Вопрос о том, кому первому пришла идея выпустить выдержанное в бочке крепкое пиво — остается открытым. Но точка отсчета неизменна — 1992 год. Первый претендент на авторство — основатель Boston Beer Company Джим Кох. В своей беседе с изданием Esquire в 2016 году он отмечал, что сегодня такие сорта — обычное дело и их делают все, но первыми были именно Boston Beer и по тем временам это считалось безумием. Дебютным пивом компании в этом направлении стал Triple Bock — американский стронг эль, выдержанный в бочке из-под бурбона.

Мысль о том, что пиво можно залить в бочку, появилась у основателя Boston Beer спонтанно. Как он сам рассказывал, однажды в хозяйственном магазине его взгляд случайно упал на кадки для цветов, сделанные из использованных бочек из-под бурбона. Продавались они всего по 10 долларов. Тогда Джима Коха посетило «прозрение» о том, что наверняка в Кентукки есть еще тысячи бочек, не нашедших второго применения и их непременно стоит использовать для выдержки пива. В тот же день он созвонился с компанией-поставщиком Blue Grass Cooperage и на том конце провода были в востороге от того, что нашелся клиент, готовый забрать использованные бочки, да еще и заплатить за них больше, чем предлагают хозяйственные магазины.

Эксперимент не укладывался не только в представления Америки начала 90-х о пиве — он слабовато вязался с законодательством. Пиво облагалось налогами по одной ставке, крепкий алкоголь — по другой, более высокой. Triple Bock с его 18% алкоголя не укладывался в ни одну из категорий, поэтому знакомые постоянно говорили Джиму Коху, что его «попросту арестуют». Тем не менее, основатель Boston Beer Company обратился в Бюро алкоголя, табака, огнестрельного оружия и взрывчатых веществ и сумел согласовать выпуск этого пива.

— Это показали в новостях, это было сравнимо с преодолением звукового барьера! — рассказывал Джим Кох о релизе первого пива с содержанием алкоголя выше 15%.

Triple Bock вызвал определенный резонанс в обществе — например, организация «Матерей против пьяного вождения» (Mothers Against Drunk Driving) выступила резко против существования настолько крепкого пива. Кох отвечал, что понимает социальную ответственность и поэтому пиво продается в маленьких бутылках по 200 миллилитров, на что представительницы организации отвечали, что дети могут прятать их в рюкзаках.

Так или иначе, особого успеха у потребителей экстремальный сорт не имел и на третьей партии его выпуск закончился. Но сохранившаяся часть использовалась в другом ультра-крепком сорте Boston Beer — Utopias, который не укладывается в законодательство некоторых штатов и сегодня. Это бленд различных выдержанных сортов, 1% которого как раз составляет Triple Bock.

В том же 1992 году идея выпустить стаут, выдержанный в дубовой бочке из-под бурбона, пришла главному пивовару чикагской компании Goose Island Грегу Холлу. Как сообщает издание Gear Patrol, импульсом стала беседа Холла с мастером-дистиллером компании Jim Beam из Кентукки и внуком самого Джима Бима Букером Ноэ, который во время дружеских посиделок поэтично рассказывал пивовару о «магии, которая плещется в обожженных дубовых бочках». К тому же, выдался удачный момент для того, чтобы выпустить что-то особенное — близился релиз уже тысячной по счету партии пива от Goose Island, и Грег Холл решил непременно сделать из этого запоминающееся событие.

Первый бочковой сорт получил название Bourbon County Stout и до сих пор уже в виде целой линейки он выпускается ежегодно. Ранние выдержанные стауты напоминали современных бочковых «имперцев» только в общих чертах — темные, плотные, с выраженными шоколадными нотами. Но при этом присутствие самой бурбоновой бочки во вкусе было незначительным.

В 1995 году Грег Холл представил Bourbon County Stout на крупнейшем американском пивном событии — Great American Beer Festival (GABF), включающем в себя как фестиваль, так и конкурс в различных пивных стилистиках. Стоит отметить, что, по информации Gear Patrol, в середине 90-х американское пивоварение во многом ориентировалось на традиции европейской классики, поэтому с восприятием новых стилей было пока еще сложно. Bourbon County Stout был дисквалифицирован судьями конкурса, так как не соответствовал ни одной из категорий, в которых сравнивались образцы. И все же, судьи дали сорту почетную оценку вне соревнований. Позже Грег Холл назовет их шаг довольно смелым по тем временам.

