Несмотря на прогремевшую и продолжающую греметь крафтовую революцию, вопрос о том, сколько должно быть пены в хорошем пиве — остается на слуху. В сегодняшней карточке разберем все аспекты пенообразования, о которых стоит знать.
Пенообразование, то есть появление пузырьков в пиве, называется нуклеацией и заключается в том, что определенные группы белков и более мелких полипептидов совместно или по отдельности способствуют образованию пены.
Самым главным элементом в образовании является белок, который содержится в ячмене, — LTP1. Этот белок не любит воду, из-за чего он направляется вверх, стараясь избежать контакта с жидкостью. В тот же момент он захватывает молекулы CO2, которые образовались при брожении, а также попали в пиво при розливе. Эти самые белки или, как их еще называют, поверхностно-активные вещества, образуют упругую пленку вокруг пузырьков газа и удерживают их какое-то время, придавая пене устойчивость.
А если говорить совсем просто, то образование пены происходит именно во время налива пива в бокал, поскольку в этот момент и происходит выделение пузырьков углекислого газа.
Хмель
На плотность и устойчивость пены сильно влияет хмель, поскольку гидрофобные полипептиды из зерна соединяются с горькими изо-альфа-кислотами хмеля, наделяя пену большим рельефом и липкостью, за счет которых она дольше стоит. То есть, чем больше пиво охмелено, тем устойчивее будет пена.
Содержание белка в солоде
Чем больше белков содержит солод, тем больше будет пены в пиве. Это хорошо видно на примере пшеничных стилей. Тем не менее, при затирании солода белки могут быть разрушены, поэтому само по себе их количество не является гарантией обильного пенообразования.
Алкоголь
Чем выше содержание этанола, то есть алкоголя в пиве, тем быстрее пенная шапка будет разрушаться посредством лопанья пузырьков в ней. Особенно быстро это происходит в пиве с содержанием алкоголя свыше 6%, поэтому «нефтяной» имперский стаут почти без пены — это норма.
Чистота бокала
Плотная пена оставляет видимые следы на стенках бокала. Если же там содержатся жирные разводы, остатки другого напитка или моющего средства, то пузырьки, во-первых, не смогут «зацепиться» за стенки, а, во-вторых, и всей шапке придет конец. В случае с пивом с крана помешать пенообразованию могут грязные трубки в системе розлива или же низкое давление в них. Также любая помада или бальзам на губах не способствуют образованию пышной пенной шапки.
Форма бокала
Высокий узкий бокал сводит к минимуму взаимодействие пива с воздухом и сокращает выход CO2. Для инстаграмного фото пшенички или пилснера такой бокал — лучший выбор.
