Craft Depot Education
По фактам: почему пиво бывает кислым?

Все знают, что пиво может испортиться, но также не все понимают, что кислый вкус пива далеко всегда не является признаком истекшего срока годности. Для лучшего понимания мы рассказали в новой карточке, когда кислинки не надо бояться, а наоборот, стоит насладиться интересным вкусом.

Текст
Craft Depot

В первую очередь, успокоим: кислым пиво становится далеко не всегда потому, что оно испортилось. Такой вкус появляется из-за содержащихся кислот, которые формируются благодаря технологии пивоварения. И варианты «бросить лимонную кислоту» или «плеснуть уксус» не имеют к методикам закисления пива ни малейшего отношения.

Есть два способа. Первый — традиционное брожение. Старейшая методика — спонтанное брожение, когда сусло сбраживается дикими дрожжами и бактериями, полученными естественным путем из воздуха. Также есть вариант, когда либо в начале брожения, либо на этапе дображивания добавляется готовый бленд дрожжей и бактерий. Это «медленный» вариант, который занимает месяцы. К тому же, есть риск заражения оборудования пивоварни и тогда характерный вкус получат уже все последующие сорта. В то же время, традиционное брожение создает непередаваемый аромат и вкус с самыми разнообразными оттенками,

Второй способ подразумевает добавление лактобактерий в затор или же уже в сусло, непосредственно перед кипячением — «быстрое закисление». При определенной температуре достигается нужный уровень кислотности, затем сусло кипятят и сбраживают «начисто» новыми дрожжами. Кипячение решает проблему с заражением оборудования — микроорганизмов после него не остается. Временные затраты несравнимо меньшие — максимум несколько суток.

При использовании технологии sour mash, то есть кислом затирании, бактерии добавляются в затор — смесь горячей воды и солода, неотфильтрованное сусло. Когда получен нужный уровень кислотности, кислый затор смешивают с основным и фильтруют. Обычно по времени процесс занимает 2-4 дня.

При технологии kettle souring закисляется уже отфильтрованнок сусло — вводится штамм чистой лактобактерии и она потребляет сахара, превращая их в молочную кислоту. Процесс в среднем занимает 1-3 дня.

Фруктовые кислые эли и гозе, которые и составляют львиную долю «кисляков» на полках российских крафтовых баров и боттлшопов — относятся к «быстрой» категории. К ней и принадлежит и менее распространенный берлинер-вайссе.

Разнообразные бельгийские вариации — гезы, фламандские красные и коричневые эли, а также американские дикие эли, сброжены по традиционной методике.

Подробнее о ламбиках, гозе и берлинер-вайссе читайте здесь.