По традиции — с чего все началось?

Началось все еще в те времена, когда я был студентом. Тогда я впервые попробовал вкусное пивко и понял, что это моя тема, хотя для финансов в то время это была нормальная такая нагрузка. Позже, в 2013 году, мой школьный дружище купил первую домашнюю пивоварню Braumeister в только открывшемся «Мирбире» на Петроградке, рассказал об этом мне. В то время денег на Braumeister у нас не было, зато дома была 4-х литровая мультиварка. И мы с одногруппником Максимом начали пробовать что-то в ней варить. Это было интересно, к тому же, как мы посчитали, на тот момент варить необычное пивко дома было чуть дешевле, чем покупать его в магазине. Первый сорт у нас получился вообще эпичным — тогда у нас не было ферментера, вместо него использовали салатницу, в которой я просверлил отверстие и вставил трубочку, идущую в стакан с водой. Такой был гидрозатвор. Пиво отбродило, мы разлили его по бутылкам — и это было очень плохо.

На этом мы не остановились, продолжили варить и все стало получаться. В 2018 году приняли участие в фестивале домашников от «Мирбира» под названием «Шмурдильня №1». Мы презентовали там сорт «Судья Бретт» — бельгийский стронг эль с кофе, закисленный по технологии sour fermentation. Получилось прикольно, пивко вызвало на фесте небольшой ажиотаж и мы начали подумывать, что неплохо было бы представить его более широкой аудитории.

Фестиваль домашников в 2018, «Шмурдильня №1», она же первый состав Saliwa

Когда состоялась первая контрактная варка?

Через год после фестиваля. Мы релизнули первый сорт под названием Acid Felon в январе 2020 года. Тогда мы плотно общались с Виталиком из Bowl Cut Brewery, за полгода до нас они с Юрой Хильченко сделали свои первые варки на «Пивмастерии 17М». Я поспрашивал его, как все организовано с точки зрения финансов, оказалось, что сварить 400 литров стоит порядка 70 тысяч рублей, что нас вполне устраивало.

Первым релизом был как раз кофейный сауэр эль — по сути, тот же «Судья Бретт», но с чуть облегченным градусом. О продажах мы не особо переживали: продадим — хорошо, нет — все равно хорошо, пивко есть на Новый год. В итоге всё успешно продали. Стали планировать новые релизы, но тут ковид ударил и пришлось притормозить, второй релиз у нас состоялся только летом, через полгода.

Юрий Баранов

Сколько человек сегодня в команде пивоварни?

Сейчас нас двое, порой бывает трое. Постоянный наш состав — я и Максим, мы вместе учились на оптиков в универе и по основной работе плюс-минус в этой сфере заняты и сейчас. Начинали заниматься домашкой мы втроем еще с одним нашим другом Андреем, с ним же делали первые релизы в 2020 году, но через год он от фулл-тайм участия в проекте отошел. Сейчас это наш вольнонаемный амбассадор — если надо презентацию провести или еще что-то, он нам помогает. Позже у нас появился Илья, но он тоже как-то подустал от проекта и мы опять сейчас остались вдвоем.

Обязанности делим просто — я делаю весь продукт от техкарты до этикетки, Максим ведет документооборот. Продажами занимаемся мы оба. Раньше у нас было принято, что ребята продавали в основном по Питеру, а я в другие города, но сейчас как-то все смешалось, уже не разделяем так направления.

Saliwa на Loboday: Юрий, Илья, Максим

Что означает название «Салива», это ведь белорусское слово?

Это прозвище моего покойного деда, который был родом с юга Беларуси. Вроде как, это слово — производное от имени моего прапрадеда. В любом случае, это всё уходит в XIX век. Мои пивоваренные корни в целом связаны с Беларусью — в детстве мы жили в паре часов езды от города Лида и у нас было поле, где выращивали пшеницу, из которой делали муку. А соседи выращивали ячмень, и я вот думал, куда они его девают? Когда стал постарше, понял, что на завод «Лидского» пива. Так что пивная тема всегда была со мной где-то рядом.