— Признание новых стилей в GABF привело к расцвету инноваций в крафтовом пиве, — также отметит пивовар позднее.

Гостям фестиваля Bourbon County Stout пришелся по душе — за пивом стояла очередь и оно было пролито все до капли. В числе тех, кто оценил эксперимент были и представители крафтовых пивоварен — например, Гаррет Оливер из Brooklyn Brewery и Джон Харрис из Ecliptic Brewing. Коллеги по индустрии окончательно убедили Грега Холла в том, что его Bourbon County — «что-то действительно особенное».

После GABF 1995 другие американские пивоварни начали экспериментировать с выдержкой в бочке. В числе ярких примеров — Kentucky Bourbon Stout от Founders Brewing, вышедший в 2002 году и занявший через пару лет вторую строчку в рейтинге Beeradvocate, его продолжатель с добавлением кофе — легендарный Kentucky Breakfast Stout, а также выпускаемый с 2005 года пивоварней 3 Floyds имперский стаут Dark Lord, в день релиза которого пивоварня ежегодно устраивает посвященный этому событию пивной фестиваль. Множество экспериментов с дубовыми бочками принадлежит пивоварне Firestone Walker, начавшей этот путь юбилейным сортом X, выпущенным в 2006 году в честь десятилетия компании

— Ароматы, которые появляются в бочке из-под бурбона в течение длительного процесса отбора древесины, сборки и обжига бочки, в сочетании с еще более длительным процессом выдержки самого бурбона — создают идеальную среду для развития вкуса пива. Эти ароматы без особых усилий идеально сочетаются с хорошо сделанным стаутом. Это брак, заключенный на небесах, — рассказывал Gear Patrol главный пивовар Firestone Walker Мэтт Брайнилдсон.

Несмотря на то, что дуб воспринимается как дефолтное дерево для изготовления бочки, в которой будет выдерживаться что-то алкогольное, существуют и другие вариации сырья — акация, бук, вишня, каштан, кедр, липа, можжевельник, осина, тутовое дерево, ясень. Но pole position дуба в этом отношении — не случайность и даже не результат грамотного маркетинга. О качествах этого дерева рассказал Сергей Халецкий:

«Для идеального конечного эффекта лучше всего подходит дуб. Его древесина очень плотная и содержит танины, которые придают напитку непревзойденный вкус, цвет и аромат».

Существует множество разновидностей дуба, но производителей крепких напитков и пивоваров, заинтересованных в выдержке в бочках из-под них, интересуют всего три — черешчатый или английский, скальный и американский. Первые два растут в Европе, а последний, соответственно, в Северной Америке, в основном в Арканзасе, Кентукки, Миссури и Теннесси.

Подробнее свойства американского и европейского дуба описал Сергей Халецкий:

«Американский белый дуб ценят за его выгодность. Деревья быстро растут, обладают мелкозернистой структурой — это означает, что их можно пилить, а не рубить топором. Соответственно, меньше материала уходит в отходы. Европейский дуб, с другой стороны, более пористый, что означает большее испарение при выдержке, равно как и большее обогащение кислородом, что часто идëт на пользу зреющему напитку. Он содержит больше танинов. В американском же больше ванилина, что оказывает влияние на букет виски.

Существует еще один вид дуба, к которому сейчас возрастает интерес у производителей время — японский или монгольский дуб (Quercus mongolica), также известный как дуб Мидзунара (Mizunara oak)».

На скальном дубе остановимся подробнее, так как именно кавказский скальный дуб — единственная порода в России, которая подходит для бондарного дела.

Азис Балтыбаев придерживается следующего мнения о дубовых бочках российского производства:

«В действительности как таковой проблемы с российскими бочками нет. Надо отметить, что есть несколько основных сортов дуба со своим терруаром. И именно они облагораживают напитки».

Сергей Халецкий так оценивает бочки из российского скального дуба:

«Этот дуб немного уступает по плотности и содержанию танинов своим западным собратьям. При этом значительно выигрывает в цене. Содержит до 30% лигнина, что отлично подойдет для крепких дистиллятов и красного вина».

