Александр: Начнем с того, что уже давно существует «Царицынская Пивоваренная Компания», на базе которой появился наш проект. Два года назад произошла реорганизация завода и продукцию стали выпускать под брендом Hyper Brew. В линейке сразу решили представить как классические лагеры с пшеничкой, так и крафтовые сорта. Стали искать людей, с которыми мы могли бы варить что-то интересное для крафтового сегмента, и таким образом жизнь нас свела с Борисом и Федором.

В итоге сегодня Hyper Brew относится по большей части к сегменту магазинов разливного пива, мы выпускаем постоянную линейку с крафтовыми, но довольно классическими сортами — IPA, APA, гозе, вишневый дюбель. Также под этой маркой выходит сидр «Эдем». Масс-маркетовый вариант сидра мы делаем из концентрата, планируем также выпускать более дорогой продукт из натурального яблочного сока. Премиальная крафтовая линейка выходит под брендом Last Drop, которым и занимаются Боря с Федей.

Борис: Изначально я был владельцем бара «Спилберг», также у меня было две контрактные пивоварни. Первая называлась Smart Brew, я занялся ей еще в 2014 году, когда был расцвет всей крафтовой истории в России. Тогда все были молоды и очень оптимистичны, можно было делать многое из того, что сейчас по разным причинам уже не получится. Мы варили пиво в гараже на столитровом порядке, толкали его «в черную», ловили высокие оценки в «тапке» — имперский стаут с черникой в Craft Republic получил в 15 году общую оценку 4.4. и его сравнивали с Lizard of Koz от Founders. При этом он был заявлен как безымянный сорт. Было очень много энтузиазма и всякого угара с этим проектом, но так получилось, что в какой-то момент он «сломался». Потом была другая контрактная пивоварня, называлась Four Drops, там в итоге все не очень хорошо вышло с деньгами и на этом история закончилась. И вот третья логическая ступень на моем пути пивовара — Last Drop. Проект, в котором мы с Федором постоянно стараемся реализовывать всякие безумные истории.

Last Drop это не про сорта, которые варятся постоянно из раза в раз. Мы не стесняемся в ингредиентах и в экспериментах — у нас есть барливайн с кленовым сиропом, беконом, ванилью и вымоченными в роме дубовыми чипсами, есть облепиховый смузи со смесью для чизкейка и сгущенным молоком. В мыслях как ориентир всегда держим Omnipollo, это классный концепт. Это шаг в сторону от классического пивоварения, здесь допустимы «аромки», кондитерские смеси, все, что угодно — главное чтобы вкусовое сочетание было классным. На мой взгляд, это самый правильный подход, полностью лишенный какого-либо снобства.

Федор: Меня подтянул в проект Боря, изначально мы планировали каким-то образом переформатировать Hyper Brew, но при беглом осмотре пациента поняли, что этот процесс в плане затрат времени и сил будет равен запуску нового проекта, поэтому и решили в итоге сделать Last Drop. Как уже сказал Боря, стараемся быть максимально смелыми и отрицаем любой снобизм.

Александр: Оборудование у нас частично немецкое, частично австрийское, частично отечественное. Весь объем емкостей на оба бренда — 44 тонны. Для Last Drop мы делаем небольшие варки, по две тонны, поэтому пиво не застаивается.

Борис: У нас сейчас есть три ЦКТ, остальное — «плоскодонки». Это тоже хороший вызов для меня, мне интересно показать, что и в «плоскодонках» можно делать хорошее пиво. Я считаю, что оборудование — это только железо, если работает голова и руки растут из нужного места, то успешно работать можно хоть дома с кастрюлей.

Александр: От Калининграда до Владивостока. Для продвижения нашего продукта мы открыли небольшую дистрибьюторскую компанию, в портфеле у нас сейчас больше тридцати отечественных брендов.

Федор: Например, использование тех же «аромок». Забавно, что многие ими сами пользуются, но все равно любят поговорить о том, насколько это «нетрушно». Конечно, если позиция пивоварни изначально состоит в использовании только натуральных ингредиентов, то такие разговоры могут иметь смысл. Например, в своем медоваренном сайд-проекте Sticky Fingers Meadery я этот момент подчеркиваю и никогда «аромками» пользоваться не буду. Но если такой жесткой позиции нет, то почему это «зашквар»?