Когда мы думали, как назваться, не хотелось брать очередное банальное англоязычное название, которые у нас так любят. Кому будет интересна очередная superbrew или small batch co.? И я вот вспомнил, что у меня есть такое слово, значение которого никто не знает, но оно прикольно звучит и отсылает к личной истории. Потом еще выяснилось, что если заменить w на v, то с английского оно будет переводиться как «слюна». Это меня тоже позабавило, что нас могут потроллить из серии: «О, опять эти слюневары что-то наварили». Над собой тоже надо уметь посмеяться, для пивовара это важное качество.

Единственное, что я сделал изначально не очень удачно в плане названия, так это поставил в него все то же слово brew — Saliwa Brew. Мне кажется, рядом с польско-белорусским непонятным словом saliwa оно странно выглядело, поэтому потом поменял его на browar, ну а сейчас Saliwa и есть Saliwa, так нас все и называют.

Еще у вас есть слоган brewin’ mathcore. Вдохновляетесь этой музыкой или это про какие-то импровизации в процессе, хаотичность и все остальное ей присущее?

В юности когда-то любил все это дело, даже переигрывали в свое время классику жанра — Norma Jean, Dillinger Escape Plan. Два «весла» даже с тех времен осталось. Вот оттуда эта ассоциация идет, с импровизациями и экспериментами в пивоварении совершенно точно параллель тут можно провести.

Первый релиз Saliwa Acid Felon, приехавший чемодан в Питтсбург, США

Какие объемы у вас сейчас?

Объемы маленькие, сейчас три с половиной тонны вывезли с Севкабеля, примерно такой объем в месяц хотелось бы варить. Но пока к успеху мы не пришли, нынешний объем — тонна-полторы в месяц. Тут еще надо понимать, что инвесторов у нас нет, мы сами себе инвесторы, делаем проект на свою зарплату, так что в это еще многое упирается.

Что за ситуация была на «Пивмастерии», из-за которой ваше пиво оказалось там заперто?

Арендодатель «Севкабель Порт» на коротком уведомлении арестовал помещение «Пивмастерии» вместе со всей готовой продукцией и заполненными танками внутри. Чисто календарно так получилось, что нашего пива там находилось большего всего. Мы пытались напрямую говорить с Севкабелем. Елена Тюкина также прикладывала усилия для того, чтобы договориться, за что ей большое спасибо, но арендодатель пошел на принцип. Хоть это и не наша война, но мы оказались заложниками ситуации и, как итог, сорвали все сроки отгрузок, заметно подмочив свою репутацию. Для таких маленьких ребят это фатально. Де-юре пиво, находящееся в производстве, не является собственностью контрактников до фактической передачи готовой продукции. Такие вот подводные камни контрактного пивоварения.

Также у нас не было технической возможности производить розлив на штатной линии розлива. Пришлось придумывать схемы как всё более-менее технологично вывезти на другие площадки и лить там. Огромное спасибо Тёме из GAS Brew за организацию розлива!

Мощная фишка Saliwa — упор в джусиках не только на разные сорта хмеля, но и на разные штаммы дрожжей. Как пришли к такому почерку пивоварни?

История довольно простая. Мы небольшие ребята, которые зашли в самый конкурентный сегмент рынка. Делать очередной джусик «цитра-мозаик» нам нет смысла — мы его просто не продадим, каким бы хорошим он ни получился. Хочешь не хочешь, надо как-то выделяться. Да и мне самому интересно как работают разные штаммы дрожжей. Релизы даже на одних и тех же хмелях получаются ощутимо разными.

Изначально я об этом много читал на Brülosophy, там есть серия постов Hop Chronicles, где подробно рассказывается про каждый хмель, в том числе и о том, как он себя ведет с разными штаммами дрожжей. У меня к тому времени уже был неудачный опыт с нью ингландом, который я сделал на сухих дрожжах и получил совсем не то, что хотел, и я решил поэкспериментировать. Правда, оказалось, что у дистрибов в России заинтересовавших меня штаммов не было — хмелей разных полно, а вот с дрожжами дело не очень обстояло. Тогда решил таскать их из Америки, благо сложностей в то время никаких не было — оформляешь в Штатах под это дело адрес, куда все привозят, оттуда уже перекидываешь в Питер.

Еще удачно совпало, что на втором этаже «Пивмастерии» открылась лаборатория от Beer Genomics, мы договорились, что наши штаммы будут у них храниться. До всей ситуации с границами я успел нормальное количество штаммов сюда привезти, сейчас нахожусь в постоянном технологическом поиске лучших вариантов для нашего пива. Хотелось бы прочекать их все.

