Собственно бочковая выдержка пива – сравнительно недавний тренд, ведь изначально для пива (и прочих пищевых продуктов, за исключением вина) бочка была исключительно контейнером. К примеру, общеизвестно, что IPA в XIX веке перевозилась на кораблях в бочках, а в первые десятилетия XX века пиво все еще доставляли в бары в деревянных бочках, толстых и тяжелых, удерживающих давление. Однако ошибочно будет предположить, что пиво таким образом становилось barrel-aged и получало все те вкусные составляющие дуба, которые мы так ценим сегодня: бочки для пива специально лишали древесных тонов с помощью кипятка и соляной кислоты, покрывали изнутри смолой для предупреждения протечек и защиты пива от древесных ароматов.

Сегодня бочка перестала быть просто контейнером, став полноценным ингредиентом пива, тары же производятся из современных материалов. В самом деле, еще до Второй мировой войны производство бочек исчислялось десятками миллионов ежегодно, в наши дни в год производится около 2,5 миллионов бочек. Дереву должно быть не менее 80 лет, наиболее качественные бочки получаются из дуба возрастом 150-200 лет. Как правило, на бочку идет не более 30% древесины дуба, остальное используют на щепу, дрова.

Сушка древесины для бочек различается по времени и условиям в зависимости от региона. Так, например французские бондарни в регионе Коньяк (там производят бочки для разных напитков, не только для самого знаменитого в мире бренди) сушат доски под открытым небом от двух-трех до пяти лет. Доски для американских бочек сушат существенно меньше, иногда всего лишь 4-6 месяцев, после чего «досушивают» искусственно. Это обусловлено не только практическими соображениями, но и различиями в древесине. В частности, французскому дубу требуется время для вымывания (дождём и ветром) лишних танинов, тогда как американскому надо отдать максимум «дубовости» бурбону, так что лишнее «проветривание» здесь ни к чему.

После выдержки доски идут на клепки, которые сегодня изготавливают машинным способом – но с изрядной долей участия специалиста-бондаря, «доводится» же бочка всегда вручную. Для каждого производителя вина или крепкого алкоголя бондарное производство выполняет специфический заказ, таким образом бочки от одного производителя и из одного и того же дуба могут обладать разными характеристиками.

Выдержка в бочке – череда циклов впитывания и выталкивания жидкости из древесных пор. Долгота и периодичность этих циклов зависит от типа дуба. Но ясно, что чем дольше выдержка, тем меньше вкусного остается в древесине, и бочка постепенно превращается просто в контейнер, который годится только для оксидативной выдержки – когда напиток в течение продолжительного времени получает микродозы кислорода через поры дерева. Такая бочка также может отлично подойти для намеренного заражения сусла культурами дрожжей и бактерий.

Порой пивовару хочется выжать из бочки «максимум», поэтому многие предпочитают максимально обожжённые бочки – клепки, – чтобы сделать свой стаут мощным и дубовым. Не всегда и не всякому пиву это идет на пользу, поэтому на степень обжига стоит обращать внимание. Слабые степень обжига в первую очередь дают фруктовые тона, и уже средний обжиг начинает вытаскивать из дерева собственно «горелые» (в хорошем смысле) ароматы и вкусы: пряности, креозот, дым. «Номинальные» дубовые тона (ваниль, кокос, карамель) также преобразуются в зависимости от степени обжига.

Следующие вещества в древесине бочки имеют непосредственное влияние на изменение вкуса пива в процессе выдержки:

Гемицеллюлоза – набор различных сахаров, на которые вещество распадается в процессе обжига. Сахара карамелизуются, в целом процесс схож c сушкой и обжаркой солода. Карамель, ирис, жженый сахар – все это комплементарно солодовым вкусовым нюансам, таким образом выдержка в бочке повышает насыщенность вкуса пива.

Лигнин – сложный полимер, из которого пиво получает ванилин. Помимо ванилина лигнин дает еще ряд ароматических соединений в процессе обжига и выдержки, однако именно ваниль ощущается в первую очередь. Собственно, с 1930-х годов до недавнего времени большая часть ванилина вырабатывалась именно из лигнина. Также при значительном обжиге из лигнина появляются тона пряностей и дыма.

Танины – дубильные вещества, антиоксиданты, естественные консерванты. Известны тем, что содержатся в шкурке и семечках винограда и во многом определяют вкус красных вин. Дубовая разновидность называется эллаготанины, их наличие в числе прочего создало дубовым бочкам репутацию надежного контейнера, защищающего содержимое от насекомых. На вкус пива танины влияют по-разному, чаще всего сообщая ноты вяжущей терпкости. Обжиг бочки способствует большей мягкости танинов. В случае бурбоновой бочки из американского дуба на вкус танины практически не влияют (конечно, это зависит от степени износа бочки и длительности выдержки).

Липиды – жиросодержащие вещества, которых в дубе совсем мало, но их производные – лактоны – существенно влияют на вкус выдерживаемого пива. Привкусы кокоса, а также сдобы и сливок обостряются именно за счет лактонов. Во время обжига количество лактонов стремительно растет и только крайняя степень обугливания снижает их влияние на вкус пива. В американском дубе липидов больше всего, в европейских разновидностях – в зависимости от региона.

Каждая бочка – уникальна. У каждой есть история, и она повлияет на вкус напитка независимо от того, вникает в нее пивовар (виноделы определённо вникают) или нет. Из какого дерева сделана бочка? Если это дуб, то какой – французский, американский или какой-то другой? Кто и когда сделал бочку, до какой степени был проведен обжиг? Что, сколько раз и как долго было в этой бочке до того, как она попала к нам в руки? Ответ на каждый из этих вопросов поможет выработать наиболее верный способ использования бочки.

Для выдержки также нет абсолютной выверенной математики: как и для любого другого ингредиента пивоварения все параметры завязаны на результат: можно получить отличный бочковой профиль за пару месяцев, а можно подождать полгода и получить совершенно другой результат. Задачу облегчит наличие у бочки «паспорта» – ведь у пивовара всегда есть спецификации по хмелю, солоду, воде, дрожжам – бочка, как ингредиент, заслуживает того же самого.