Люди
Пивовар Владимир Наумкин: «Для меня крафт – это творческая свобода, авторский подход и интересное пиво»

На пороге 2020 года Сraft Depot поговорил с пивоваром Владимиром Наумкиным одним из специалистов, которые работают в крафтовой отрасли с момента её появления в России.

В интервью Владимир рассказал об уходе из пивоварни «Бакунин» и решении сконцентрироваться на работе в Paradox, о плюсах и минусах контрактного пивоварения, текущей ситуации в крафтовом сообществе и перспективах развития индустрии.

Текст
Craft Depot
Вы больше не работаете с пивоварней «Бакунин». С чем связано такое решение?

Действительно, с сентября месяца я больше не занимаюсь пивоварней «Бакунин». Остались юридические и финансовые вопросы, которые должны в ближайшее время завершить. Сейчас сконцентрировался на своём проекте Paradox, занимаюсь консалтинговой работой и общественной деятельностью.

Вы совмещали работу в «Бакунине» и Paradox, которая появилась в 2013 году. Расскажите о Paradox – за шесть лет какие были успехи, с какими проблемами столкнулись?

Да, отчасти совмещал работу. Хотя я бы не сказал, что работал на двух работах. Пивоварня Paradox появилась в 2013 году, буквально в самом конце года. Основали мы её с тремя моими друзьями – Николаем Валиотти, Галиной Кустовой и Максимом Баландиным.

Пивоварня появилась на заре появления крафтового пивоварения в России. Изначально мы акцентировали внимание на пробельгийских сортах, так как на них в то время был достаточно высокий спрос в России. Но потом постепенно начали варить различные IPA, светлые эли, сладкие и имперские стауты. То есть, более привычный на данный момент для любителей крафта ассортимент. Хотя наш знаменитый Paradox Saison с хмелем Amarillo мы выпускали все эти годы, и он перешёл в ранг классики.

Мы всегда старались делать так, чтобы наше пиво отличалось от продукции наших коллег. И всегда старались делать инновационные вещи, например, первыми начали варить портер с малиной или IPA с фруктами. К сожалению, для всех нас это было хобби, и проект не получал должного внимания долгие годы. Поэтому пивоварня снизила обороты производства, и сейчас приходится начинать практически всё сначала – но не совсем!

Сейчас я полноценно занимаюсь всеми процессами, и у нас уже появилось очень много интересных новинок и коллабов. Например, буквально за последние две недели у нас вышли коллабы с Lovecraft, Midnight Project и Salden’s.

На самом деле, помимо этих двух проектов я всегда занимался параллельно консалтинговой и образовательной деятельностью. Уже долгие годы консультирую различные пивоварни по России, от самых малых до крупных региональных заводов, например «Трёхсосненский» завод в Ульяновске или «Белый Кремль» в Казани. В сферу деятельности входит строительство, запуск, технологическое сопровождение производства, проведение аудита предприятий и разработка рецептур новых сортов.

Буквально недавно с моим товарищем, известным маркетологом Артёмом Перлиным запустили новый проект BrewSecrets, в рамках которого предоставляем полный перечень услуг для заводов – от строительства и налаживания производства до маркетинга и продаж. Например, год назад делали первый фестиваль безалкогольного пива в России совместно с пивоваренной компанией «Балтика».

Уже полгода у нас существует и активно развивается проект BeerHunterRussia – телеграмм-канал, где все желающие размещают вакансии или резюме по поиску работы в сфере пивоварения (производство, продажи, маркетинг). В планах ещё образовательный проект, но это – на более дальнюю перспективу.

«Бакунин» — контрактная пивоварня, однако владельцы намерены запустить в Эстонии собственный завод. Можете назвать преимущества контрактных варок и собственного производства? Paradox планирует делать свою пивоварню?

Да, «Бакунин», как и Paradox являются контрактными пивоварнями. Насколько я знаю, ребята [«Бакунин» — прим.] и сейчас не планируют отказываться от идеи строительства завода в Эстонии. Там есть земля в собственности для этих целей.

