В нашу постиндустриальную эпоху медовый напиток брожения – модный анахронизм, хорошо забытое старое, пришедшееся по вкусу пресыщенным искателям удовольствий. Сегодня интерес к медовухам подогревается популярностью известных телесериалов, в которых герои осушают кубки с «медовым вином». Самые продвинутые хипстеры предпочитают микрофильтрованную суперчистую медовуху, которую легко спутать с сухим белым вином. Любители послаще – чтоб было сиропно и побольше фруктов. И желательно покрепче, но без вкуса алкоголя вообще.

Мёд – природный, натуральный продукт, поэтому вряд ли найдётся два абсолютно одинаковых мёда. Его состав и вкус зависят не только от источника нектара – цветущих растений, но и от климата, породы пчёл и многих других факторов. Сорта мёда (по качеству, не по вкусу и происхождению) определяются по проценту влаги, прозрачности, различным дефектам и т.д. Разбавление мёда сахаром, равно как и прочие манипуляции мы оставляем на совесть и усмотрение пчеловодов. Вырабатывается мёд у пчелы в медовом зобике, особом «желудке» для сбора нектара. Этот зобик имеет свойство растягиваться при наполнении нектаром. Сам нектар – богатая сахаром жидкость, вырабатываемая растениями для привлечения опыляющих их животных, в частности – пчёл. Нектар начинает превращаться в мёд уже внутри пчелы за счёт содержащихся в зобике энзимов, которые могут продолжать работать и после сбора мёда. Таким образом, мёд сам по себе – продукт ферментации, готовый к употреблению после «производственного цикла», который осуществляют пчёлы от начала и до конца.

Пчёл в мире огромное множество, около 20000 видов, все они в разной степени «производят» мёд. Для пчеловодства самым важным видом остаются т.н. медоносные пчёлы, или Apis mellifer. Сюда входит множество региональных подвидов, все они имеют схожую социальную структуру (колонии), важную для пчеловодства – те пчёлы, которые предпочитают одиночество или малые семьи не представляют особого интереса для пчеловодов. Колония медоносных пчёл может насчитывать до 100 тысяч особей.

Исторически мёд – один из древнейших источников сахара для брожения, дикий мёд ещё в древности до появления пасек был практически синонимом слову «сладкий», особенно на северных широтах. В древности пчеловодство было известно ещё в Древнем Египте, в античной Греции, Китае. В это время в Европе всё ещё собирали мёд дикий, а серьёзные исследования пчёл и мёда появились уже в Новое Время, с XVIII века. С началом промышленной революции появились передвижные ульи и технологии, позволявшие избежать полного уничтожения колоний пчёл – старые методы пчеловодства при сборе мёда (и воска для свечей) зачастую приводили к гибели улья. Современные передвижные ульи, позволяющие собрать продукты пчеловодства без ущерба для самих пчёл появились только в середине XIX века, к тому же периоду относятся другие достижения пчеловодства – селекция пчёл, устройство ульев, технология сбора.

Как уже было сказано, мёд – продукт природный, так что двух одинаковых по химическому составу медов мы не найдём, разве что из соседних ульев. Приблизительную картину составить можно, особенно для двух главных составляющих мёда – воды и сахара.

Вода составляет в среднем около 17%. Мёд очень гигроскопичен, он высасывает влагу из воздуха – вместе с мириадами диких дрожжей. При высокой концентрации сахара и малом количестве воды клетки дрожжей остаются в «спящем» состоянии, а вот если воды становится больше, может начаться процесс брожения. Сахар составляет большую часть мёда, причём именно простых сахаров среди них больше всего.

Декстроза составляет около 30%, фруктоза - около 8%, сахароза, мальтоза и другие дисахариды – от 8 до 9%, прочие сложные сахара – около 1.5%. Эти значения приблизительны, но позволяют понять с чем мы имеем дело, когда готовим медовуху. Около 0,5-0,6% мёда – различные кислоты, которые также сообщают мёду вкус. Ещё меньше в мёде белков (0,25%) и минералов (0.17%). Так необходимого дрожжам азота в мёде ничтожно мало, что создаёт проблемы при брожении.

