Вы в пивоварении больше 20 лет. Напомните о своей альма-матер и первом месте работы?

Я закончила Санкт-Петербургский государственный технологический институт, который находится на одноименной станции метро. Инженерно-кибернетический факультет, мое базовое шестилетнее образование. Так получилось, что в 2001 году, сразу по окончанию вуза, я попала на завод «Комбинат им. Степана Разина» — старейшее предприятие, заложенное еще Екатериной II, со своими традициями, отношением к персоналу, наставничеством.

Мне повезло сразу устроиться на должность заместителя начальника производственной лаборатории, который отвечает как за соблюдение стандартов на разных стадиях производства, так и за качество готового продукта. Это отличный опыт, за который я не перестаю благодарить судьбу.

Особенно я рада тому, что мне посчастливилось повстречать замечательных учителей — в первую очередь, нашего директора по производству Кустановича Леонида Наумовича, мою непосредственную начальницу, директора лаборатории Хохлачеву Надежду Петровну, начальника цеха розлива Пономарева Александра Ивановича, главного пивовара Чернышева Игоря Серафимовича, начальника солодовенного цеха Авидонову Галину Александровну, которая сейчас возглавляет две солодовни «Курский солод». Да и в целом, весь наш коллектив в 1800 человек.

На «Степане Разине» собралась отличная команда, которая умела работать как на стареньком оборудовании, так и осваивать что-то новое. Тогда завод как раз активно модернизировался — у нас у первых в стране появился фильтр холодной стерилизации пива MMS, стабилизации пива PVPP, также, за бешеные по тем временам деньги, завод приобрел одну из самых технологичных на тот момент баночных линий розлива.

Благодаря этому опыту я научилась разбираться во всех аспектах работы предприятия. Сейчас я могу как, например, оценить стойкость готового пива, так и нарисовать линию розлива в разрезе с учетом опасных с точки зрения микробиологии мест, где могут скапливаться уксусные или молочнокислые бактерии.

Впоследствии все чертежи для нашей пивоварни делала я — расстановку оборудования, электрические схемы, разводку труб, канализации. И за это я хочу сказать отдельное спасибо своей альма-матер, хотя в студенческие времена я не понимала, зачем мне нужно рисовать этот электрошкаф и когда это мне пригодится. Сейчас я знаю, как мне повезло, что удалось застать остатки еще тех традиций советского образования, которые теперь исчезли полностью.

Вкратце расскажите о том, когда стартовал проект Knightberg и к каким объемам пришли сегодня?

В 2007 году мы с моим супругом Андреем запустили пивоварню Knightberg как контрактную. Это была первая контрактная пивоварня как минимум на Северо-Западе. В 2008 году построили свое производство, а с 2010 находимся в нынешнем месте, напротив «Авроры». Оборудование у нас все то же с самого начала, производства австрийского бренда Salm, и объемы много лет сохраняем примерно те же — в месяц 40-50 тонн. Здесь же находится наше оборудование для производства сидра.

Сейчас ваша должность на Knightberg — директор по производству? Что в нее входит?

Да, директор по производству. В целом в мои обязанности входит выбор и закупка сырья, производственный контроль, работа с документацией — технологические инструкции, сертификаты соответствия. Также я разрабатываю все наши рецептуры, все новинки мы всегда обсуждаем с пивоварами. И еще, как многие уже знают, в мои обязанности входит взаимодействие с разными надзорными органами.

Иногда возникает путаница и меня называют главным пивоваром Knightberg, но у нас эту должность занимает другой человек — Акром Хамидов, мой коллега по «Степану Разину». Это специалист с более чем 25-летним опытом работы в варочном цеху, варил легендарные питерские сорта «Адмиралтейское», «Калинкин», «Двойное золотое». В 2009 году пивоварню «Степан Разин» закрыли и я пригласила Акрома к нам. Даже подговорила других наших бывших коллег, чтобы они ему позвонили и сказали: «Иди к Тюкиной». С тех пор Акром работает у нас и отвечает за технологию. В прошлом году Акром отмечал 35-летие стажа в и был награжден орденом Союза российских пивоваров «За заслуги в развитии пивоваренной отрасли». Когда речь идет о регулярных сортах, я в процессе не особо участвую, могу присутствовать на варке, если дело касается новинок или каких-то коллабораций, но сама уже давно не варю.

