Люди
Данила Иванов, «Степь и Ветер»: «Нельзя быть лучшим, не имея своего стиля»

Тренд на медоварение уверенно набирает обороты в России и интересных отечественных мидов в магазинах и барах с каждым днем становится все больше. Медоварня «Степь и Ветер» из Оренбурга начала выпускать свои сорта еще в те времена, когда слово «мид» у нас едва ли можно было услышать. За это время медовары успели поэкспериментировать в самых разных направлениях — от бочковой выдержки до актуальных сейчас смузи, а также плотно распространить продукцию по стране и отправить свои миды в Европу.

Мы поговорили с основателем «Степи и Ветра» Данилой Ивановым об отличиях российского и американского медоварения, вреде термина «медовуха», важности использования локального сырья, влиянии трендов крафтового пива, экспорте, фестивалях мидов в России, и о многом другом.

Текст
Евгений Яковлев
Как ты пришел в медоварение?

Да просто. Я качался на качелях, которые только что прикрутил к потолку в своей квартире. Я недавно уволился с работы, где был мастером-приемщиком автомобилей и посвятил себя ремонту дома. С деньгами было напряженно, вот и размышлял, чем заняться, чтобы это исправить. Взял тетрадку, ручку. Решил, что нужно отталкиваться от того, что у меня есть и о чем я что-то знаю. А было у меня много меда. Моя семья и семья моей супруги содержали вместе пасеки. Вот тогда я взял ручку, листочек, нарисовал черную заштрихованную баночку и вообразил, что тонкими золотистыми буквами будет на ней написано «Медовуха». Это было еще в докрафтовые времена, и слова «мид» тем более тогда никто не слышал.

Втянул друга, уговорил его, рисуя радужные перспективы. А для того, чтобы понять, как работает брожение и куда вообще бежать — купили франшизу «Квасяня» в Стерлитамаке. Продавцы обещали сто литров отменного кваса в сутки за скромные инвестиции в 18 тысяч рублей. За них мы получили сухари, канистру концентрата квасного сусла, пластиковую бочку с краном и инструкцию на трех листах. Я по образованию юрист, а мой товарищ — автослесарь. Понятно, насколько мы от этой темы были далеки. Но лед тронулся.

В каком году запустили производство и как тогда обстояли дела на рынке?

2013 год, наверное, был пиком живого разливного пива в Орене, тогда открылась куча всевозможных разливаек. Самым крутым считалось пиво, которые скисало за три дня. Вот тогда был настоящий хайп на всяческие сорта живого нефильтрованного. И конечно же, тогда мы пытались походить на вот это живое, нефильтрованное. Модное, одним словом. Наш продукт стоял в тех же магазинах и был мутным, крепким, бражным и немного взрывоопасным. Нет, сильно взрывоопасным. Пить надо было быстро. Но разливных напитков разной масти стало так много, появился жесткий демпинг. Помню, что в какой-то момент наш основной покупатель – местная сеть – объявил, что им предложили медовуху за 22 рубля за литр. Мы себе позволить производить и продавать что-то по такой цене не могли.

И тогда же случился исторический момент — познакомились с Ромой из Питера, который и познакомил нас с крафтовым пивом. И реакция, конечно, была из серии: «А что, так можно было?». И все. Мы стали искать другой рынок и перестали играть по правилам местных разливаек. Решили делать лучше, шире, дальше, не гоняясь за низкой себестоимостью, и это оказалось гораздо интереснее.

Рецепты сильно трансформировались с тех пор?

На самом деле, рецепт почти не изменился. Вся суть осталась той же. Мы и производим на том же оборудовании, что и в 2013 году. Просто за это время стали лучше разбираться в ингредиентах. Стали лучше понимать свой продукт и дефекты. Мы допустили все ошибки, которые можно было допустить и набили шишки на всех доступных нам местах. Другое дело, что на этапе разливаек мы выпускали мед очень простой и молодой. А сейчас людям интереснее что-то сложнее и мы можем позволить себе более длительную выдержку и разнообразие вкусов.

Данила и Елена Ивановы
Но более сухие миды с добавлением ягод или фруктов — появились не сразу?

Врываться в крафтовый рынок с базовой медовухой? Без шансов. Сразу стали экспериментировать со всем, что попадало под руку. Любопытно, что часть того, что мы делали раньше заходить стало только сейчас.

