Alcohol By Volume, или ABV, — это обозначение содержания алкоголя в пиве, показывающее сколько процентов от общего объема жидкости в пиве составляет алкоголь. Например, если показатель ABV сорта составляет 5% и объем бутылки 0,5 мл, то в емкости находится 25 мл чистого алкоголя.

Как мы уже рассказывали в карточках про дрожжи, в процессе брожения пива дрожжи потребляют содержащиеся в сусле сахара, превращая их в этанол и углекислый газ. Поскольку этанол — это продукт жизнедеятельности дрожжей, то при большем количестве пищи, то есть сахаров, образуется большее количество алкоголя. Иногда, чтобы повысить объем алкоголя в конечном сорте, пивовары добавляют, например, декстрозу или мальтозу, не влияющие на сладость во вкусе. Есть и альтернативы, в том числе и самый обычный сахар, но во вкусовом профиле он может дать о себе знать.

Пивовары измеряют начальную плотность сусла перед брожением, чтобы определить количество сахара в нем. Затем, после того, как дрожжи съедят все сахара, пивовары проводят еще одно измерение, чтобы определить конечную плотность. Сравнивая, сколько сахара было изначально и сколько его было превращено дрожжами в алкоголь, рассчитывают значение ABV.

Долить в пиво спирт — элементарно дороже, чем получить этанол путем брожения. Более того, это единственный метод получения алкоголя в пиве, разрешенный российским законодательством. Вряд ли кто-то посчитает нужным делать свой продукт дороже, рискуя понести уголовную ответственность, а главное — иметь при этом возможность получить тот же результат легальным путем.

Тем не менее, характерные «спиртуозные» оттенки во вкус и аромате действительно могут присутствовать. Для крепких сортов вроде имперских стаутов и барливайнов такие нюансы могут быть нормой. Если такие аспекты присутствуют в пиве с умеренным содержанием алкоголя, то речь скорее всего о дефекте, возникшем из-за брожения при слишком высокой температуре.

Помимо непосредственной плотности сусла, на конечный показатель ABV влияют и сами дрожжи. Крепкое пиво требует использования определенных штаммов дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, которые способны работать при такой его концентрации. Некоторые дрожжи для этого просто не предназначены и не выживают в такой среде. Бывают и ситуации, когда нужное количество сахаров еще не сброженно, а дрожжи уже перестали работать — тогда необходимо задать их повторно.

Отдельным пунктом идет использование винных и шампанских дрожжей. Эти штаммы выбирают за их благоприятные ферментационные характеристики, в том числе способность возобновлять «застрявшее» брожение. Большинство винных дрожжей переносят более высокие уровни алкоголя, чем пивные дрожжи. К тому же, использование винных дрожжей позволяет получать интересное развитие вкуса итогового сорта. В свою очередь, использование шампанских дрожжей позволит получить максимальной сухой финиш, так как они могут сбродить максимальное количество сахара — в пример можно привести брют IPA Killer Queen Extra Dry от Knightberg, о которым мы рассказывали в материале об этом стиле.

Надо учитывать, что для пивного сусла подходят только «всеядные» штаммы винных дрожжей, поскольку есть те, которые плохо поглощают мальтозу, который является основным сахаром в пивном сусле. Такие дрожжи съедят только глюкозу и на этом процесс брожения остановится.

Другим традиционным методом увеличения объема алкоголя в пиве является выморозка. Свое начало эта технология берет в немецкой школе пивоварения, поэтому зачастую любое такое пиво называется айсбоком (eisbock). Содержание алкоголя у этого стиля в соответствии с BJCP стартует с отметки в 9%. Наверное, самый распространенный пример немецкого айсбока в России — Aventinus (TAP 09) от Schneider Weisse.

Суть технологии состоит в удалении воды путем замораживания готового пива. Вода менее устойчива к холодным температурам, чем алкоголь, поэтому таким образом пиво получается более крепким. Обычно таким образом удаляется около 10% воды.

BCJP устанавливает для айсбоков верхнюю планку по содержанию алкоголя в 14%. При этом в Untappd есть категория Freeze/Distilled Beer, где представлены куда более экстремальные образцы. В том числе и представители российского крафта — например, совместный сорт GAS Brew и Brew Division Reanimator с содержанием алкоголя 30%. Известный мировой пример — коллаборация шотландской пивоварни BrewDog и немецкой Schorschbräu Strength in Numbers с содержанием алкоголя 57,8%.