Расскажи немного подробнее о том, как разные штаммы влияют на профиль в мощных охмеленках — на двух разных штаммах можно сделать два абсолютно разных релиза с одним и тем же набором хмелей?

Влияют супер-сильно, я сам удивился. У нас задумывалась небольшая серия с одним и тем же охмелением, но разными штаммами дрожжей. Для одного релиза мы брали штамм для нью ингландов A38 от Imperial Yeast — насколько мне известно, на нем Trillium делает свои джусики. Для другого использовали Funktown — бленд вермонтов и псевдо-бреттов от The Yeast Bay. Получилось два максимально разных сорта, даже по цвету они отличались. Казалось бы, и там, и там мощное охмеление, отличия должны быть минимальными, но A38 дал более традиционный для джусиков профиль с манго, тропиками и всем таким, а Funktown пошел совсем в другую плоскость — вышло очень сухо, с фанком. Псевдо-бретты в целом вещь крайне интересная, но странная, я пока не очень разобрался как с ними работать.

Различие нью ингландов на разных A38 и Funktown

В двух словах — что такое псевдо-бретты, чем отличаются от обычных бреттов? Как проявляют себя в профиле?

Если вкратце, это обычные сахаромицеты, но производящие характерную ароматику бреттов. Они намного быстрее ферментируют, за что и полюбились производителями диких элей. Из продукции 3 Fonteinen выделили штамм, первоначально получивший наименование Brett Trois в честь пивоварни (trois с французского — три). Потом провели генетическое исследование и выяснили, что это не бретты-скорострелы, а самые обычные Saccharomyces. Теперь это называется Saccharomyces bruxellensis trois. У Good Beer Hunting есть отличная статья про всю эту историю.

Какие интересные штаммы еще использовали и используете?

Модная тема сейчас — тиолы, после выхода штамма Cosmic Punch на нее пошел хайп. Говоря по-простому, тиолы это соединения, которые создают тропический вкус и аромат хмеля без самого охмеления. Тема идет из виноделия. Можно для интереса взять бутылку новозеландского совиньон блана и налить в бокал — вино будет пахнуть супер-фруктово, гуавой и другими тропиками.

Технологически в этом нет ничего сложного — виноделы просто посадили пару генов выделения тиолов на винные штаммы и все пошло-поехало. Сейчас пивовары эту тему подсмотрели и начали пользоваться. Так можно меньше «Цитры» кидать и получать такую же сильную ароматику.

Я привез несколько таких штаммов — Helio Gazer для нью ингландов, лагерный штамм Lunar Crash и Star Party для вест костов. На последнем мы сделали коллаб с Paradox, который только что вышел.

Трендовый штамм тиолов Cosmic Punch

Главное направление пивоварни — различные IPA? Есть интерес к другим стилям?

В основном, да. Что мы пьем, то и варим, а это по большей части как раз охмеленка. Скоро выйдет коллаб с Пашей из калининградской пивоварни Craftpenter— балтийский портер. Может быть, со временем я дорасту до того, чтобы классические ESB делать, но сейчас я вижу, что столько всего нужно для того, чтобы пасьянс сложился и биттер получился как надо…С лагером примерно такая же ситуация, когда-нибудь я бы хотел его выпустить, но пока это все слишком сложные вещи.

А что по поводу фруктов с овощами?

Модные сейчас фруктовые и овощные сорта — хорошие позиции для того, чтобы набрать рейтинг в «тапке», но пока у нас нет желания их делать. Сейчас для нас главное — понять, как делать интересное пиво, изучить различные фишки, ради чего мы и заморачиваемся с теми же штаммами дрожжей.

Будем честны, сделать смузи довольно просто — проблема там может быть только с тем, как его стабилизировать, чтобы вдруг не рвануло. А так, по сути, добавил фрукты — и готово. Нет, это вкусно, конечно, но нам интересно получить во вкусе фрукты, не добавляя их. Мы для себя выбрали более сложный путь. Ну и еще раз вернемся к тому, что проект делается только на наши деньги, без сторонних вложений, поэтому мы фокусируемся на самых захватывающих нас вещах. Когда выйдем на объемы побольше — там уже посмотрим, может и будем делать смузи, томатки и всякие такие более продаваемые штуки.