Что интересно, еще в начале работы на «Степане Разине» я рассчитывала, что пойду по стезе работы с документацией. Завод почти сразу — в 2002 году, — отправил меня на обучение в Москву и я получила сертификат специалиста по системе менеджмента качества. Мне самой нравится работать с документацией и я считаю, что внедрение такой системы необходимо на любом производстве, так как это упрощает работу во всем — в бизнес-процессах, в работе с рекламациями, в аудите поставщика. Когда все это отлажено, предприятие работает так, как надо.

Какие отличия в работе на малом и большом производстве помимо непосредственно объемов?

Отличия разительные. На любом большом заводе регламентировано практически все — документооборот, само производство. Например, чтобы оплатить какой-то счет, нужно сначала написать служебную записку. У нас этого нет, достаточно просто его распечатать, подписать у генерального директора и отдать в бухгалтерию на оплату. Ты сам отвечаешь за все, в этом прелесть малого предприятия. И потребители ближе к тебе, ты лично получаешь от них фидбэк в тот же день, когда ставишь пиво на кран. До технолога большого производства информация дойдет не раньше, чем через несколько месяцев — там цепочка начинается с торгового представителя и проходит еще через кучу людей. А к нам люди приходят в тапрум и лично делятся впечатлением. Мы в этом плане более гибкие, можем оперативно реагировать на изменения рынка.

С другой стороны, с учетом того, как сейчас все зарегулировано, я не могу понять, как малому предприятию вести правильно свою работу с соблюдением всех требований органов Госстандарта, Росалкогольрегулирования, трудовых инспекций, органов пожарной безопасности. Был у нас ЕГАИС, сейчас еще добавился «Честный знак», впереди реестр пивоваров. И требования регуляторов зачастую противоречат друг другу! Все это ложится на малое предприятие и непонятно, как себя вести. То ли зарываться во все это и тогда непонятно, как найти время на сам продукт, то ли отдавать на аутсорс, но там часто лепят абы что и когда проверка потом находит нарушения — только разводят руками.

Не будем скрывать, на малых предприятиях тоже бывает не все гладко с условиями производства. Сейчас, в связи с маркировкой, некоторые пивоварни закрываются и выставляют свое оборудование на Авито, так как расходы на нее они не потянут. И я смотрю на него и ужасаюсь, ведь на нем варилось пиво и его кто-то еще пил. Другое дело, что малое пивоварение у нас по данным 2021 года составляет 4,5%, это капля в море. И процент такого пива среди всей продукции малых производителей еще меньше, поэтому нынешние меры не назвать адекватными.

Что должно беспрекословно соблюдаться на любом производстве?

Что бы ты ни варил, томатки с супами или лагер с пшеничкой, есть три обязательных условия, которые должны соблюдаться всегда. Даже не для проверяющих органов, а для себя и своего производства, для своего потребителя.

Первое — это санитария на производстве. Второе — регулярный медицинский осмотр всех сотрудников со специалистами. Третье — производственный контроль. Минимум раз в год надо сдавать образцы своей продукции на микробиологический анализ.

Раз в год надо проводить контроль сырья — проверять солод, смотреть, как справляется водоподготовка. Вообще любое сырье должно иметь сертификат соответствия, будь то солод, хмель или фруктовые пюре. Здесь важен и выбор поставщика, когда мы начинаем работать с новым партнером по какому-нибудь экспериментальному сырью, я всегда запрашиваю декларацию или смотрю ИНН компании.

Соблюдается ли эта триада на большинстве крафтовых производств?

Могу сказать, что несмотря на некоторые проблемы, подход к производству у нас в целом стал серьезнее. Сегодня производство большинства малых пивоварен на высоком уровне. Если в 2013-14 году пренебрежением перечисленными нормами грешили многие — просто мрак! — то сейчас сам рынок не дает такой возможности. Нельзя кое-как сварить IPA и гарантированно его продать, таким пивом никого не заинтересуешь. Тем более, что количество заведений из-за ковида и дальнейших событий поредело, поэтому куда-то встать стало еще сложнее.

