После перерыва мы возвращаемся с рубрикой «По фактам» и первый материал в нашем новом сезоне будет посвящен под стать погоде освежающему лагеру в мексиканском стиле. Это пиво сегодня бьет рекорды по объему экспорта из Мексики и уверенно занимает свою нишу на крафтовом рынке США. Поговорим об особенностях стиля, его истории и, конечно же, взглянем, что на эту тему имеется в России.
Мексиканский лагер или лагер в мексиканском стиле — термин, не имеющий определения в BJCP или в гайде по стилям Brewers Association. С недавних пор эта категория пива заведена в Untappd как Lager — Mexican.
Большинство пивоваров называет довольно общие характеристики для стиля: мексиканский лагер должен быть чистым, прозрачным, легким, хорошо карбонизированным. Во вкусе важен баланс — горечь в таком пиве должна быть незначительной, при этом и сладость не должна проявляться ярко. Подчеркивается, что содержанием алкоголя должно быть небольшим, оптимальным для употребления в жаркую погоду. Другими словами, по совокупности наиболее часто называемых характеристик, мексиканский лагер относится к пиву, которое принято называть летним или освежающим.
В качестве отличительной черты, характерной для мексиканских лагеров, также обозначается использование кукурузы, которая может составлять 10-40% от засыпи. Это обусловлено тем, что в Мексике исторически не было проблем с этой культурой и стоила она всегда недорого. К тому же, добавление кукурузных хлопьев делают пиво суше и положительно влияет на его прозрачность. Тем не менее, не все производители, позиционирующие свою продукцию как мексиканский лагер, добавляют кукурузу.
Под брендом mexican-styled lager зачастую представлены лагеры с добавлением сока лайма и соли. О них мы расскажем подробнее чуть позже, а в конце этого раздела приведем еще одну трактовку стилистики, которой придерживается пивовар колорадской пивоварни с мексиканскими корнями Cheluna Brewery Хавьер Перез: «В Мексике вы можете выпустить венский лагер, мэрцен, хеллес, альтбир, и все это будет мексиканским лагером».ы
В середине 19 века Мексикой правил император Максимилиан I из европейской династии Габсбургов, в силу чего в страну прибыли переселенцы из Австрии и Германии. В их числе были и пивовары, которые привезли с собой традиционные европейские рецептуры. Как полагает Дэйв Тибодо, основатель извесной крафтовой пивоварни из Колорадо Ska Brewing, имеющей в своей линейке бестселлер в мексиканском стиле Mexican Logger, изначально в Мексике производились венские лагеры, для которых характерен янтарный цвет и более выраженная солодовая составляющая во вкусе. Светлые, легкие и «хрустящие» мексиканские лагеры с добавлением кукурузы и риса появились в большом количестве уже в 20 веке.
Первая крупная пивоварня в Мексике, Cerveceria Cuauhtemoc, была открыта в 1890 году. В начале 20 века в стране произошел бум производства пива, которому способствовал введенный в США сухой закон. В то время на рынке действовали десятки небольших независимых пивоварен. Однако, в силу жесткой конкуренции, вслед за этим периодом последовала консолидация производств, в итоге которой на плаву остались две крупные компании: Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma и Grupo Modelo. В линейке первой представлены такие бренды мексиканского лагера, как Sol, Carta Blanca, Tecate, Bohemia, и Dos Equis. Второй принадлежат Corona, Pacifico, Modelo, и Victoria. Около 90% от всего производимого в Мексике пива приходится на долю этих конгломератов.
В 2021 году Мексика стала мировым лидером по экспорту пива. Общий объем продаж составил более пяти миллиардов долларов. Основным экспортным направлением является США, где стиль получил свое развитие, благодаря вниманию к нему со стороны производителей крафта.
Лагеры в мексиканском стиле стали появляться на крафтовой сцене США задолго до того, как крафтовая революция докатилась до России. Уже упоминавшийся сорт Mexican Logger от Ska Brewing появился еще в 1999 году. Границами США распространение стиля не ограничивается — например, датчане To Øl выпустили свой сорт на тему, названный 45 Dias.
Как мы уже говорили, мексиканские лагеры не выделены в отдельный стиль в рамках BJCP. Собственной категории они не имеют и на главном американском пивном конкурсе и фестивале Америки Great American Beer Festival (GABF). Тем не менее, образцы стиля пользуются определенным успехом. Например, мексиканский лагер от Lone Tree Brewing из Колорадо взял золото на GABF 2017 года в категории «Пилзнер в американском стиле».
Для крафтовых мексиканских лагеров в США характерно разнообразие — например, известный сорт Beerito от Oskar Blues из Колорадо в основе своей является венским лагером, как самые первые образцы мексиканского пива. В силу этого сорт обладает более акцентированным солодовым характером с оттенком благородных хмелей. В свою очередь, пивоварня Silver Bluff из Джорджии не использует кукурузу для своей интерпретации стиля. И, конечно же, отдельной строкой стоит выделить лагеры с добавлением лайма и соли. Например, популярный Stone Buenaveza Salt & Lime добирался в том числе и до России.
Традицию пить мексиканский лагер, выжимая в бутылку сок лайма, а затем помещая дольку плода в горлышко и встряхивая емкость до появления пузырьков, связывают прежде всего с пивом Corona. Якобы в 1980-х бармен одного из заведений проделал это на спор с другом, который утверждал, что тот не сможет заставить постоянных гостей бара повторить эту нехитрую процедуру. Есть и более экзотические версии — якобы цитрус отгонял насекомых в жару или таким образом дезинфицировали горлышко бутылки. Как всегда в случае с подобными маркетологическими историями, стоит придерживаться позиции здорового скепсиса в отношении их достоверности. Но факт есть факт: определенно, этот ход сработал и ритуал с лаймом стали повторять по всему миру.
Естественно, производители пива со временем не могли не догадаться, что еще выигрышнее будет сразу добавить лайм в пиво. Перечислять многочисленные американские вариации такого подхода нет большого смысла, слишком велико их число. Здесь стоит выделить яркий образец мексиканского лагера с добавлением лайма на российской крафтовой сцене — All You Need Is Lime от питерской «Пивной Диеты». Также к стилистике можно отнести недавний релиз Locomotora от Sabotage.
В целом же, если задаться вопросом о том, обязательно ли добавлять сок лайма в мексиканский лагер, то ответ будет самым универсальным из возможных — просто полагайтесь на свой вкус.
Пиво, которое условно можно определить в категорию лагера в мексиканском стиле, не сильно распространено в России. От крупных производителей в этом сегменте можно выделить сорт от «Московской Пивоваренной Компании» «Жигули 1968», не позиционируемый как mexican-styled, но своими вкусоароматическими параметрами соответствующий общим критериям стиля.
На крафтовой сцене помимо лаймовых релизов можно отметить легкий лагер с добавлением кукурузы от AF Brew La Virgen De Moscú. Все перечисленные сорта заведены в Untappd как Lager — American, а сама категория Lager — Mexican в российском сегменте пока пустует. Еще ни один сорт не набрал 150 чекинов, чтобы отображаться в ней. Возможно, ситуация изменится уже в скором времени.
Кстати, мексиканский лагер к тому же является основой для классического коктейля мичелада — микса пива, томатного сока и специй, своего рода далекого предка русского народного томатного гозе. И в отличие от самих лагеров, вариаций «томаток» на тему Мексики огромное множество от различных производителей — навскидку в их числе можно назвать Hophead Brewery, Knightberg, Rising Moon Brewery.
