Когда перечисляют, в чем вино превосходит пиво, то зачастуют отмечают, что это не просто напиток, а целая культура, которая к тому же еще и прямо влияет на культуру страны происхождения. И, действительно, ту же Францию невозможно представить без каберне-совиньон. Но так же и Бельгию невозможно представить без квадрюпеля. И примеров стран, где пиво вплетено в культуру — немалое количество.

— В Чехии, например, «зайдем на одну» означает «на одну кружечку пива». Даже если это звучит где-нибудь посреди улицы, где рядом ни одной госпудки… Хотя, что это я. В Чехии всегда рядом есть госпудка. Вполне себе часть культурного кода, — отметил Евгений Смирнов.

Та же картина наблюдается в Англии и Германии. Помимо традиционно «пивных» стран пивной эксперт назвал также США — и действительно, не будет преувеличением сказать, что уже ставший классикой West Coast IPA вполне можно считать частью культуры этой страны.

Говоря о влиянии вина и пива на культуры разных стран, Денис Руденко отметил, что его отпечаток прослеживает в живописи, музыке, литературе:

— Совершенно невозможно представить себе, скажем, французскую литературу от Кретьена де Труа до Дюмы и более поздних авторов, без постоянных упоминаний и даже красочных описаний употребления вина их героями. От Гаргантюа, титана гедонизма, с его восхвалениями различных вин, до монаха Горанфло и множества других персонажей. Если же мы посмотрим на культуру бельгийскую или голландскую, то здесь, обратясь к живописи, мы можем увидеть появление пива в картинах — кубки, кружки, бочки, кеги — оно будет встречаться нам весьма часто.

Во многих странах сегодня вино называют национальным напитком, история производства которого тянется с древних времен. Традиции виноделов переходят из поколения в поколение и в отдельных регионах поддерживаются на государственном уровне, а профессия сомелье ценится и считается почетной.

Таким образом, можно говорить о том, что весомый вклад в культуру разных стран есть и у пива, есть и у вина.

Стоит признать, культура потребления пива в нашей стране еще не успела полностью сформироваться. Тем не менее, тенденция к формированию правильного отношения к пиву и вдумчивого потребления набирает обороты, на что в немалой степени влияет развитие крафтового пивоварения в России. Евгений Смирнов поделился мнением о нынешней ситуации:

— В целом пивная культура есть. Ведь пить непременно самый дешевый лагер, чтоб светлый, без горечи, и обязательно заедать его пересоленной вяленой рыбой — это какая-никакая, а культура? Традиция все-таки? Сложившаяся модель потребления? Высокой культуры в стране не видать.

Пивной эксперт отметил, что помимо формата «лагер с воблой» есть «форматы псевдо-ирландских, псевдо-немецких, псевдо-чешских заведений, которые с разной успешностью стараются воспроизводить аутентичную обстановку». Крафтовый сегмент, по мнению Евгения Смирнова, пока что представляет собой локальный микрорынок. Тем не менее, движение в правильном направлении есть:

— Сейчас понемногу сдвигается это все в массовом сознании, появляются торговые точки и хорека, которые стараются показать, что пиво не заканчивается на «жигулевском»… Мы вот уже десять лет тоже стараемся.

По мнению Дениса Руденко, в стране все же есть как винная, так и пивная культуры, а также сообщества людей, которые относятся к пиву и вину, как к творческой области — всесторонне изучают эти напитки, их историю, производство, технологии, правильное потребление и тому подобное. Однако в сравнении все выглядит уже немного иначе. Денис Руденко считает, что винная культура в данном случае будет иметь преимущество. Первым аргументом в пользу этого он назвал профессию сомелье, которая давно у всех ассоциируется именно с вином:

— Курс образования в любой школе сомелье львиную долю учебных часов посвящает именно винам — сортам, стилям, правилам хранения и подачи, региональным особенностям и всему прочему. В отношении же пива лекционный курс существенно короче и зачастую ограничивается базовыми понятиями о стилистике, правилах подачи и формой бокала. Если оторваться от чисто формальной образовательной точки и посмотреть на неформальное потребление, то легко видеть, что у нас в почти всех крупных городах существует заметное количество винных клубов, неформальных сообществ, которые с той или иной регулярностью собираются на дегустации, во время которых обсуждаются все особенности вин, от истории появления, до личных качеств и взглядов винодела.

