Часть фото предоставлена Игорем Самсоновичем, PubsMoscow
На главном фото — Федор слева, Михаил справа

Мы находимся в пабе Suckin’ Diesel на Лесной, который имеет самое непосредственное отношение к пивоварне Boxing Wizard. Для начала пару слов о том, что это за место, какая у него концепция, как давно работает?

Федор: Можно сказать, что наше заведение состоит из двух частей. Первая часть, Ye Olde Shed, открылась еще в июне 2020 года под названием Apple’n’Perry Shed, и это было место, посвященное натуральному сидру, преимущественно «тихому» и британского производства. В Москве на тот момент этот напиток был представлен слабо, а заведений, делающих ставку в первую очередь на него, не было в принципе. В силу новизны концепции Ye Olde Shed начал быстро набирал популярность и стало понятно, что в его стенах нам тесновато, поэтому приняли решение открыть в той же локации ирландский паб, в котором мы сейчас и находимся — Suckin’ Diesel. На ирландском сленге это означает «Все отлично, все просто зашибись!». Случилось это 15 марта 2022 года.

Михаил: Федор очень лаконичен, на самом деле еще важно добавить, что мы ставим целью сделать здесь настоящий паб в полном смысле этого слова. Место, куда люди заходят после работы на две-три пинты, чтобы в первую очередь пообщаться и оставить здесь какие-то свои проблемы.

Федор: В нашем заведении два входа — один со стороны Лесной улицы, другой со стороны фудмолла «Депо». И мы хотим чтобы эти две двери были для наших посетителей порталом на Британские острова.

Каким критериям аутентичности должен отвечать настоящий британский паб?

Михаил: Дело в том, что подавляющее большинство заведений в Москве, которые позиционируют себя как пабы, на деле являются обычными пивными ресторанами. Да, в антураже там могут присутствовать все внешние атрибуты паба, но это вещи не определяющие. Самая главная черта паба — все заказы и общение происходит у там стойки. В большинстве московских пабов якобы британской направленности есть официанты, которые приносят пиво и еду, а это уже означает, что заведение является просто рестораном. В Suckin’ Diesel пиво можно заказать и забрать только у стойки, а еду приносит на стол сам бармен, официантов у нас нет.

Получается, отличие паба — в минимальном сервисе?

Михаил: Не совсем так, речь о свободе и демократичности пабного подхода. Сам подошел к стойке, сам выбрал, что тебе нравится, сам заказал, сам получил удовольствие. Можно сказать, что это такой аттракцион. Место, где ты постоянно коммуницируешь с людьми. В ресторане все по-другому — ты садишься, тебе приносят меню, ты что-то заказываешь, оплачиваешь счет и уходишь. В этой ситуации ты скорее объект, чем субъект. Коммуницировать ты можешь разве что в тот момент, когда пишешь гневный отзыв на Яндексе.

Федор: Опять же, барная карта и меню в пабе — история всегда довольно узконаправленная, не претендующая на всеохватность. Мы ориентируемся исключительно на кухню Британских островов. Салат «Цезарь», который упорно вводят в свои меню многие московские заведения, называющие себя пабами, мы подавать не будем. Хотя в перспективе он может быть и вызвал бы интерес у некоторых посетителей «Депо», которые к нам порой заходят.

Зато в нашем меню присутствуют действительно аутентичные вещи. Например, salt beef — мясо, которое маринуется десять дней и варится потом еще пять часов. Есть steak & kidney pie, который тушится в Extra Special Bitter. Или, например, у нас есть ирландский чаудер, который сильно отличается от распространенного в России бостонского варианта.

И фиш-энд-чипс, конечно?

Федор: У нас есть кусочки трески в кляре, которые мы называем fishka. Такую закуску в половине пабов Москвы называют фиш-энд-чипс, но на самом деле это другое блюдо. В фиш-энд-чипс треска в кляре подается целиком, а мы поняли, что ни один поставщик нам не обеспечит в таком количестве поставку свежей трески одинакового размера. Поэтому на оригинальный фиш-энд-чипс мы не претендуем.

Михаил: На самом деле, в плане еды мы скорее являемся шотландским пабом, так как в Шотландии выбор еды в заведениях всегда сильно лучше, чем в Англии. Не говоря уж про Ирландию — там если хоть что-то съестное в пабе имеется, то это уже счастье.

Какая ситуация с барной картой?

Михаил: Такая же ситуация и с выбором напитков — главным образом у нас представлено пиво: британское, ирландское, все то, что сейчас доступно. Пару кранов мы отводим под традиционные сорта других стран — например, немецкий пилс или бельгийский бланш. Конечно же, важную часть играют сорта от Boxing Wizard, о чем мы сейчас поговорим подробнее. А вот «Лонг Айленда» или «Мохито» у нас не найти, алкоголь помимо пива у нас представлен ирландскими сингл молтами и скотчами, также есть некоторое количество джинов. И на этом все.