Вообще, когда мы стали крутиться в крафтовой тусовке, стало понятно, что вся эта история — о том, как максимально эффективно экстрагировать вкусоароматические вещества из сырья, смешать в нужной пропорции и получить максимум интересного вкуса и аромата. Люди хотели «жирнее», еще «жирнее», «дайте нам больше всего». Так и дошли до смузи сейчас.

Помню, в первый раз мы стрельнули и попали в топ десять русского «тапка», когда просто набили в рецепт ягод и сока больше, чем меда и всего остального. Про нас узнали, про нас стали говорить. И стало понятно, что люди хотят максимум ощущений, чтобы во рту было кисло, солено, горько, сладко и все одновременно. Мы близко общаемся с аудиторией, на короткой ноге. Ребята скидывают фото, пишут в личку в Инстаграме: «Блин ребята, спасибо. Это так вкусно». И сразу ориентируешься, что заходит, что нет. Просто стараемся делать так, чтобы заходило. Потому что это все про обмен. Обмен эмоциями, опытом. Обмен нельзя нарушать. Ты даришь эмоции, тебе дарят их в ответ. Вот мы здесь про это.

Как выросла команда «Степи и Ветра» за прошедшее время? Появились ли люди с опытом в производстве мидов?

У нас есть Катя – технолог. Дипломированный микробиолог. Она у нас единственная с образованием и опытом работы на большом заводе. Следит за тем, чтобы мы все сделали нормально. А до недавнего времени, мы вообще работали вдвоем, втроем. И нам, собственно, хватало. Потом, по мере экспансии, конечно, понадобились еще люди.

Сейчас у нас технологи Катя с Владом и три изготовителя еще. Это парни, которые непосредственно занимаются фасовкой, розливом и упаковкой. Есть еще логист и начальник склада — Сашка. Моя супруга Лена на продажах. Есть я еще — много разговариваю, хожу кругами и матерюсь, начальник то бишь. И три девчонки бухгалтера на аутсорсе. Но платим как одной. Очень удобно. Это весь штат.

https://www.instagram.com/stepiveter/
Сложно делать миды с учетом нашего законодательства?

Прямо скажу — если выберете меня президентом, то я обещаю вам, господа и дамы, немножечко повысить допустимую крепость для меда. Хотя бы чтоб с пивом могли тягаться. Разрешите медоварам платить двойной акциз, я согласен переплачивать под полтинник с литра, только дайте мне возможность 10-градусное делать без лицензии на моих мощностях. Но нет. Ну на нет и суда нет. Будем отталкиваться от того, что есть.

Ну, мы для друзей хулиганим немножко, для себя. Но развиваться в этом направлении, к сожалению, не можем. А еще, раз уж мы про законодательство, в должности президента я переименую медовуху во что-то более благозвучное. Просто ничего хорошего в этом мире не заканчивается на «уха». Разве что «порнуха». Это просто какая-то херня. И это осложняет продажи. Само слово «медовуха» эстетически некрасивое, часто отталкивает людей.

А еще — к этой самой «медовухе» наш законодатель относится ну просто несерьезно. Наверняка из-за названия. Так мало чего написано в ГОСТе. Вот сидр сейчас более-менее подробно описали. Кому консервы можно, кому нельзя. Какой сок и сколько сахара. Про медовуху — ну, фильтровано, не фильтровано. Государству мед просто пока не интересен как продукт, есть такое ощущение.

Сложился ли какой-то рынок мидов за прошедшие 7 лет или все-таки это больше дополнение к крафтовому пиву?

Дополнение, как бы это горько не звучало. Но у меня свое отношение к этому. Начнем с того, что крафтовое пиво – это уже редко прям про пиво. Просто судя по тому, что сегодня стоит в барах и магазинах — есть куча всего, в чем пиво угадывается с трудом. Границы размываются, разница лишь в том, из чего ты получаешь спирт. Солод, или яблоки в случае с сидром, или просто сахар, как у зельцеров. А в нашем случае — мед. И мы будем так же, как сейчас делают пивовары, скакать по горкам стилей. Вот популярно овощное пиво — почему бы не попробовать сделать томатный капсицумель? Какие-то стили нам недоступны, зато у нас есть свои. В этом отношении я могу сказать, что мы, наверное, внутри рынка крафтового пива. Не дополнение, а часть.