У контрактного производства, несомненно, есть преимущества: во-первых, меньше инвестиций требуется для запуска проекта, меньше финансовых рисков, связанных с запуском завода. Также к преимуществам можно отнести относительную мобильность: можно варить в разных регионах и даже разных странах. Наверное, самым большим преимуществом является отсутствие геморроя, связанного с управлением предприятием. Не надо думать про то, что тебе завтра отключат воду или электричество и так далее. Однако есть большое «но»: все эти преимущества можно легко отнести и к недостаткам.

Например, у контрактников очень большие финансовые и репутационные риски, связанные с качеством пива. Особенно когда ещё не налажен процесс на заводе. Приходится очень много сил тратить на то, чтобы делать пиво высокого качества. Наверное, проблема с качеством производимого пива – основная причина, из-за которой многие контрактники завершают свою деятельность. Просто потому что пивоваренные площадки зачастую не умеют делать качественное пиво и не уделяют должного внимания контрактному пиву, а сами контрактники не имеют должных знаний и компетенций в этой области. Есть ещё очень много проблем с контрактным производством.

Основной причиной, почему любой контрактник хочет построить собственную площадку, является желание полностью контролировать процесс и возможность наладить высокое качество. Я полностью согласен с поговоркой «Плох тот солдат, который не хочет стать генералом». Не все знают, но есть продолжение у этой поговорки: плох тот контрактник, который не хочет построить собственную пивоварню. Но при этом, я считаю, контрактное производство имеет право на жизнь, и в достаточно долгосрочной перспективе. Лучший пример – это Mikkeller.

У истоков Paradox помимо вас стояли ещё трое человек, каждый из которых – специалист в определенном направлении: маркетинг, управление, экономические вопросы. Какие преимущества у такого распределения функций?

Да, все мы являлись на тот момент классными специалистами в своих областях. За счёт этого пивоварня достаточно ярко развивалась на начальном этапе.

Крафтовое пивоварение трактуется в нашей стране по-разному. Назовите свои три критерия крафтовой пивоварни.

У меня нет чётких критериев – что такое крафт. К тому же эти критерии очень сильно меняются со временем. Крафтовые пивоварни, которые начинали 30 или 20 лет назад, уже превратились в большие корпорации и сами начинают поглощать маленькие пивоварни. Не далёк тот день, когда эти пивоварни будут конкурировать с транснациональными пивоваренными компаниями и сами станут глобальными «трансами». Отчасти это нормальный эволюционный процесс. Когда-то примерно то же самое произошло с компаниями, которые начали варить светлый лагер. Через 150 лет после создания чистого светлого лагера этот продукт завоевал 95% мирового рынка пива. Я думаю, с крафтом будет примерно также или, по крайней мере, очень похоже.

В общем, для меня крафт – это творческая свобода, авторский подход и интересное пиво. Конечно, из этого вытекает большое множество интерпретаций, но суть, я думаю, понятна.

Пивоварение – во многом творческий процесс. Но какими знаниями должен обладать пивовар, чтобы делать качественный крафт? Где их можно приобрести, помимо опыта?

Как и в других областях, нужно, в первую очередь, любить своё дело, быть увлечённым тем, чем занимаешься, и быть трудолюбивым.

Сколько себя помню, мне всегда было мало, я всегда хотел развиваться, изучать что-то новое, участвовать в разных мероприятиях и движухах. Это помогает развиваться, двигаться вперёд. Но это невозможно без желания изнутри, как я уже говорил. Как ни парадоксально прозвучит, получить опыт и чему-то научиться можно только из собственного опыта. Нужно всегда учиться. Например, я учился до 28 лет, после университета поступил в университет, просто потому что я хотел заниматься наукой и далее продолжать изучать пивоварение.

Ekskursia.jpg
Что необходимо пивоварне, чтобы быть интересной покупателю и хорошо продавать своё пиво на текущем этапе развития крафта в России?

Всё зависит от позиционирования пивоварни. Не обязательно варить IPA или имперские стауты с яйцами утконоса чтобы быть интересной. Если пивоварня варит качественное пиво, оно найдёт своего покупателя.

Конечно, сейчас, в эпоху Instagram, очень важно иметь красивый дизайн, хороший маркетинг, особенно это касается новых пивоварен, о которых никто не знает. Но без вкусного пива это не имеет значения.

А вообще, сейчас хорошо продаются различные кислые эли с ягодами и фруктами, сладкие имперские стауты и New England IPA.

