Брют IPA — стиль, который молниеносно ворвался в тренды несколько лет назад и не менее стремительно ушел в тень. Но все же полностью забытой стилистику назвать нельзя — новые сорта периодически выходят, в том числе и в России.
Мы обратились к истории брют IPA, попытались разобраться, почему ажиотаж вокруг него был таким недолгим, и обсудили с представителями российских крафтовых пивоварен, есть ли у стиля шансы вернуться в топ модных направлений.
Само слово brut в названии дает понять, что главная черта стиля — максимально сухой вкус. Названное по аналогии с сухим шампанским, это пиво напоминает его и внешне — бледное по цвету и сильно газированное.
Считается, что история брют IPA началась в ноябре 2017 года в Сан-Франциско. Именно тогда главный пивовар местного брюпаба Social Kitchen & Brewery Ким Стердавант создал экспериментальный сорт Hop Champagne Extra Brut IPA, который считается первым образцом стиля.
Ранее пивовар варил тройной IPA и использовал для сбраживания фермент амилазу, который применяют, чтобы избавиться от излишней сладости в плотных и содержащих большой процент алкоголя стилях — например, том же тройном IPA или имперском стауте. Фермент расщепляет солодовые сахара, что упрощает их поглощение дрожжами и сводит их количество к минимуму. Пиво в итоге получается предельно выброженным и сухим.
Эксперимент с амилазой и обычным IPA дал совершенно новый результат — количество остаточных сахаров удалось сбродить до нуля. Пиво получилось бледным, сухим и игристым. Сходство вкусовых характеристик брют IPA с игристым вином подчеркивает совладелец Zagovor Brewery Александр Мальцев:
— По большому счету, брют IPA — это West Coast или New England IPA, который сброжен очень сухо, чтобы появился тот самый «крисп», знакомый по некоторым сортам лагера. Простыми словами — поигрывание, покусывание во рту, которое характерно для игристого вина. Собственно, поэтому в Штатах активно предлагали заменить на различных торжествах такое вино на брют IPA.
Среди других вариаций IPA «шампанский» подстиль отличает небольшая хмелевая горечь — по мнению Кима Стердаванта, показатель IBU не должен превышать 25. Связано это с тем, что солодовая сладость, которой обычно балансируется горечь хмеля, практически отсутствует. Таким образом, горечь, которая ощущалась бы вполне приемлемо в West Coast IPA, будет слишком сильной в брют-версии. Именно поэтому хмель добавляется в конце варки и на сухое охмеление, в результате чего ярко раскрывается в первую очередь в аромате. При этом, создатель стиля подчеркивал, что «профиль хмеля, интенсивность, аромат и вкус должны ассоциироваться с IPA».
Как рассказывал Ким Стердавант в подкасте Drink Beer, Think Beer, алкоголь способствует образованию во вкусе чрезмерной для стиля сладости, поэтому его содержание должно укладываться в границы 6-6,5%. Что интересно, в числе определяющих параметров стиля, помимо верхней границы алкоголя и максимальной сухости, пивовар назвал бледный цвет, но подчеркнул, что никогда не настаивал на том, что брют IPA обязательно должен быть безупречно прозрачным. Более того, Ким Стердавант отметил, что практически все его сорта в этом стиле были слегка мутными, так как он старался получить от хмеля все.
— Brut IPA это «пиво со вкусом пива», причем с облегченным телом, приятное, питкое, и, что самое главное, сухое, — сформулировал свое видение стиля пивной сомелье и бренд-амбассадор New Riga's Distribution Юрий Сусов.
Главный технолог New Riga's Brewery Иван Баландин отметил, что брют IPA занял свое место в пивной истории, как стиль, который был создан в ответ на модные мутные IPA и «удивил своей сухостью, сильной карбонизацией на уровне игристых вин и при этом вполне сдержанной горечью».
