Люди
Александр Казаков, «Заповедник»: «Сидру не к лицу чрезмерная серьезность и пафосность»

Пушкинские горы в Псковской области — живописное место с потрясающей природой, которое без преувеличения можно назвать одним из самых литературных в России. Именно здесь находится музей-заповедник Михайловское, где проводил время в ссылке Пушкин и где позднее водил экскурсии по его местам Довлатов. Здесь же располагается сидродельня «Заповедник», которая является генеральным партнером фестиваля I Love Cider, который состоится уже завтра. Мы побывали на производстве и прошлись по знаковым местам Пушкиногорья вместе с нашим экскурсоводом — основателем сидродельни Александром Казаковым, который рассказал нам невероятное количество интересных историй.
Мы поговорили с Александром о статусе самой литературной сидродельни, терруарных особенностях сидра из Пушкиногорья, защите интересов производителей традиционного сидра на законодательном уровне, фестивале, уникальных специалитетах от «Заповедника», которые будут представлены на I Love Cider, а также узнали как все-таки правильно называть сидровое производство — сидродельня или сидрерия.

Текст
Евгений Яковлев
Начнем традиционно от самых корней. Чем занимались до «Заповедника», как пришла идея открыть такое необычное для наших широт производство?

Я сам из Петербурга, закончил факультет международных отношений СПБГУ. По специальности я почти не работал, всегда был занят в области экономики, инвестиций и консалтинга. Сначала работал как наемный менеджер, в 2013 году открыл свою небольшую консалтинговую компанию в Москве. Довольно долго я развивал этот проект, и в то же время мне всегда хотелось создавать какой-то осязаемый продукт. Не услуги, а что-то материальное, что можно пощупать руками.

И вот в 2015 году мы с семьей купили дом в Пушкинских горах. Хотели иметь такое далекое убежище, куда мы могли ото всех сбегать пару раз в год хотя бы на пару недель. Но в итоге мы поняли, что хотим там жить постоянно и в конце концов переехали. О литературном наследии и природе этих мест мы еще поговорим, а сейчас я хочу отметить, что тогда я увидел, что здесь находится огромное количество яблоневых садов. Некоторые были заброшенными, некоторые полузаброшенными. В советские времена здесь располагалось крупнейшее садовое хозяйство на Северо-Западе, площадь составляла порядка 450 гектаров. В нулевых все это растащили и к моменту, когда мы приехали сюда, это уже был такой дикий яблоневый лес.

На самом деле, как и когда возникла идея заняться производством сидра — я не вспомню. Не было такого момента, чтобы: «Эврика! Я хочу делать сидр». Скорее все складывалось как паззл. Недавно я нашел открытку от жены, в которой она меня поздравляла с днем рождения. Там среди прочих пожеланий было написано: «Пусть сады колосятся и сидр рекой льется». И это было еще до переезда в Пушкинские горы, так что мысли у меня появились явно раньше, чем это случилось. Сидр мне нравится давно — когда работал в Москве, ходил в бар «Святого Антона» в Никитском переулке, первый и единственный на тот момент. Во Франции с удовольствием что-то пробовал. Все складывалось как паззл, и яблоневые сады в Пушкинских горах стали заключительной деталью, чтобы получилась цельная картина.

Мог ли паззл сложиться по другому в других обстоятельствах? Например, в виде пивоварни или дистиллерии, или сидр это one love в мире напитков?

Дистилляты меня на тот момент особо не интересовали, а вот пиво я люблю, мне интересен российский крафт, я слежу за новинками. Когда бываю в Питере, всегда выделяю вечер, чтобы пройтись по топовым барам нашим в центре. Но так как я долго работал в сфере инвестиций и консалтинге, то привык оценивать риски в любом проекте. В пиве они крайне высоки просто потому, что все сырье импортное. А для сидра у нас все здесь есть, даже дрожжи не нужны — можно на «спонтанке» все делать. Еще вопрос со сроками хранения. Когда случилась пандемия и первый локдаун, многие коллеги-пивовары не могли продавать свой продукт и он просто портился. А наш сидр, который мы не продавали несколько месяцев, за это время стал только лучше. История с сидром мне виделась более устойчивой, так что это не только романтика, но и трезвая оценка рисков для бизнеса.

