Начнем с исторической части. Расскажи, кем тебе приходится Лев Толстой? Чем ты занимался до того, как пришел в сидр?

Я закончил факультет журналистики МГУ им. Ломоносова и около десяти лет работал по специальности. Лев Толстой — мой пра-пра-прадед. У него был сын Илья Львович и по семейной традиции с тех пор всех мужчин у нас в роду называют Илья. Исключением был только прадедушка, его звали Владимир.

Всю жизнь я провожу между Москвой и Ясной Поляной, с раннего детства приезжаю сюда на праздники и каникулы. Я всегда любил гулять здесь по яблоневым садам и мысли о том, что из этих яблок можно сделать что-то интересное, у меня тоже появились довольно давно. Я много путешествовал по Европе, видел, например, локальные виноградники и мне нравилась концепция, что в разных точках той же Италии люди из собственного сырья везде делают что-то особенное. К тому же, у моих друзей в Венёвском районе Тульской области есть ферма и еще во время своей работы в журналистике я по мере сил им немного помогал. Какое-то представление о сельском хозяйстве у меня сформировалось.

В итоге я решился, собрал свои первые две тонны яблок в Ясной Поляне и повез отжимать сок в Орел, за 200 километров от Тулы. Люди там сначала покрутили пальцем у виска, сказали: «Нафига ты из Тулы в Орел тащил яблоки?». Там просто действительно есть свои огромные сады, Кромские. Но я объяснил, что для меня важно делать продукт из старых русских сортов яблок, которые растут в усадьбе Ясная Поляна и практически нигде больше. И к тому же, сам принадлежу к семье Толстых. Концепция получилась удачной, мы стали предлагать нашу продукцию в рестораны и пошли первые продажи. На тот момент это были только натуральные соки прямого отжима.

Прежде чем перейти к сидровой главе, расскажи немного о садах, где мы сейчас находимся.

Сады заложил еще дед Льва Толстого. Начинались они с десяти гектар, Лев Толстой со временем увеличил их площадь до сорока. Здесь высаживались летние, осенние и зимние русские сорта, у нас есть их конкретная опись. На сегодняшний день в Ясной Поляне растет порядка тридцати трех сортов яблок.

Исторически семья Толстых сдавала сады в купцам в аренду, так как такое количество яблок было некуда девать. А сейчас я покупаю эти яблоки и делаю из них сидры и соки.

А Лев Толстой пил сидр? Известно ли что-то об этом?

Есть забавная история о том, что Лев Толстой со своим соседом хотел открыть винокурню, но Софья Андреевна, его жена, запретила. Это единственное, что мне удалось найти в дневниках на эту тему. Но я почти уверен, что семья так или иначе делала из яблок какое-то вино. Насколько это был сидр — трудно сказать, мне видится, что это было что-то покрепче, с сахарком, но точно яблочное. Записей об этом, увы, не сохранилось.

Перейдем к вашему сидру. Какая концепция, какие сорта сейчас представлены в линейке?

Концепция у нас та же, что и с соками — делать сидр из яблок, собранных в Ясной Поляне. Для нас большой плюс, что есть опись сортов — мы пользовались ей еще в производстве соков. В деле составления различных купажей это полезный инструмент для понимания, какие сорта лучше комбинировать, чтобы получить более сладкий или более сухой вкус. И опыт работы с соками также является для нас подспорьем.

В линейке у нас сейчас три вкуса — полусухой, сухой и специальный релиз, полусухой сидр с лавандой с нашего аптекарского огорода, которая также уже веками выращивается в усадьбе.

Не самый стандартный релиз, расскажите чуть подробнее.

Идея принадлежит моей жене Соне. Мне эта задумка очень понравилась, так как это не очередной сидр с манго и арбузом, а что-то новое. На самом деле, мы даже не нашли ни одного сидра с лавандой. К тому же, сама лаванда довольно терпкая, что делает вкус интереснее. Мы готовили этот релиз к московскому фестивалю I Love Cider, но в силу известных обстоятельств теперь представим его на Ciderfest в Санкт-Петербурге.

Планов по развитию линейки у нас очень много. Мы уже отрабатываем варианты с тихим сидром, с айс-сидром. В усадьбе растет очень много разных трав, с ними мы точно будем много работать. Мне интересно поработать с диким брожением, но пока наше производство находится на аутсорсе, это проблематично. По понятным причинам, никто не соглашается. Когда будут свои мощности — займемся этой темой вплотную.

То есть смотрите в более традиционную сторону?

Я не могу пока сказать, что мы уже четко наметили направление, по которому будем двигаться. Безусловно, основа у нас традиционная, сидр с манго и арбузом мы делать не будем. Но какие-то сезонные бэтчи с нашей малиной и смородиной, думаю, будем выпускать. Еще в усадьбе у нас есть пасека, так что к зиме планируем сделать сайзер.

Как организовано ваше производство сейчас?