По данным издания VinePair, запрос brut IPA появился в Google Trends в мае 2018 года. В том же году своими вариациями на тему стиля отметились крупные игроки американского крафтового рынка — в декабре 2018 года свой брют IPA выпустила компания New Belgium, а в январе 2019-го вышел сорт от Sierra Nevada. В мае 2019 года к тренду присоединились и пивные гиганты — MillerCoors объявила о запуске своего брют IPA Hoppin’ Bubbly.
Тем не менее, в том же месяце VinePair констатировал, что, несмотря на интерес к новой стилистике среди пивоваров и биргиков, преобладающая часть потребителей пива все равно выбирает привычные, более сладкие и крепкие версии IPA. Эту тенденцию показал и фестиваль Great American Beer Fest, в рамках которого всегда проводится конкурс пивоварен на лучшее пиво в различных стилях —с 2018 по 2020 год лидирующей по числу заявок становилась категория Juicy or Hazy IPA.
Сам Ким Стердавант позже рассказывал, что большой проблемой стало отсутствие сформированных общих требований к стилю. Несмотря на то, что пивовар придерживался определенного ряда критериев, с ростом популярности стиля брют IPA начали делать совершенно по-разному. Часто его представляли на конкурсах пивоваров в категории экспериментальных IPA с содержанием алкоголя до 9%, и предлагаемые образцы совершенно не соответствовали видению создателя стиля.
По мнению главного пивовара Social Kitchen & Brewery, к моменту, когда большое количество людей имело возможность попробовать брют IPA, вышло уже достаточно сортов, которые могли сформировать о стилистике негативное мнение. В итоге интерес угас как у потребителей, так и у производителей.
В мировом рейтинге Untappd первую строчку в стилистике IPA — Brut занимает российский сорт Killer Queen Extra Dry, выпущенный в январе 2021 года питерской пивоварней Knightberg в рамках проекта Rock'n'Beer. Это не первый брют IPA от производителя, ему предшествовала коллаборация с китайской пивоварней Master Gao в 2018 году и два релиза уже в линейке Killer Queen.
У проекта Rock’n’Beer музыкальная направленность и свое название Killer Queen получил в честь одноименной песни Queen, в которой упоминается шампанское Moet et Chandon — «she keeps her Moet et Chandon in her pretty cabinet».
Дизайн этикетки и сама бутылка выполнены как раз в стилистике шампанского. Дебютный сорт Killer Queen вышел в 2019 году, в 2020 году последовала версия rose с добавлением чая каркаде, благодаря которому пиво приобрело желаемый розовый оттенок. Третья версия, как уже упоминалось, вышла в январе 2021 года. Пиво сбраживалось экстра-мощными шампанскими дрожжами, благодаря чему получилось самым сухим из серии. На охмеление использовались сорта Simcoe, Mosaic и Citra.
Директор по производству Knightberg Елена Тюкина рассказала о том, как приняли стиль потребители в России:
— Killer Queen встретили очень хорошо, у пива появилось народное название «королева» и каждое называют по цвету этикетки — «белая королева», «розовая», «черная». В социальных сетях порой встречаю обсуждения, какая «королева» кому больше нравится. Я думаю, что здесь сыграло роль сочетание и самого пива, которое получилось отлично, и оформления, и прекрасной песни Фредди Меркьюри.
В то же время, к высокому положению сорта в мировом рейтинге Елена Тюкина относится иронично:
— Я всегда говорю, что это не наше достижение, а скорее недоработка тех, кто добывает себе первые места известными способами.
В 2019 году своими версиями стиля отметились и другие пивоварни. В их числе — Zagovor Brewery, выпустившая сорт Counting Rods, охмеленный Citra и Hаllertau Blanc. Александр Мальцев рассказал, как пришла идея создать это пиво:
— В какой-то момент это было что-то новое в рамках самого популярного и самого любимого нами стиля, а новое всегда интересно пробовать.
Пивоварня New Riga’s Brewery отметилась своим брют IPA в том же 2019 году.
— Конечно же, пивовары в России не остались в стороне и стали активно изобретать свои вариации ставшей популярной «шампанской» темы. Свои «брюты» были практически у всех крафтовых пивоварен. Наш брют IPA мы назвали Bubble Time, и были очень довольны результатом — пиво получилось ярким, сочным, в меру газированным, — вспоминает главный технолог пивоварни Иван Баландин.