Еще один фактор — работа с торговыми сетями, которая становится у нас обычной практикой. Кто бы что по этому поводу ни говорил, крафт будет стоять в сетевых магазинах и это нормально. Более того, не стоит забывать, что немалая часть нашей аудитории релоцировалась и восполнить этот пробел можно только за счет новых людей, которые могут прийти через сети.

Так вот, сети тем более не примут продукцию, сделанную не пойми как. Это не крафтовые бары, где к каким-то косякам еще могут отнестись лояльно до определенного момента. Если же пиво для продажи в сетях выпадет в осадок, взорвется или что-то еще — они быстро разорвут контракт и выкатят такую неустойку, что точно передумаешь работать как попало.

Взрывы, они же #bombaleilo — вечно горячая тема для обсуждений в широко известном Телеграм-канале. Помнится, вы активно участвовали в одном из таких горячих обсуждений и выступали в защиту коллег, часто критикуемых за это явление. Профессиональная солидарность?

Все проще. Взрывы банок случаются рано или поздно у всех, и это даже не всегда томатки или смузи. И мы с этим крайне редко, но сталкиваемся. Был у нас случай с выдержанной пшеничкой, когда человек, который регулярно пьет наше пиво, подарил банку своему другу, а он ее положил в сумку и там у банки отлетела крышка. Это обидно, но увы, такое бывает.

Я заступилась за Coven, на которых шли тогда нападки просто потому, что я против хэйта, против буллинга. Там была травля конкретной пивоварни, а не что-то иное. Если вы действительно рассматриваете конкретный вопрос, почему банки взрываются в сумках, в руках, если вы считаете, что это очень плохо и потребителя вообще не должно волновать, из-за чего это произошло — и я считаю абсолютно так же!— то травлей это никак не решить. И тэгать #bombaleilo тогда надо не только Coven, а множество пивоварен по списку. Хочу, чтобы меня поняли правильно — я не против юмора, и сама часто захожу в канал поднять себе настроение, но целенаправленный хэйт одной выбранной пивоварни к шуткам никак не относится.

Если говорить о конструктивных вещах, то на нашей недавней конференции Real Brew я узнала, что к взрывам может приводить нарушение лакового покрытия изнутри банок. Об этом я написала у себя, меня перепостили в тот же канал и там уже я получила свою долю хэйта. Якобы за то, что оправдываю таким образом ошибки производителей и перекладываю на кого-то ответственность. Меня это не задевает, если отдельные личности в чате канала считают нужным что-то подобное писать, пусть пишут, я же не могу им запретить. Может, им так легче жить. Да и даже в чате их хэйт составляет мизерную долю от всех сообщений, а уж в личку благодарностей за тот пост я получила гораздо больше.

И к самому каналу я отношусь отлично. Как-то ребята даже нам здорово помогли — увидели ошибку на этикетке нашего пуаре, опубликовали в канале, а мы в тот день собирались отдавать ее в печать. Спасибо за это большое!

А как нарушение покрытия банки приводит к взрывам?

Для меня это было открытием, ведь когда мы сталкивались с подобными проблемами, то сразу сдавали пиво на микробиологию и ничего не находили. А здесь сразу после конференции я побежала проверять банки на заводе и действительно — в партии нашлось несколько с нарушенным покрытием. Естественно, это не единственная возможная причина взрывов — проблема может быть и в закаточном шве на банке, и в микробиологическом заражении.

Из-за нарушения покрытия ферментация продукта в банке продолжается. И дело даже не в том, что плохо отсепарированы дрожжи. В соках и пюре своя микрофлора, которая дает свою реакцию. И когда в готовое пиво их добавляют без ферментации, даже консерванты не спасут ситуацию, такой микс все равно может взорваться. Только пиво с полностью сброженными фруктами не несет в себе такого риска.

В заключение взрывной темы — все же справедливо ли говорить о том, что в таком эффекте может быть виновато заведение, не обеспечившее условия хранения?

Любой пивовар понимает, что цепочка от пивоварни до конечного потребителя — очень сложная. Я не буду рассказывать красивые истории о том, как мы с нашими дистрибьюторами делаем внешние аудиты и все это контролируем. Что тут говорить, когда Николай Желагин из «Беру выходной» провел хороший тест — поставил датчики в машину транспортной компании, которая брала деньги за перевозку с соблюдением терморежима, и они показали, что никакого режима там и близко нет. И в магазине или в баре банка, которую поставят прямо под лампу, наверняка в итоге взорвется, пиво само по себе нестабильный продукт, это не вода. Мы с этим тоже сталкивались.

