Расскажите о локации, в которой мы сейчас находимся. Что это за место и как вы его нашли?

Диана: Это город мастеров в национальном конном парке «Русь», который расположен рядом с деревней Орлово Московской области. У самого парка огромная территория с широкими пространствами для катания на лошадях, собственным Кремлем, часовней и даже с зоопарком. Наш домик находится в той части, где расположены небольшие ремесленные производства — с нами соседствуют сыроварня и литейная мастерская. Мы и сами называем свое небольшое производство мастерской сидра и меда.

Как это часто бывает, узнали мы об этом месте случайно. Изначально мы были контрактниками и арендовали производство у нашего знакомого. Однажды мы вернулись из отпуска и он сообщил нам, что со следующего месяца повышает цену.

Алексей: Мы к тому моменту уже продавали наш продукт по определенной цене, которую не хотелось менять. Но так как он делается долго, повышение арендной платы в любом случае заставило бы нас ставить цену выше. В итоге мы решили, что пора переезжать в помещение, где у нас будет собственное оборудование. Хотя поиск помещения в любом случае был вопросом времени — нам уже тогда не нравилась ситуация, когда в любой момент нам могли поставить условие либо сейчас освобождать емкости, либо платить за аренду больше.

Диана: Об этом месте нам рассказали знакомые. Когда мы приехали сюда, нам сразу все пришлось по душе и мы готовы были заехать хоть на следующей неделе. Но расположиться в этой локации не так-то просто, поэтому некоторое время нас проверяли — всю документацию, все счета и сопутствующие вещи. В итоге мы прошли все проверки и вот мы здесь.

Чем привлекло именно это место?

Алексей: Помимо того, что приятно находиться в самом парке, здание очень хорошо подходит для нашего производства. Здесь нет принудительного отопления, что очень удобно для брожения нашего продукта. Нам не нужен холодильник для хранения, если бывает совсем холодно здесь находиться — мы просто включаем обогреватель.

Диана: Это здание нам досталось как чистый лист и мы смогли полностью оформить его в соответствии со своим видением, обустроить здесь свое место силы, свой русский Ашрам. Здесь все сделано своими руками — сами красили стены, сами привозили сюда мебель. Разные интересные предметы интерьера я выискивала на Авито — сундук, подсвечники, старинное зеркало.

Алексей: Диана у нас в целом отвечает за весь дизайн — все идеи по интерьеру принадлежат ей, все этикетки рисует тоже она. На стенах можно увидеть небольшую галерею ее картин, некоторые из которых стали нашими этикетками. Со временем их обязательно станет здесь больше. Я бы вообще сказал, что одна из наших важных целей — сделать из нашей мастерской полноценное арт-пространство, открытое для гостей.

Давайте тогда поговорим о концепции. Какую идею можно назвать основой вашего проекта?

Диана: Для нас важнее всего делиться с людьми своими впечатлениями. Когда мы путешествуем и видим что-то запоминающееся, мы всегда стараемся воплотить это в нашем продукте. Я всегда беру с собой в путешествия планшет и часто уже на месте делаю какие-то зарисовки по горячим следам. Поэтому каждая этикетка несет у нас свой смысл.

Например, на нашем сидре с шелковицей изображена восточная девушка на фоне турецкого орнамента, который мы увидели, когда были там, и там же пришла идею сделать такой сидр. Или, скажем, наш сидр с вишней вдохновлен Португалией, в особенности местным вишневым ликером жинжиньей. И вот каждый наш продукт— отголосок чего-то пережитого.

Алексей: Каждое место ассоциируется с определенным вкусом, нам бы хотелось, чтобы люди его почувствовали. Но вкус может быть связан не только с городом или страной — ассоциация может возникать с писателем, художником, композитором. Возможна связь с отдельным произведением, все это мы стремимся передать.

Не будем откладывать в долгий ящик два вопроса, которыми точно задаются многие наши читатели. Почему так мало и почему так дорого?

Алексей: Мало в первую очередь потому, что мы работаем вдвоем. При этом мы все равно понемногу увеличиваем наши объемы каждый год. Надеемся, что это станет заметно потребителю, но сразу скажем — речь не идет о кратном увеличении объемов.

Дорого наш продукт стоит в силу того, что производство само по себе стоит дорого, так как каждый релиз — это минимум год. Делаем дорого и долго, соответственно, и цена на продукт получается немалой. Помимо затрат на производство мы платим аренду, акцизы, налоги. В этом году нас в очередной раз «обрадовали» — ввели маркировку, то есть по сути уже третий налог для производителей. Не могу понять, зачем это нужно, когда есть ЕГАИС и «Честный знак» попросту дублирует его функции. Но так как мы работаем полностью легально, игнорировать эти меры мы не можем.

