Winter warmer, winter ale, Christmas ale, holiday ale — все эти названия относятся не к строго определенным стилям пива, а к давней традиции европейского пивоварения. На сайте Beer and Brewing можно встретить мнение, что этой традиции столько же лет, сколько в целом пивоварению в странах Северной Европы. Сохранилось посвященное этому пиву стихотворение неизвестного автора, написанное в 1656 году: «Когда дует холодный сирокко, а зима рассказывает прекрасные сказки, дайте мне крепкий коричневый эль» («When the chill Sirocco blows/And winter tells a heavy tale/O, give me stout brown ale»).

Во Франции, в странах Скандинавии, в Германии, в Англии и других христианских странах Европы зимний эль был атрибутом празднования Рождества, хотя ряд источников сообщает о том, что подобное пиво стали варить еще раньше — до того, как папа Юлий I в IV веке назначил празднование Рождества на 25 декабря. Можно полагать, что в те времена такие эли готовили к зимним языческим праздникам.

Существовали разные традиции употребления зимнего пива — его часто пили подогретым. Так как пиво не было сильно охмеленным, нагревание не влияло на вкусовые качества. Также нередко в кружку с пивом добавляли что-то еще: как минимум в первой половине XIX века в Британии считалось обычном делом пить зимний эль с плавающими там тостами со специями. Данные об этом приводит Beer and Brewing со ссылкой на выпуск Chambers’s Edinburgh Journal 18 марта 1845 года.

С ростом популярности охмеленного пива, категорически не дружащего с высокими температурами, запрос на горячий эль пропал. Но интерес к сладким и крепким сортам, подходящим для зимнего времени года сохранился. В Британии стилем, отвечающим этим параметрам стал бертонский эль — в рекламе 1909 года компания Bass Brewery прямо позиционировала его как зимний напиток. Под словами barley wine на постере имеется ввиду не обозначение стиля барливайн, а буквально «ячменное вино» — формулировка подчеркивает большое содержание алкоголя. Это было очень крепкое по тем временам пиво, которое еще долго имело спрос в холодные месяцы.

Падение популярности темных сортов эля в 1960-х годах привело к тому, что бертонский эль быстро исчез из продажи. Единственная пивоварня, которая продолжила его варить — Young's в Уондсворте. В 1971 году компания изменила название с Bass №1 на Winter Warmer, что отражало его сезонный характер и особенно привлекало потребителей.

Традиция зимних согревающих сортов пива была возрождена в середине 1970-х годов растущей индустрией крафтового пива в США. Там, из соображений культурной деликатности, их называют праздничными элями. Компания Anchor Brewing Company, выступившая в качестве пионера во многих направлениях зарождающегося крафтового рынка, в 1975 году отметилась своим хорошо известным теперь сортом Christmas Ale. В числе других известных американских сортов издание Food and Wine приводит Jubelale от Deschutes Brewery, Fireside Chat от 21st Amendment и Warmer Winter Winter Warmer от Cigar City.

Строго определенных требований, по которым конкретный сорт можно отнести к стилю winter warmer — нет. Но есть конкретное предназначение, указанное в самом названии — такое пиво должно согревать в холода, в том числе и на душе от него должно становиться теплее.

В Untappd зимние стили разбиваются на winter warmer и winter ale. По мнению соучредителя и генерального директора пивоварни «Чаща» Сергея Гаршина — такое дробление вызывает вопросы:

— Для меня ускользает логика разделения этих жанров на два понятия. Возможно, кто-то из моих коллег сможет однозначно опровергнуть сомнения. Как бы там ни было, — winter ale, christmas ale или winter warmer, — это «зонтичный» стиль, чаще всего ассоциируемый с двумя развилками: wassail или крепкий английский эль, то есть Strong English Ale.

По мнению второго нашего собеседника — пивного сомелье пивоварни New Riga`s Brewery Юрия Сусова — в данном случае грань проводить не стоит и зимние эли больше отличаются в зависимости от производителя, нежели от следования определенному «зимнему» стилю.

— Конечно же влияет и страна происхождения — зимний эль в Бельгии, типа St. Bernardus Christmas ale, будет ближе к квадрюпелю, а британский «зимний эль» будет ближе к old/strong ale, что по крепости, что по вкусу, — добавил он.

По классификации Brewers Association, английский крепкий эль, от которого в некоторых случаях ведут происхождение винтер вормеры, содержит алкоголь в количестве от 5,5 до 8,9 процентов. По сравнению с современными «имперцами», показатель довольно скромный, но для умеренного климата Англии и особенно в докрафтовые времена — вполне согревающий стиль.