Возникает вопрос о возможности посадки в России пород дуба, который более подходит для изготовления бочек для выдержки. Азис Балтыбаев поделился своим мнением на этот счет:

«Надо понимать, что бочки из американского белого дуба идеально подходят для бурбона. Их сочетание сложилось уже столетиями. Такие бочки сделать у нас проблематично. Возможно ли подобрать регион со сходными условиями для выращивания определенных сортов дуба — вопрос скорее к агрономам. Если смотреть на наших партнеров в Европе, то это очень долгосрочные инвестиции — не получится одноразово вложиться в это предприятие. Даже просто покупка бочек обходится минимум в 3 миллиона рублей — дальше думайте сами».

Несмотря на то, что российские дубовые бочки в некоторых аспектах проигрывают импортным, есть мнение, что эта проблема актуальна непосредственно для дистиллерий и винокурен. Пивоваров этот момент касается в меньшей степени. Такой позиции придерживается Максим Бушин, главный пивовар и соучредитель пивоварни Brewlok, известной своей «литературной» серией выдержанных сортов:

«Для пивовара, на наш взгляд, не так важен регион бочки. В период дефицита бочек, мы попробовали, кажется, все, что подворачивалось под руку: Испания, Франция, США, Мексика, Турция, РФ, Ирландия, Шотландия...Это вопрос для тех, кто собирается использовать бочку в первый раз. Мы же ищем бочки с хорошей родословной в плане напитка, который в ней выдерживался. Работали в том числе с бочками производства «Фанагории» [российский производитель -прим.] и получили прекрасный продукт».

История выдержанного крафта началась с бурбона и своих позиций он не сдает — выдержанные в бочках из-под этого напитка сорта продолжают выходить в большом количестве. Также популярной остается выдержка в бочках из-под других видов виски, но ими список не ограничивается.

— Для эйджинга можно использовать бочки из-под вина, рома, кальвадоса, скотча, бурбона, шерри, бренди и даже текилы, — считает Максим Бушин.

Brewlok активно использует бочки из-под вин и дистиллятов. Как пример свежего эксперимента в этом направлении, Максим привел барливайн, который сейчас выдерживается в бочке из-под кальвадоса.

Азис Балтыбаев также отметил, что пивоваров интересует в первую очередь напиток, который держали в бочке, а не регион ее происхождения, поэтому в коллекции Beer Resource представлены бочки из-под сухих, сладких и крепленых вин, а также из-под крепких напитков.

Выдержка, разумеется, имеет ряд обязательных к соблюдению условий. Но прежде, чем заливать пиво в бочку, стоит внимательно взглянуть на сам резервуар. Как отметил Азис Балтыбаев, в первую очередь бочка должна быть физически крепкой — выдержать вес пива, чтобы при этом не лопнула дуга. Положительным признаком будет прослеживаемость истории бочки и, конечно, санитарная информация.

Негативные признаки противоположны критериям качества. Если от бочки исходит запах плесени и структура древесины нарушена — выдерживать в ней пиво явно не следует. Также не подходит для выдержки бочка, в которой слишком долго держали вино или крепкий алкоголь — весь ее ресурс уже использован.

По мнению Максима Бушина, оптимальный срок выдержки пива в бочке — от 3-4 месяцев до года. Конкретный период зависит как от бочки, так и от самого сорта пива.

— Основная цель эйджинга в бочке — приобретение пивом характерного вкусоароматического профиля напитка, который был в бочке до пива. Не следует передерживать пиво, чтобы избежать чрезмерного перехода в него танинов и дубильных веществ, иначе характер сорта будет «забит» самой бочкой и будет уже нечитаемым, — объяснил главный пивовар Brewlok.

Азис Балтыбаев также отметил, что вкус должен быть чистым и ясным, без каких-либо «посторонок». Их наличие говорит о том, что бочка принесла с собой нежелательные бактерии и дефекты.

Вымоченная в крепком алкоголе дубовая щепа нередко применяется российскими крафтовыми производителями. Очевидным преимуществом выдержки пива на ней является более доступная цена. В то же время, Максим Бушин отмечает, что есть много нюансов в подготовке щепы и в самом процессе ее использования. При этом следует отметить, что танк с пивом на щепе условно на полгода выйдет из оборота производственного цикла. Как всегда, где больше плюсов — каждый пивовар решает сам.

Еще больше о дубовых бочек вы узнаете в материале эксперта Craft Depot Education Михаила Пахалова.