А в какой момент идея превратилась в проект собственного производства?

В 2016 году я уже знал, что хочу делать сидр. Мы поехали в Пушкинские горы с моим хорошим товарищем Лешей Белецким, основателем «Токсовской сидрерии». На тот момент ребята из «Токсово» фактически еще были гаражниками и мы решили объединить усилия, чтобы выпустить первый небольшой промышленный объем. У ребят были два самодельных пресса и дробилка, у меня были емкости. Местные жители собрали для нас яблоки, которые мы отвезли в Петербург, где на арендованной площадке мы сделали из них свой сидр. Там же ребята из «Токсово» выпустили свой продукт из яблок, собранных в Ленинградской области. Объем у нас вышел по 15 тонн. Это был первый сезон «Заповедника».

Пушкинские горы
Когда обзавелись собственным местом и мощностями?

В 2018 году я купил здание, в котором мы сейчас находимся, и в этом же году мы впервые выпустили сидр на этой площадке. С тех пор мы развиваемся в этой локации. В 2021 году у нас прошел уже шестой сезон и мы произвели 120 тонн. Если все будет нормально, в этом сезоне мы рассчитываем на объем уже в 250 тонн.

Вы до сих пор используете местные яблоки?

Конечно, это наша терруарная история. Начнем с того, что дикая лесная яблоня, которая растет здесь — это отдельный биологический вид. «Дикая» здесь обозначает не то, что это известная нам всем домашняя яблоня, просто неухоженная и потому одичавшая. Это именно отдельная категория, поэтому у яблок есть свой профиль. Во-первых, они маленького размера по сравнению с обычными сортами. Во-вторых, во вкусе есть танинность, которой не хватает российским яблокам. В России были технические сорта, вернее сказать полустоловые-полутехнические, которые использовались, например, для пастилы, но для сидра ничего не было. Нам повезло, что здесь растут яблоки, которые позволяют компенсировать это упущение, и в любом нашем сидре мы используем минимум 25% сока диких лесных яблок. Это позволяет сбалансировать кислотность и избежать провала во вкусе, когда в середине глотка сидр ощущается пустым. И люди, которые неплохо знакомы с российским сидром, узнают по вкусу наши яблоки вслепую, поэтому это очень важная черта сидра от «Заповедника».

Более того, у нас есть сорт Le Shouga. Название на французский манер обыгрывает местное диалектное слово «лешуга», которым называется дикая лесная яблоня. По созвучию, оно скорее всего происходит от слова «лес». Мы сделали его полностью из сока дикой лесной яблони и закатали в бочку на девять месяцев. Он получился очень танинным, терпким, такой концентрат нашего терруара. Рейтинг в Untappd 4.23, а это о чем-то говорит. Обязательно выпустим его в этом году объемом побольше.

Кто занимается сбором яблок?

Как и в самом начале, местные жители. У нас здесь и помимо яблок очень много всякого дикороса — грибы, ягоды, иван-чай, все, что душе угодно. Так что местные люди здесь уже даже четко поделили территории, где, кто и что собирает.

Название одного из наших сортов посвящено истории про сбор яблок. В Пушкинских горах исторически живет много цыган и они тоже активно погружены в сбор дикороса. Некоторые из них живут на дальних хуторах и у них нет транспорта, чтобы привезти собранное. У нас есть договоренность, что мы приезжаем к ним сами с весами, рассчитываемся и забираем яблоки.

В 2018 году мы приехали к одной такой семье. У них на хуторе живут уже три поколения — дедушка, мама с папой и мальчик лет шести. И вот дедушка нам сказал, чтобы с мальчиком мы рассчитались отдельно, на что-то он там копил. Он собрал килограммов тридцать, взвесили, посчитались с ним. А потом мы узнали, что он копил на подарок дедушке, какой-то фонарик он там ему купил в сельпо. И нас эта история так умилила, что мы решили увековечить ее в названии и на этикетке нашего сорта спонтанного брожения Gypsy Boy and Apple Monster. Там как раз нарисован цыганский мальчик и «дикий дрожж» — тот самый яблочный монстр.