Другое дело, что я не знаю и не могу точно сказать, что такое «рынок мидов» в принципе. Я живу в Оренбурге, не продаю вагонами, и дальность обзора у меня тоже небольшая. Нет цифр у меня или статистических данных по продажам медовух. Не очень слежу за конкурентами. Я понятия не имею, что там происходит на этом самом рынке. Я могу знать только то, что мы растем и люди стали охотнее покупать наш продукт. Но что это? Рынок или не рынок? Мне вот Раф из Оренбургского Jawsspot’a рассказал, что в новогодние праздники мед занял в районе типа 16% от всего оборота в фасовке. И это здорово.

https://www.instagram.com/stepiveter/
Имею ввиду под рынком сегмент с широким ассортиментом производителей и сортов. Условно, как сидр.

А, ну в этом плане конечно еще нет. Можно открыть сидрерию и поставить туда много разных сортов от разных производителей, с мидерией так пока не получится. У нас есть маленький круг любителей, почитателей. Мы с ними дружим. Нам тепло и уютно. Так живем и развиваемся. А про какой-то там рынок, да хрен его знает. Тут, мне кажется, само слово «медовуха» снова виновато. Оно как бы обрекает на то, что ничего хорошего из этого не выйдет.

Но количество производителей определенно растет...

Конечно. И это становится интересным. Много раз спрашивали, пробовал ли я кого-то, а я даже и названий таких не слышал. Рост есть. Я еще сужу по тому, что меня стали пивовары часто звать на коллабы и по тому, что продавать наш продукт стало легче. Но отдельных заведений с мидами в ближайшее время точно не ожидается.

По твоему мнению, с чем вызван интерес к мидам именно в среде крафтовых пивоваров и биргиков? Ведь, по сути, напиток куда ближе к вину, чем к пиву.

У меня есть любимая шутка о том, что мид — это «миллениалы заново придумали вино и продают его в барах». Мы действительно используем винные технологи, мы используем винные емкости. Американские крепкие миды по сути и являются вином. К меду не надо привыкать, как к тому же IPA — редко кому сразу заходит горечь. Нужны методичные тренировки. А мед – это легкий вход. Он вкусный, пьяный и веселый сразу. Наверное, дело в этом. К тому же, крафтовопивная тусовка дружелюбная и открытая к новому, в отличие от тех же винных снобов.

Коснулись темы американцев. Чем отличаются наши миды, если не брать очевидный момент с градусом?

Я вот недоволен тем, что люди зачастую решительно утверждают, что у американцев лучше — и все тут. Даже не пробуя. Вот я пробовал, немного, правда, но достаточно, чтобы сказать — мы можем делать так же.

Если мы говорим про пиво, охмеленные сорта, то здесь есть сложности. Просто из-за того, что нужные сорта хмеля не растут у нас и какой-то хитрый солод нужен. Тут достойный уровень показать может быть сложно и то ребята пивовары справляются. Современная логистика творит чудеса. Но мед – это другая штука. Это всегда про местное сырье. По-любому у нас мед местный другой, да и играем мы по другим правилам. У нас есть законодательное ограничение, это мешает тягаться с американцами в крепком исполнении. Если ты не можешь легально продаваться, значит у тебя нет средств на оттачивание этого скилла. А технологии у нас есть. Мы в Оренбурге находимся, у нас есть хорватское оборудование, у нас есть французские дрожжи. У нас есть местный хороший мед. У нас есть местная и привозная ягода. Ну ладно, сейчас китайские ягоды дешевле, если честно. Но тем не менее, ягода есть. Есть хорошая вода, и главное — прямые руки. Бочки из американского дуба? Окей, у нас есть кавказский.

Да, мы отличаемся. Как одна медоварня отличается от другой. Конечно, мы что-то подглядываем у них, чего они там интересного делают. Но я не могу сказать, что у них там прямо такой космический уровень, к которому нам не дотянуться никогда. У них разрешена продажа алкоголя через интернет. Это дает большие возможности. Вот мы можем сейчас сделать какой-то батч, очень жирный, типа как Superstition. Но это продукт для узкого сегмента. Продавать его нельзя, делать дорого, долго еще и рискованно. Зачем? Если можно делать свое кун-фу. Те же смузи миды – они в легале.

https://www.instagram.com/stepiveter/
Собственно, да. Как пришли к идее выпустить смузи миды — дань тренду или больше эксперимент?