То есть крепкое все-таки присутствует. Тогда вопрос про настойки — крайне актуальный сейчас формат, при этом не затратный и большого количества времени не отнимающий. В концепцию паба они вписываются?

Михаил: Нас спрашивают про настойки, мы понимаем, что это будет иметь спрос, но нам важнее сохранить стилистику, поэтому делать мы их не будем, хотя вероятно что-то на этом потеряем. С другой стороны, мы изначально решили быть особенными и не собираемся с этого пути сходить. Если мы начнем становиться как все, то потеряем от этого гораздо больше.

Что еще есть особенного в концепции Suckin’ Diesel?

Михаил: У нас кипит культурная жизнь. Каждую неделю у нас проходят живые концерты — фолк, рок. Раз в пару недель Игорь Самсонович проводит у нас пивные квизы. Конечно же, спортивные трансляции постоянно. Причем мы показываем не только хоккей, но и традиционные для Британских островов гольф, крикет, хёрлинг. Из совсем необычного — время от времени у нас проходят лекции по ирландской культуре от переводчика и исполнителя ирландских народных песен Юрия Андрейчука.

Для крафтовых заведений обязательной составляющей является холодильник с хорошим выбором пива в банках и бутылках. Актуальна ли эта история для паба?

Федор: Нет ничего криминального в том, чтобы иметь холодильник с какими-то специалитетами, которых нет на кране. Но, как мы уже говорили, основная ценность любого паба — это возможность здесь пообщаться с людьми, а не купить банку и выпить дома.

Михаил: Пока такого запроса со стороны наших завсегдатаев нет. У нас уже сложился костяк постоянных посетителей и это люди, которые ходят сюда на самом деле не за пивом, а именно за общением друг с другом. Им комфортно пить пиво с крана, при этом берут они примерно всегда одни и те же вещи. Новинки их мало интересуют и на пятерых покупать банку, чтобы ее пошерить, у нас никто не будет. Поэтому пока что фасовку мы не планируем.

Федор: Но добавлю, что в Ye Olde Shed у нас есть холодильник, в котором можно найти как бутылки, так и сидр в специальной упаковке bag&box. Для больших ценителей мы расширили доступный с крана ассортимент этими позициями, в том числе сейчас потихоньку вводим и российский натуральный сидр. Но все равно мы не стремимся к тому, чтобы стать своего рода баром-магазином, и нам интересно, чтобы посетители пили сидр у нас.

А какие посетители формируют ваш костяк? Люди, которые живут или работают неподалеку, представители московской пабной тусовки, может быть даже отошедшие или умело совмещающие два пивных направления биргики?

Михаил: В основном, это люди, которые сюда специально приезжают, живут и работают они территориально в разных местах. Есть среди них часть, которая пересекается с тусовкой биргиков, заходит порой и в Share House, и в Craft Republic, и просто в какие-то крафтовые места у себя на районе. Но сюда они приходят совсем не за этим, я думаю, что им нравится возможность здесь расслабиться и попить наконец-таки простых понятных вещей. А другая часть ходит по большей части только сюда и в первую очередь не за пивом, а за общением друг с другом.

Федор: Мы находимся в центре, поэтому Suckin’ Diesel это не локальный паб, сюда удобно приехать плюс-минус отовсюду. Есть, наверное, пара человек, которые живут неподалеку. Вот Михаил как раз изначально из них, еще со времен Apple’n’Perry Shed.

Михаил: Но я узнал об открытии Ye Olde Shed только через полгода, хотя и живу в двух шагах. Мне рассказал об этом месте модератор российского Untappd Паша Логвинов, очень советовал сходить. Собственно, когда я пришел, встретил там Федора, мы разговорились, стали общаться, и в какой-то момент он предложил мне сварить пиво для паба. Тогда еще для Ye Olde Shed, помещение для Suckin’ Diesel в то время пока только ремонтировали.

Вот мы и подошли к разговору о Boxing Wizard. Я так понимаю, с этого предложения и начался проект?

Михаил: На самом деле, нет. На тот момент я еще занимался контрактной пивоварней Lux In Tenebris и не планировал участвовать в других проектах. Просто у Федора была идея сварить пиво, у меня была рецептура классического пабного Extra Special Bitter, и была возможность сделать небольшой объем. В итоге он получился очень хорошо и стал в пабе популярным. После этого сорт встал здесь на постоянку, я и сам регулярно приходил его пить. А потом мое участие в предыдущем проекте закончилось, и мы совместно с Федором и совладельцем паба Михаилом придумали контрактную пивоварню Boxing Wizard, которая сейчас варится на мощностях Rising Moon Brewery.

Федор: Подчеркну, пока еще контрактную. Собственное производство у нас обязательно в планах.