Мальчика, кстати, зовут Адам. У нас в инстаграме где-то даже есть его фото, где он сидит на прицепе. Сейчас он с родителями переехал в Псков, но когда у нас сезон, мы всегда покупаем ему «Лего» и передаем через родственников, которые здесь живут. Такая вот оплата авторских прав за участие на нашей этикетке.

Рассскажите немного о технической стороне — какое у вас оборудование?

Пресс и дробилка у нас от крупного австрийского производителя voran Maschinen GmbH. Наш пресс по своей конструкции напоминает исторические норманские и бретонские модели, за вычетом современной гидравлики, конечно. В этом году мы планировали приобрести пресс и дробилку, скажем так, более высокого порядка, но в связи с последними событиями мы с апреля находились в долгих переговорах с производителем и в итоге так и не нашли варианта с оплатой. Но нет худа без добра — нашли в России ребят, которые готовы сделать для нас дробилку за адекватные деньги. С другой компанией сейчас общаемся по поводу пресса, пока они не готовы его сделать, но мы верим, что в скором времени все получится.

Емкости у нас в основном отечественного производства, сейчас пользуемся восьмикубовыми, скоро планируем поставить уже 24-кубовые. Помимо терруара есть важная технологическая особенность нашего сидра — мы используем только емкости из нержавейки, пластиковые кубы я отрицаю категорически. Только олдскул, хардкор, никакого пластика.

Вопрос к самой литературной сидродельне или сидрерии в России — как все-таки правильно называть производство?

В 2016 году слово «сидродельня» еще немного резало слух и в нашем профессиональном сообществе не было согласия, как называть производство. Мы в самом начале вообще называли себя винодельней, чтобы это слово обойти. Язык все-таки не сразу меняется, поэтому новому слову нужно время, чтобы к нему привыкли. Сейчас все уже устаканилось и стало принято, что сидрерия — это там, где сидр пьют, а сидродельня — там, где его производит. Я слово «сидродельня» теперь уже вполне нормально воспринимаю, оно присутствует в нашем пространстве, поэтому стало привычным. Хотя по-прежнему согласен с тем, что звучит оно для русского языка несколько странно.

И продолжая литературную тему — как возникла концепция бренда «Заповедник»?

Находясь здесь, я очень быстро придумал эту концепцию, так как она по большому счету витала в воздухе. Понятно, что Пушкинские горы — это заповедник. И пушкинский заповедник, и довлатовский, который совсем другой, ведь его книга с этим названием — аллюзия на весь Советский Союз того времени. Есть и третья составляющая — слово «заповедник» ассоциируется с чем-то натуральным, экологичным, что тоже нам созвучно. Мы делаем сидр из натуральных ингредиентов, не добавляем никакие ароматизаторы и красители. Даже если при розливе используем диоксид серы, то только по минимальной планке. Как-то сразу сложилась вот такая триединая история и появилось название. К нему быстро придумали логотип с Пушкиным и Довлатовым.

Мощный концепт. А в целом, живы ли воспоминания о Довлатове сегодня в тех краях?

Здесь они повсюду. Многие люди, которые были прототипами персонажей «Заповедника», живы до сих пор и от них можно узнать массу интересного о том, как Довлатов здесь жил. Например, в книге был персонаж — Митрофанов, любимый экскурсовод директора заповедника в Михайловском Гейченко. Герой был настолько ленив, что кепку не надевал, а клал на голову. Это собирательный образ, у него было два прототипа, вдова одного из них — наша соседка. Она тоже писательница, здесь вообще такая творческая среда. Вот мы с ней общаемся и она говорит, что многие люди в Пушкинских горах обиделись на Довлатова. Будучи талантливым писателем, он подмечал у людей определенные черты и в книге их, конечно, усиливал. Люди себя узнавали в персонажах и обижались, так как практически все герои в «Заповеднике» отрицательные — пожалуй, кроме фотографа-алкоголика Маркова и хозяина дома Михал Иваныча, который тоже выведен с симпатией, несмотря на свою грубость. Все остальные показаны с довольно злой иронией — один ленив, другой стукач…Да, народ обиделся. Но, как писала Ахматова: «Когда б вы знали, из какого сора, растут стихи, не ведая стыда».

