Подготовив все дорогостоящие и (наверное) импортные ингредиенты (солод, хмель, дрожжи), предвкушая варку на хорошем оборудовании, мы всё равно сталкиваемся с необходимостью использовать один «местный» ингредиент — воду. Её нужно много — и не только потому, что она составляет больше 90 % объёма продукта: порядком уйдёт и на мойку оборудования. Какая бы ни была доступная для производства вода, её требуется превратить из чистой и прекрасной на вкус в пивоваренную воду.

Сумма химических свойств воды описывается термином «профиль» и складывается из всего, что в воде есть помимо собственно молекул H2O, в частности из растворенных в ней минералов. Поэтому, когда мы говорим о водоподготовке, то прежде всего имеем в виду достижение какого-то определенного профиля. Когда-то, давным-давно, водоподготовка была самая примитивная, и из-за невозможности существенно повлиять на состав воды известные стили (и даже сорта) пива приобрели свои, на тот момент неповторимые вкусы и ароматы. Сегодня профили воды из знаменитых пивоваренных центров Мюнхена, Дублина, Бёртона-на-Тренте или Пльзеня хорошо известны и описаны, и при наличии необходимого оборудования их вполне можно воспроизвести искусственно. Нет, можно, конечно, заказать цистерну воды из Чехии (чудный стереотип о прекрасной чешской воде, из-за которой пиво там всегда вкусное), но лучше всё-таки иметь доступ к воде на месте производства.

Предположим, у нас скважина с умеренно мягкой и чистой водой. На первом этапе нужно избавиться от взвесей, твёрдых частиц. С этим справится простой механический фильтр с разного типа сменными картриджами. Далее — растворённые в воде вещества, в частности железо и марганец. От них надо старательно избавляться, а то получим дефекты вкуса, снижение стойкости пива и проблемы с оборудованием.

В городском водоснабжении эти элементы обычно стараются удалять, со скважинами ситуация похуже. От ионов железа можно избавиться добавлением фосфорной кислоты (выпадает в осадок). С марганцем сложнее, его так просто не удалить, нужен фильтр с глауконитовым песком. После всего этого воду пропускают через ионообменный фильтр умягчения. Они бывают разные, подбор зависит от жёсткости фильтруемой воды. В итоге мы получаем готовую для варки воду — но нет, остался ещё один показатель — pH. В просторечии его именуют «кислотностью», хотя это не совсем верно.

«Пэаш» — показатель активности (концентрации) ионов водорода в жидкости. Низкий показатель означает, что жидкость будет кислой на вкус, высокий — что вода слишком щелочная, поэтому нужно отрегулировать pH до необходимого уровня. Если представить, что вода из крана будет примерно 7, вода для варки пива будет в диапазоне 6,5–7, после чего pH будет меняться от любых манипуляций: тёмные солода опускают pH, также этот показатель меняется при добавлении различных солей и кислот. Вооружившись специальным pH-метром, пивовар делает замеры на разных этапах варочного процесса. Этот показатель влияет на вкус конечного продукта, поэтому требует своевременного регулирования.

Но по-настоящему пивоваренной воду делает контроль за её составом. Замеры нужно делать регулярно, до и после цикла водоподготовки. Только тогда перед каждой варкой пивовар будет точно знать, какие соли и в каком количестве нужно добавить, чтобы профиль воды соответствовал рецептуре и стилю пива.

Нередко случается читать или слышать о пивоварнях, обладающих скважинами с «удивительной» водой якобы волшебных свойств, отчего пиво получается с отменным вкусом. Спору нет, хорошая вода — большой плюс для производства, а исторически она была едва ли не решающим ингредиентом. Если вы делаете, к примеру, пиво германской школы и из скважины у вас течёт ну прямо в точности мюнхенский профиль — полдела сделано. Ведь практически только за воду пивовар отвечает сам, остальные ингредиенты ему доставят. Но вот приспичило сварить чешский пилзнер, и вылезает та самая проблема, которая 150 лет назад сделала Пльзень пивоваренным центром в обход Мюнхена: вода нужна была совсем мягкая, а технологии ее подготовки ещё не подоспели. Сегодня — если нет специального оборудования — чем мягче на пивоварне вода, тем лучше: засыпать соли можно всегда, а сильно умягчить жёсткую воду проблематично. А вот если у вас городская пивоварня, в которой вода «из крана», но есть обратный осмос, тогда вообще все проблемы решены.

Обратный осмос — мечта всякой крафтовой пивоварни. Оборудование дорогое, но существенно облегчающее задачу: фильтр пропускает только чистую (фактически дистиллированную) воду, отсекая все растворённые в ней вещества. После такой очистки она не годится для питья, но на пивоварне всегда есть запас солей — хлоридов, сульфатов и пр., — с помощью которых эту чистую, но «мёртвую» воду можно превратить в практически любой вид: хочешь — мюнхенскую, хочешь — дублинскую или бёртоновскую, в зависимости от того, какое пиво варится сегодня.

Существуют близкие аналоги полного обратного осмоса, различные мембранные фильтры, работающие по тому же принципу и более доступные для малой пивоварни. Подобные системы фильтрации решают и прочие проблемы, в том числе убирают органическое загрязнение, растворённые газы и т. д. и т. п. Важность системы водоподготовки сложно переоценить: даже по надёжному рецепту с проверенными качественными ингредиентами вкус пива может испортить невнимательное отношение к воде.