Как сейчас у вас организована дистрибуция, где сейчас представлены?

Раньше продавали напрямую, сейчас у нас появилась пара дистрибьюторов. Мы не отгружаем дистрам очень большие объемы, но они сильно помогают охватить побольше точек. Когда мы только начинали отгружать пивко в питерские бары, приходилось сталкиваться с тем, что даже доставить его в заведения становилось проблемой. Машин у нас тогда не было, отправляли Яндексом или как-то еще.

Не помню по какой причине, но в какой-то раз доставку вызвать не удалось, поэтому повезли кег на метро сами. Естественно, нас тормознули, просвечивали кег, спрашивали, что там такое. Вот я думаю, как эпично было бы, если бы пивко рвануло, мы могли и уехать тогда на сколько-то лет. В итоге все же нормально довезли кег до бара, но решили, что больше таких приключений нам не нужно, да и чисто физически это тяжко — руки потом просто отваливались. .

Сейчас в центральные бары мы чаще все равно отвозим пиво сами на машине, а в точки подальше уже доставляет дистр. Исключение — тапрум GAS Brew, который находится довольно далеко от центра, но я живу от него в пяти минутах, поэтому обычно сначала завожу пиво туда. С ребятами из GAS Brew у нас вообще отличные отношения, это одно из первых заведений, которые нас к себе взяли и с тех пор каждый релиз прямо с линии розлива мы к ним отвозим. А самым первым баром, где мы встали на кран, был еще старый Spontan, за что его владельцу Кириллу Тычуку большое спасибо.

По стране мы сейчас представлены в Москве, в Калининграде, наверняка есть где-то еще. В Екатеринбурге наше пиво бывает в Nelson Sauvin и в «Опыте», так как по основной работе мы часто бываем в этом городе и лично общаемся с ребятами.

Уже коснулись свежего коллаба с Paradox, с кем еще успели выпустить что-то вместе? Насколько частая это история для вас?

С Plague Brew у нас был коллаб, о котором мы договорились еще два года назад, но все никак не могли найти время, чтобы его сварить. Балтийский портер с Craftpenter уже упомянутый в танке стоит, скоро выпустим его. Сейчас вот еще у нас вышел с Khoffner и GAS Brew нью ингланд на очередном штамме дрожжей, который я привез из Америки — по сути, на прародителе Cosmic Punch.

А самый прикол в том, что у нас был реальный коллаб с американским поставщиком хмеля Yakima Valley Hops. Это не то, что мы у них купили хмель и просто на этикетку их логотип шлепнули, нет, там была настоящая коллаборация. Я тогда привез из Штатов экспериментальный хмель Spectrum, который только-только там появился. У нас его не было вообще, а главное, что даже в американской инструкции производитель рекомендовал использовать не более одного грамма на литр, так как в большем объеме еще сам его не тестил. Еще я привез в то время экспериментальный хмель McKenzie, который вывели в 2021 году в Орегоне, и в массовой продаже он появился только сейчас.

Я тэгнул «Якиму» в социальной сети, они сильно удивились, откуда у нас в России взялись эти сорта, я им накатал большую простыню о том, как сюда их довез и какие у меня впечатления от профиля хмелей. Ребят сильно впечатлила такая такая обратная связь, поэтому я предложил сделать коллаб и они с радостью согласились. Прислали логотипы и вообще сказали, что я могу оформить все, как считаю нужным. Было это 15 февраля 2022 года.

Фото с первой варки с экстрактом Spectrum в России для коллаба с Yakima Valley Hops

Мда...И релиз в итоге не состоялся?

Нет, мы зарелизили этот сорт Colocolo в начале марта 2022, коллаб состоялся. Прикольно, что сейчас в России только-только появляются сорта на MacKenzie, а мы его выпустили уже год назад. Но информационный фон был такой, что заявить о релизе на весь мир не получилось. Мы тогда еще подумали, что вот только-только появилась точка роста для того, чтобы здорово стартануть уже на другом уровне, как произошло то, что произошло.

Продолжая разговор о стилях — у вас в линейке есть sour IPA, насколько силен ваш интерес к этой стилистике и есть ли отклик аудитории сегодня на этот стиль?