В одном из интервью Вы говорили, что видите развитие российского крафта по американской модели, когда есть крупные игроки в ритейле для массовой аудитории и пивоварни с более эксклюзивными, лимитированными сериями. По итогам уходящего года как в этом плане обстоят дела в России?

Да, до сих пор считаю, что так будет развиваться. Но, к сожалению, из-за некоторых особенностей, в первую очередь, экономических представленность в ритейле на данный момент развивается не так быстро, как хотелось бы. Хотя это только начало, всё ещё впереди.

Есть одно существенное отличие американского рынка – это законодательство, согласно которому пивоварни [в США – прим.] не имеют право продавать пиво в бары и магазины напрямую, только через дистрибьюторов. Также представленность в других штатах крайне затруднительна для небольших пивоварен.

Когда общаешься с американцами и спрашиваешь их про какую-то пивоварню, они могут даже не знать про неё, потому что продаётся их пиво только в своём штате и в соседних.

У нас с этим дела обстоят лучше, именно поэтому в России в любом баре можно найти пиво из разных пивоварен, даже совсем маленьких.

Что думаете о крафтовом сообществе в нашей стране? Насколько оно сумело консолидироваться за последние 10 лет? Можно говорить о наличии общих ценностей и существовании крафтовой культуры?

О крафтовом сообществе я думаю то же самое, что и про всё пивное сообщество, и, в первую очередь, я имею в виду людей из околопивной сферы. Наблюдается очень большая разрозненность, разделённость на некие кланы и более мелкие сообщества. Крафтовики зачастую не дружат между собой или прямо конфликтуют. Это всё мешает отстаивать права пивоваренной промышленности в условиях лоббирования некоторыми структурами законов и актов, направленных против развития пивоварения, в том числе, крафта в России.

К сожалению, консолидироваться оно [крафтовое сообщество прим.] так и не смогло за последние годы.

Мне, например, пока что слабо представляются всероссийские фестивали и конференции в сфере пива, как в США, куда приезжают десятки тысяч представителей отрасли со всей страны.

Несмотря на всё это, есть достаточно хорошее комьюнити среди потребителей крафта. Хотя, это, в первую очередь, обусловлено развитием социальных сетей.

Каким видите будущее российского крафта, например, в пятилетней перспективе? Насколько динамично развивается индустрия год от года?

На данный момент на российском рынке начинает наблюдаться сильная конкуренция. Хотя до США нам ещё далеко. Уже нельзя выстрелить за счёт красивого дизайна этикетки. Конкуренция способствует развитию отрасли, растут требования потребителя к качеству.

Я думаю, сейчас уже не происходит бурного роста крафта, как, например, в 2014-2017 годах. Но есть общий тренд роста, широкие массы потребителей только начинают знакомиться с крафтом. Полагаю, что в ближайшие 5-10 лет рост крафтового сегмента будет до 10% от общего объёма потребляемого пива. Это достаточно большие цифры.

На данный момент основным сдерживающим фактором развития крафта является низкая покупательская способность потребителей.

Какие сорта крафтового пива будут популярны в России в будущем году?

Как и в прошлом году, в следующем будет тренд на низкоалкогольные сорта лагеры и сессионные эли. Рост интереса в обычному вкусному лагеру это отдельный тренд, который и дальше будет актуален. Хорошего лагера мало.

Самый сильный тренд последних двух лет саур эли и сорта с добавлением ягод и фруктов. Объёмы продаж в этом сегменте сильно растут.

Конечно, сейчас, зимой, большой спрос на так называемые пастри стауты, который появился в прошлом году.

Панацея «пастри» пошла ещё дальше, сейчас появляются пастри саур эли и пастри барливайны. Например, как ни странно, в Paradox буквально недавно появился пастри саур эль с ягодами, лактозой и ванилью и барливайн с ванилью и мёдом.

Расскажите о планах Paradox – новые сорта, коллаборации? Что нового ожидается в 2020 году?

В планах – развиваться, варить ещё больше интересных сортов, наращивать объёмы, задавать новые тренды в пивоварении. Запланировано ещё несколько коллабов на ближайшее время, в том числе и с европейскими пивоварнями.

Если говорить о более скучных вещах, то в планах перестроить очень многие процессы, от продаж до логистики. В 2020 году конкуренция будет ещё сильнее, поэтому нельзя останавливаться ни на минуту.