Пока очень сложно. Мы собираем яблоки в Тульской области, везем их отжимать в Подмосковье, оттуда везем сок на пивоварню также в Московской области, непосредственно на производство. Плюс у нас есть склады в Туле и в Москве, приходится постоянно курсировать по этим маршрутам. Затраты на логистику у нас сейчас огромные.

А какими объемами сейчас располагаете?

За сезон в Ясной Поляне можно собрать двести тонн яблок. Бывают такие сезоны, что ветки просто ломятся от обилия яблок и приходится ставить подпорки, тогда и 250 тонн — вполне реальная цифра. Пока на эти показатели мы не вышли, но обязательно планируем.

Сейчас я бы сказал, что мы производим 4-5 тонн в месяц. В условиях аутсорса больше не получается просто физически, не хватает сил. Но так как мы готовимся запускать свое производство, в этом сезоне я хочу собрать максимальный объем яблок, которого хватит и на наши регулярные сорта, и на новинки, стоящие в планах.

Каким будет собственное производство?

Мы арендовали сельскохозяйственную землю и последние полтора года я занимался тем, что получал все необходимые разрешения на производство и подводил коммуникации. Я потратил чуть больше времени, но сейчас в плане проверок комар носа не подточит. Мы строим производство полного цикла, располагаться оно будет в 15 минутах езды от Ясной Поляны.

Сам участок земли у нас огромный — 44 гектара, поэтому рядом с производством заложим собственные сады. Сейчас уже посадили кандиль и золотую антоновку. В перспективе за сезон можно будет сажать до 500 яблонь и работать с ними. Не сразу, конечно, все-таки это сад это время и деньги, но будем двигаться постепенно.

Нам очень повезло, что мы находимся в Тульской области — это настоящий яблочный край. У меня много хороших старших товарищей, владеющих собственными питомниками. Они занимаются этим всю жизнь, многие работают с Тимирязевской академией и я всегда могу обратиться к ним по любым вопросам — посадке, поливу, обрезке веток и так далее.

Поговорим о яблоках Ясной Поляны. Какие сорта здесь представлены и какие ты считаешь наиболее интересными?

Как я уже говорил, в садах растет 33 русских сорта яблок. Из самых известных я бы назвал антоновку, белый налив, китайку, мельбу. Но также здесь есть большое количество старинных сортов, которые с трудом можно найти где-то еще — например, есть арабка, есть коричное. Лично мне очень нравится скрыжапель — сорт, о котором далеко не все даже слышали. Еще когда мы занимались соком, я делал его купажи с антоновкой и получался очень кислый сок с каким-то невероятным привкусом. Я думаю, обязательно сделаем моносортовой сидр, который, наверное, так и назовем «Скрыжапель».

Яблоки сами по себе интересны еще и тем, что один и тот же сорт в разных регионах будет разным на вкус. Та же антоновка и китайка на Северо-Западе будет более танинной, а в Мичуринске и Воронеже — наоборот, более сладкой. Я был в Воронеже, местные яблоки я бы использовал уже только для полусладкого и сладкого сидра. Хотя город южнее Тулы всего на 300 километров.

Еще интереснее, что даже в одной области один сорт может быть разным в разных садах. У музея в Ясной Поляне есть филиалы — у Льва Толстого было много наследников и у всех были свои усадьбы с яблоневыми садами. Там растут те же сорта, но уже в одичавшем виде, из-за чего они стали более танинными. Планируем поработать в ближайшее время и с этими яблоками.

Где продаетесь сейчас? В каких пропорциях расходятся разные релизы?

Начну со второй части — примерно поровну, полусухого берут чуть больше и, соответственно, производим мы его тоже немного больше.

Главный канал продаж для нас сейчас — HoReCa. Крафтовые бары, рестораны, кафе, сидрерии в Туле, Москве, Питере и других городах. Кстати, если соберетесь посетить Ясную Поляну — наш сидр есть в кафе при усадьбе. И еще отмечу тульское заведение Tartroom, где мы всегда представлены. Ребята активно продвигают тему натурального сидра, за что им огромное спасибо.

Когда я учился и работал журналистом в Москве, я тусил в разных местах и с тех времен познакомился со многими барменами и владельцами заведений. Туда мы отправляли наш продукт по знакомству, людям нравилось, они рассказывали о нас своим знакомым, те брали нас к себе. И так сарафаном о у нас узнавали. Я не могу сказать, что мы охватили полностью все желаемые точки в Москве, в этом плане нам еще работать и работать, но присутствуем мы уже во многих местах.

Мы работали и продолжаем работать с заведениями напрямую, плюсом к тому в прошлом году у нас появился первый дистрибьютор — I Love Cider Distribution, проект Алины Локтевой. Это тоже важный шаг для роста наших продаж.

Планы встать в ритейл имеются?