По сути, это мой любимый стиль. Более того, изначально мы даже хотели построить проект именно вокруг него. На самом деле, мне немного обидно от того, что сегодня сауэр IPA сильно ушел в тень, производят его у нас немного. По мне, так из всех охмеленок это самый ненапряжный стиль, который подойдет максимальному количеству людей. Но может быть тут дело в том, что представления о сауэр IPA у нас своеобразные.

Если пробовать классический американский кислый IPA от Hudson Valley, то это такой компотик, сочок, куда хмель ненавязчиво вписан именно с упором на фруктовую ароматику. Попробуешь у нас сделать что-то подобное — тебе мигом прилетит в тапке, что это и не сауэр, и не IPA. Всё, «потрачено».

Мне запомнилось, что чел писал про наш sour IPA, что надо Chinook’а побольше было бахнуть, чтобы погорчее, вот тогда топчик был бы. Ну, я думаю, что не был бы, кислое с горьким сильно на любителя сочетание.

Feline's Felony — хэйзи сауэр IPA от Saliwa

То есть не взлетело, потому что нет понимания стиля?

Я думаю, что sour IPA это сложный баланс, в том числе экономический. Делать его дорого, ведь охмелять надо как хэйзик. Если делать кислый IPA «голым», без фруктов и ягод, то у потребителя рано или поздно возникнет вопрос, в чем его прикол за такую цену. А если еще что-то добавлять, то тем более никто не купит, ведь стоить он будет уже как полтора смузи. Как-то так.

Но еще не стоит забывать, что у нас в отношении Штатов существует временный лаг. Тренды, популярные там, обычно к нам приходят через год-полтора. Миды те же если взять — в американском «тапке» они давно в топе, сейчас и мы к этому пришли. Может быть, и кислые IPA со временем у нас лучше пойдут. А вообще я хочу со временем сварить все виды IPA, которые есть в «тапке».

Что помимо кислых IPA уже делали из этого списка?

У нас был блэк IPA. Это не самый любимый мной стиль — то, что я пробовал, больше напоминало охмеленный имперский стаут. Мы постарались сделать его по-другому, но там был косячный розлив.

Был еще бретт IPA, который мы делали на самом деле на псевдо-бреттах, но я думаю что все равно формально его можно к этому стилю отнести. Есть штамм дрожжей для брют IPA, а вообще хочется сделать микро-IPA, на мой взгляд, это топ. Но вряд ли мы его продадим, были в России попытки этот тренд раскрутить, но более чем, на пару месяцев хайпа не хватило.

Миды тебе самому интересны?

Сейчас мы сделали два браггота. Один на чисто русских продуктах — мед, солод, дрожжи, другой — на белорусских. Если получится, релизнем, почитаем, что скажут. Пока я в этом ничего не понимаю, но мы учимся в процессе.

Единственное, что меня заинтересовало прямо сейчас в этом плане, снова связано с дрожжами. Я привез из Штатов штамм Capri, который представляет из себя гибрид для штамма хэйзиков и квейков. Читал, что ребята в Америке делали на нем мид и получилось супер-круто, интересно было бы поэкспериментировать в этом направлении самому.

Максим и Юрий

Вернемся к теме контракта и проблем, с ним связанных. Уже ищете новую площадку для варок?

Последние пару месяцев я ездил на «Пивмастерию» как на работу, чтобы вытащить наше пивко. Другие локации мы посматриваем, но здесь есть свои моменты. Во-первых, нас очень интересуют площадки, где есть маленькие ЦКТ. Пока есть возможность, я стараюсь сюда таскать небольшие объемы новых хмелей, которые появляются в Штатах, примерно килограмм по пять. Этого как раз хватает на 500 литров. Хочется пробовать разное, поэтому маленькие емкости для нас — обязательное условие.

Плюс к тому, на «Пивмастерии» мы уже более-менее наладили процессы и справились с некоторыми технологическими проблемами — например, с окислением при розливе в банку. Привыкать к новым условиям и заново что-то решать не очень хочется. К тому же, я работаю на Ваське, рядом с «Пивмастерией», поэтому могу контролировать там качество. В обед зайду, что-то сварю, через пару дней еще загляну, мозги всем вынесу — и назад на работу. Так я могу быть в чем-то уверенным, а если производство будет находиться где-то на отдалении — там уже придется отдавать все на полную удаленку, а уверенности в результате у меня нет. Культуры производства в стране нет, это касается не только пива, но и самолетов, и космических ракет, и чего угодно. Грустно, но факт.