Себестоимость продукта каждый год растет, дорожает все. Не только фрукты и ягоды, та же бутылка с этикеткой только растут в цене. И все же нынешние объемы позволяют нам уже несколько лет не повышать отпускную цену.

Тем не менее, можно ли говорить о том, что высокая цена отпугивает часть потенциальной аудитории?

Алексей: Если взглянуть глубже, проблема ведь не в цене, как таковой. Мы общаемся с ребятами из Европы и США, и нам все писали: «Давайте уже отправляйте ваш сидр к нам, здесь его с руками оторвут!». И мы пробовали отправлять продукт в Финляндию и Швецию. Там каждая бутылочка стоила в баре примерно в пять раз больше, чем здесь — в Скандинавии алкоголь вообще дорогой, так как на него там действует государственная монополия.

Проблема в доходах населения, а из нее следует отсутствие традиции выбирать что-то подороже, но действительно качественное. В Европе люди понимают, почему в супермаркете бутылка сидра стоит два евро, а на загородной маленькой сидродельне, где все делается вручную — двадцать. И понимают, почему сделанный вручную продукт будет гораздо вкуснее. У нас же пока этого понимания нет. Даже многие обеспеченные люди ассоциируют сделанное вручную с чем-то кустарным и непонятным, поэтому предпочтут что-то раскрученное по более низкой цене.

Диана: Суть в том, что чего-то хорошего не бывает много и оно не может стоить дешево. Массовость не идет на пользу хорошему продукту. Если взять то же слово «крафт», то его сейчас используют повсюду и далеко не всегда это бывает хотя бы немного уместно. Мы не хотим, чтобы то же самое произошло со словом «сидр».

Заодно спрошу, где вашу продукцию всегда можно найти?

Алексей: В Москве мы всегда присутствуем в Share House, в «Имею право», во флагманском магазине «Беру выходной» на Проспекте Мира, в сетевых барах «Пивотека 465» и Right Hops. Сейчас мы расширяем свое присутствие в Москве и Санкт-Петербурге, в северной столице мы всегда представлены в баре «ТБП» и в сидрерии «Сидр и Нэнси».

Насколько сложно работать всегда только вдвоем? Или вы привлекаете какую-либо помощь в какие-то моменты?

Алексей: К нам можно зайти в любой день и увидеть, что кроме нас тут никого нет. Всем производством от и до мы занимаемся вдвоем. У нас нет сезонности как таковой. Сидр и мед — напитки, которые требуют постоянного контроля, поэтому даже зимой мы здесь бываем практически каждый день.

Как-то я поймал себя на мысли, что именно так мы можем делать то количество, которое для нас комфортно. Постепенно мы наращиваем наши объемы, у нас появляются новые клиенты из числа винотек, у которых довольно большие запросы, но все равно наше производство остается соразмерным запросу рынка. Мы не выбиваемся из сил, пытаясь прыгнуть выше головы, и поэтому у нас все получается так, как хочется.

Диана: Хотя у Леши в самом начале был помощник, но продержался он недолго. Мы не пользуемся готовыми пюре и тем более ароматизаторами, все фрукты и ягоды отжимаем сами, а это не самое легкое занятие. Ручной труд не бывает простым, поэтому нам бы очень хотелось, чтобы у людей стало больше уважения к тем, кто им занимается. Я говорю не только о нас и даже не только о сидре, вине и пиве, речь о ручном труде как таковом.

Как разделяете обязанности? Всегда ли находите взаимопонимание?

Диана: Мы живем вместе уже 21 год, поэтому понимаем друг друга с полуслова. Бывает, что одновременно приходят одни и те же мысли, когда Леша начинает что-то говорить, а я уже заканчиваю предложение. Разделено у нас все очень просто — Леша занимается всем технологическим процессом, а я придумываю разные сочетания вкусов.

Расскажите о вашем сидре и меде. Есть ли какие-то ориентиры в профиле — европейские, российские?

Диана: Во Франции мы пьем французский сидр, в Испании — испанский. Обе этих школы мы очень любим, но не видим смысла делать их подобие здесь. В России должен быть свой самобытный сидр и мы стремимся делать его именно таким. Нас отличает то, что почти в каждом сорте мы используем фрукты или ягоды. Также наша особенность в том, что все сидры и миды мы сбраживаем только дикими дрожжами. Как на старых бельгийских пивоварнях, у нас в мастерской уже зародилась своя культура дрожжей. В силу этого нашему сидру присущ определенный профиль.