Он также считает, что отношение к пиву проще и в основном его употребляют не для того, чтобы изучить сам напиток, а просто как сопровождение для общения.

— Чаще это просто встречи друзей, когда основной акцент делается не на пиво как таковое, а на разговор, на общение и пиво в лучшем случае выполняет некоторую связующую и объединяющую роль. Скажем, очень легко представить себе компанию людей собирающихся посмотреть футбол и попить пива и очень сложно представить в этом контексте вино, особенно вино хорошее, — отметил Денис Руденко.

Со своей стороны мы можем отметить, что образовательная сторона у вина в России действительно представлена сильнее. Но в то же время крафтовые пивоварни каждую неделю проводят далеко не по одной презентации своих сортов, где у посетителей чаще всего есть возможность пообщаться непосредственно с самими пивоварами и задать интересующие вопросы. Не стоит сбрасывать со счетов и фестивали — Big Craft Day, Craft Depot и другие, — которые также являются хорошими площадками для получения новых знаний. В конце концов, появляются курсы и интенсивы по пиву, о чем можно больше узнать в интервью эксперта Craft Depot Education и главного пивовара Lux In Tenebris Михаила Пахалова.

Поскольку как пивная, так и винная культуры в России все еще на пути становления, пока живо огромное количество мифов и стереотипов, которые до сих пор крепко сидят в умах потребителей.

Чаще всего такие мифы связаны с качеством продукта. Евгений Смирнов рассказал, с чем сталкивался лично он:

— Часто встречается святая уверенность широких народных масс в том, что их непременно обманывают. Или, например, пивной порошок. Что импорта не бывает, а если бывает, то на каждой пивоварне, или винодельне, за границей обязательно стоит отдельная емкость с надписью «для России», куда сыплют какую-то неведомую химию. Еще навязанная рекламой девяностых модель потребления пива на ходу из горла. И, навязанная рекламой мантра, «солод, хмель, вода и дрожжи». Низкий уровень экспертизы госорганов, принимающих решения и выпускающих нормативные документы… «Раз начальство запрещает несоложенку, значит, это что-то плохое».

Также Евгений Смирнов поделился фактом, о котором до этого знали точно не все — кроме мифа про пивной порошок, существует такая же легенда про винный!

Денис Руденко подробнее рассказал о стереотипах, связанных с вином:

— В вине существуют свои заморочки, в частности такие: «Для того, чтобы выпить вина, нужно встать и сказать тост, потом все дружно выпивают». Я не упоминаю даже типичное «пиво — с воблой, вино — с сыром». Это такая чушь, о которой и говорить-то как-то неудобно, и, тем не менее, сотни и тысячи людей годами живут с этими шаблонами. «Сухое вино — кислое», «пиво должно быть липкое», «лучшее вино — домашнее», «лучшее пиво — живое, нефильтрованное». В этом отношении настоящим любителям и вина, и пива еще работать и работать над правильным отношением людей к соответствующим напиткам.

Перейдем к острым вопросам и начнем с самого производства. Что сложнее сделать, пиво или вино — известная тема для споров.

Евгений Смирнов отметил, что в пивоварении задействовано большее количество оборудования:

— Железяк в пивоварении нужно больше, чем в виноделии. У виноделов работу по созданию сахарного субстрата берет на себя природа, у нас — изволь пройти квест по соложению, затиранию, отделению дробины, кипячению, отделению белка, охлаждению, аэрации и только потом добро пожаловать в бродильный танк. Продавцам на лекциях по технологии так говорю обычно: «От зерна в поле до йодной пробы мы будем гнаться за виноделами, чтобы тоже получить сладкую жижу».

При этом эксперт подчеркнул, что у пивоваров не болит голова по поводу агротехники и соложения, поскольку за это отвечают производители ячменя, солодовни и хмельники, в то время как в виноделии за выращивание винограда, а значит и за его качества, отвечает сам винодел.

Денис Руденко отметил, что нюансы технологии производства в чуть меньшей степени играют роль для восприятия вина. Фокусировка делается в первую очередь на региональных особенностях места происхождения вина — того, что называется словом «терруар».

— Каждый сорт винограда дает вино со своими принципиальными характерными особенностями. Сегодня сортов, активно используемых в виноделии - несколько сотен. Свои особенности присущи каждой стране происхождения вина, и даже не столько стране в целом, сколько конкретному региону, порой до уровня конкретной деревни, поскольку климат каждого места на Земле чрезвычайно уникален и это накладывает на вино каждой винодельни свою региональную отметку, весьма сильную. Дальше в игру вступает специфика конкретных лет урожая, поскольку даже на одном и том же винограднике в разные годы ягоды получаются совершенно разных характеристик.