Бельгийские корни винтер вормера покрепче — алкогольный диапазон квадрюпеля, который привел Юрий Сусов в качестве близкого стиля, составляет 8-11%.

В общем и целом, зимними можно назвать темные сорта с выраженной солодовостью, сладостью, пряностями и иногда фруктами. Что и подмечено в классификаторе Untappd, чаще всего это эли, но к Рождеству традиционно варилось и немалое количество лагеров. Еще одной особенностью этого стиля является цвет. Как мы уже сказали ранее, он скорее коричневый, чем черный, а это значит, что чаще всего в нем отсутствуют сильные шоколадные и кофейные ноты жженых солодов, которые можно найти в другом актуальном для холодов пиве — стауте.

Winter Warmer имеет узнаваемый букет ароматов, который включает в себя нотки сухофруктов, таких как изюм или чернослив, карамели, патоки и другие сладкие, хлебные, иногда поджаристые ароматы, которые ассоциируются со старыми европейскими рождественскими сладостями — кексом или имбирным пряником, без которых не обходится ни одно Рождество. Сегодня пивовары часто добавляют корицу, мускатный орех, гвоздику и другие знакомые специи, которые также применяются для другого сезонного стиля — тыквенного пива, о котором мы недавно рассказывали.

Винтер вормер не относится к пиву, во вкусе которого ярко проявляет себя хмель. Даг Оделл, сооснователь американской пивоварни Odell Brewing, выпускающей винтер вормер Isolation Alе каждую зиму с 1999 года, говорил на страницах VinePair о том, что хмель должен привносить травянистые пряные ноты и добавлять толику горечи, чтобы «не складывалось впечатление, что пьешь сладкий сироп от кашля».

В целом, в своем материале для VinePair журналистка Мэнди Наглич отмечает, что главные черты стиля — сдержанность и сбалансированность. Крепкий, но не чрезвычайно. С выраженным солодовым вкусом, но не излишне сладкий.

В российском списке Untappd в числе зимних элей встречаются сорта от Selfmade Brewery — Wander Land, Howling Outside, от Bakunin Brewing Co. — Маскарад (Masquerade), от «Токсовской Сидрерии» (On The Bones) — The Wrong Side of the Sock, Oreshki, а также сорта от таких пивоварен, как Borderless Brewery и Hophead Brewery.

Сергей Гаршин рассказал об экспериментах «Чащи» со стилем:

— Традиционно вышеупомянутый wassail подразумевает использование всевозможных кулинарно-рождественских пряностей, но винтер-вормер вполне может быть сделан без использования ярких специй, поскольку хмеля будет достаточно. Мы наверняка ни разу не делали чистопородный зимний эль, но тематическое праздничное пиво издавали. Например, «Сансара» — браун с пряностями. Мы сейчас готовим интересную вариацию этого сорта и точно успеем к католическому Рождеству.

Также своим опытом поделился главный технолог New Riga`s Brewery Иван Баландин:

— Мы несколько лет подряд варили сорт, который назывался «32.12», то есть 32-е декабря — делали настои различных новогодних фруктов и специй, варили пивной глинтвейн и даже замачивали в пиве елки! Мы делали его всегда по-разному, но всегда по-новогоднему. На мой взгляд, все в основном ждут от зимних сортов около 6-7% согревающего тепла, а также цитрусовых, хвойных и пряных ароматов и вкусов.

Зима — период большой конкуренции на крафтовом рынке. На кранах и в холодильниках выставляется огромное количество имперских стаутов и барливайнов всех разновидностей — и модные пастри, и суровые выдержанные в бочке. Мы уточнили у Сергея Гаршина, насколько востребованы винтер вормеры на российском рынке в соответствующий сезон:

— Это именно что сезонное пиво. С трудом можно представить его круглогодичное присутствие на полках. Сваренное ко времени, это пиво безусловно будет пользоваться популярностью. Имперцы же и барливайны обладают более сбалансированным и распределенным спросом. Кстати, формально ничто не мешает создать зимний эль, полностью включающий в себя характеристики имперца, сорт может быть весьма крепким и создаваться на базе всевозможных элей, — рассказал Сергей Гаршин.

Юрий Сусов из New Riga`s Brewery отметил, что зимние стили продаются слабовато. Помимо уже упомянутой сезонности, он выделил в числе причин вкус, который может сильно отличаться в зависимости от видения пивовара:

— Совершенно непрогнозируемый вкус отличается у каждого производителя. Хотя St. Bernardus Christmas, который мы периодически завозим, пользовался спросом вне зависимости от сезона. Но к этому располагали его оценки на рейтинговых сайтах и репутация пивоварни.