Как же тогда решить ситуацию?

Если придется куда-то съезжать, придется адаптироваться к новым условиям. Пока не притремся на новом производстве, скорее всего, первые сорта будут получаться довольно трэшовыми. Но делать нечего, пройдем и через это.

Еще во времена начала ковида было много разговоров о том, что контрактники в массе своей отвалятся в новых условиях. Тем не менее, сильного сокращения не заметно уже который год, более того, даже новые лица появляются. Как сам оценишь ситуацию?

На самом деле, число контрактников все-таки сократилось. Площадки сейчас держатся за старых клиентов, ведь та же «Пивмастерия» чисто под контракт и строилась. Насчет новых лиц — сейчас больше дистрибьюторы запускают свои проекты на контрактных мощностях. Sindrom появился у «Рыбацкого дела», Magic Mess у «Стратегии 21», у WBB множество брендов. Все-таки это не совсем такие контрактники, как мы — небольшие чуваки, которые на энтузиазме пришли свариться.

Я удивлен, что мы сами еще остаемся на плаву, учитывая, как судьба нас пинает в последние годы. То ковид, то бары закрывают, то нынешняя ситуация. Как правило, ребята, с которыми мы начинали в одно время, уже закончили. Или планируют вернуться вот сейчас — например, Bowl Cut Brewery, которые для нас в свое были для нас учителями в пивоварении. Мне всегда нравилось, что они не гнались за трендами и не делали чисто для заработка хэйзики, томатки и все прочее. А вот сауэр IPA как раз делали — у нас танки с ними в свое время стояли рядом, наши сорта были похожи, но дрожжи мы использовали разные. Вот надеюсь, что в скором времени ребята вернутся и еще сделаем что-то вместе.

Учитывая все сложности, связанные с контрактом, и рассчитывая на то, что ситуация в стране станет спокойнее, думал ли о поиске инвесторов для собственных мощностей?

Этим вопросом я периодически задаюсь и однозначного ответа у меня нет. С одной стороны, это было бы круто, конечно. С другой — получается, что придется полностью поменять сферу деятельности и посвятить себя пивоварению. Сейчас, на контракте, это точно невозможно, так как банально надо кормить семью, а на таких объемах много не заработать. Буду ли я готов круто все изменить, если будет шанс обзавестись собственными мощностями — смогу ответить, когда такой шанс появится.

Вообще, сейчас самым крутым вариантом было бы, если бы у нас в Питере появилась какая-нибудь удобная площадка, где мы и другие ребята-контрактники могли бы на постоянке вариться, не сталкиваясь с разными трудностями, которые все время возникают. Но несмотря на все минусы и сложности, мне нравится, как мы развиваемся — медленно, по чуть-чуть, но в нужную сторону. Наши небольшие объемы дают свободу самовыражения и возможность делать то, что действительно хочется, а это уже немало.

И напоследок вкратце о ближайших планах.

Как я уже говорил, сейчас у нас есть еще около 20 штаммов дрожжей, каждый из которых я хочу попробовать. Еще я горю темой локального сырья. В прошлом году в Штатах продавали ризомы хмеля Vista, не было проблем их закупить, сложности были с тем, чтобы протащить их через таможню. Хотелось бы попробовать вырастить американский крафтовый супер-хмель, понятно, что не в Питере, а южнее. Есть земля в южной Беларуси, где можно было бы попробовать что-то посадить. Это все довольно сложно, но было бы интересно.

Из самых ближайших планов – планируем 2 варки с будущими топами русского Untappd, парнями из Ability Brewing Project. Это будет два джуси на одной и той же базе, с одинаковым охмелением. Первый из них будет сброжен British V от Omega — штаммом-прародителем тиольных Cosmic Punch и Helio Gazer. Второй будет на Helio Gazer и вдобавок мы туда добавим самый хайповый ингредиент американских хэйзиков – порошок из новозеландского винограда совиньон-блан Phantasm. Вот и посмотрим прямо лоб в лоб, что такое тиолы и зачем они нужны.