Улице Воровского сегодня не повезло: администрация затеяла на одной из самых оживлённых улиц курорта ремонт, который продлится ещё по меньшей мере неделю. Меняют разом плитку, бордюры, а кое-где и коммуникации — всё в стиле Сергея Семёновича. Именно на этой улице расположен Why Not Bar, у входа в который я встречаю Андрея и его жену и партнёра по бизнесу Аню. Несмотря на субботу, бар Андрей решил открыть в восемь вечера, сразу после того, как рабочие заканчивают перемалывать асфальт и местный бизнес.

За бокалом новенького охмелённого пилса от Wild Lab Андрей рассказывает историю, которая из прохладных офисов Москвы привела его в душные переулки Сочи.

Всё началось уже после крафтовой революции. Сначала я хотел открыть заведение в Москве и представлял его как крафтовый бар в веломастерской, так как я был в фикси-движухе всё это время. Появилось немного денег, мы с Аней пришли к моим друзьям из барной тусовки за советом, сказали, что у нас есть 400 тысяч, — мол что мы можем с ними сделать? Они сказали: ничего. Окей, начали копить. Потом наш друг-архитектор Кирилл Вовк поехал в командировку в Сочи и оттуда сообщил, что город в порядке, живёт своей жизнью, но без пива и без френдли-баров. Пишу Ане эту новость, а она мне отвечает, что я сошёл с ума. Пожили с этой мыслью несколько дней и в итоге созрели, начали составлять бизнес-план. С момента появления мысли до переезда прошло 9 месяцев. Всё это время мы считали и думали, как развивать своё дело в городе, где много приезжих и, в общем-то, есть люди, которые хотят и могут себе позволить крафтовое пиво. Удалённо анализировали конкурентов, точки общепита, цены на аренду и услуги транспортных компаний.

Во-первых, когда я всё это затеял и узнал цену на пиво, я офигел. В процессе подготовки к открытию, ещё в Москве, я общался с поставщиками, чтобы заранее зарезервовать заказы. Мне сказали: «Как приедете, откроетесь — напишите». Когда я пиво только пил, то считал, что бары деньги лопатой гребут от наценки на пиво, а на самом деле наценка на стекло и розлив даже 100% не достигает. Мы подумали, что Сочи — город в принципе не дешёвый, решили отталкиваться от плюс-минус московских цен. В общем, посчитали всё и сказали себе: пора!

Что привело меня к такому решению? Тут, наверное, ряд факторов. Я жил на тот момент в Москве 7 лет и, хоть и любил и люблю город до сих пор, устал от него. От образа жизни, который он диктует, от работы от звонка до звонка (пусть и достаточно высокооплачиваемой). Опять же, звучит банально, и пока ты там, в этом режиме, признаться себе, что ты устал, очень сложно. Но я признался.

А мы им фактически до дня накануне отъезда и не говорили. Просто сделали вечеринку по случаю отъезда. А не говорили, потому что боялись критики. Мы люди эмоциональные, вот до последнего и тянули. Но, конечно, на той вечеринке все пожелали нам удачи и поверили в нас.

Вот именно, что нет. Мы приехали 3 марта сначала в Адлер, город встретил нас дрифтующими янычарами, пустотой и холодом — честно, думал, что будет потеплее и полюднее. Короче, мы начали исследовать город на предмет помещений и общей барной обстановки. Заехали в знаменитый рок-клуб «Треугольник». Столкнулись там с тем самым «южным сервисом», решили, что в Адлере точно открываться не будем. Затем перебрались в Сочи, благо у нас были три тестовые недели на прощупывание почвы. И, если честно, мы всё это время до конца не были уверены, что прям вот точно открываем здесь бар, хотя и с работы уволились, и мосты бензином немного облили.

Да, и Сочи сразу понравился сильнее. Больше похож на город, где живут, а не куда приезжают в сезон, больше зелени, шире улицы. Баров больше. Однако пивных баров тут мало. Главной целью бархопинга был анализ конкурентов. Сначала бар «Все свои», потом «Радиохед», который не имеет к группе никакого отношения и где на тот момент не было крафта, кроме Lovecraft в бутылках. Но место клёвое: бородачи, клёвая атмосфера, проводятся концерты и набережная рядом. Потом зашли в «Мухомор», который в 2018-м — по сути один — более или менее идейно боролся за крафтовые идеи в этом городе. Нормальный, хороший бар. В общем, наших будущих конкурентов мы прошли за 40 минут. Потом вернулись в бар «Все свои», потому что рядом снимали квартиру. Пообщались с барменом и поняли, что три этих бара между собой не общаются. Вот в Москве и Питере бары дружат, уровень вовлечённости людей из индустрии выше. Короче, мы весь март каждый день ходили в бары, попутно мониторя «Авито».