Проблемы взрывами не ограничиваются. Был случай, что в одном заведении наше пиво постоянно скисало на кране. Нигде больше такой проблемы не было, а вот там постоянно. Мы приехали туда лично посмотреть, в чем дело, а оказалось, что поточный охладитель был направлен прямо на кег и пиво там не то, что кисло, а сворачивалось.

Но неправильно будет говорить о том, что от нас в этом вопросе ничего не зависит. Во-первых, мы сами выбираем с какими заведениями и дистрибьюторами сотрудничать. Во-вторых, нужно правильно рассчитывать объемы, которые надо отгружать, чтобы пиво не застаивалось и не попадало к потребителю уже не в том виде, в котором мы его задумывали. Например, по Питеру мы обычно отгружаем дистрибьюторам и точкам запас ровно на неделю, чтобы к следующей отгрузке все успели продать.

Вопрос профессионального образования для пивовара остается актуальным. На ваш взгляд, диплом профильного вуза все же дает преимущество или можно обойтись без него?

Отдельного диплома пивовара у нас не выдается, это технолог или инженер пищевого производства. Я этой специальности в вузе не обучалась, поэтому лично по моему опыту диплом не обязателен. Другое дело, что, как я уже говорила, мне посчастливилось сразу попасть на предприятие, где удалось получить отличный опыт в профессии. И я постоянно стремлюсь к новым знаниям, впитываю новую информацию от коллег, читаю одновременно по четыре-пять книг. Правда, времени не хватает читать их полностью, нахожу для себя наиболее интересующие вопросы. Вот сейчас читаю Мичурина о районировании яблок и книгу Луи Пастера о работе дрожжей. Удивительно, что эта книга написана в 1905 году, но не теряет актуальности и сегодня.

Если же говорить о качестве профессионального образования в России, то оно сильно хромает. Я совершенно не против, если кто-то все же решится его получить, оно не навредит. Но я человек въедливый и по мне, если уж учиться — так учиться. А у нас объем знаний сейчас дается недостаточный.

Самый приличный уровень профессионального образования, известный мне, давался на четырехмесячных курсах VLB в берлинском Институте пивоварения. Туда ездили многие наши пивовары — в том числе Михаил Ершов, Дмитрий Грибов. Но сейчас это сделать довольно сложно.

А сами не планировали какие-то образовательные проекты?

Наш главный образовательный проект — журнал Real Brew. Мы рассматриваем много разных профессиональных тем в самом издании, также проводим ежегодную отраслевую конференцию, где спикеры из индустрии выступают по разным острым вопросам. Там же коллеги общаются между собой и делятся опытом. Например, кто-то только что купил генератор азота, а кто-то присматривает это оборудование — вот, во время кофе-брейка или за кружкой пива вечером в нашем тапруме можно узнать все ответы на интересующие вопросы.

В этом году очередную конференцию мы планируем провести 8-10 ноября, в заключительный день проведем вечеринку, посвященную Baltic Porter Day, где свои релизы в стиле представят 8-10 пивоварен. Пиво к событию уже варят.

Еще мы собирались проводить интенсивы для начинающих коллег. Формат stress workshop — в течение нескольких дней подряд давать практику по разным направлениям. Например, один день посвящен пшеничке, другой — IPA, и так далее. Но провести так и не успели, грянул ковид, а сейчас нет времени и есть другие проблемы. И все же спрос на такие мероприятия есть, идеи тоже никуда не делись, надеюсь, что вернемся к этому проекту.

Цитата из вашего интервью 2020 года: «Сегодня я бы не рискнула открываться, зная все риски». Сейчас это мнение актуально?

Сейчас оно стало еще актуальнее. Я помню, что еще в 2012 году, когда пиво признали алкогольным напитком и ввели на него акциз, супруг мне сказал, что будет дальнейшее регулирование и все закончится лицензированием. Тогда я конечно не поверила, говорила: «О чем ты вообще говоришь, акциз 3 рубля, свобода!». На тот момент еще ни ЕГАИС, ничего не было. Но постепенно я сама увидела, как он был прав. Пришла маркировка, придет реестр, а следом не избежать и лицензирования.