Борис: Есть стереотип и про томатное пиво, что это тоже «зашквар». Мы вот взяли 200 килограммов запеченного болгарского перца и сделали с ним свой томатный гозе, просто потому что нам это интересно.

Федор: Мы начали с коллаборации с Burger Heroes, так как я очень давно и хорошо знаком с владельцами этой компании. Так получилось, что на момент открытия нашего проекта у ребят были некоторые трудности с развитием пивного сегмента в своих заведениях, а нам нужно было красиво влететь в рынок. В итоге мы неплохо помогли друг другу. Для совместного сорта Burger Heroes пожарили нам триста килограммов тыквы, в итоге получилось очень интересное пиво. Мы создали нужный для старта на рынке вау-эффект, две тонны разлетелись меньше, чем за месяц. Еще мы выпустили для Burger Heroes хороший ровный APA. Я давно работаю с пивом и могу с уверенностью сказать, что выпустить спокойный коммерческий продукт, который будет иметь стабильный спрос, значительно сложнее, чем зафигачить разовый релиз, который будет «вау». В свою очередь, мы проводили для ребят экскурсии на завод, знакомили с производством, с культурой, и, что особенно важно, рассказывали, как продавать такое пиво.

Планируем дальнейшее сотрудничество, с Burger Heroes очень классно дружить и, на мой взгляд, такие проекты важны для развития крафтовой культуры в целом.

Федор: Есть классные варианты небольших тусовок, а есть не очень классные. Это когда внутри появляются разные «душные» движения с нехорошим вайбом, когда все разбиваются по кучкам и каждая из них выступает против другой. Думаю, все понимают, о чем идет речь. В какой-то степени это происходит в любой узкой тусовке, но я считаю, что чем шире будет представлен крафт — тем меньше будет для всего этого поводов. Я против маргинализации и не вижу ничего плохого в том, чтобы вставать в те точки и те сети, где, по мнению некоторых ребят из нашей индустрии, крафту не место, так как там сплошный масс-маркет и «не-тру». Все должно быть ровно наоборот — максимальному количеству людей должен быть доступен максимально большой выбор хорошего пива.

Борис: Для нас важны все, но, на мой взгляд, сейчас наступило время, когда не нужно делать ставку на предпочтения именно того узкого круга с тысячами чекинов. Пора нести эту культуру в массы — сегодня люди готовы пить хороший продукт. Конечно, людям надо объяснять, что это тоже пиво и что, несмотря на такой дикий с точки зрения неподготовленного человека состав, в этом нет ничего страшного и противоестественного. И я на самом деле не считаю, что объяснить это запредельно сложно. У нас была история, когда девушки из нашей управляющей компании попробовали наш смузи с чизкейком и он им просто нереально зашел. При этом они вообще не пьют пиво.

Федор: Это все о том же отсутствии снобизма. Незачем ориентироваться на фриков, зануд и маньяков, надо делать продукт просто для людей.

Федор: Это хорошее продолжение все той же темы. Рынок до сих пор открыт, просто не все это видят, так как многие пивовары у нас как раз ориентируются на биргиков и смотрят на все их глазами. А часто ли люди задумываются о том, что крафт можно пить не только в крафтовых заведениях? Возьмем коктейльные бары — туда просто никто не ходил, а у нас уже есть в планах коллабы с очень классными игроками этого рынка. Это и обмен опытом, и привлечение новой аудитории. Сегодня коктейльные бары готовы ставить у себя хорошее пиво, но в нашей индустрии так сложилось, что все варятся внутри своей тусовки и не то, что даже вырваться, а просто взглянуть чуть шире пытаются единицы, поэтому и бытует мнение, что «рынок перегрет», «уже не зайти» и так далее. На самом деле всегда есть куда расширяться, просто надо уметь иногда менять угол обзора.