Первое время я регулярно смотрел сдаваемые помещения. И офигел от цен на аренду. Здесь ни разу не дешевле, чем в Москве. В итоге по удачному стечению обстоятельств нам удалось встретиться с хозяином помещения на улице Островского, 47. Здесь было кафе «Дубрава», которое существовало 25 лет, и хозяин, услышав нашу идею про крафтовое пиво, пошёл нам навстречу. Ударили по рукам, начали делать вдвоём с Аней ремонт, иногда помогал друг из Москвы.

Было сложно всё, потому что — первые. Сделать ремонт, заказать пиво через транспортную компанию, установить краны, холодильники, оборудовать кухню. Дольше всего мы работали над уютом. Год назад бар меня даже немного бесил: заходишь — пахнет краской, стены пустые, людей немного. Но всё потихоньку обжилось, появились всякие фишечки в интерьере, поставили сюда велосипед, цветы и много всего. Открылись 1 июня 2018 года. А аккаунт в инстаграме вели с начала ремонта, то есть интересующиеся люди про нас уже знали.

Плитку и вытяжку мы сделали сразу, одновременно с колдрумом. Сначала хотели готовить только завтраки: яйца пашот, скрэмбл — но потом, когда поняли, что здесь не очень-то принято завтракать в заведении, не убрали их из меню, а просто не стали делать упор на этом. Сейчас мы готовим фалафель, хумус, салаты, бейглы, делаем кофе.

Мы существуем уже больше года, но где-то за стойкой до сих пор лежит блокнот, где мы прорабатывали пивную карту. Во-первых, у нас 10 кранов. Это два лагера: подешевле и охмелённый пилс. Пара пшеничек, сидр, «вишенка», имперец, пара ньюингландов, стаут, IPA, кисляк. Со временем постоянной позицией стала пшеничка от Schneider Weisse, которую я со временем очень полюбил за их идейную семейную консервативность, классичность и качество. Я, кстати, считаю, что пивной бар, крафтовый или не крафтовый, не будет существовать, если на кране нет лагера, вишни и сидра. Имени три этих позиции первое время проливались лучше других. Ещё кисляки, которые до сих пор в тренде в столице. Томатный гозе, как и везде, делил людей на два лагеря — лагерь хейта и лагерь любви и, что немного удивительно, нравился иностранцам во время чемпионата мира.

За год запросы аудитории здорово поменялись, но при этом наше меню — не особо. Если сюда зайдёт прожжённый биргик, то и он не обломается. Я, правда, думаю, что за год пивная тусовка в Сочи здорово изменилась, и в лучшую сторону. Не буду скромничать: считаю, что и я к этому приложил руку. Мы обучаем людей. Они сначала пили лагеры, теперь пьют всё.

Даже первые полгода получились в плюс. Да, мы не заработали миллионы, но изначально я знал, на что иду. Нам помог чемпионат мира, но и без него всё прошло бы хорошо. Вокруг себя мы сформировали крутую аудиторию, сформировали вкус. Нас слушают — и это главное достижение бара Why Not. Дошло до того, что наши конкуренты копируют наше меню.

Как я уже говорил, ещё в Москве я хотел открыть велобар, и хотя здесь велокомьюнити почти нет, считаю, что у бара должна быть ещё и «небарная» жизнь. Мы проводим здесь «Открытый микрофон», лекции, встречаемся на пробежку в рамках Mikkeller Running Club, также совместно выезжаем на велике в горы, а потом чилим в баре.

Да, всё не так гладко. Здесь есть глобальные проблемы. В первую очередь связаны они с тем, что в городе нет постоянного населения. В Сочи очень много приезжих даже не на отдыхе, а в поиске новой жизни или по работе — например, открыть своё дело. Что-то не пошло, не понравилось — и люди уезжают. Текучка жуткая. Когда люди сюда приезжают, мы им говорим: «Не уезжай, подожди 3–4 месяца, перебори себя».

Второй момент — люди здесь очень метеозависимы. Когда здесь идёт дождь, все бары пустые.

И третий момент: всё же здесь пока низкий уровень барной культуры. Первые адекватные бары начали появляться после Олимпиады, году так в 2016-м: это были хорошие места в духе питерских коктейльных баров, и расчёт был в первую очередь на местных, а не на приезжих. Ну что тут говорить: по большому счёту, настоящим городом Сочи стал после Игр. Развивается всё быстро: речь не только про бары — любой бизнес. Конечно, останется налёт курортности, но потенциал у города отличный. Аудитория меняется на глазах.

Фотографии в тексте — собственность владельцев бара.