Давайте вспомним, как начинался проект. Когда открылся ресторан, какая была изначальная концепция?

Дмитрий: Ресторан открылся 21 апреля 2012 года, так что «Пётр Петрович» уже отпраздновал десятилетие. Мы с Вадимом работаем здесь с первого дня. Ресторан находится на территории Центрального парка Тулы имени Петра Петровича Белоусова, это очень просторная и крутая локация. Я могу ошибаться, но, насколько мне известно, наш парк входит в десятку крупнейших парков Европы.

На тот момент все было просто — у нас в Туле не было ресторанов-пивоварен, вот мы и решили сделать первое заведение такого формата. Для этого в 2011 году мы заказали венгерское оборудование Agrometal. Изначально стали варить четыре классических сорта пива — светлый и темный лагер, венский лагер, пшеничный эль. В 2015 году нам удалось прибавить в площади и сделать две панорамные пристройки на втором этаже. Мы немного расширили кухню, что позволило увеличить объем производства.

Если говорить о концепции самого ресторана, то она не сильно изменилась. Мы стараемся, чтобы «Пётр Петрович» был местом для всех. К нам заходят просто поужинать в компании друзей, здесь отмечают семейные праздники, есть и люди, которые приходят именно попробовать какие-то интересные сорта пива.

Какими объемами сейчас располагаете?

Вадим: Парк емкостей у нас — 26 тонн, в среднем в месяц мы производим 15 тонн. Летом чуть больше, зимой чуть меньше. Варочник у нас на 500 литров, в силу этого каждый день мы делаем по две варки.

Давайте о сортах. Как двигались от лагерков и пшенички в сторону крафта?

Вадим: Вместе с оборудованием к нам приехал технолог из Венгрии Габор, который консультировал нас по базовым сортам. К слову, в силу прошедшего времени и с учетом вкусов наших гостей мы давно переработали почти все наши изначальные рецептуры, из первой четверки практически нетронутым остался только венский лагер. Ту же пшеничку мы сначала варили в немецком стиле, сейчас у нас это уже бельгийская история — добавляем цедру, кориандр. Кстати, наш витбир это один из лидеров продаж в ресторане.

Дмитрий: Да, с ним борется только классический светлый лагер.

Вадим: До 2015 года мы работали с этими четырьмя сортами, затем увеличение мощностей позволило нам расширить линейку. Сейчас у нас в ресторане всегда есть пять классических сортов и пять сезонных, которые мы постоянно меняем. Это могут быть барливайны, имперцы, сидр, мед… Все, что угодно в рамках нашего законодательства.

Дмитрий: Мы придерживаемся идеи, что из сезонных сортов всегда должно быть что-то охмеленное — APA, IPA, New England, — а летом обязательно держим какой-нибудь кислый сорт. Практически всегда у нас есть малиновый берлинер, который пользуется огромной популярностью.

Помните первый сорт, который был прямо-таки крафтовым?

Вадим: У нас изначально собралась команда с пытливыми умами, поэтому с первого дня у нас шли обсуждения из серии «а что будет, если мы сделаем вот так». Идеи были сразу, не сразу появились технические возможности для их регулярного воплощения. А первым нашим особенным, я считаю, что именно крафтовым сортом, был бельгийский бланш с персиком. Мы честно купили персики, честно их почистили, честно добавили на варку. Ну, я бы не сказал, что пиво получилось сильно персиковым, но где-то фоном что-то было.

Дмитрий: Самая интересная история из раннего у нас была с имперским стаутом в 2013 году. Мы тогда сделали совсем небольшой объем, порядка ста литров, и выдержали его на щепе, вымоченной в дымном виски Laphroaig. На тот момент в Туле такое пиво еще не могли особо оценить, поэтому мы контрабандой, на поезде, повезли кег в бар «Бакунин» в Питере.

Вадим: Мы привезли ребятам 20 литров и оказалось, что в Санкт-Петербурге такого еще тоже никто не пробовал. Имперец на щепе, вымоченной в виски Laphroaig тогда был прямо вау-историей. В итоге люди стояли в очереди на улице за нашим пивом, и кег разлетелся буквально за полчаса.

Также я помню, что изначально мы варили IPA в английском стиле. Пользовались американскими дрожжами, но хмель использовали британский — Fuggle, East Kent Goldings. Не вспомню точно, был ли тогда американский хмель в принципе доступен. Английские IPA получались совершенно другими, чем американские — хмель давал в основном горечь, землистость, не было такой яркой ароматики, поэтому это была довольно тяжелая для понимания история.