Кстати, бывший хозяин нашего дома, Карпов, с которого был взят образ Маркова, говорил, что все так и было, из песни слова не выкинешь. К сожалению, он умер много лет назад и мы об этом слышали не лично от него, а от его хорошего знакомого. Ну, и я считаю, что как писатель Довлатов был абсолютно прав, делая образы персонажей столь яркими, пусть и с негативной стороны. Так или иначе, «Заповедник» это прежде всего художественное произведение, в реальности все было по-другому. Во-первых, Сергей Донатыч здесь работал не один сезон, как в книге, а приезжал сюда несколько лет подряд. Во-вторых, так как книга это аллюзия на страну как большой заповедник, то она выдержана в довольно меланхоличных депрессивных тонах, а на самом деле, как рассказывали мне люди, которые здесь до сих пор живут и лично его застали — в Пушкинских горах Довлатов был счастлив. Водил экскурсии, гулял, выпивал с разными людьми тоже из интеллигентской среды, с тем же Марковым. И в своих дневниках и переписке он об этих местах писал с большой любовью.

Как сами относитесь к творчеству Довлатова?

Довлатова я очень люблю. «Заповедник» это, наверное, вершина его творчества. Прекрасное произведение, наполненное иронией, самоиронией, интересными метафорами. Казалось бы, представить государство как заповедник — это же лежит на поверхности. Но никто ведь до него не догадался это сделать. В книге очень особенная атмосфера — помимо депрессии и меланхолии ведь есть еще и оптимизм. И концовка на самом деле оптимистическая. За это творчество Довлатова я очень ценю. Но все-таки, я бы не назвал его для себя русским прозаиком первого порядка. Очень опасно вступать на литературоведческую тропу и пытаться тут заниматься критикой, но таково мое мнение. Очень классный, очень любимый, очень родной, так как он много писал и про наш Петербург. Но я читал практически все его произведения и могу сказать, что есть у него довольно слабые вещи и встречается много самоповторов. На мой взгляд, его литературное влияние несколько преувеличено.

Хотя, с другой стороны, Довлатов сейчас очень в моде, и его читают в том числе и представители совсем молодого поколения, которые и Советский Союз-то не застали. У людей это находит отклик, значит влияние есть. Это же не искусственно кто-то накачивает, следовательно, происходящее сейчас в стране перекликается с тем, о чем он писал. Посмотрим, что будет лет через пятьдесят. Может быть, я ошибаюсь и на самом деле Довлатов войдет в число наших классиков. Пушкина тоже при жизни не называли первым пером, разве что уже под конец. Тогда хватало авторов с тиражами гораздо больше, чем у него. А где они сейчас? Упоминания можно найти разве что в пушкиноведческой литературе. Кто знает, может быть и с Довлатовым произойдет то же самое.

Нейминг и дизайн продуктов стараетесь привязывать к тематике заповедника?

Об этом я как раз особенно хотел сказать. С подачи организатора фестиваля I Love Cider Алины Локтевой, на прошлом фестивале мы были названы самой литературной сидродельней России. Я потом с Алиной немножко по этому поводу даже по-дружески поспорил, так как мы находимся в Пушкинских горах и нас в любом случае с этой темой ассоциируют. На самом деле, мы немножко хотим отойти в сторону и не подчеркивать эту связь постоянно. Мы стремимся к тому, чтобы любое наше название было постмодернистской игрой. Многослойной, наполненной разными смыслами.

