На прошлой неделе мы рассказали о том, какое важное значение имеет для пива вода, сегодня осветим еще одну из основ — солод. В новых карточках расскажем о том, как из ячменя получается подходящее для пивоварения сырье, какие есть виды солода и как пивовары оценивают его качество.
Как правило, пивовары отдают предпочтение именно ячменному солоду, так как из него легче всего извлечь содержащиеся сахара. В составе солода присутствует крахмал и ферменты, которые превращают этот крахмал в сбраживаемые сахара. Именно их пивные дрожжи преобразовывают в спирт и углекислый газ, который создает карбонизацию конечного продукта.
Ячмень обладает наиболее нейтральным и мягким вкусом, поэтому и применяется в большинстве стилей пива. Другие культуры, такие как кукуруза или пшеница, также используются в пивоварении, но реже, поскольку обладают определенными тонами, которые передаются продукту и пивовары выбирают их, когда хотят получить эти оттенки во вкусе и аромате.
Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков. В нашем случае, при проращивании специальных сортов ячменя, которые так и называются пивоваренными.
Они бывают двух- и шестирядными, что означает, что у колоска имеется, соответственно два ряда или шесть рядов зерен. Изредка еще встречаются четырехрядные, но они считаются недоразвитыми 6-рядными.
Для солодоращения в большинстве случаев используется зерно именно двухрядных сортов ячменя, поскольку именно они имеют все необходимые и ценные для пивоварения вещества в нужных пропорциях, например, белки, аминокислоты, углеводы и витамины. Вытяжка или сусло из ячменного солода обладает определенными физико-химическими свойствами: вязкостью, плотностью и фильтрацией.
Каждое еще не пророщенное зернышко пивоваренного ячменя имеет следующее строение:
- Зародышевая часть, которая состоит из зародыша стебля, корешка и листка;
- Эндосперм или мучнистое тело отделено от зародышевой части щитком и слоем эпителия и состоит из крахмальных зерен разного размера. Их стенки на 70% состоят из полисахаридов бета-глюканов, а на остальные 30% — из важного в пивоварении белка, из целлюлозы и других веществ;
- Алейроновый слой окружает эндосперм с зародышевой частью и состоит из белковых клеток без крахмала. Именно тут при солодоращении и образуются ферменты. Также стенки алейроновых клеток включают структурные углеводы, а именно различные полисахариды;
- Оболочка состоит из трех слоев — мякинной, плодовой и семенной. Из всех зерновых культур только ячмень имеет мякинную оболочку, которая включает в себя целлюлозу, липиды, кремниевую кислоту, полифенолы, нужные при фильтрации затора. Тем не менее, полифенолы вредят коллоидной стойкости пива, которыми куда более богата семенная оболочка.
В процессе проращивания ячменя в зерне протекают биохимические изменения, в результате которых высвобождается крахмал и образуются новые ферменты.
Традиционное соложение зерна производится в солодовнях или, как еще говорят, солодильнях. Каждая представляет собой большое длинное помещение с каменным полом. Сам процесс соложения начинается с того, что зерна замачиваются в воде, пока не наберут достаточно влаги. Затем влажные зерна рассыпают по полу слоем толщиной около 10 сантиметров, создав оптимальные температурные условия для прорастания зерна.
В этот момент запускается процесс ферментации. В дальнейшем высвобожденные ферменты в определенных условиях будут превращать крахмал, который не поглощается дрожжами, в сахара, необходимые для брожения.
В процессе проращивания зерно регулярно перемешивают и переворачивают специальными инструментами. Это делается для обеспечения аэрации зерен, а также чтобы не дать им слипнуться и подгореть.
Если процесс проращивания вовремя не остановить, то росточки потеряют все вещества, которые нужны в пивоварении, а чтобы вовремя прервать это, пророщенные зерна помещают в сушильный аппарат, где они проходят температурную обработку, которая не только останавливает процесс проращивания, но и дает определенный цвет итоговому солоду.
Так солод, полученный при мягких режимах сушки, обретает светлый цвет, а пиво, сваренное из данного вида солода, обладает мягким вкусом и золотистым цветом. Все сорта пива в таких базовых стилях, как пилснер и бледный эль производятся именно на светлом пивоваренном ячменном солоде.
Возвращаясь к сушке, пророщенный солод помещается в специальные обжарочные барабаны и дополнительно поддается обжарке до определенного цвета. Например, есть солод карамельный 150-й, карамельный 300-й, есть шоколадный 900-й, жженый и многие другие. Цифры в данном случае определяются шкалой EBC, по которой рассчитывается уровень насыщенности цвета солода и чем выше число, тем он темнее, каким станет и пиво, сваренное на нем. Помимо этого в США применяется аналогичная шкала — SRM.
Помимо цвета готового пива, степень обжарки влияет на вкус и ароматику получаемого пива. Соответственно, например, из светлого солода не получить оригинальный темный стаут с кофейным ароматом.
Основой любого пива является рецептура, то есть соотношение тех или иных солодов, которые применяются для варки пива. Исходя из этого пивовар делает заказ на тот или иной солод и в итоге уже на выходе, когда варка произведена, он получает тот или иной букет ароматов и определенный цвет пива.
Основной тип солода, который используется, — пивоваренный ячменный светлый. Это базовый солод, который присутствует практически во всех рецептурах. Сушка светлого солода происходит примерно при 85 градусах
Второй тип — это специальные солода. Они дают пиву цвет и определенную органолептику. Специальный солод отличается от светлого режимом сушки, то есть более высокими температурами и экспозицией — временем. .
Из года в год солод получается разным по многим причинам, начиная с условий произрастания пивоваренного ячменя и агротехники и заканчивая режимом солодоращения.
Для того, чтобы в таких случаях не менялся вкус сортов постоянной линейки пивоварни, солодовни отбирают только те сорта ячменя, которые подходят для соложения. Конечно, перед этим они проводят анализ ячменя на соответствие собственным требованиям, например, способность прорастания, содержание белка и крупность, а также других показателей качества. Если все соответствует требованиям, то солодовни берут ячмень на проращивание, в противном случае зерно отправляется обратно, а компании, вырастившие его, продают ячмень, например, на корм скоту.
На крупных пивоварнях для проверки готового солода на качество имеются специальные лаборатории. Они также проверяют содержание нужных веществ, свойства зерна, цвет солода после кипячения, количество зараженных зерен и наличие насекомых. Если имеются отклонения от требований по качеству, которые присылает солодовня, то пивоварня имеет право вернуть партию поставщику.