А если брать в целом, насколько хорошо сегодня аудитория ресторана встречает крафт?

Вадим: Раньше с этим было сложно. Как сказал Дмитрий, мы рады самым разным гостям, но заинтересованная именно в крафте аудитория у нас появилась с появлением самого крафта. В основном наш ресторан все-таки семейного формата, здесь нет никаких развлечений, люди приходят вкусно поесть и пообщаться. Скажем так, основная часть наших гостей приняла какие-то необычные сорта не сразу. Но сейчас мы видим, что растет интерес и к охмеленным, и к каким-то крепким вещам. Дмитрий упоминал наш малиновый берлинер, который неизменно пользуется спросом. Более того, когда что-то из сезонок пропадает, люди спрашивают, когда снова сварим.

Дмитрий: Кругозор расширяется и лояльность аудитории растет. И мы сами стремимся продвигать тему крафта у нас в ресторане. В том числе, через обучение персонала. Наш пивовар Евгений обучает работников зала, как правильно рассказать гостям о том или ином сорте, как его правильно подать и так далее. Разумеется, чтобы это не было сухой теорией без личного понимания, персонал также пробует все наши сорта.

Где помимо самого заведения сегодня можно купить ваше пиво?

Вадим: Для начала, у «Петра Петровича» есть еще пара проектов, которые расположены неподалеку. Это летнее кафе «Сандали» с грузинской кухней и мангал-бар «Уголек». Там наше пиво, конечно же, есть. Еще у нас работает небольшая сеть пивных магазинов Pivroom, там что-то от нас можно найти всегда. Наши лагеры всегда есть на кранах в рюмочной Lil Pil, это наши большие друзья. И вот сейчас открылось новое заведение, Tartroom, где мы также присутствуем. Это очень интересное место, которое я всем рекомендую посетить — бар с упором на кисляки и сидры. Для Тулы это крайне необычная концепция и ребята постарались сделать все на очень высоком уровне.

Что касается других городов, то мы отправляем пиво в дружественные бары — Share House и Lakmus в Москве, «Баланс белого», «Выдержка» и Dolphinwolf в Питере. Сейчас мы подписались с дистрибьютором World Beer Traditions и я вижу, что потихоньку наше пиво расходится по России. Видел чекины во Владимире в баре «Четырех пивоваров», в Ростове, где-то еще.

Дмитрий: В какой-то момент мы немного замкнулись в Туле, но теперь стремимся повысить свою узнаваемость в других городах. Проблем с продажами у нас нет и мы могли бы успешно реализовывать весь объем здесь, но считаем, что нужно идти в ногу со временем.

Вадим: Да, все-таки Тула не Москва. Нам интересно мнение людей, которые ходят в разные заведения по стране, нам важно знать, что сейчас в моде, что интересно биргикам. Без выхода на большой рынок этого не получится.

Сильно следите за текущими трендами? Что наиболее интересно, что наоборот не очень приветствуете?

Вадим: Следим, конечно, нельзя не следить. Если говорить о стилях, то сейчас мне очень интересны нью ингланды, с которыми мы в последнее время активно экспериментируем. Имперцы тоже всегда в моем личном топе. Но если брать шире, то самое интересное для меня — моменты, когда я начинаю думать, что уже все понял о том, как сварить тот или иной сорт, и тут вдруг узнаю, что есть еще куча нюансов и это можно сделать совершенно по-другому. Думаешь, что за десять лет работы ты уже должен изучить все, а тут оказывается, что ты очень многого и не знаешь. В этом плане мне интересны все стороны крафтового направления, везде есть чему поучиться.

Не приветствую я сегодняшнюю узконаправленность рынка. Как бы я ни любил нью ингланды, складывается впечатление, что сегодня их чуть ли не приходится варить всем, потому что какой-то другой сорт могут не принять, а хэйзик точно продастся. То же самое с пастри-стаутами. Еще я не понимаю всяческие супы, томатки, смузи. Это модно, это продается, но это точно не то, что нам интересно было бы делать. Да и оборудование у нас на это не особо рассчитано.

Как же так, на родине томаток — и ни одной томатки? Уверен, что такой релиз от «Петра Петровича» разошелся бы вмиг.