Борис: Сотрудничество с представителями других сфер открывает новые возможности и в технологическом плане. Пивовар это все-таки человек, который работает с железом и знает, как работают дрожжи. Когда речь идет о рецептах с сочетаниями фруктов, овощей, специй, кондитерки и чего угодно еще — он действует либо на ощупь, либо в интернете находит что-то, написанное неизвестно кем. А те же ребята из коктейльной отрасли годами отрабатывают разные сочетания вкусов и явно могут предложить что-то принципиально новое. Ведь если смотреть на те же смузи, какие комбинации мы видим? Манго-маракуйя, манго-персик…Понятно, что это вкусно, тропические фрукты вкусные сами по себе. Но если говорить начистоту, ты что-то подобное можешь сделать дома в блендере — и это тоже будет вкусно. А когда речь о продукте, за который ты отдаешь деньги, здесь важны какие-то новые открытия, новые горизонты, до которых ты бы сам не дошел.

Федор: У нас есть друзья, которые делают премиксы для коктейлей. Вот у них мышление настроено совсем по другому. Мы пробовали сочетание, например, зеленой гречки, меда, малины. Это не то же самое, что перемешать манго с маракуйей в пюре, это совсем другое измерение и к такой глубине вкуса мы стремимся.

Федор: В юности мы оба работали недолгое время на кухне, остались друзья из кулинарной сферы. Например, шеф-повар Никита Мальцев, у которого был проект Kebab Masters, делал нам специи для первой томатки и передал контакты, у кого в Москве можно купить печеный перец — так просто его не купишь. Постоянно происходит обмен опытом.

Федор: Sticky Fingers — мой не особо коммерческий проект. Я задумал его, когда работал в компании Appleton и коммерции тогда в моей жизни и так хватало. Если в двух словах, то вся идея состояла в том, чтобы делать продукт, за который мне не было бы стыдно ни перед собой, ни перед людьми, который его пробуют. Как я уже говорил, это исключительно «натуралистская» история.

Когда я начал делать миды, то сразу отметил один нюанс. Все самое крутое в мидах — это крепкое…

Борис: Не соглашусь, есть и прекрасные сессионные миды до шести градусов. Можно вспомнить Malmo Meadery, и в России делают интересные вещи. Но у нас их зачастую не очень воспринимают, так как ждут какой-то супер-интенсивности во вкусе и в «тапке» часто можно видеть комментарии: «Где тело?» с соответствующими оценками.

Федор: Безусловно, есть интересные легкие вещи, мне, например, нравятся и максимально простые миды, которые называют show mead — самые традиционные сорта, в которых на первом плане не условные ягоды, а именно мед. Но как любитель хардкора, я продолжу разговор про крепкие. Нельзя сделать 14-градусный мед за два месяца, его будет не очень приятно пить. Мой первый 16-градусный релиз стоял четыре месяца, по-хорошему ему бы еще столько же надо было постоять, но на контрактном производстве такой срок выдержки обходится дико дорого.

А главная проблема в том, что крепкие миды делать нельзя. Конечно, их все равно осторожно выпускают маленькими партиями и даже никого вроде бы за это не натянули, но такое время обязательно придет. При этом я вижу, как бодро разлетаются такие релизы и это сегмент, в котором есть где развернуться. Русские люди любят крепкий алкоголь, бессмысленно это отрицать, так что я очень надеюсь на послабления в этой сфере, которые позволят выпускать гораздо больше интересных релизов.

Федор: И хороший мед, и хорошая ягода стоят недешево. Сделать яркий натуральный ягодный вкус довольно сложно технически, многие докручивают его концентратами. Когда мы общались с Даней из «Степи и Ветра» и я сказал, что намерен делать исключительно натуральный продукт, он ответил: «Тернист твой путь». Это действительно сложно и в любом случае история не про большие объемы. Даже если посмотреть на Кена Шрамма [основатель американской медоварни Schramm’s Meadery], у которого большое по меркам медоварен производство и есть свои сады — я не думаю, что он делает больше десяти тонн. Повторюсь, мид — продукт в любом случае долгий, требующий выдержки. Из всего этого складывается стоимость, которая иногда может сравниться с «чемоданами». Люди которым интересны такие вещи, будут их брать и за эти деньги, но если открывать серьезное большое производство, то заниматься только крепкими натуральными мидами не получится — проект просто не выживет, спрос на эту продукцию в России еще недостаточный, поэтому в линейке обязательно должно быть что-то еще.

