Что такое глютен и почему мир все чаще обращает внимание на его наличие в напитках и продуктах питания?

Глютен, или же клейковина - это белки, обладающие клеящими способностями, которые содержатся в злаковых растениях, в особенности, в пшенице, ячмене и ржи. По разным данным, у 0,5-1% людей во всем мире присутствует непереносимость этого вещества, также по некоторым оценкам 10-20% могут быть убеждены, что у них есть непереносимость.

Пивовары, желая удовлетворить запрос всех покупателей, решили попробовать исключить глютен из состава пива. В результате проведенных поисков было найдено отличное решение ― безглютеновое пиво. По большому счету, такое пиво можно назвать диетическим продуктом, который также подойдет сторонникам здорового питания или же тем, кто придерживается низкобелковой диеты.

У производства безглютенового пива существует две технологии. В первом варианте пивовары заменяют глютеносодержащие злаки на безглютеновые крупы, например, рис, кукурузу, сою, гречиху и нут. Такое пиво будет отличаться по вкусу от обычного. Вторая технология подразумевает удаление глютена из состава готового пива, сваренного из ячменя или пшеницы. Для этого используется специальный фермент, который расщепляет глютен. Применение такого фермента никак не влияет на главные атрибуты пива: вкус, пенообразование или цвет. Это позволяет пивоварам сохранить знакомое всем качество готового продукта. Однако фермент лишь снижает долю этого белка, поэтому такое пиво маркируется, как пиво с низким содержанием глютена. Полностью безглютеновым пивом считается то, в котором содержится менее 20 частиц глютена на миллион. Такое можно найти, например, у Mikkeller и у Brewdog.

В 2019 году объем глобального рынка безглютеновой продукции в целом составил $21,61 млрд, такие данные предоставляет Grand View Research. Также по прогнозам отмечается, что в ближайшие 5-7 лет объем увеличится в среднем на 9,2%.

В России первым безглютеновым импортным пивом стало испанское Daura Damm. В 2020 году AB InBev Efes впервые запустила производство безглютенового пива в России.

Вопрос об этичности употребления пива веганами до сих пор встречается в тематических группах в социальных сетях и телеграм-каналах. Напомним, что веганы исключают из рациона любые продукты животного происхождения — мясо, птицу, рыбу, морепродукты, молочные продукты, яйца, мед. В силу этого под запрет попадают не только сорта пива с добавлением лактозы, но и миды

Иногда в пиве используется желатин, который является продуктом переработки соединительной ткани животных. Или же рыбий клей, который получают из рыбных плавательных пузырей. Первое и второе используется для осветления пива. При вступлении во взаимодействие с частицами, которые придают суслу мутный оттенок, происходит оседание тех самых частиц. Затем их отфильтровывают и пиво становится прозрачнее и чище. Такими частицами могут быть как обычные белки, которые свернулись во время кипячения сусла, так и частицы хмеля. К слову, этот способ сейчас практически не применяется на производствах.

Если же говорить о дрожжах, то они являются растительной пищей, поскольку относятся к группе одноклеточных грибов.

Большинство пивных производителей не пишут на этикетке факт использования продуктов животного происхождения за исключением тех, у которых они входят в сам состав напитка. Тем не менее, существуют компании, которые наоборот, не просто заявляют, что их продукт подходит для веганов, но и имеют соответствующие отметки на бутылках.

Существует специальный сайт Barnivore, где насчитывается более 8 тысяч сортов пива, на котором можно проверить, соответствует ли конкретное пиво веганским требованиям.