Такого, чтобы у меня записана задача «к такому-то месяцу такого-то года встать в условный ВкусВилл» — нет. Я думаю, что мы когда-нибудь к этому придём с ростом производства. Рынок развивается, торговые сети проявляют интерес к натуральному сидру, поэтому всё возможно. Конечно, я не говорю о мега-крупных федеральных сетях, туда мы и не стремимся. Но если даже брать более узкий премиальный ритейл — с сегодняшним объемом производства, к тому же на аутсорсе, планировать что-то в этом направлении нам пока рано.

Расскажите о брендинге и дизайне «Ясной Поляны».

Наш фирменный стиль полностью вдохновлен усадьбой. Вместе с дизайнерами, с которыми мы уже давно дружим, мы постарались передать это настроение на этикетке и совместили несколько символов Ясной Поляны.

Во-первых, здесь есть орнамент, резные фигурки, которые когда-то вырезал сын Льва Толстого, мой прапрадед Илья Львович в своей усадьбе в Гринёвке — петушок, лошадка, тётушка. Когда-то Лев Николаевич с Софьей Андреевной приехали его навестить, Софья Андреевна увидела эти фигурки и они ей очень понравились. Илья Львович подарил ей балясины с этим орнаментом и их привезли сюда.

Также мы придумали собственный шрифт. Вернее сказать, сфотографировали литеры печатной машинки «Ремингтон», которая стоит здесь в секретарской Льва Толстого, и перенесли на этикетку.

И внутри бутылки — яблоневые сады Ясной Поляны. Все эти символы сложились в классную историю, настоящую, не придуманную.

Сколько сейчас человек в команде «Ясной Поляны»?

Пока у нас небольшая команда. Я — человек-оркестр, который всеми занимается. Моя жена Соня, с которой мы почти весь проект делаем вместе, сейчас она в основном занимается различными спец. проектами. Конечно же, наш технолог Саша Гисин. Еще у нас есть своя логистика и SMM. На сегодня вот и вся наша компания. Производство у нас на аутсорсе, для сбора яблок мы также нанимаем людей сезонно. Для собственного производства команда нужна будет побольше, так что скоро наш штат подрастет.

Есть ли в нынешней команде люди с опытом производства сидра?

Наш технолог Саша раньше занимался пивом, но как технологу-сидроделу ему год, как и нашему сидру. Мы очень давно дружим и в тот момент, когда я уже искал технолога для «Ясной Поляны», мы просто как-то встретились выпить. В итоге Саша занялся сидром и делает его очень даже хорошо, раз люди котируют наш продукт. Это показывают и продажи, и полученные нами бронзовые медали за полусухой и сухой сидр на конференции Moscow Cider Days 2023. Я понимаю, что там многие получают награды, но для нас, как для молодого проекта, это знаковое достижение.

Расскажите о своем участии в грядущем Ciderfest в качестве партнера.

Мы принимаем финансовое участие в организации фестиваля. Будет размещено некоторое количество нашей рекламы, брендированные бокалы, я прочитаю лекцию о яблоневых садах в Ясной Поляне. Обещаю, наше присутствие будет умеренным, всё вокруг Львом Толстым завешивать не будем.

Ciderfest — крайне важное мероприятие как для отрасли натурального сидра в целом, так и для нас лично. Такие события всегда приводят новых клиентов и повышают нашу узнаваемость.

Когда мы производили только сок, я давал интервью и «Афише», и «Москвич Mag» о нас — на продажах это всегда сказывалось наилучшим образом. Участие в качестве партнера в отраслевом фестивале будет совершенно новым опытом, которому я очень рад.

Давайте напоследок о «Ясной Поляне» как о локальном бренде. Например, сидродельня «Заповедник» в Пушкинских горах, которая созвучна вам литературной направленностью, уже вполне можно назвать местной достопримечательностью. Есть ли планы в этом направлении?

Конечно, мы хотим сделать наш сидр локальным брендом Тулы и Тульской области. Самовар, пряник, белёвская пастила, томатный гозе, сидр от «Ясной Поляны» — по-моему, отличный ряд. И одним из средств для достижения этой цели мы видим собственный тапрум рядом с производством.

Усадьбу в Ясной Поляне ежегодно посещает более 300 тысяч туристов. После экскурсий мы планируем организовать трансфер в наше заведение. У нас уже есть видение концепции и дизайна этого места. Помимо локального сидра, мы обязательно будем предлагать там локальные продукты — например, сыры, в Тульской области много небольших производств. Обязательно оборудуем зону барбекю на открытом воздухе, будем рассказывать гостям о гастрономических сочетаниях сидра с едой.

Разумеется, мы не собираемся ограничиваться туристами и наши двери будут открыты для всех — ценителей сидра, биргиков и просто любителей посидеть в хорошем месте из Тулы, Москвы, Питера и любых других городов.

Не думаю, что это вопрос такого уж отдаленного будущего. Запустим осенью производство — и начнем заниматься тапрумом.