Расскажите о концепции и сортовой линейке Boxing Wizard.

Михаил: Это пивоварня, которая занимается исключительно британской классикой. Это английские стили, ирландские, есть у нас один фрутбир, просто потому, что он нужен, но он также сделан абсолютно без крафтового экстрима. Все остальное соответствует современным представления о классике с Британских островов — это биттеры, голден эли, есть майлд, два стаута. То, что пьют в традиционных пабах большими имперскими пинтами по 0,56. Мы, кстати, здесь также наливаем все пиво по классике, никаких 0,4 у нас нет. Это сорта с невысоким содержанием алкоголя, поэтому выпить их можно много. Опять же, это пиво для того, чтобы его пить, а не шерить.

Федор: У многих наших завсегдатаев уже есть любимые сорта Boxing Wizard, которые они пьют постоянно и по несколько пинт за вечер. Бармены уже знают, что кому из них налить. Но это завсегдатаи, когда приходят новички, они пробуют разное — и недовольных чем-то от Boxing Wizard я еще не видел.

Расскажите немного о нейминге и логотипе проекта, что несет в себе образ боксирующего волшебника?

Михаил: Название можно понять многозначно: это и отсылка к тому, что мы так или иначе пришли из разных сфер и занялись совершенно новым делом, подобно волшебнику, который внезапно решил стать боксером; и намек на традиционный британский лор; и попытка эскапизма, ухода от актуального контекста, отдых от реальности – а тут уже и без паба никуда. Постепенно название обрастает смыслами, ведь это наша новая история, она только начинается.

Нет ли такого, что паб в первую очередь ассоциируется с импортом, и что-то русское на тему Британии воспринимают со скепсисом? И какая ситуация с импортом в целом?

Михаил: Импорт у нас пока еще есть, он составляет больше половины позиций, и многие действительно за него продолжают держаться. Но мы поставили цель доказать, что отечественное пиво может быть не хуже, и нам это удается. Кого-то мы уже пересадили на Boxing Wizard, кто-то в процессе. Пока все получается очень неплохо.

Федор: Я скажу так. Когда мы с Мишей сварили первый сорт, я не думал, что он так быстро разлетится. На самом деле, если бы даже мы продавали его месяц-полтора, я не увидел бы в этом ничего страшного. Но уже очень скоро нам пришлось варить то же самое! И дело тут вовсе не в цене. Boxing Wizard стоит дешевле импортных сортов, но наши посетители, готовые платить за него, готовы заплатить и больше за что-то другое. Просто ребята выбрали для себя это пиво, все здесь зависит от вкуса. Сейчас сорта Boxing Wizard составляют у нас топ продаж.

Михаил: К тому же, нам самим просто интересно заниматься этим проектом. Нам интересно прийти в свой паб и выпить своего пива. Так что если даже вдруг завтра ситуация с импортом резким образом поменяется и мы сможем привезти в два раза больше сортов, чем сейчас, проект мы не закроем. И на продажах Boxing Wizard это сильно не скажется, я уверен.

Ставите ли вы что-то на тему британской классики от других пивоварен из России? В первую очередь, конечно, крафтовых.

Федор: Мы очень давно знакомы с пивоварней Bonnie Ship, еще со времен, когда они назывались Black Spot Brewery. Не раз мы проводили совместные презентации и их касковое пиво всегда у нас присутствует — три из четырех помп обычно занято им. С крафтом нет никакого противоречия, мы ставим сорта от российских крафтовых пивоварен, если они вписываются в нашу концепцию.

Михаил: Противоречия нет, но есть определенные особенности подхода к крафтовому пивоварению в России. У нас варят пиво в первую очередь для биргиков, а значит это должно быть густо, ярко, насыщенно, желательно еще чтобы покрепче. Об этом мы говорили еще в прошлом интервью и ничего с тех пор не изменилось. А здесь людям нравится другое пиво — с довольно умеренным вкусом, с алкоголем максимум в пределах пяти, совсем в редких случаях — шести.

Если мы предложим что-то экспериментальное — его, конечно, попробуют, но определенно это пиво зависнет на кране. Был уже такой пример с классическим британским имперским стаутом, очень вкусным, но по меркам биргиков совсем спокойным и скучным. Никакого экстрима в нем не было, очень питьевой по меркам стиля сорт. Так вот, даже его мы проливали здесь очень долго. Это довольно показательно. Но опять же, если российская крафтовая пивоварня предложит нам что-то классическое и попадающее в стиль — мы будем рады поставить это пиво в ротацию.

А не прижившийся у нас English IPA можно отнести к британской классике?

Михаил: Боюсь, что даже люди, которые ходят у нас в английские пабы, имеют слабое представление об английском IPA. У нас есть в планах ввести в портфолио современный international IPA — спокойное, питьевое пиво, без перебора по горечи и ароматике. По сути, это усиленная версия нашего пэйл эля.

