Я работаю в индустрии с 2009-2010 года, сейчас уже точно не вспомню, нужно по трудовой посмотреть. Профильного образования пивовара у меня нет — по образованию я железнодорожник. Но вот 7 лет отработал в Heineken, где, собственно, получил все знания и навыки. Такие, наиболее классические и необходимые для дальнейшего развития. Ну, и самообучение, естественно. Мне еще повезло — у меня были хорошие учителя. Поэтому, с 2010-2009 года началось мое образование. Успел поработать на Heineken, потом были Panzer, Courage, «Бакунин», а сейчас — Ganza. 

Всегда хотелось варить интересное пиво, глубже погрузиться в процесс сочетания вкусов, сырья, технологий производства, различных методов брожения, понимать тонкости и управлять всем этим. Крафтовое пивоварение как раз дает такую возможность.

При этом я не варю крафтовое пиво в том смысле, который в это понятие зачастую закладывают, я просто занимаюсь любимой работой. Крафт, на мой взгляд, это уже подход к производству и всей сопутствующей деятельности. Это люди на каждом этапе длинной цепочки, чья жизнь так или иначе с этим связана, это их собственные идеи, смыслы и возможность самовыражения.

Если я решу сварить лагер со своим видением, он не станет от этого называться крафтовым, хотя идея и подход к этому будет именно такими. Кстати, варить традиционные сорта в своей интерпретации мне крайне интересно, это своего рода неоклассика.

Сегодня моя работа сосредоточена в трех направлениях — развитие собственной пивоварни, консультация других пивоварен, и развитие смежных бизнесов, связанных с этим. В планах рано или поздно открыть свой бар или тапрум, так что изучаю теорию.

Ganza — наш с Артемом Гореловым, владельцем пивоварни Brewmen, контрактный проект. Мы на взаимовыгодных условиях начали сотрудничество — я курирую пивоварню, консультирую по всем вопросам, которые находятся в рамках моей компетенции. За это я имею здесь небольшие привилегии и скидку на производство. 

В Heineken я не работаю с 2016 года. Иногда консультирую в частном порядке, если попросят — по расчетам экстракта, некоторым технологические моментам, еще каким-то делам. Такая, факультативная история. В Brewmen официально я никакую должность не занимаю, консультирую пивоварню по вопросам организации производства, рецепты помогаю составлять, рекомендации даю.

Помимо этого консультирую еще ряд пивоварен — в Красноярске, в Краснодаре, в Самаре, Петербурге, Москве, Сочи. Опять же, если попросят, выстраиваю всю производственную цепочку, помогаю с документацией, если необходимо, еще что-то делаю. 

Многие крафтовые ребята работали раньше в Heineken, «Балтике». Ничего постыдного в этом уж точно нет. Поэтому все позитивны в этом смысле. Негативных откликов я не встречал. Местные какие-то приколы зачастую бывают, но это абсолютно нормально, друг друга подкалывать.

Такой опыт дает преимущества, так как транснациональные компании учат организовывать производственный процесс, учат правильно расставлять точки контроля, расставлять приоритеты. В целом, систематизируют достаточно сложную и многообразную работу пивовара.

В прошлом году я принял решение уйти из «Бакунина». Как я уже говорил, мы познакомились с Артемом из Brewmen, нашли точки взаимовыгодного сотрудничества — он хотел найти человека, который бы консультировал производство на постоянной основе, а я хотел варить свое пиво.

Cейчас команда потихонечку растет. У меня появился, скажем так, штатный SMM-менеджер, который также занимается маркетингом, и дизайнер, с которым я ранее работал — она закрывает очень большое количество вопросов по печатным материалам. В том числе этикетки, плакаты и другая мелочевка. 

Это был союз торговых городов основанный в середине XII века и просуществовавший до XVII века, который располагался на территории в том числе Великого Новгорода. Город официально входил в этот союз, и путь пролегал по современной Ленинградской области и Санкт-Петербургу. Целью союза было получение торговых привилегий на своей территории и расширение торговли за ее пределами. В свое время Ганза достаточно успешно отправляла различные товары между своими участниками, приобретала крепости, а опорой ей служили рыцарские ордены.

Я живу сейчас в Санкт-Петербурге, а производство Brewmen находится в Великом Новгороде, поэтому выбрать название Ganza было вполне уместно. Это такая дань традициям и древности, отражающая идею рыночных отношений. Также мне нравится, как обыграли логотип — средневековая башня, которая переходит в шишку хмеля. Написание конечно отличается от оригинала, но что поделать.

Мы начали все же в конце 20-го года, когда пандемия чуть спала. Ну, определенно было непросто, скажем так. Хотя я и не скажу, что было сверхсложно, ведь по сути это моя стандартная работа, просто увеличилась зона ответственности и понадобилось расширить объем навыков, но в целом все остается в одной и той же области. Сейчас уже стало полегче.