Не будем брать «Абанамат» с очевидной отсылкой к Довлатову, возьмем наш сорт с клюквой Zombie. Cranberries — в переводе «клюковки», а также группа, известная своим хитом Zombie. Идем дальше. После хорошей вечеринки мы все бываем утром немного зомби. Чтобы воскреснуть, нам нужно выпить чего-то бодрящего и наша кисленькая клюква поможет в такой ситуации встать и идти. А еще интереснее эту концепцию сделал наш художник, которому мы заказали дизайн под название. Он нарисовал эскиз со спящей царевной, откусившей отравленное яблоко, в русском кокошнике, со следами тлена на лице. И это получилась отсылка к Пушкину. Это даже не мы придумали, но в итоге сложился вот такой классный ребус. Культурный шифр, который интересно разгадать, разложить все по составляющим. Ты не просто пьешь, а пьешь, участвуя в такой игре.

Есть еще примеры — Lingonapple с брусникой, где обыгрывается логотип «Икеи». Это мы сделали на тему самых быстрых ассоциаций человека со Швецией — Полтава, хоккей, Карлсон, «Икея», викинги, фрикадельки с брусничным соусом. «Шляпа» с отсылкой к Сент-Экзюпери, да в общем везде стараемся что-то такое привнести. Кстати, и в нашем логотипе кроется отсылка к известному произведению. Не все ее замечают, но к нам в гости недавно заходил действующий космонавт и сразу понял, что к чему. Это «Ежик в тумане».

«Шляпа» — охмеленный сидр. Есть ли планы сделать что-то еще в этом направлении?

«Шляпа» это наш единственный сорт, где используется не локальный ингредиент — хмель Centennial. Также мы выпускали охмеленный коллаб с баром I Believe, в котором использовали Nelson Sauvin. Назвали его Top Hat, то есть «шляпа-цилиндр». Этикетку тоже сделали с легким глумом — название бара обыгрывает тематику «Секретных материалов», а мы нарисовали цилиндр в виде летающей тарелки. Хочется веселиться, я считаю, что сидру не к лицу чрезмерная серьезность и пафосность, которая свойственна некоторым коллегам из смежных отраслей. Например, виноделам, хотя, конечно же, не всем. Сидр — веселый напиток.

А планы по хмелю у нас есть. Мы нашли здесь заросли дикого хмеля и попробуем что-то сделать на нем. Посмотрим, что получится.

Как считаете, сегодня «Заповедник» можно назвать одним из локальных брендов Пушкинских гор? Получается хорошая линейка — Пушкин, Довлатов, заповедник и «Заповедник».

Наверное, сейчас уже да. Недавно местное телевидение к нам заезжало, делали сюжет, и в целом мы набираем обороты. Я думаю, это пока еще не высшая точка, вот скоро мы откроем тапрум и тогда станет еще интереснее. Но определенно, да. С Александром Сергеевичем нам не тягаться, но благодаря нам есть еще один повод приехать в Пушкинские горы — выпить сидра от самой литературной сидродельни России.

Когда планируете открывать свое заведение и где?

Тапрум строим через стенку от нашего производства, а открывать будем осенью. Это самое горячее туристическое время здесь — пушкинская осень, сентябрь-октябрь. Тепло, красиво. И нет насекомых, что прекрасно. Летом здесь их огромное количество, что наверное хорошо. В районе нет никакой промышленности, кроме пары сыроварен, небольшого молочного заводика и нас, поэтому заповедник заповедником и остается.

К открытию планируем собрать у нас хорошую коллекцию сидра от российских производителей в бутылках. Думаю, что на кранах будет преимущественно «Заповедник», а вот в бутылочном формате хочется предлагать разные интересные вещи со всей страны.

Расскажите о проекте «Национальной Ассоциации Производителей Традиционного Сидра».

Несколько лет назад, общаясь с коллегами на конференции Moscow Cider Days, мы решили, что надо объединить усилия, чтобы на законодательном уровне отстаивать интересы производителей натурального сидра в России. Так, например, делают виноделы. У них есть довольно сильное лобби, благодаря чему они могут получать от государства определенные преференции. В свою очередь, мы поставили целью представление и защиту общих интересов отрасли в законотворческой деятельности и создание условий для развития сидроделия. Конечно же, нам важно подчеркнуть отличия традиционного сидра от его имитации, поэтому участниками Ассоциации могут быть только легальные производители натурального сидра. С гаражистами мы, конечно, дружим, общаемся и так далее, но так как здесь мы выступаем на законодательном уровне, все участники должны быть зарегистрированы. И я верю, что многие молодые и уже не очень молодые гаражисты вырастут, легализуются, и мы уже вместе будем отстаивать наши права.