Дмитрий: У нас была одна, в коллаборации с Lil Pil, называлась «С широко залитыми томатами». Это созвучно слогану рюмочной «С широко залитыми глазами». Но это был совсем небольшой объем. Просто в самом «Петре Петровиче» спроса на такой сорт, вероятнее всего, не будет.

Вадим: Сейчас томатку не сделал только ленивый. Я даже не знаю, какой томатки еще не было, наверняка, если начну придумывать рецептуру, мне скажут, что такая уже есть. К тому же, как мне кажется, что это история все-таки больше не про розлив, томатка лучше будет смотреться в банке с ярким дизайном. У нас для этого пока нет возможностей.

Но вообще, мы сейчас обсуждаем, и я начинаю задумываться. Может, когда-нибудь и выпустим томатку. Наверное, созреем тогда, когда она уже модной быть перестанет.

А что из интересного, но не очень популярного так навскидку сразу приходит на ум?

Вадим: Например, недавно мы выпустили имперский пилснер «Богемская империя». Я до этого крепких пилснеров никогда не пил, поэтому делал его в соответствии со своим видением того, каким должен быть этот стиль. Сварили его с двумя отварками, охмелили классическим Saaz и Premiant. Получилось интересно. Да, неоднозначно, но мы результатом довольны.

Еще несколько лет подряд мы делали барливайн с бреттами, на мой взгляд, тоже не самая распространенная история. Из дикого был еще крепкий десятиградусный сидр «Весь этот бретт», который бродил практически год, получилась очень интересная аутентичная вещь.

А вообще, моя главная мечта как пивовара — сварить идеальный в моем понимании лагер. Как не раз говорилось, в этом пиве нечем прикрыть косяки, поэтому оно самое сложное.

Заметно, что у последних релизов стал появляться индивидуальный дизайн, не просто лого ресторана. Кто занимается этим направлением?

Вадим: Наши друзья Владимир и Аня из «Пиврума» с этим помогают. Да, наши австралийско-новозеландские нью ингланды с вомбатом и квоккой на этикетке очень хорошо встретили, «Богемская империя» тоже очень хорошо выглядит. Помимо визуальной части, мы стараемся придумывать к каждому сорту какую-то историю, ведь в этом и заключается крафт. Каждое пиво — отдельная история. И в Untappd сорт с цельной концепцией смотрится лучше.

Сами активно пользуетесь «тапком»?

Вадим: Я скорее «смотритель». Если бы чекинил все сорта, которые пил, сейчас у меня бы уже было порядка 10 тысяч, но я за этим не гонюсь. Скорее мне интересно просто посмотреть топы пивоварен, какие оценки кому ставят и что пишут. Чекины нашего пива отслеживаю, конечно, особенно внимательно. Более того, даже если ставят, например, «тройку», но отзыв развернутый и содержательный, я обязательно его прочитаю. Возможно, приму что-то к сведению, если речь не идет о чистой субъективщине.

Дмитрий: Untappd — штука хорошая, веселая и интересная, но слишком большого значения мы ему не придаем. Мы идем своим путем.

Коснулись темы банок. Сейчас у вас только кеги? Есть планы как-то решать этот вопрос?

Вадим: Именно так, сейчас мы разливаемся только в кеги, так как нет технической возможности лить в банку. В нашем помещении просто некуда поставить линию. Варианта развития в этой истории два. Относительно несложный — с кем-то законтрактоваться, чтобы там наше пиво варили и там же разливали. Но в Туле таких площадок нет, значит, надо постоянно ездить условно в Москву или Подмосковье, чтобы все контролировать, а это требует времени и сил. Вариант второй, сложнее — найти у нас в городе помещение, чтобы сделать там еще одну небольшую пивоварню, уже с линией розлива. Здесь уже вопрос в довольно больших тратах с учетом нашего беспокойного времени.

Но есть же еще небольшие полуавтоматические линии, которые вроде бы и работают неплохо, и много места не занимают, и вложения, соответственно, вполне умеренные.

Вадим: Я был на разных пивоварнях, посмотрел подобное оборудование. Не хочу никого обидеть, но выглядит это все довольно кустарно. Просто мне не хочется краснеть за свое пиво, а я не могу быть уверенным, что тот же нью ингланд на таком розливе не подхватит кислород и через неделю не потемнеет. По моему мнению, если лить в банки, то крупными партиями и на хорошем автоматическом оборудовании.