А вот это интересная тема про тренды. На самом деле, я уже кое-что делал в этом направлении два или три года назад, когда моды еще не было. Ecuador Mead назывался сорт, кто хочет — проверьте в Untappd. Я тогда заказал пюре манго, мы его размешали, и выход прозрачного продукта был минимальный. А вот сама мякоть манго, она осталась в большом количестве. Мне стало жалко его попросту растрачивать, вот попробовали сделать вместе с ним и разлили так по бутылкам. Но тогда это людям не зашло. Оценки были тройки. Но что весело — когда мы выпустили нынешний смузи с манго, я нашел тетрадку с рецептом «Эквадора» и он абсолютно тот же!

Мы собирались на фестиваль в Сергиев Посад. У нас ничего не было нового. Там в оргах девушка Анжелика была, она с нами нянчилась и попросила, чтобы сделали что-нибудь специально для нее и феста. Смузи какой-нибудь. Я отшутился, мол запросто. Смузи это быстро. Смузи это просто. Мы сделали на скорую руку из манго и апельсина – Angelica’s Mead и притащили с собой. У нас его выпили на фесте первым.

Смузи конечно разбирают, но тут дело даже не в коммерции. Я смотрю отзывы и они мне греют душу. Люди радуются, фотографируются с бутылками, говорят: «Это лучшее, что я в жизни пил». Мы не можем лишить их этого. И хотя в изготовлении смузи мало творчества, потому что мать природа делает все за тебя – обилие ягод и фруктов максимально маскирует алкоголь и это удовлетворяет инстинкты. Ты практически ешь свежий фрукт и поэтому это так классно воспринимается.

Но не мы первые и не мы последние. Все движется по спирали. Сейчас вот требуется все максимальной плотности, остроты, сладости — максимума любого вкуса. Но в какой-то момент люди начнут, например, резко следить за фигурой. Я вот жду и надеюсь. И на следующем витке, мы будем делать все прозрачнее, суше и суше. И вернемся к тому, что легкий лагер и легкий сухой мид — это топ.

Что по поводу другого тренда, о котором тоже уже сегодня упоминали — томат и прочие овощные истории?

Забавно, но года три назад я уже успел сделать и сухой острый мед. Это было прикольно. И мне очень нравилось. Там был хмель Mandarina Bavaria, чили перец, и просто сухая медовая база. Это вообще было не про мед. Это было что-то вообще обособленное и тоже не взлетело, как первый манговый смузи. А теперь такие вещи понадобились — значит, будем делать.

А что насчет стилей, представленных в Штатах, но неизвестных или малоизвестных у нас?

Я таких не знаю. Иногда присылают видео с чем-то, я смотрю — да, интересно, но не более. Я был в Америке, вот, например, там любят кленовый сироп. Они едят его везде и со всем. Это такой местный продукт. У нас он таким не является, поэтому просто повторить рецепт может быть и будет прикольно, но это не то, чем бы я хотел заниматься.

Наоборот, я хочу делать упор именно на местное сырье. Самостоятельно собирать и обрабатывать ягоды — мечтаю летом организовать вот сбор смородины или, например, вишни в деревне. Есть такая ягода — репис - дикая смородина. Многие даже не слышали, а у нас здесь в Оренбурге растет. Вот из этого хочется делать что-то местное, свое. Например, те же бочковые истории. Нельзя быть лучшим, не имея своего стиля, просто копируя.

Хотя я не зарекаюсь, конечно — вот дернет меня, делать будет нечего, ведь нам один-два раза в месяц нужно обновления выпускать. Глядишь, и возьмусь за что-то такое из серии американских стилей с кленовым сиропом.

https://www.instagram.com/stepiveter/
На сайте «Степи и Ветра» есть карта, на которой видно, что вы уже хорошо представлены в России. А с недавних пор начали поставлять продукцию еще и в Швецию. Как принимают там ваши миды?

Там все очень строго с карантином, все закрыто. С продажами, само собой, плохо. Берут несколько пиццерий, которые еще работают. Но я внимательно отслеживаю оценки и очень доволен тем, что вижу. Ниже четверки пока ничего не прилетало! При этом я еще всегда захожу к человеку в профиль, смотрю в целом, какие оценки и часто вижу, что средние там 3, 3.5. Были даже эпизоды, когда писали что вкус не поняли, но все равно оценки 4 и выше. Я переживал, что встретят хуже. Тем более нас девушка-дистрибьютор предупреждала, что в Швеции северных ягод хватает и своих, а вот смузи будут интересны. И тем не менее, и малина, и черника, и прочие ягоды зашли очень хорошо.