Также одной из важнейших задач Ассоциации является включение сидра и пуаре в Перечень сельскохозяйственной продукции, что позволит сидроделам получить статус сельскохозяйственных товаропроизводителей, предусматривающий господдержку.

Концентратный сидр в любом случае не может считаться сидром?

Сидр — напиток, который интересен вкусоароматическими нюансами, аспектами производства и терруаром. Технология в целом одна, но у каждого производителя есть свои приемы, а главное — у всех разное сырье. Яблоки, выращенные в разных климатических условиях, разный купаж сортов — именно поэтому сидр из одного региона отличается от сидра из другого. Когда используются концентраты, ни о чем из этого говорить не приходится. Усредненная технология, буквально одно и то же сырье. Грубо говоря, такой продукт можно назвать аналогом евролагера из супермаркета.

К моменту выхода интервью вот-вот состоится фестиваль I Love Cider x «Заповедник». Расскажите о своем участии в организации?

Мы уже второй год являемся генеральным партнером фестиваля. Согласовываем с Алиной все ключевые вопросы, но в основном организацией занимается она. Мы выступаем в большей степени как советчики, помощники. Ну, и финансовое участие принимаем.

И напоследок, расскажите о специалитетах, которые приготовили для фестиваля — айс-сидре и поммо. В телеграм-каналах заметно оживление по поводу этих редких продуктов.

Не мы первые, кто начал делать айс-сидр в России, но мы первые, кто сделал его таким образом. Вообще, айс-сидр появился в Канаде, в Квебеке. Потом он двинулся по миру, получил признание в традиционных сидровых странах — во Франции, например, его активно делают. В итоге добрался до России. Насколько мне известно, первым его сделал сидродел Максим Брехт, который, кстати, и на этом фестивале представит четыре своих айс-сидра. Мы представим на фестивале свой первый продукт в этом стиле.

Есть две технологии производства этого напитка — крио-концентрация и крио-экстракция. В первом случае берется и замораживается яблочный сок. Одна доля сока превращается в лед, а сконцентрированная, сгущенная часть сливается и мы получаем из нее гораздо более плотное сусло с повышенным содержанием всех вкусоароматических веществ. Потом этот сидр медленно сбраживается при низкой температуре как минимум год. В России все айс-сидры делались по этой технологии.

И есть технология крио-экстракции, когда замораживаются непосредственно яблоки. В Канаде селекционировали такие породы яблонь, которые даже в морозы не сбрасывают яблоки. Деревья стоят уже без листвы, но с плодами. И когда бьет сильный минус, эти ледышки снимают и выжимают из них сок. Кристаллы льда своими иглами разрывают клеточную мембрану и это позволяет вытащить из плода больше вкусоароматики. Мы первыми в России применили эту технологию. Замороженные яблоки мы отжали в конце декабря 2020 года, так что производство заняло полтора года.

Поммо — это традиционный напиток для севера Франции с интересной технологией производства. Сначала мы делаем из сидра дистиллят двойной перегонки крепостью 68-70%, который французы называют eau de vie — в переводе на русский «вода жизни». Потом он разбавляется свежевыжатым яблочным сока до уровня крепости 16-18%, после чего выдерживается в специально подготовленной дубовой бочке. Есть нормандские поммо, есть бретонские поммо. Можно сказать, что это своего рода яблочный портвейн. На Moscow Cider Days 2022 мы получили за наш поммо приз в категории «Лучший бочковый сидровый специалитет», поэтому будем рады представить его и другие наши сорта на завтрашнем фестивале.


Напоминаем, что билеты на фестиваль I Love Cider x «Заповедник» доступны нашим читателям с 10% скидкой по промокоду CRAFTDEPOT.