Расскажите немного о вашем сидровом направлении, какого плана сорта у вас представлены? По какой технологии производите этот напиток?

Вадим: Сидром мы занялись давно, изначально в порядке эксперимента просто сбраживали в кастрюле базу из концентрированного сока. На сегодняшний день сидр у нас представлен всегда — есть классические вариации, есть версии с фруктовыми добавками, есть что-то совсем экспериментальное. Например, мы делаем джин-версию с аутентичными для этого напитка специями, как-то выпускали крепкий сидр с каркаде и изюмом, вымоченным в портвейне.

Для производства мы покупаем сок прямого отжима. К сожалению, начинать процесс прямо с переработки яблок наши технологические возможности не позволяют. Купленный сок мы дополнительно пастеризуем, так как я сторонник контролируемого брожения, и сбраживаем сидровыми дрожжами. А дальше уже на этой базе что-то делаем.

Также у вас есть медовая история. Сильно мешает в этом плане законодательное ограничение по крепости напитка?

Вадим: Безусловно, на базе меда можно было бы делать много интересных именно крепких вещей. И у нас есть ребята, которые такие вещи делают — взять тех же Alcove, которые ничем не уступают «Суперстишену». Но увы, пока условия такие, какие они есть. Тут два пути — либо покупать лицензию слабоалкогольные напитки, которая стоит очень больших денег, либо стараться как-то ограничение обходить, но это все на свой страх и риск. Мы делаем миды в пределах разрешенных шести градусов и тоже стараемся в этом направлении экспериментировать. Делали с различными фруктами, с зефиром, настаивали на щепе. Хочется надеяться, что законодательство в плане крепких мидов все-таки со временем смягчится.

Как я помню, вы участвовали во всех Big Craft Day, на каких еще фестивалях успели побывать? Насколько для вас это важная составляющая?

Вадим: Да, мы были на всех Big Craft Day, начиная еще с того, который был в «Ролл Холле», а не в Гостинке. При этом мы не отправляли никаких заявок, просто в какой-то момент мы ходили по барам, общались с людьми, и вот нас позвали. C BCD связаны самые приятные воспоминания, особенно мы гордимся историей на фестивале 2019 года, когда наш имперец с апельсином «Апельсиновая империя» получил самый высокий рейтинг по сумме чекинов посетителей.

Еще мы дважды побывали на Lobotomy Day в Питере. Сами не ездили, но отправляли пиво на GUSI Fest в Новосибирск, который организует Сергей Цуркан. Очень тогда переживали, нормально ли все доедет. Да в целом, если нам предлагают поучаствовать, мы стараемся не отказываться, наоборот, стараемся или сами приехать, или отправить что-то интересное.

Расскажите немного об «Апельсиновой империи», как появился легендарный сорт?

Вадим: Не вспомню, варили ли мы его специально под фестиваль или он уже продавался какое-то время в ресторане, но идея пришла ко мне, когда я купил на завтрак печенье с апельсином, залитым шоколадом. Это было очень вкусное сочетание и я решил, что нам нужно такое пиво.

Забавно, что примерно в одно время с тем Big Craft Day мы ездили на фестиваль в Таллин и туда кто-то тоже привез апельсиновый имперец. И у них крутая штука была, но мы были прямо горды тем, что уже такое делали.

Кстати, сейчас у нас уже есть в планах две новых «Империи» с очень интересными сочетаниями вкусов. Скоро всех удивим.

Летом в Туле состоялся небольшой крафтовый фестиваль с вашим участием. Какие впечатления от него? Есть ли мысли провести что-то локальное самим?

Вадим: Фестиваль вышел небольшим, камерным, в целом довольно приятным. Впечатление подпортило то, что в последний момент власти не разрешили провести его на улице, как изначально планировалось, и всех загнали в абсолютно невентилируемое помещение. Из-за этого эмоции у людей от фестиваля были разные, это можно понять, но организаторы в этой ситуации ничего поделать не могли.

Мы не раз думали провести что-то свое, нам это интересно. Но в последние года три постоянно случается что-то такое, что точно приходится эти мысли откладывать и думать о чем-то более важном. К тому же, любое массовое мероприятие требует огромного количества согласований. По этому поводу мы общались с теми же ребятами из тульского «Самовара» еще до фестиваля, они там сильно с этим намучились. И как показала ситуация, в последний момент все еще неожиданно могут и переиграть.

