Культура
Sour IPA: стиль и перспективы

Продолжая освещать различные стилистики IPA, сегодня мы подробно рассмотрим его кислую вариацию. Саур IPA регулярно можно встретить на кранах в барах и на полках боттлшопов, тем не менее, вопрос о «трендовости» стилистики сегодня — остается открытым.

Мы прошлись по истории sour IPA, а также обсудили с главным пивоваром Selfmade Brewery Александром Громовым и сооснователем Bowl Cut Brewery Юрием Хильченко нынешнее положение и перспективы стиля на российском рынке.

Текст
Евгений Яковлев
Стиль

Как и в случае с брют IPA, не существует единого определения стиля sour IPA. Тем не менее, легко назвать характерные черты, формирующие узнаваемый характер этого стиля — мягкий хмелевой профиль с фруктовыми нотами, как у New England IPA, и кисловатая терпкость, получаемая в результате закисления лактобактериями по технологии kettle souring. Как и в New England IPA, горечь в саур IPA обычно довольно умеренная. Помимо непосредственно хмеля и солода пивовары часто экспериментируют с добавлением различных фруктовых пюре.

По сути, изначально саур IPA и был вариацией New England IPA c дополнительной кислинкой, о чем рассказывал изданию VinePair один из первопроходцев стиля Джейсон Санэн — сооснователь пивоварни Hudson Valley, выпустившей более ста сортов в этом стиле. Hudson Valley представила свой первый саур IPA Incandenza в 2016 году, но, как отмечает издание HopCulture, у этого сорта были предшественники — например, еще в 2011 году New Belgium Brewing Company выпустила саур эль с сухим охмелением Le Terroir. По мнению издания, этим сортом пивоварня, возможно, опередила свое время.

La Terroir — прото-саур IPA фото: https://blog.wineandcheeseplace.com/

Как рассказал сооснователь Bowl Cuty Brewery Юрий Хильченко, стиль вызывает интерес как раз своим «гибридным» характером:

— Самое сложное это сохранить признаки обоих стилей. Чтобы читался и Sour (это проще) и IPA (это сложнее). В нашем случае в качестве базы был New England IPA. В планах есть сделать что-то похожее, но на базе West Coast и с более классическими хмелями. Интерес как раз в том, чтобы удержаться на этой тонкой межстилевой границе.

Главный пивовар Selfmade Brewery отметил, что саур IPA привлекают возможностью оригинально раскрыть в пиве свойства используемого хмеля:

— Экстракция из хмеля при низком рН идёт не так, как в обычном пиве. Это и интересно. Другая сторона медали в том, что зачастую хмеля нужно сильно больше.

Популярность

Несмотря на всплеск интереса к саур IPA на старте и определенное внимание аудитории в течение последующих нескольких лет, сравнимую с мутными «нью ингландами» популярность стилистика не приобрела. «Трудно превзойти стиль, который присутствует в линейке почти каждой пивоварни в США» — отмечает HopCulture, проводя сравнение между кислыми и мутными IPA.

По словам старшего бренд-менеджера New Belgium Эндрю Эмертона на страницах HopCulture, ситуация обоснована еще и тем, что хмель и кислое пиво традиционно не очень хорошо сочетаются между собой. В то же время представитель New Belgium отметил, что сейчас у пивоваров появилось преимущество в этом плане — новые сорта хмеля с ярко выраженными фруктовыми нотами, которые должны хорошо гармонировать с кислыми оттенками вкуса. Также HopCulture видит хорошим подспорьем для стиля использование хмелевых экстрактов — горечь, получаемая посредством их применения, довольно мягкая и не конфликует с кислыми нотами, а гармонично дополняет их.

В России

Александр Громов и Юрий Хильченко сходятся в мнении, что сегодня саур IPA на нашем рынке — скорее экспериментальный стиль, чем модный и хайповый.

— Для того, чтобы быть модным, стилю не хватает объемов. Он у нас на рынке достаточно давно появился, но какого-то явного всплеска спроса на него особенно нет, — отметил Юрий Хильченко.

При этом сооснователь Bowl Cut Brewery заметил, что стараниями небольших пивоварен-экспериментаторов саур IPA все-таки становится понятнее российской аудитории. В линейке Bowl Cut Brewery представлено несколько саур IPA, в том числе Sabrosourus Mex и Talusuorus Mex, охмеленные популярными сейчас Sabro и Talus соответственно. Юрий Хильченко рассказал, что эти сорта были одними из самых успешных и переваривались, что достаточно явно подчеркивает этот факт. Тем не менее, пивовар также обратил внимание на удачный выбор актуальных сортов хмеля в обоих случаях и отметил, что небольшие объемы пока не позволяют делать выводы о росте интереса к стилистике в целом.

Talusourus Mex фото: facebook Bowl Cut Brewery

В обширной линейке Selfmade Brewery немного саур IPA. По словам Александра Громова, такие сорта выпускаются единоразово с частотой примерно раз в полгода, поэтому о коммерческом успехе судить сложно. Но стиль интересен самому пивовару, поэтому новых кислых IPA от Selfmade Brewery определенно стоит ждать. Последний релиз в этом стиле состоялся меньше месяца назад — сорт Asylum, охмеленный Sabro Cryo, Cashmere и Equanot.

Говоря о перспективах стиля, Александр Громов отметил, что сам по себе саур IPA в «чистом виде» вряд ли вызовет сильный интерес у большого количества потребителей, но может иметь успех в несколько дополненных вариантах:

— Как у конверсии с NEIPA, фруктами или всем вместе — у стиля довольно неплохие перспективы. Что должно случиться, чтобы был всплеск популярности простых сортов - это социально-философский вопрос, — резюмировал пивовар.

Asylum фото: facebook Selfmade Brewery

По мнению Юрия Хильченко, обеспечить рост интереса к саур IPA в России может участие крупных пивоварен:

— Поспособствует высокое качество продукта плюс продвижение стиля большими пивоварнями, которые гораздо сильнее влияют на осведомленность аудитории о стилях и задают тренды.

Кислые и фруктовые вещи нередко ассоциируются в России с теплым временем года. Главный пивовар Selfmade Brewery отметил, что в случае с саур IPA это утверждение отчасти верно, но об откровенной сезонности речь не идет. Юрий Хильченко разделяет это мнение:

— Если говорить о широкой аудитории, то можно сказать о сезонности. Но пока этот сорт больше востребован среди пивных ценителей и биргиков, а здесь все не так однозначно: никто не откажется выпить летом хороший имперский стаут или зимой после душного офиса освежиться фруктовым гозе. Здесь нет места стереотипам.