В первую очередь, успокоим: кислым пиво становится далеко не всегда потому, что оно испортилось. Такой вкус появляется из-за содержащихся кислот, которые формируются благодаря технологии пивоварения. И варианты «бросить лимонную кислоту» или «плеснуть уксус» не имеют к методикам закисления пива ни малейшего отношения.

Есть два способа. Первый — традиционное брожение. Старейшая методика — спонтанное брожение, когда сусло сбраживается дикими дрожжами и бактериями, полученными естественным путем из воздуха. Также есть вариант, когда либо в начале брожения, либо на этапе дображивания добавляется готовый бленд дрожжей и бактерий. Это «медленный» вариант, который занимает месяцы. К тому же, есть риск заражения оборудования пивоварни и тогда характерный вкус получат уже все последующие сорта. В то же время, традиционное брожение создает непередаваемый аромат и вкус с самыми разнообразными оттенками,

Второй способ подразумевает добавление лактобактерий в затор или же уже в сусло, непосредственно перед кипячением — «быстрое закисление». Если брать процесс, в общих чертах, то при определенной температуре достигается нужный уровень кислотности, затем сусло кипятят и сбраживают «начисто» новыми дрожжами. Кипячение решает проблему с заражением оборудования — микроорганизмов после него не остается. Временные затраты несравнимо меньшие — максимум несколько суток.

Для быстро закисления используется две основные технологии — sour mash и kettle souring.

При использовании технологии sour mash, то есть кислом затирании, бактерии добавляются в затор — смесь горячей воды и солода, неотфильтрованное сусло. Когда получен нужный уровень кислотности, кислый затор смешивают с основным и фильтруют. Обычно по времени процесс занимает 2-4 дня.

При технологии kettle souring закисляется уже отфильтрованное сусло — вводится штамм чистой лактобактерии и она потребляет сахара, превращая их в молочную кислоту. Процесс в среднем занимает 1-3 дня.

Фруктовые кислые эли и гозе, которые и составляют львиную долю «кисляков» на полках российских крафтовых баров и боттлшопов — относятся к «быстрой» категории. Менее распространенный берлинер-вайссе в современном воплощении также зачастую производится по этой технологии, хотя традиционный вариант предполагает использование как лактобактерий, так и диких дрожжей.

Разнообразные бельгийские вариации — гезы, фламандские красные и коричневые эли, а также американские дикие эли, сброжены по традиционной методике.

Подробнее о ламбиках, гозе и берлинер-вайссе читайте здесь.