Мутный стиль номер один сегодня — безусловно, New England IPA. При этом единого стандарта, насколько мутным должен быть этот стиль — нет, степень может варьироваться по усмотрению пивоваров.

Из классики в пример можно привести пшеничные сорта — как бланш, так и вайцен, если речь не идет об отфильтрованных версиях — например, кристалвайцене.

Также, в силу во многих случаях родственного характера с NEIPA, мутными зачастую бывают sour IPA. И даже West Coast IPA, традиционно отличавшиеся от собратьев по стилю с Восточного Побережья в том числе и прозрачным телом, в последнее время нередко выпускаются довольно мутными.

Во всех этих случаях мутность является допустимой и присутствует по задумке пивовара. Если же о Hazy-характере сорта нигде изначально не говорится, например, как в случае с классическим лагером, то здесь мутность уже говорит о дефекте.

В первую очередь, мутная текстура, также называемая «облачной» (cloudy) или «туманной» (foggy) образуется за счет отсутствия фильтрации. Это актуально как для классических хефевайценов, так и для трендовых NEIPA. Вместе с этим пивовары применяют:

• Использование штаммов дрожжей с низкой и средней флокуляцией. Сам термин «флокуляция» означает способность дрожжевых клеток собираться в хлопья и опускаться на дно емкости после ферментации, образуя осадок. Дрожжи с низким и средним уровнем флокуляции по большей части остаются в «подвешенном» состоянии, «замутняя» текстуру пива.
• Сухое охмеление/двойное сухое охмеление (DDH). Подробнее об этой технологии мы рассказывали в отдельных карточках. Если говорить вкратце, то речь идет об охмелении холодного сусла большим количеством хмеля, частицы которого делают пиво еще более мутным. Повышению этого показателя особенно способствует использование лупулиновой пыльцы.

Существуют ряд добавок, способствующих большей мутности пива. Например, использовани высокобелковых зерновых, что видно на примере пшеничных сортов. В случае с NEIPA также зачастую используется комбинированная засыпь — добавляются, например, овсяные или пшеничные хлопья. Чтобы добиться еще больше «замутнения» иногда используют пшеничную муку.

Распространенной добавкой, влияющей в большей степени не на мутность, а на текстуру в плане восприятия, придающей пиву «сливочный», «кремовый» характер, является лактоза.

Добавление фруктового пюре, нередко применяемое, например, в sour IPA, также способствуют «туманности» пива.