Своими впечатлениями поделился также соучредитель Jaws Brewery Игорь Елсуков:
— Эксперименты в этом стиле у нас были разной степени сухости. Наша аудитория приняла сорт довольно прохладно, но, возможно, мы просто не угадали с хмелем.
Помимо Jaws Brewery, Knightberg, New Riga's Brewery и Zagovor Brewery брют IPA в России выпускали «Бакунин», ALASKA Brewery, Augustine, Bottle Share, Green Street Brewery, Konix Brewery, Pivot Point, Red Button Brewery, Salden's Brewery, Victory Art Brew, XP Brew, Zavod и другие пивоварни.
В США брют IPA время от времени продолжают выпускать. Например, в 2021 году состоялась масштабная коллаборация пивоварен из Денвера и окрестностей, результатом которой стал Brut Together — безглютеновый сорт, посвященный борьбе с целиакией, также известной как глютеновая болезнь.
В России после короткого периода подъема в 2019 году стиль остается большой редкостью. Александр Мальцев отметил, что всплеск интереса к стилю у нас случился на волне кратковременной популярности брют IPA в США и также был кратковременным и незначительным:
—Такие вещи обычно быстро расходятся по всему миру и их пытаются повторить уже на локальном рынке. Стиль не стал новым откровением и поэтому просто занял место среди кучи других. Пока был шум в пивном информационном поле — в России присутствовал к нему интерес, а дальше не пошел.
Несмотря на то, что первую строчку в мировом рейтинге брют IPA в Untappd занимает российский сорт нынешнего года выпуска, о возвращении стиля в тренды говорить пока не приходится. По мнению Юрия Сусова, брют IPA не закрепился на российском рынке в качестве востребованной стилистики и даже на пике популярности интерес в целом был небольшим:
— Все пивоварни сварили по разу, но ни у кого на постоянную основу это не вышло, к сожалению. Хотя люди, у которых есть хороший вкус, оценили стиль по достоинству.
Отвечая на вопрос о перспективах стиля в России, Игорь Елсуков отметил, что не готов загадывать, но варка новой партии брют IPA на Jaws Brewery планируется «не в ближайшие пять лет».
По мнению Александр Мальцева, брют IPA в его изначальном виде не вернет былую популярность. Совладелец Zagovor Brewery полагает, что рост интереса к стилю возможен только в случае, если его представят в некоем обновленном варианте и эта версия будет успешной в США:
— Если реинкарнация произведет должное впечатление и закрепится в Штатах, то, с большой вероятностью, аналогичные последствия будут и в России.
Юрий Сусов также не видит сегодня предпосылок для старта новой волны брют IPA, так как считает, что спрос у российской аудитории на эту стилистику отсутствует:
— Сейчас балом правят милкшейки с добавлением сахара, сауры, смузи с фруктовыми пюрешками. То есть полная противоположность [брют IPA], тренд сейчас находится на совершенно другой чаше весов.
Елена Тюкина рассматривает дальнейшее развитие стиля в более позитивном русле. Директор по качеству Knightberg считает, что брют IPA вряд ли пополнит компанию главных трендов российского крафта, но свою аудиторию, безусловно, найдет. Более того, эта аудитория уже сложилась.
— Это яркий и питкий стиль, который будет существовать. Я вижу, что в нашем тапруме постоянные покупатели регулярно берут Killer Queen. И, что важно, по моим наблюдениям брют IPA с удовольствием пьют и люди, которые не принадлежат к так называемым биргикам, — поделилась соображениями Елена Тюкина.
Иван Баландин также смотрит на будущее стилистики оптимистично и считает, что прощаться с брют IPA рано:
— Мода на определённые сорта иногда проходит, а потом вспыхивает с новой силой, уверен, что впереди нас ждёт ещё много разновидностей этого стиля. Ведь есть же брют из винограда, так пусть будет брют и из солода!