Я правильно понимаю, что в своей концепции вы наметили некоторые контуры, в которые должны вмещаться классические сорта, но упора на жесткий традиционализм у вас нет?

Михаил: Совершенно нет, мы за классику в ее современном воплощении. К тому же, пивоварен, которые придерживаются жесткого традиционализма — единицы во всем мире. Это просто бессмысленно. В Британии пивоварение стало крупным бизнесом раньше, чем где-либо, поэтому любые прогрессивные новшества там всегда приветствовались, а любая архаика сразу отбрасывалась. Есть определенные контуры — алкоголь, вкусовые дескрипторы, — соблюдая которые можно назвать пиво классикой.

А пытаться сделать портер как в 18 веке, то есть смешать подкисшее с еще не дозревшим и подавать это пиво через насос, чтобы получилось полбокала осадка…Наверное, можно так сделать, но боюсь, такой эксперимент наши посетители не оценят.

Какие объемы у вас сейчас? Попадает ли что-то в другие заведения?

Михаил: Объемы у нас пока небольшие и в основном зарабатываем мы в пабе, поэтому нам хватает. Но что-то мы отправляли в Share House, в Craft Republic, в сеть «Ян Примус». Есть еще пара барчиков в Митино и на Водном стадионе. Недавно наши кеги отправились в Ярославль, в паб «Полтора Питбуля». Пока что выход на «внешний» рынок не приоритетная задача, так как у нас контрактное производство и это накладывает определенные ограничения. Но и на данный момент у нас в планах есть некоторое расширение — хотим, чтобы объемы позволили на постоянной основе занимать в пабе отдельный мост только пивом Boxing Wizard. Когда обзаведемся собственным производством, скорректируем стратегию по поводу продаж в другие заведения.

А когда обзаведетесь?

Михаил: Учитывая нынешнюю ситуацию, торопиться нам точно некуда. Но мы уже посматриваем места. Просто у нас есть определенные хотелки, которым должна соответствовать пивоварня, строить производство только ради увеличения объемов нам не интересно.

Федор: Да, важно чтобы пивоварня находилась в людном месте, чтобы была возможность открыть там еще один паб или тапрум.

Это, конечно, сложнее…

Михаил: Сложно, но можно. Бывает, люди ищут помещение годами.

Федор, вопрос, наверное, в первую очередь к тебе. Собственная пивоварня, аутентичная подача, культурная программа — это все круто. Но в массе своей потребитель не сильно проводит черту между тру-пабом и пабом-рестораном и видит только то, что таких мест в Москве полным-полно, из чего вроде как напрашивается вывод, что это все уже so last season. Насколько резонная тема открывать ирландский паб в 2022 именно с точки зрения бизнеса? Особенно в марте.

Федор: На самом деле, идея открыть собственный паб у нас с партнером появилась еще лет 10 назад. И речь шла в первую очередь именно о том, чтобы открыть такое заведение, в которое мы бы ходили сами. В Москве мы в пабы не ходили, в России для этого ездили в другой город, бывали в Англии и Ирландии. Просто в какой-то момент стало понятно, что столько тратить на все эти поездки уже нереально, поэтому решили, что пора ситуацию менять. Понятно, что не бывает так, что решили открыть паб и открыли на следующий день, сложностей хватало. Пока все эти вопросы решились, уже наступил 2022 год, а открыться удалось вот только 15 марта. Просто стечение обстоятельств.

В Москве сейчас есть пабы, мы общаемся с ребятами, обмениваемся информацией, что сегодня особенно актуально и ценно. Тем более это важно для меня, так как несмотря на уже накопленный сейчас некоторый опыт, я все равно остаюсь человеком, который пришел в эту сферу совсем из другой и многие вещи мне все равно не до конца понятны. И главное — настоящих пабов очень мало, снова повторим, что в основном так позиционируют себя пивные рестораны.

Конечно, в массовом представлении многочисленные заведения с вывеской pub — это все примерно одно и то же. И в том числе для того, чтобы показать людям, в чем их принципиальное различие, мы и работаем. Поэтому я считаю, что открывать классический паб в Москве далеко не поздно, наоборот — ниша, по сути, свободна.

Михаил: Хочу еще уточнить, что мы не имеем ничего против самого формата пивных ресторанов, такие заведения должны существовать и могут быть очень хорошими. Просто паб и ресторан — это разные вещи и мы постоянно это подчеркиваем, так как для нас важно не потерять свою идентичность. Как бы пафосно это ни звучало.

Близится Новый год, самое время что-нибудь пожелать нашим читателям!

Федор: Поздравляем всех читателей с наступающими праздниками, желаем в Новом году побольше свободного времени по вечерам, финансовой стабильности и крепкого здоровья!

Михаил: Встретимся в пабе!