Федор: Мониторим, конечно, но я сам принципиально всю жизнь не чекиню ничего, разве что когда-то давно несколько сортов отметил.

Борис: Я чекиню, может не так активно, как раньше, но люблю почитать, что в целом друзья пишут о разном пиве. За нашим продуктом пристально слежу, отвечаю на комментарии. Я считаю, что «тапок» — идеальный инструмент для связи производителя крафта с потребителем. Недавно произошла одна история. Мы пользуемся баночной линией знакомых ребят, так получилось, что при розливе нью ингланда они нам его окислили. В отзывах человек это отметил, я ему написал, что мы в курсе об этой проблеме, но партия уже ушла и отозвать ее не можем, поэтому в дальнейшем постараемся не допустить таких косяков, а прямо сейчас готовы заменить ему банку. Это хорошая возможность показать свою лояльность к потребителю и сохранить его расположение к пивоварне. Будем реалистами, уровень розлива на малых производствах в нашей стране сейчас на таком уровне, что возможны разные моменты, поэтому полезно на иметь под рукой такое средство прямой связи с людьми, чтобы избежать негатива или хотя бы уменьшить его.

Федор: Все зависит от того, что именно написано. Я видел недовольный отзыв про наше пиво, где человек писал, что ему «сухо и сладко». Уровень понимания продукта виден сразу, стоит ли тут как-то реагировать?

Александр: Когда у сорта хорошая средняя оценка и кто-то ставит низкую, мы обычно смотрим профиль человека. Не раз и не два видели, что у него вся история и состоит в основном из хейта, так что нет смысла даже внимания на таких обращать. Но если написан развернутый комментарий с конкретными замечаниями — мы всегда ответим и примем к сведению.

К тому же, оценки не всегда зависят от качества продукта. У нас был случай, когда в одном заведении бармен после ночи не встряхнул кег со смузи, и в итоге оно расслоилось. Кому-то досталось пюре, кому-то жижа, оценки в том месте ставили соответствующие. Сейчас мы клеим наклейки с напоминанием, чтобы нигде не возникало таких проблем.

Борис: Мне запомнился коммент про то, что «облепиха воняет носками». С негативом мы сталкиваемся, как и все. Ни для кого не секрет, что в России потребитель очень любит хейтить. Если в Америке принято поддерживать локальные пивоварни и даже когда релиз вышел не очень, его рейтинг не рушат, то у нас наоборот, «3.25 — чего-то не хватило» повсюду.

И в то же время, у некоторых пивоварен уже собрались свои фан–клубы, которые ставят четверки и пятерки любым релизам, даже когда выходит откровенно неудачный сорт и в итоге сами пивовары это признают и отзывают его. Но в «тапке» ты можешь увидеть у него четверки, а новым пивоварням ставят все те же 3.25-3.5 и причина в том, что их просто не знают. Это уже идолопоклонство, где-то крафтовая тусовка свернула не туда. На мой взгляд, нет ничего плохого в том, чтобы новым пивоварням авансом ставили оценки даже слегка повыше — это стимулирует к развитию.

Александр: Работать. У нас нет апатии и времени на разговоры о том, как все сейчас будет плохо. Сложности будут, но это значит, что надо наоборот прорабатывать варианты, как с ними справляться. У нас есть в мыслях план даже на случай самой критической ситуации, если будет недоступно любое импортное сырье для пива — сконцентрируемся тогда в первую очередь на сидрах, на тех же мидах, на хард зельцерах.

Борис: В нынешней ситуации мы уже никак не обойдемся без обращению к российскому сырью. IPA на чувашском хмеле ждет нас в любом случае. У нас есть проблемы с соложением в стране — из производителей буквально некого назвать кроме «Курского» и «Суфле». Еще «Балтика», конечно, но свой солод они продавать не будут. Тем не менее, я как технолог сейчас не считаю это непреодолимой проблемой — в России достаточно несоложеного сырья, если использовать его с ферментом амилазой, на выходе можно получить практически то же самое, что и с солодом.