Медовуха старше вина и пива, и в самом простом виде это сброженный мёд. Создать из мёда алкоголь возможно было даже на самом примитивном уровне развития цивилизации – залить водой предварительно «выкуренный» от пчёл улей и ждать – долго, порой годы. Такие методы сегодня уже используются редко (некторые «реконструкторы» всё же пытаются повторить опыт предков), но суть остаётся прежней – мёд не требует предварительной обработки, это готовый ингредиент для сбраживания. В отличие от вина и пива тут не требуется перемалывание, отжим, сушка, обжарка и т.п. производственные стадии – просто залить водой. А как же дрожжи? В примитивном варианте и дрожжи добавлять не надо, они, как мухи в янтаре, спят в меду и ждут воды и кислорода, чтобы начать работу. Медленно, крайне медленно – но на то он и старый примитивный способ.

Простота и исключительная натуральность медовухи – это и её главные враги. На современном уровне развития технологий необходим полный за ингредиентами и технологическим процессом, что довольно сложно в случае мёда, который мало того, что (подобно винограду) обладает постоянно меняющимися терруарными характеристиками, так ещё и «нестерильный». Тут надо понимать, что мёд сам по себе – крайне стабильное сырьё, долго хранящееся и само являющееся консервантом. Но как только мы повышаем в нём процент влаги, ситуация меняется. Конечно, можно пастеризовать мёд, убив в нём все микроорганизмы, но при этом часть его карамелизуется, что сообщит напитку соответствующий вкус, который за счёт кипячения лучше не станет.

Вопрос выбора дрожжей для медовухи остаётся всегда на усмотрение медовара – каждый штамм имеет потолок по толерантности к алкоголю, у каждого есть свои вкусовые и ароматические нюансы. Можно использовать агрессивные винные дрожжи, которые могут уничтожить естественно содержащиеся в меду клетки диких дрожжей и сделать напиток сухим. Практически весь сахар, содержащийся в мёде – сбраживаемый, поэтому, в зависимости от типа дрожжей, можно сделать как сладкую, так и очень сухую медовуху. Подойдут дрожжи для сидра или пива – в особенности, если мы делаем гибридную медовуху с добавлением пивного сусла или яблочного сока. Технологических нюансов брожения ровно два (в действительности их много, но мы остановимся на главных): уже упомянутый недостаток азота в меду и перенасыщенность углекислотой из-за очень интенсивного брожения. По этим причинам дрожжи испытывают стресс, не набирают нужную массу, погибают и производят много летучих спиртов, т.н. «бражный» запах. Да, при долгом (очень долгом) брожении и выдерживании нежелательные нюансы могут превратиться в интересные и желательные вкусоароматические нюансы, но слишком большое их количество может испортить медовуху непоправимо. Чтобы этого избежать, дрожжам надо дать специальной подкормки и проводить регулярную аэрацию – избавляться от излишнего углекислого газа и добавлять питательного для дрожжей воздуха. На начальном этапе брожения эти операции особенно важны, так как концентрация сахара на нём самая высокая, а дрожжи ещё не вошли в «зону комфорта». При соблюдении все правил мёд сбродится быстро и без ненужных побочных эффектов.

Мёд можно (а по мнению многих – нужно) сбродить «насухо», чтобы и следа не осталось от сахара. С другой стороны, кому нужна сладость, брожение можно остановить (если успеть поймать момент), пастеризовать, добавить консерванты (для нейтрализации оставшихся дрожжей) и т.д. и т.п. Для разнообразия можно добавить в медовуху фруктовое сырьё и получить множество вариантов на одной основе – аналогично фруктовому пиву.