Алексей: К примеру, есть северо-западные сидродельни, те же «Токсово» и «Заповедник». У них свой узнаваемый профиль с выраженной танинностью. Мы экспериментировали с дикими сортами яблок, чтобы получить сидр с яркими танинами, — кстати, это один из наших редких релизов, где присутствуют только яблоки, — и пришли к выводу, что для сортов с фруктами и ягодами такой профиль не подходит, здесь нужна более умеренная танинность.

Если брать миды, то здесь общей чертой я бы назвал то, что мы не используем в производстве воду и не варим мед. Несмотря на то, что у нас закрепилось понятие «медоварня», оно не совсем верно. Мед, сделанный по нашей технологии, издавна называется в России ставленным — мы сбраживаем сам мед с ягодами и фруктами без воды. Правда, в старые времена такой мед закатывали в дубовые бочки и зарывали в землю на десятилетия, в этом плане мы немножко ускорили и модернизировали процесс.

В целом же, мы не стараемся придерживаться ни в сидрах, ни в мидах каких-то определенных стилей. Для нас стиль это больше какой-то общий указатель, задающий направлением. Рецепты у нас в первую очередь авторские.

Какие яблоки и мед используете, из каких регионов?

Диана: Мы любим смешивать антоновку с разными сортами. У нас в парке растут маленькие, размером с виноград, терпкие яблочки. Есть еще монастырский сад, где растут дикие яблоки, о которых мы уже рассказывали. Также у нас есть несколько знакомых в Тульской области, у которых мы покупаем яблоки. Иногда ездим сами собирать их, иногда кто-то собирает для нас. В любом случае, мы не стремимся экономить на сырье и не предлагаем по пять рублей за десять килограмм. Я считаю, что будет справедливо, если та же бабуля, у которой мы берем яблоки, что-то на этом заработает.

Алексей: Еще часто бывает, что люди не хотят просто выкидывать опавшие яблоки и предлагают их нам. Как-то друзья из Дмитрова звонили, говорят: «Приезжайте, у нас тут много яблок, забирайте все». И я объясняю каждый раз, что нам не подходят любые яблоки и груши, кулинарные сорта нам не очень интересны. Хотя, первый пуаре мы сделали как раз из груши, которая вроде бы не очень подходила. Поначалу он показался нам не сильно удачным, но со временем раскрылся совсем по-другому и я могу сказать, что это был очень хороший релиз. Когда делаешь сидр и пуаре, всегда стоит подождать, эти напитки не терпят спешки.

Диана: А мед мы берем пока с двух пасек — одна находится на территории заповедника, другая — вдалеке от домов и полей, в пойме реки Ока. Это органический мед из диких цветов.

Также важная составляющая нашего сырья — фрукты и ягоды. Их мы выбираем в зависимости от региона, где они растут. Если что-то растет у нас и в качестве нет сомнений — берем российское. Но далеко не всё есть в России, поэтому в свете повышения цен качественные импортные фрукты стали у нас очень серьезной статьей расходов. Тропики и та же ваниль всегда стоили недешево, но сейчас цены на них просто поражают. Однако искать какие-то более дешевые варианты мы не собираемся, ведь это отразится на продукте.

О фруктах и ягодах. Почему делаете упор именно на такие релизы?

Алексей: Все очень просто — нам не очень интересно делать продукт из чего-то одного. Вот сопоставить что-то с чем-то, найти удачное сочетание тех же яблок, ягод, специй, фруктов, меда — это творческий процесс.

Диана: Как в живописи — неинтересно смотреть на просто белое или просто черное полотно. Когда мы добавляем красок, появляется жизнь, холст превращается в настоящую картину.

Алексей: Но мы и не пытаемся полностью отгородиться от моносортов. Был уже упомянутый эксперимент с сидром из диких яблок, где на одну бутылку у нас уходило порядка 150 плодов. В будущем мы еще что-то сделаем в этом направлении.

Диана: Делать сидр с ягодами, фруктами и травами — это определенный риск. Ведь подобные продукты были на рынке и до нас, но всё это были вещи из концентратов с искусственными ароматизаторами. У многих людей закрепилась эта привязка и любой фруктовый сидр они воспринимают как что-то сделанное без души, ненатуральное, а потому не заслуживающее внимание.

Мы были первыми, кто начал делать сидр с разнообразными, но натуральными вкусами.

А не сталкивались с реакцией из серии: «Раз фрукты и ягоды, то это не сидр»?