Мы ориентируемся на более массовую публику, потому что крафт – это скорее не про само пиво, это про людей, объединенных одной идеей, про потребителей, про сам подход к производству и другие ценности. C такой точки зрения, я не вижу смысла делить людей на биргиков и кого-то еще. Кто-то хочет покупать продукты от больших компаний с их базовым качеством, вкусом и характеристиками, а кому-то хочется расширить свою палитру вкуса и получить новый опыт, более высокое качество. Вот на них я и нацелен.

Я считаю, что пиво должно понравится любому потребителю, который готов к эксперименту. Глубокие объяснения про стиль для этого не требуются. Получение знаний — дело добровольное, поэтому рассказывать подробнее стоит, если у потребителя возникают вопросы.

Есть New England IPA, также присутствуют различные ягодные и фруктовые сауэр эли, имперские стауты, как раз недавно презентовал в питерском «Биргике» один из них. Также выпускали совместно с Андреем Андреевым из Plague Brew эйсерглин — мид с кленовым сиропом, еще добавили корицу и мускатный орех.

На самом деле, я не хочу ограничиваться только пивом, мне интересны все продукты брожения — и мед, и сидры. Интересуюсь спонтанным брожением, будут эксперименты в этом направлении. В общем, все, что может бродить — рано или поздно окажется в производственном плане.

У нас дистрибуция активно развита в Москве и регионах, как правило в Питере мы отгружаем сами. В основном, конечно, это бары, со многими мы дружим достаточно давно по меркам малого бизнеса в России.

Выходить в крупные сети пока не планируем — на мой взгляд, мы еще недостаточно широко известны на рынке для этого. Сначала получим достаточное распространение среди аудитории любителей пива, а дальше уже из этого сегмента двинемся в большой ритейл.

В первую очередь — гораздо меньший объем инвестиций. Не нужно строить собственное производство, тратить на это время, что очень упрощает задачу. Во-вторых, это очень понятное финансовое планирование. Гораздо проще считать расходы, значительно более простая бухгалтерия. Отсутствие необходимости присутствовать на производстве — тоже преимущество, ведь на месте зачастую есть штатный грамотный технолог. В третьих, площадка очень сильно заинтересована в том, чтобы отдавать тебе качественный продукт, и очень много делает, чтобы это осуществить. Ведь они во всем цикле жизни пива являются производителем, а ты платишь сразу за объем готовой продукции. Для них это отсутствие «длинных» денег, что всегда является плюсом.

Спрос остается достаточно большим. Это лучший способ попробовать себя в этой сфере бизнеса или относительно недорого увеличить объем производства, если возникает такая потребность.

Да, конечно. Свое производство, это как, например, купить свою квартиру, а сейчас мы на съемной. Собственные мощности чуть снизят себестоимость продукта и прибавят понятных проблем, но с другой стороны это гораздо более четкий контроль процесса и расширенные возможности для эксперимента.

В течение ближайшего года хочется это реализовать, но все зависит, конечно же, от финансовых возможностей. Надеюсь, что следующим летом уже смогу отгружать пиво со своего собственного производства.

Ну, на самом деле, нет. Что с зарубежными пивоварами, что с российскими — работать одинаково просто. Серьезной разницы нет, работу и одних, и других я оцениваю достаточно высоко. Каких-либо проблем не возникало. Главное прийти к понятной концепции сорта, и большинство моментов обговорить «на берегу».

Честно говоря, я не знаю, какие сейчас тренды. Мы варим, исходя из сезона, потому что, как мне кажется, рынок уже более или менее устоялся. Опять же, мы экспериментируем не только с пивом, что позволяет не фокусировать внимание только на одном продукте.

Например, один из новейших релизов – коллаборация с пивоварней Paradox, с главным пивоваром которой Владимиром Наумкиным мы работали какое-то время вместе в «Бакунине«. Это малиновый сайзер, если упрощенно — мед с яблочным соком и с добавлением малины, для нас обоих это небольшой эксперимент.

Начинать и не бояться, думать в равной степени над реализацией и сохранностью продукта, который дойдет до потребителя, и для этого грамотно строить технологический процесс. А также грамотно управлять финансовой частью и операционной деятельностью.

Как бы много ни было энтузиазма, без соответствующей финансовой отдачи он быстро угаснет, а хаос в операционке сведет вас с ума и вы не получите должного удовольствия. Общайтесь с коллегами — пивовары люди достаточно открытые, экспериментируйте, не бойтесь неудач. Все остальное познаете в процессе, это очень интересно.

Также читайте наши интервью с:

Андреем Андреевым, Plague Brew

Артемом Гореловым, Brewmen

Владимиром Наумкиным, Paradox