В 2012 году я представить себе не могла, насколько через десять лет может снизиться маржинальность работы малых пивоварен. Производство никогда не было дешевым, но сколько дополнительных расходов легло на нас за это время — кто бы тогда сказал, не поверила бы. И все это неизбежно отражается на цене продукта.

Осложнилась ли сегодня ситуация с сырьем?

Мы никогда не действовали как некоторые пивоварни, которые бегали по разным поставщикам, выискивая, где что можно сегодня взять на два евро дешевле. Наш подход всегда плановый, поэтому когда наступил сложный момент, мы были полностью обеспечены — по солоду у нас был годовой контракт, по хмелю годовой контракт, с дрожжами проблем не было. Сырье под нас у поставщиков уже было.

Сбоев с поставками как таковых не было. Я неплохо понимаю, как устроен бизнес по привозу хмеля и солода, так как мы в свое время, в 2011 году, первыми привезли в Россию хмель от Yakima Chief Hops, и знаю, как выстроены все эти цепочки. Могу сказать, что таможня сегодня лютует по-страшному, поэтому очень благодарна трейдерам с учетом того, как им сложно. Как у нас есть ЕГАИС, у них сейчас ФГИС «Зерно», с которым свои проблемы. Также есть такая вещь, как КТС — корректировка таможенной стоимости. Скажем, ты заявляешь, что жатецкий хмель у тебя стоит 18 евро, а они рисуют 25 евро и начисляют НДС с пошлиной. Не согласен — иди в течение года в суд оспаривай, по статистике шансы получить деньги обратно 50 на 50.

На трейдера изначально смотрят так, будто он какой-то жулик. А на деле они сделали для нас невозможное. Был момент, когда не было возможности перевести деньги, не то, что выстроить логистику. Волосы стояли дыбом, курс евро был 130, 140 рублей, банки брали комиссию 10-11%. Все банки тогда озолотились, вот она политика нашего государства — реальный сектор экономики выживает, а банкиры только считают прибыль. И вот во всей этой ситуации мы все равно получали сырье без задержек. Да, оно существенно подорожало, но мы прекрасно понимаем, что это неизбежно. Никто из серьезных трейдеров не пытается таким образом нажиться на нас здесь и сейчас. Отдельно хочу поблагодарить наших партнеров — завод «Суффле», компании Beer Resource, «ZIP Сервис», «Грейнрус», «Просолод».

Расскажите немного о сидровом направлении. Как давно запустили его?

Мы занимаемся сидром с 2014 года. Я очень сильно погружена в это направление, даже могу сказать, что сегодня оно занимает меня больше, чем пиво. Традиционное сидроделие — это очень крутая история, в которой бесконечно можно постигать что-то новое. Ты не только учишься, как давить сок из яблок и какие яблоки лучше выбирать для какого сорта, здесь ты получаешь знания агронома о том, как засаживать сады, чем их удобрять и так далее. Сейчас я читаю и смотрю огромное количество материалов о сидре и яблоках. У нас есть свой чат энтузиастов, который организовала Оля Ефремова из сидродельни «Трубачеевка», там мы постоянно на связи уже три года. Делимся успехами и неудачами, рассказываем, кто какие яблоки пробовал использовать, какие кто придумал решения с оборудованием.

Особенно приятно, что таких людей становится все больше. Радует, что в каждом регионе страны есть талантливые яркие люди, увлеченные своим делом. И у нас на Северо-Западе, и в Краснодаре, и на Урале, и на Алтае, и где угодно — везде есть свои сидроделы и у всех классный сидр, при этом у каждого он свой.

Получается, и в сидре вы уже 9 лет. Срок немалый, соответственно, и опыт тоже?

Есть разница между девятью годами в пивоварении и в сидроделии. Пиво готово чаще всего в течение месяца, если не брать какие-то выдержанные вещи. Здесь можно оперативно анализировать свой продукт, делать выводы, исправлять какие-то недочеты. Один год — огромный срок для того, чтобы отточить рецепт любого сорта пива. А любой сидр только делается год, и ты можешь исправить предыдущие ошибки только через год! Но тем этот продукт интереснее и уникальнее.