Алексей: Конечно сталкивались! Это бывает забавно вспомнить до сих пор. Даже на первой конференции Moscow Cider Days, когда я рассказывал про наш сидр с фруктами и ягодами, приходилось слышать от некоторых коллег, что «это не сидр».

Диана: А уже на следующей конференции мы увидели, что коллеги привезли свой сидр и с фруктами, и с ягодами, и с травами, и с хмелем. Просто это было необычно и понадобилось время, чтобы понять этот продукт. Сейчас фрукты и ягоды ни у кого не вызывают удивления и тем более никто не сомневается в том, что такой сидр можно назвать сидром.

Алексей: Я думаю, такого сидра на рынке сейчас достаточно для тех, кому он интересен. Это не очень широкая ниша, но пока большего и не требуется.

Что приходит на ум из наиболее смелых экспериментов?

Диана: Одна из моих любимых историй — наш мид с финиками и жареным соленым арахисом. Придумали такую pastry-историю, нам интересно было доказать, что яркий интересный вкус можно сделать без ароматизаторов, только из натуральных продуктов.

Мы все передробили, смешали с медом, аромат сразу получился просто фантастический. На поверхности еще образовался слой арахисового масла, который у меня быстро разобрали в косметических целях. И вот мы очень долго ждали, что же из этого всего выйдет. Получился очень классный мид, многие гости, которые приезжали к нам и пробовали его, до сих пор вспоминают и спрашивают, будем ли мы делать его еще.

Алексей: В порядке эксперимента я делал даже сидр с томатом, перцем и кинзой. Сразу скажу, что повторять мы его не планируем, так как готовности покупать такую «томатку» по нашей цене я пока не вижу.

Еще мы как-то гуляли с Дианой и наткнулись на дикий хмель. Решили попробовать сделать на нем охмеленный сидр и получилось реально как на «Цитре» — все те же тона. Вообще, я не раз слышал, что для дикого хмеля это сходство характерно.

Потихоньку мы подошли к вашим пересечениям с пивом. Недавно вышел ваш коллаб с Paradox, расскажите немного об этом релизе.

Алексей: Мы познакомились с Володей Наумкиным на Loboday два года назад., пообщались и решили сделать что-то классное. Сошлись на идее дикого эля с ананасом, было интересно понять, как сработает такое сочетание. И вот через два года выпустили этот сорт к дню рождения Paradox.

Диана: За время приготовления трижды добавляли сок ананаса и фруктовый вкус довольно сильно менялся. В процессе брожения он стал как будто печеным, можно сравнить с ананасовым пирогом. В финальной версии ананасовый вкус уже стал более сглаженным, сбалансированным, что характерно для долгого брожения, ведь когда во вкусе и пива фрукты и ягоды проявляются очень ярко — скорее всего, это пюре или ароматизаторы.

Алексей: У нас привыкли, что «дикари» обязательно должны быть сильно уксусными, ацетоновыми, мы за этим не гнались, для нас целью был интересный баланс. И я считаю, что нам удалось его создать.

Есть какие-то дальнейшие планы в области пива?

Алексей: На самом деле, я начинал с пива и в Untappd можно найти мои старые сорта, заведенные под Ashram Brewery. Есть желание продолжить что-то делать, просто для этого нужна площадка. В мастерской варить пиво мы не сможем, так как здесь нет для этого оборудования, да и поставить его некуда. Нельзя сказать, что контрактных площадок сейчас мало, но и в пивоварении мне бы хотелось использовать свой подход.

Как известно, сидроделие по своей сути ближе к виноделию. Одно из главных сходств — долгая выдержка продукта. В отличие от пива, ни сидр, ни вино нельзя сделать за две недели. Но я считаю, что и к пиву этот подход применим. Тот же пилснер от долгой выдержки только выиграет — я бы хотел сварить такое пиво и выдержать его, скажем, 90 дней. Еще интересно было бы поэкспериментировать с грюйтами с разнообразными травами, специями, ягодами — и это пиво тоже будет интереснее в выдержанном виде.

Как мы уже рассказывали, на арендованных мощностях сложно что-то делать долго, арендодатели зачастую заинтересованы в том, чтобы поскорее освободить емкости и снова их сдать. Но как только мы найдем место с подходящими для нас условиями, будем делать и пиво.

Давайте немного отмотаем назад. Вы упомянули, что не хотели бы, чтобы слово «сидр» связывали с чем-то, мягко скажем, не тем. А слово «крафт» для вас важно?