Я изучаю рынок хмеля и обнаружил на австралийских форумах, что люди пищат от китайского хмеля. Там всего 5-6 сортов, он с невысокой «альфой» в районе 6-8, но это какая-то своя история со своим ароматом, своим терруаром. На американском хмеле свет клином не сошелся, сейчас самое время посмотреть, что есть в Африке, что еще есть в Австралии, которую можно будет тащить через Китай. К сожалению, в то, что подтянут Чувашию — я не особо верю. Хотя если мыслить глобально, то тот же Cascade — сын чувашского хмеля и Northern Brewer, поэтому у всего американского крафтового хмеля по сути есть наши корни.

Сейчас наступает переломный момент для крафтового рынка в России. Пивоварням, которые каждую неделю выпускали нью ингланды с разным американским хмелем, сейчас будет тяжело. С одной стороны, это уже сформировавшиеся бренды и это их преимущество, с другой стороны, по этой же причине им сложнее будет перестраиваться. В плане тех же нью ингландов у нас принято двигаться за лидерами рынка и стараться делать свой продукт максимально похожим на их сорта. Но кто сказал, что нью ингланд обязательно должен быть таким? Если взять американскую классику — Heady Topper от The Alchemist, то это будет совершенно другое пиво. Нет проблемы в том, чтобы сделать его еще каким-нибудь образом по-своему — допустим, с тем китайским или африканским хмелем.

Александр: Если действительно будут оказываться меры по поддержке бизнеса в новых условиях, то не исключено, что кто-то действительно захочет вложить деньги в селекцию хмеля. Отечественным сырьем давно пора заняться и мы готовы поддерживать нашего производителя.

Александр: Абсолютно. Не подняв отпускную цену, мы элементарно не сможем купить сырье, чтобы сварить следующую партию. Поставщики сегодня не предоставляют отсрочек, поэтому мы как пивоварня тоже вынуждены диктовать свои условия и отгружать продукцию только по стопроцентной предоплате. Так или иначе, мы должны зарабатывать деньги. Работать в минус неинтересно, если работать за идею — люди побегут, а мы стараемся в нынешней ситуации сохранить весь персонал.

Борис: Если брать цифры, то смузи вырастут плюс-минус на 30%, так как все пюре у нас импортные и никуда от этого не деться. Сорта на курском солоде и чувашском хмеле подорожают на 10-15%, чисто отбить инфляцию. В среднем рынок вырастет на 25-30%.

Александр: Постоянно думали об этом и до произошедшего. Есть планы по безалкогольному пиву, лимонадам, а также обдумываем проект специализированных спортивных напитков типа Gatorade.

Борис: Безалкогольное пиво — это одна из точек развития крафтовой культуры. Когда ты долгое время пьешь крафт, в какой-то момент тебя настигает мысль о том, что хотелось бы попробовать тот же сорт без алкоголя. Сейчас эта тема на очень хорошем уровне и безалкогольный крафт научились делать так же круто, как алкогольный.

Александр: Видимо, планы по замене оборудования и покупке линии розлива придется сдвинуть, но в любом случае будем развиваться и делать что-то новое. У нас гибкий подход, поэтому как бы ситуация ни развивалась, мы найдем для себя решение.

Федор: Внезапно мы открываем небольшой бар с пивом, едой и культурной программой. Мы решили задействовать весь наш творческий и пивной бэкграунд и представить, пожалуй, новый формат — домашний, интеллигентный тапрум. Сделаем простую, но «отлетевшую» кухню, и, что редко для пивной Москвы, обеспечим отличным сервисом. Все это дело снабдим мощной музыкальной составляющей — винил, иногда живые выступления артистов. Это наш первый, по сути тестовый самостоятельный барный проект, который с Борей собираем на коленке и с минимальными вложениями, но мы совершенно не волнуемся и уверены, что все получится.

Борис: Открывается окно возможностей для пивоварен, которые смогут предложить что-то новое. В этом направлении мы двигаемся и будем продолжать двигаться.