Чего не хватает для развития традиционного сидроделия в России?

У нас есть удачный пример, когда сидродельня становится локальной достопримечательностью — «Заповедник» в Пушкинских горах. Есть все перспективы развивать туризм в этом направлении, создать у нас свою сидровую тропу, как во Франции. В России множество заброшенных садов, которые могли бы обрабатывать сидроделы. При грамотном участии властей, направление могло бы сыграть хорошую роль для экономики регионов — это и акцизы, и НДС, и туристы, и рабочие места. Грубо говоря, это деньги из воздуха, но опять есть некоторые сложности с законодательством.

На сегодня сидр относится к сельхозпродуктам, но сидроделие не является сельхозпроизводством. То есть на своем участке земли я могу делать яблочный сок, но сидр не могу. Для этого нужно покупать участок земли промышленного назначения, а это уже совсем другие деньги. Этот вопрос планомерно надо решать. Как минимум, губернаторы Ленинградской и Псковской области выразили свою заинтересованность в вопросе и даже отправляли обращения правительству по поводу развития сидроделия. Но видимо письма так и погрязли в потоке бюрократии.

Будем надеяться, что все сложится. Хотелось бы поговорить о вашем пиве, занимающем первое место в мировом топе в своей категории — брют IPA Killer Queen. Учитывая специфический стиль, далеко не популярный у нас, как добились такого результата?

Что такое брют IPA? По сути, сессионный IPA, легкий, не очень горький, ароматный. Люди любят пить такое пиво. Еще сыграла роль визуализация — отсылка к песне Фредди Меркьюри, я думаю, что изначально именно дизайн привлекает внимание.

Забавно, что мы по максимуму убираем зерновые тона и делаем наших «королев» сухими в ноль, для этого еще добавляем рис, но иногда я слышу, что люди все равно находят сладость. Недавно мне об этом говорил Альберт Нет из «Ян Примуса». На самом деле, какие-то сладкие ноты идут от хмеля. Я специально проверила тогда сахар ареометром — шкала улетела в минус.

В целом, какое отношение к нынешним трендам?

Отношение совершенно спокойное. Мы сами стояли у истоков некоторых трендов — например, те же супы начинались с нашего «Том Яма». Но я не считаю, что это дает нам право взбираться на пьедестал и свысока поучать кого-то. Тогда нам интересно было сварить что-то такое, сейчас нет интереса. Даже если придет к нам какая-нибудь крупная сетка, предложит наварить для них том яма или каких-нибудь смузи — я не стану этого делать, ну неинтересно мне. Вот варить классический лагер с двумя отварками и рисом, который мы делаем с 2007 года — это интересно, это никогда не скучно, потому что классику всегда делать сложнее. А когда речь идет о новинках, не хочется за кем-то бежать, хочется делать то, что меня саму захватывает.

Сейчас тренды ушли по большей части в лютое охмеление или в миксологию. Сложно что-то представить, какой-то новый стиль, который мог бы выстрелить и действительно всех удивить. Наверное, сегодня удивить можно скорее внешней стороной дела — не только интересным дизайном или необычной упаковкой, может быть какой-то новой технологией розлива. Как, например, азот в свое время произвел небольшую революцию. Пока я думаю на этот счет и четкого ответа у меня нет, но я точно знаю, что ни смузи, ни нью ингланды на новых хмелях, ни какие-нибудь имперцы уже былого фурора не произведут. Все это хорошо здесь и сейчас, но развитию рынка эти тренды не способствуют, мы топчемся на месте.

В последнее время мне стало интересно поработать с квейковыми дрожжами. Вовсе не для ускорения производства, как думают некоторые, а для исследования новых вкусов, которые они дают. Как раз недавно я прочитала книгу о фермерских элях, в этом плане интересно было бы что-то попробовать.

С «Том Ямом» ведь еще связана история про суд с РАРом, в котором вы смогли отстоять свои права, когда в 2019 году вам была выдвинута претензия по поводу состава пива — якобы он не соответствовал ГОСТ. В то же время, недавно вы писали, что в плане ингредиентов многие пивовары уже заходят слишком далеко. Расскажите немного об этом моменте.