В то же время, винный эксперт добавил, что винодельческие техники также весьма многообразны, что позволяет создавать бесконечный спектр самых различных вин.

Отдельным пунктом идет выдержка вина — несмотря на то, что таких сортов пива также хватает, для вина этот аспект несоизмеримо более важен.

Вино выдерживается как в привычных всем бочках из различного дерева, например, каштана, акации или дуба, или бутылках, так и в нейтральных емкостях — из бетона или из стали.

— Выдержка может быть краткосрочной, но, с другой стороны, хорошие вина вы можете выдерживать десятилетиями. Если в мире пива «винтажные» варки с возрастом в 10-20 лет — это определенная редкость и уникальность, то в мире вина практически все вино, представляющее интерес для исследователя, будет относиться к этой категории. Вина действительно живут дольше, особенно если мы вспоминаем о таком сегменте винного мира, как вина крепленые, где сроки развития и улучшения букета напитка исчисляются столетиями. Вина даже конца XVII - начала XIX века существуют, пусть и в незначительном количестве. При этом, они находятся в хорошей, полностью пригодной для употребления форме, — поделился Денис Руденко.

Невозможно оспорить тот факт, что и пиво, и вино — напитки крайне разнообразные, и существование приложений Untappd и Vivino — лучшее тому подтверждение. Но все-таки мы решили осторожно поинтересоваться, какой напиток все же может претендовать на первенство в этой категории.

Денис Руденко отметил, что если взять гайды по стилям вина и пива, то, скорее всего, стилистический каталог различных вариаций пива окажется обширнее, чем винный. По мнению винного эксперта, причина этого в том, что для пива, если не следовать закону о его чистоте, может быть использовано почти любое сырье.

— Это могут быть самые разные варианты добавок — ягод, фруктов, пряностей, шоколада, трав, семян, различных экстрактов и эссенций, произвольных ароматизирующих ингредиентов. И в результате мы все равно получим пиво, — добавил Денис Руденко.

Виноделие отличается тем, что в нем обычно недопустимо использование чего-либо, кроме винограда. Даже вермут — вино, ароматизированное полынью, — считается не очень серьезным напитком, скорее барным и коктейльным, чем подходящим для вдумчивой дегустации. При этом, по мнению винного эксперта, такая сосредоточенность на одной составляющей, наоборот, в итоге дает преимущество вину:

— Диапазон как ароматический, так и вкусовой, в вине богаче — кроме общих с пивом базовых вкусов вино может «предъявить» дегустатору такую составляющую как терпкость, которая в той или иной форме присутствует во всех красных и янтарных винах.

Говоря о многообразии сортов винограда, Денис Руденко отметил, что сорта хмеля для пива могут быть некой аналогией, но в сравнении являются только «небольшим осколком». Сорт и происхождение солода при этом полностью остаются за скобками — «если для какого-то пива они и считаются важной информацией, то это скорее единичное исключение, чем правило».

Разумеется, любой потребитель крафтового пива приведет в этом случае аргумент о том, что вкусовая палитра, предоставляемая пиву хмелем и солодом, может быть дополнена самыми разными ингредиентами — начиная от тропических фруктов и заканчивая овощами и «суповым набором». Позиция Дениса Руденко по этому вопросу звучит таким образом:

— Тут мне можно возразить, что в пиве зато бывает острый компонент, то есть в стилях с добавками перца и иных жгучих ингредиентов, бывает молочный, и даже любой фруктовый, но красота вина состоит в том, что винные аспекты вкуса и аромата все свои, от винограда и виноделия как процесса, а не взятые взаймы у той или иной добавки.

Позиция Евгения Смирнова, ожидаемо, совсем иная. Он отметил, что пивовары пользуются огромным разнообразием штаммов дрожжей, сортов хмеля и ячменя, которые также имеют свой терруар, и видов солода. Есть разные комбинации ингредиентов — смешивание солодов, купажирование хмелей. Применяется использование несоложеного ячменя, а также добавление специй, фруктов и чего угодно еще. Также существуют разные варианты затирания и охмеления, используются разные типы брожения. В итоге пивное многообразие не поддается подсчету.