Алексей: В самом слове нет ничего плохого, просто оно стало популярным и теперь куда ни посмотри — всё везде «крафт». Мы называем себя handicraft, что можно заметить по нашим этикеткам. Это самое важное — подчеркнуть, что наш продукт сделан вручную. На самом деле, для меня craft и handicraft — это одно и то же. Крафт — это всегда сделанное ручным трудом. Но если написать на этикетке просто craft, мы эту мысль не донесем, значение этого слова сегодня слишком размытое.

А какие есть еще критерии «крафтовости»?

Алексей: Для нас это натуральность. Ароматизаторы, пюре, концентрированные соки — все это только портит репутацию крафта. Люди привыкают к неестественно насыщенным вкусам и оценить натуральный продукт им бывает уже сложно, ведь отжатый вручную и сброженный сок фруктов и ягод, конечно, не будет таким ярким во вкусе. Другое дело, что этот вкус гораздо интереснее и многограннее, но это не всегда легко объяснить человеку, который привык к пюре и концентратам.

В России совсем немного пивоварен, которые я могу назвать крафтовыми в полном смысле этого слова — в основном у нас что-то сварят, перед розливом кинут аромку или пюре, и продают. Это пюре даже не бродит, о каком-то интересном вкусе тут нечего и говорить.

На мой взгляд, сидроделие в России сегодня — больше крафт, чем пивоварение. Начиная хотя бы с отбора сырья — хороший сидродел знает, откуда к нему приехали яблоки, а зачастую и сам ездит их собирать. Сам отжимает сок, сам следит за брожением. Это я называю крафтом.

На ваш взгляд, какую часть от всего крафта занимают именно ручные производства?

Алексей: Может быть, процентов десять. Очень мало, но своя аудитория у нас есть. Например, есть люди, которые приезжают к нам на экскурсии на производство. Обычно они уже что-то знают о пиве, о вине, о сидре, поэтому представляют, каким должен быть натуральный продукт и сколько он должен стоить.

Тогда вопрос об аудитории Ashram: кто это?

Алексей: Так как мы присутствуем в главных московских пивных точках, то биргики составляют заметную часть аудитории, что мы видим и по отзывам в Untappd. Наверное, это самая активная часть нашей аудитории, мы рады, что она у нас есть, хотя не всегда и не во всем готовы к ней прислушиваться.

Иногда биргики пишут очень полезные отзывы о нашем продукте, причем безотносительно того, понравилось человеку или нет, мы принимаем во внимание такое мнение. Важно, что оно высказано аргументированно, даже если мы с этими аргументами не согласны. Но порой мы видим, что человек только что пил какое-то пиво со вкусом сыра, а в следующем чекине уже шерит наш сидр и пишет, что вкуса особо не почувствовал…

Сейчас же я могу сказать, что увеличивается наша аудитория из винной среды. Возможно, даже можно говорить о том, что эти две части уже почти сравнялись по количеству. Очень хорошо, что люди, которым нравится наш продукт, могут смотреть на него с разных точек зрения, это неоценимо сильно помогает нам развиваться.

Тему трагических событий, связанных с суррогатами, которые несправедливо ассоциируют с сидром, не обойти. Какие мысли на этот счет?

Диана: Страшно, когда нерадивые предприниматели делают коктейли из спирта ,воды и ароматизаторов, нанося такой вред здоровью потребителей. Даже если в таких коктейлях нет метанола, они все равно опасны для организма.

Но нужно не снимать ответственность и с потребителя, ведь забота о своем здоровье прежде всего лежит на каждом человеке. А спрос всегда рождает предложение.

И напоследок давайте поговорим о ваших планах и пожеланиях на этот год.

Алексей: Мы не планируем какого-то бешеного роста объемов, будем продолжать понемногу расти в своем темпе. Главное наше пожелание — чтобы в России становилось больше людей, заинтересованных в хорошем натуральном продукте. Понятно, что с уровнем доходов в нашей стране такой продукт не всем по карману. Но ведь и наш сидр — не тот напиток, который пьют каждый день. Можно раз в месяц пробовать что-то интересное и получать от этого удовольствие. И для отрасли это уже будет большим развитием.

Я надеюсь, что такое употребление просто войдет у нас в традицию, как это произошло в Европе. Не стоит думать, что сегмент натурального вина и сидра там такой уж огромный — по сути, это те же 5-6 процентов, что у нас, просто у людей сформировалось правильное отношение к такому продукту. И у нас оно тоже формируется — понимающих людей становится больше с каждым годом. Еще пять лет назад картина была совершенно другой. И я надеюсь, что движение в этом направлении будет продолжаться.