Учитывая, в каком классном парке вы находитесь, фестиваль в этой локации прямо-таки напрашивается!

Вадим: Как раз в парке это совсем маловероятно, если только внутри ресторана. Могу вспомнить историю, которая случилась лет пять назад. В апреле мы всегда отмечаем день рождения «Петра Петровича», приходит много народу, играют музыканты, все радуются и веселятся. В тот раз мы решили этой большой компанией пройтись по парку и на добровольной основе повесить на деревья скворечники. И вот мы идем, общаемся, веселимся, и тут видим — нам навстречу наряд полиции. «А что это вы тут такое несанкционированное делаете?». Думаю, пример исчерпывающий.

Вполне. Что же, будем надеяться, что получится что-то провести. Еще один вопрос о проблемах — в прошлом году столкнулись с перебоями в поставках чего-либо?

Вадим: Главной проблемой для нас стал солод. Все десять лет до этого мы работали на Weyermann, вот он ушел и нам пришлось полностью перестраиваться. Но надо сказать, что этот момент нас многому научил и мы смогли полностью адаптироваться к новым условиям. Сейчас базовый солод у нас российский «Суффле», из специальных используем бельгийский Castle Malting и британский Crisp. Такая теперь сложилась многонациональная солодовая история. С хмелем особых проблем не было — классическая Германия и Чехия в итоге никуда не пропадали, разве что Америка немного подросла в цене.

Недавно вы запустили серию нью ингландов на новозеландском и австралийском хмеле. Чем интересны сорта именно из этого региона?

Вадим: Да, наши «Вомбат» и «Квокка» доезжали в том числе до Москвы. Тема с Новой Зеландией и Австралией очень интересна тем, что хмель там настолько крутой, настолько аутентичный и настолько другой, что его просто не с чем сравнить. На Америку это совсем не похоже. Nelson Sauvin это вообще хмель номер один в моем личном топе. А в «Квокке» мы попробовали хмель Nectaron, которого у нас на рынке практически нет, причем в виде хмелевого масла. Получилось очень необычно.

Готовитесь к маркировке? Какие-то последствия для себя уже просчитывали?

Вадим: Мониторим, смотрим, но пока отложили этот вопрос до марта. Вряд ли маркировка нас сильно заденет, объемы у нас небольшие, поэтому какие-то супер-скоростные принтеры нам не нужны. А вот большим ребятам эта мера головной боли точно добавит. Смысла в введении маркировки я не вижу, это абсолютно избыточная инициатива — уже есть ЕГАИС, который со всеми теми же задачами справляется.

Эта история напоминает ситуацию с введением счетчиков несколько лет назад, когда пивоварни с объемом больше 300 тысяч декалитров обязали их ставить. Нас тоже заставили купить счетчик, мы потратили на него порядка 400 тысяч, а потом меру отменили и нам еще стоило усилий его обратно сдать.

Много ли было у вас коллабов? Есть что-то в планах?

Вадим: У нас давно была коллаборация с Green Street Brewery. Варили IPA на Nelson Sauvin, как раз тогда меня пробило на этот хмель. Был еще баночный релиз «Анклав Равновесия» с «Бакуниным», нью ингланд на El Dorado и Galaxy. Это тоже было давно, тогда еще Владимир Наумкин там работал. Из крупных ребят на этом все. Мы часто коллабимся в Туле с нашими друзьями — с Lil Pil и с «Пиврумом» уже было несколько релизов. Интересно бывает что-то сделать вместе с домашниками. Многие из них ребята замороченные и порой знают даже больше, чем профессиональные пивовары. И многие крафтовые пивовары ведь как раз из домашников и вышли.

Дмитрий: Договоренностей на коллабы у нас сейчас нет, но мы всегда им рады. Единственное — мы не может пригласить к себе, так как у нас нет розлива, а так мы за любое общение и обмен опытом.

Давайте напоследок короткой строкой об основных планах, которые наметили на 2023.

Вадим: Планы простые — активно общаться с людьми в нашем крафтовом обществе, заводить новые знакомства, устраивать что-то интересное. Этой зимой мы проводили презентации в Москве и в Питере, планируем не останавливаться. По возможности будем прорабатывать вопрос с розливом, возможно заодно немного расширим производство.

Дмитрий: Будем дальше делать качественный продукт и доносить его до людей. И всех ждем в гости в «Пётр Петрович»!

Также не пропустите наш путеводитель по крафтовым местам Тулы.