Да, в 2020 году нам удалось защититься по тому эпизоду и доказать, что состав пива соответствует ГОСТ. Но теперь этот случай раскрыл ящик Пандоры. Некоторые пивовары потеряли чувство меры и добавляют в пиво все подряд. Это может закончиться тем, что нам всем перекроют кислород так, что даже совесть пивовара уже нельзя будет добавить — останется только вода, дрожжи, хмель и солод. В основном таким грешат ребята-однодневки, которые хотят стрельнуть здесь и сейчас, они не берегут рынок и не задумываются о том, что рушат его. Но расплачиваться за это в итоге придется всем, и объяснить, что мы не такие — уже не получится.

И все-таки ваш опыт показывает, что можно оспаривать неправомерные решения и отстаивать свои права в разбирательствах с надзорными органами.

У нас было два судебных разбирательства, в 2018 году наше производство незаконно остановили прямо во время Чемпионата Мира по футболу. Мы доказали, что это решение было незаконным и для отрасли этот итог также был принципиальным — было постановлено, что выданное прежде разрешение на деятельность не аннулируется, если позже предприятие не прошло проверку.

Мы не стремимся с кем-то судиться, но когда начинают кошмарить пивоварни, мы вынуждены защищаться. Это единственный выход, ведь если вспомнить эпизод с «Том Ямом», там все случилось из-за того, что кому-то просто показалось, что состав пива нарушает ГОСТ. Мы не можем нести убытки из-за того, что кому-то что-то показалось.

Сейчас, в связи с ситуацией с маркировкой, мы отправили жалобу в ФАС и в ведомственные союзы. На наш взгляд, сам договор о маркировке с компанией «Честный знак» нарушает закон о маркировке и мы по этому поводу составили мотивировочную жалобу.

Каким должно быть взаимодействие государства и малого пивоварения, чтобы оно вело к обоюдной пользе?

В начале, когда мы были контрактниками, мы имели постоянное взаимодействие с органами СЭС, затем Роспотребнадзора. Постоянно проводились экспертизы продукции и производства, за нами были закреплены свои инспектора, мы постоянно советовались с ними. Я считаю, что такой надзор должен быть.

Но сейчас всего этого нет, есть одно окно, ты туда подаешь документы — и все. К кому они там попадут, это никого не волнует. Зато нас очень хорошо считают, со всех сторон только и требуют сообщить, сколько мы продали. Акцент на том, чтобы посчитать, посчитать, посчитать, как будто в каждом пивоваре видят чернушника и мошенника. Поэтому — на тебе ЕГАИС, на тебе маркировку. Хотя всем же очевидно, что нормальные крафтовые пивоварни как работали в белую, так и будут, а в регионах как продают эту чернуху, так и продолжат. И каждый участковый там все знает, и никакие марки вопрос не решат.

Я бы хотела, чтобы мы совместно с государственными органами разработали нормальную дорожную карту взаимодействия, где внимание уделялось бы не только количеству, а в первую очередь качеству продукции. Тогда будет очевидно, что многие действующие меры просто излишни.

Напоследок — пару слов о вашем тапруме рядом с «Авророй». Почему стоит его непременно посетить во время прогулки по Питеру?

У нас небольшое заведение, в котором уже сложилась своя уютная атмосфера. Многие наши постоянные гости ходят даже не за пивом, а именно за ней. Заходят туристы, раньше в гостинице рядом проходили конференции айтишников, они тоже к нам всегда приходили, сейчас ситуация немного другая, но мы верим, что все еще вернется на круги своя.

Наш тапрум — dog-friendly, поэтому для владельцев собак это особенно привлекательное место. Более того, на этой почве у нас многие гости и перезнакомились между собой.

Естественно, в нашем тапруме всегда доступны все новинки, ведь производство находится там же. И гости могут сходить на пивоварню на экскурсию. Здесь я хочу особенно поблагодарить нашу команду — Александра Кошелева, который с 2016 года управляет нашим тапрумом, Александра Федосеенко, который ведет у нас экскурсии, Вадима Титова, который у нас на все руки. Я рада, что я не одна, у нас целая команда таких же погруженных в свое дело людей и поэтому мы продолжаем работать, несмотря на все трудности.