— Пиво, которое сварено на основе пяти солодов и охмелено десятью хмелями, ничуть не уступает по сложности вкуса вину, произведенному из лоз пятнадцати разных урожаев, — резюмировал Евгений Смирнов.

Вывод можно сделать один — и в том, и в том случае пространство для изучения вряд ли имеет границы, поэтому на вопрос о многообразии каждый так или иначе ответит для себя сам.

Понимание подачи и употребления пива в России зачастую укладывается в формулу, с меткой иронией обозначенную Евгением Смирновым: «открыл пивандос, жахнул, че там нюхать». Но пивной эксперт при этом подчеркнул, что в действительности такой принцип применим только для трех-четырех стилей пива, в то время как есть еще полторы сотни стилистик, которые требуют другого подхода.

— Сложные стили пива можно и декантировать, и подвергать оксидации после открытия тары. Бокал тоже влияет, конечно. Но донести эту идею сложновато, — отметил Евгений Смирнов.

Важно знать, что, для полного раскрытия вкуса и аромата пива, каждый стиль нужно подавать при правильной температуре в подходящем ему бокале. Недаром специально для дегустаций был разработан универсальный TeKu. Это подтверждает Денис Руденко:

— Выбор бокала, например, имеет большое значение как для вина, так и для пива — правильный или неправильный бокал может существенно изменить восприятие напитка, его свойств, интенсивность позитивных и негативных впечатлений. В данном отношении эти напитки практически не отличаются.

В то же время, существует представление о том, что подача и употребление вина представляет собой сложнейший процесс, требующий незаурядных знаний и подготовки. Так ли все сложно на самом деле?

— Если мы не говорим о ритуале ресторанной подачи, то обычная подготовка и потребление вина не выглядят более сложными в сравнении с пивом. Декантирование не является, в общем случае, обязательным процессом, как и большинство других процедур. С вином, в среднем, можно вести себя совершенно точно так же как с пивом, то есть довести его перед подачей до нужной температуры, выбрать правильный бокал, открыть бутылку и пить, — выразил свое мнение Денис Руденко.

По мнению винного эксперта, количество винных аксессуаров, гаджетов и приспособлений на порядок больше и сам винный сервис в ресторанной подаче богаче и красивее, чем у пива.

Мы можем полагать, что ситуация поменяется, когда самих пивных дегустаций станет больше и, соответственно, такие мероприятия будут вызывать больше интереса.

Подводя итог, для начала предоставим финальное слово нашим спикерам:

— Пивоварению десять тысяч лет. Еще на десять тысяч лет комбинаций хватит. Сегодня пиво, пока еще, более дешевый способ получить удовольствие, если сравнивать с вином. И в пиве дешевле научиться разбираться, — высказал свою позицию Евгений Смирнов. — В вине, наверное, слишком тонкие нюансы, я в них ничего не смыслю. Надо, наверное, довольно долго тренироваться, чтобы начать различать все эти ноты. С пивом же это реальнее. Подсовываешь кому-то два разных пива, а он везде только пиво и чувствует, но если заинтересуется и начнет тренироваться, то легко различит.

Не менее содержательный ответ предоставил визави пивного эксперта.

— Наверное, я бы слукавил, если бы сказал, что для меня пивная и винная культура равнозначны. Это не совсем так, конечно же. Винная культура намного богаче просто по факту того, что наложение друг на друга сотен сортов исходного винограда, бесконечных вариаций климата, почв, на которых растут виноградники и сотен других характеристик местности, откуда происходит вино, требуют более тонкого и серьезного подхода к напитку, — резюмировал Денис Руденко.

И мы сами не будем отходить в тень в финальной части. Наблюдая за диалогом экспертов, мы ясно увидели, что имеется существенная разница в подходах к созданию напитков. В случае с пивом упор делается на технологию и выбор ингредиентов, подходящих для создания определенного профиля. Вино это в первую очередь про тонкие региональные особенности сырья, тот самый «терруар».

По мере сил, мы постарались разобраться с мифами и стереотипами и выделить сильные стороны каждого напитка, но, как мы уже говорили, вопрос о том, какая культура привлекательнее и «богаче» — каждый решает для себя сам путем проб и ошибок. От себя скажем одно — с учетом приведенных экспертами аргументов, мы с уверенностью утверждаем, что ни один из напитков не является более «простым» и менее «респектабельным», чем другой.

И в рубрике «Барометр» мы рассказали про интересное заведение, в котором представлено как пиво, так и вино.