Сейчас пока мы в Швеции только в нескольких заведениях, там еще интересная история с монополией на алкоголь — напитки крепче трех градусов можно купить только в государственных магазинах. До них мы тоже доберемся, но позже, карантин пока что не дает вплотную подойти к этому вопросу.

Есть дальнейшие планы по экспорту?

Мы уже продаем в Беларусь, в Казахстан. Есть еще китаец, который пишет, по-моему, всем пивоварам. Но пока у нас нет планов отправлять что-то туда.

В Швеции есть известная медоварня Malmo Meadery. Контактировали с ними и вообще с зарубежными производителями?

С Malmo Meadery мы познакомились в Москве на Big Craft Day пару лет назад. Они попробовали наш мед, похвалили. Я похвалил их. По тем временам мне хотелось делать слаще, а они уже делали посуше. Можно сказать, оказали на меня влияние — понял, что менее сладкое, это интереснее. Вот, просился к ним в гости, они конечно были согласны. Но потом у меня выдался отпуск, написал, что готов приехать, а они ответили, что как раз в эти числа уезжают. Сложилось впечатление, что они не очень хотят. Звал их к нам, но они попросили на карте показать, где Оренбург и были шокированы, что это далеко от всего вообще. На этом договоренности и контакты с ними закончились.

А вообще интересные истории в этом плане есть. В Беларуси есть медоваренка в церкви, там местный медовар Демьян варит прикольные вещи. Как-то писал, звал в гости и предлагал устроить в лесу в Беларуси фестивальчик мидов. Звал туда «Суперстишен» и Джефф [Джефф Герберт — сооснователь Superstition Meadery] даже вроде бы согласился Это было до коронавируса. А потом все пошло не по плану.

Пока не знаю, что будет. Меня почему-то даже в международную группу медоваров в Facebook не берут. Скорее всего, какой-то баг. В этой группе прорва медоваров американских тусуется, вот и мы в нашем тайном медовом правительстве решили ворваться. Всех пустили, а я вот отрезан от внешнего мира оказался.

Но наш мед сам Джефф, кстати, пробовал. Один парень прямо в Аризону отвозил бутылочку. Поставил, вот, попробуйте, русский мед. Ну, они поблагодарили, сказали, что вкусно. А еще раз из Казани ребята отвозили в Европу на фестиваль наш русско-татарский Kazantrip Mead. Там он тоже спокойно отреагировал. Но для меня показателем было, то, что он попробовал, потом долил остаток из бутылки 0,33 и допил.

https://www.instagram.com/stepiveter/
Стоит ли ждать фестивалей у нас, когда закончится коронавирус?

Знаю, суздальская медоварня какой-то свой фестиваль проводит, но нас туда не зовут и вряд ли позовут — как я слышал, они продают свое там. Чувствую необходимость, что мне придется наш фест делать. У меня пока нет организационных навыков, но надо что-то пробовать, кто-то же должен.

А так, у нас с ребятами разговоры такие идут частенько. Может не про полноценный фестиваль, но хотя бы про то, что хорошо бы медоварам и поклонникам меда со всей России собраться, мясо пожарить, пообщаться. Есть люди, которые сильно нас поддерживают — я сейчас даже не только про «Степь и Ветер», а в целом про наши медоварни. Уверен, классно проведем время. Посмотрим, может у нас в Оренбурге что-то такое устроим. По стране медоваров достаточно и потребность собраться уже есть, я уверен.

От фестивалей перейдем к коллаборациям. Какие в этом направлении планы?

C пивоварнями постоянно что-то делаем, очень нравится с ребятами и сотрудничать, и просто общаться. Например, с Red Rocket сейчас интересное кое-что выпустим.

С медоварнями сложнее. Вот Саша Румянцев из Atlas Meadery в микродепресссию впал с появлением смузи — он-то рассчитывал интересные сложные вещи делать, а оказалось нужно сейчас вот это. Кто еще? TaTa — виделись как-то на фестивале, подошел, парой слов перекинулись, больше не общались. Пока планов нет, в общем.

А что вообще запланировали на 2021 год?

Не знаю, как получится. Вообще я усиленно коплю на баночную линию, чтобы больше продукции отправлять и дешевле выходило. А так — у меня плохо с планированием. У нас недавно пожар был, сам чуть не сгорел. А еще коронавирус этот. Какие тут планы? Живы будем, не помрем.