Craft Depot Education
Как понимать солод

Что вы знаете о солоде, кроме того, что это системообразующий элемент при создании любого пива? Автор и идеолог проекта Craft Depot Education Михаил Пахалов рассказывает обо всём, что обычно упускает средний потребитель, хотя это знание позволяет лучше понимать суть любимого напитка.

Текст
Михаил Пахалов

Все ингредиенты пива важны в равной степени: любой из них может изменить вкус пива или испортить его в случае небрежения. Однако именно солод определяет сущность пива, ведь напитков брожения множество, а напиток брожения зерновых — только пиво. По объёму среди ингредиентов в пиве солод уступает только воде. В идеальных условиях требуется двести килограммов светлого солода, для того чтобы сварить тысячу литров пива плотностью 12 (классический чешский лагер). Да, большая часть объёма в пиве — это вода, она тоже крайне важна как ингредиент, но это отдельная история.

Не так давно в одном известном крафтовом баре слышал диалог посетителя и бармена: «Это пиво ячменное? — Да, это пиво, там всегда есть ячмень! — Ну, я тут прямо чувствую ячмень во вкусе». В действительности этот вкус — то, что мы называем солодовым вкусом. Образцом солодовости, наверное, следует считать мюнхенские стили Dunkel и Helles: именно в них при полной нейтральности дрожжей и номинальной горечи хмеля акцентируются все эти хлебно-зерново-бисквитно-сдобные и т. д. и т. п. вкусы и ароматы. Но почему именно ячмень?

Ячмень в некотором смысле уникален среди прочих видов зерновых, так как содержит высокий процент крахмала, малое количество белков и достаточно энзимов. Помимо этого, у ячменного зерна есть оболочка, которая помогает естественной фильтрации сусла. У прочих зерновых либо нет оболочки, либо слишком много белка, либо не хватает энзимов — баланса ячменя мы не найдём ни в одной другой зерновой культуре. Несмотря на это, пиво можно приготовить практически из любого зерна, просто из ячменя его сделать проще, так что даже в пшеничное и ржаное пиво следует добавить хотя бы немного ячменного солода.

Солод — это особым образом обработанное зерно: сперва его проращивают (до появления росточка-эндосперма), затем сушат. Чтобы получить более тёмные солода, его дополнительно обжаривают. В солоде содержатся крахмал, энзимы, свободный аминный азот, минеральные вещества и витамины. Не весь крахмал будет съеден дрожжами: сложные длинные цепочки сахаров останутся в готовом пиве. Энзимы расщепляют крахмал на ферментируемые сахара, остальное служит для создания комфортной питательной среды для дрожжей. В светлом ячменном солоде всего этого в достатке, но для пива часто используется много разных типов солода и несоложённого зерна. В этом случае нужно позаботиться, чтобы на всю засыпь (общее количество зерна на варку) хватило нужных энзимов и питания для дрожжей. В случае нехватки их надо добавить дополнительно. Чем солод темнее (выше температура сушки и (или) обжарки), тем меньше в нём остаётся энзимов. Совсем тёмные солода, а также жаренный ячмень не содержат энзимов вовсе, как не содержат и сахаров. Поэтому в любом, даже самом тёмном пиве, большая часть засыпи — это светлый солод.

Технология соложения в своём начальном, примитивном виде настолько же древняя, как и технология хлебопечения. Чтобы легче смолоть зерно в муку, его надо высушить. Чтобы быстро сделать зерно мягким и съедобным, надо замочить его в воде и дать прорасти. Зерно — это маленькая производственная лаборатория, цель которой — дать росток и вырасти в полноценный ячменный колос. Для этого в зерне есть набор механизмов и веществ, активизирующихся именно при проращивании, — зерно становится питательной средой для ростка. Отсекая росток и фиксируя состояние зерна при сушке, мы получаем солод.

При современном производстве солода зерно замачивают до примерно 45 процентов влажности, при этом процедуры замачивания и сушки могут чередоваться несколько раз. Сушка обычно происходит при температуре от 37 до 48 градусов Цельсия, дальнейшее поджаривание зёрен производится, только когда их влажность понизится примерно до десяти процентов.

Производство солода — сложный технологический процесс, в котором температурные паузы, водородный показатель и химический состав используемой воды важны не меньше, а то и больше, чем при варке самого пива. На качество солода влияют и сельскохозяйственные факторы: климат, количество солнечных дней, урожайность. Ответственный пивовар тщательно следит за этими факторами, ведь стабильность вкуса его сортов напрямую зависит от качества солода, которое изменяется от года к году. Порой приходится менять поставщика, тип солода или даже рецептуру пива, чтобы добиться нужного вкуса и качества сорта, который уже хорошо знают и любят. Плох тот пивовар, что не пробует солод на вкус, ведь это помогает понять вкус будущего пива. Ко всему прочему, солод — это очень вкусно.