Double Dry Hopping или двойное сухое охмеление — словосочетание, которое сегодня слышал чуть ли не каждый потребитель крафтового пива, тем не менее, не всем известно, что именно оно означает. Более того, даже у пивоваров встречаются разные определения этого термина. В сегодняшних карточках разберем, что кроется за буквами DDH.
Хмель добавляется в процессе варки, чтобы сбалансировать солодовую сладость и добиться определенного уровня горечи. Так, чем больше хмеля, тем пиво получается более горьким. Количество вносимого хмеля и получаемая соответственно ему степень горечи (IBU) зависит от выбранного стиля пива.
Когда хмель добавляют в конце варки, меньшее количество альфа-кислот преобразуется в изо-альфа-кислоты, и это позволяет сохранить его ароматические свойства. Лучше всего это видно на примере IPA — именно так обеспечиваются всем знакомые сосновые, цитрусовые или травяные ноты в пиве.
Сухое охмеление довольно просто определить — хмель добавляется после варки, на стадии первичного или вторичного брожения, и отдает свой мощный аромат, не делая при этом пиво более горьким.
Если следовать распространенной версии происхождения IPA, сухое охмеление применяли еще во время Ост-Индской компании. Когда британские торговцы перевозили пиво в Индию, пивовары часто добавляли большое количество хмеля непосредственно в бочки, чтобы пиво не испортилось за время долгого плавания. Таким образом, хмель служил консервантом.
В современности первыми сухим охмелением стали пользоваться Anchor Brewing в середине 70-х на заре крафтового пивоварения в США — подробнее об этой пивоварне читайте в нашей недавней карточке.
Двойное сухое охмеление используется в двух значениях. В первом случае определенное количество хмеля на сухое охмеление добавляется дважды — с перерывом, например, в несколько дней. Во втором случае происходит единовременное сухое охмеление сразу большим количеством хмеля.
Термин DDH порой воспринимается как спорный, так как не всегда понятно, что значит double в названии. Обычно у таких сортов нет предшественника с однократным сухим охмелением, а значит не существует и изначального количества хмеля, умножаемого на два. Также нет установленного какими-либо стандартами объема хмеля, начиная с которого охмеление следует считать двойным. В итоге, DDH — распространенное обозначение для сортов, при сухом охмелении которых просто использовалось большое количество хмеля.
В первую очередь двойное сухое охмеление актуально для New England/Juicy IPA, но нередко используется и в сортах, представляющих West Coast. Более того, не IPA едиными — найти DDH sour ale или даже DDH pilsner сегодня не составит труда.
