Важнейшая задача производителей крафтового пива – донести свою авторскую идею до потребителя. При заражении продукта на производстве нежелательными микроорганизмами достичь этой цели никак не получается — задуманный вкус непоправимо меняется, потребитель остается недоволен, а пивоварня несет убытки.
Каким базовых принципам санитарии помещения и мойки оборудования стоит следовать, чтобы не столкнуться с подобными проблемами — рассказала главный технолог компании-производителя моющих дезинфицирующих средств для пивной индустрии «Асана ТМ» Елена Леонова.
Данный материал является партнерским
Для предотвращения проблем, связанных с качеством продукта, необходим системный подход и внедрение современных методов поддержания санитарии и гигиены. Во всем процессе требуется поддержание чистоты — от приемки сырья до розлива готовой продукции по бутылкам, банкам и кегам. Также эти требования должны соблюдаться и в непосредственных точках продажи разливного пива.
Процесс пивоварения не является асептическим, и полностью исключить попадание микроорганизмов-вредителей с сырьем из окружающей среды технически невозможно. Список микроорганизмов, способных расти в сусле и пиве, ограничивается сравнительно небольшим количеством видов и наиболее частая причина микробиологической контаминации [заражения — прим.ред.] в сегодняшней пивоваренной индустрии – это бактерии.
Наиболее распространены два вида бактерий:
- Грамположительные — молочнокислые, которые вызывают помутнение и быстрое прокисание пива.
- Грамотрицательные — уксуснокислые, росту которых способствует высокая температура в цехах, складах, на производстве, при транспортировке, а также в торговых помещениях.
Источниками заражения бактериями могут служить плохо вымытые емкости — чаны, танки, — а также шланги и оборотная тара.
Испортить вкус и ухудшить качество пива также могут дикие дрожжи. При их развитии появляется посторонний запах, сильное помутнение, неприятные горечь и вкус, осадок. Заражение дикими дрожжами в значительной степени может происходить за счет внешних источников: семенных дрожжей, от поверхности оборудования, из воздуха или воды.
Третьим «вредителем» можно назвать плесневые грибы. Они неприхотливы к среде, при наличии влаги размножаются на стенах и потолках, в неполных лагерных бочках, таре, пробках и шлангах, чанах — везде, где имеются незначительные остатки сусла или пива. Плесневые грибы также разрушительно влияют на вкусовые характеристики и стабильность пива.
В целом, источниками заражения посторонними микроорганизмами на производстве являются воздух, вода, сырье, производственная культура дрожжей, оборудование, руки, одежда и обувь персонала. Для обеззараживания воздуха помещений на пищевых производствах рекомендуется совмещать химическую и ультрафиолетовое облучение.
Важно учитывать два ключевых аспекта санитарного плана, которые позволяют донести продукт до потребителя в задуманной форме и качестве:
1) Санитария помещения:
Необходимо разделение чистых и грязных зон, при переходе из цеха в цех. Обязательно должны быть установлены санпропускники, дезинфицирующие ковры. Регулярно должен проводиться контроль концентрации и смены дезинфицирующего раствора в дезковрах согласно санитарному плану предприятия.
Для предотвращения образования плесени на стенах и потолках рекомендуется обработка производственных помещений бактерицидными средствами. Пример такого средства — «ТМ-Асептодин» производства «Асана ТМ».
2) Мойка оборудования:
На предприятиях по производству пива широко используют циркуляционную или безразборную мойку (CIP) для мойки и дезинфекции производственных линий, емкостей, фильтров. Поскольку попадание загрязнений из одного цеха в другие недопустимо, следует использовать локальные станции CIP-мойки, при помощи которых может осуществляться независимая обработка отдельных участков производства.
Мойка и дезинфекция осуществляется в три стадии:
1) Удаление органических загрязнений щелочными средствами, содержащими в своем составе смачиватели и комплексообразователи для повышения эффективности процесса — например, щелочное моющее средство «ТопЭквип» производства «Асана ТМ».
2) Удаление минеральных отложений и нейтрализация остатков щелочных растворов кислотными моющими средствами, чаще всего содержащими азотную кислоту. В линейке «Асана ТМ» в этой категории представлено средство «ТМ-РемСкал Плюс».
3) Дезинфекция раствором надуксусной кислоты.
Контроль моечного процесса осуществляется специалистом пивоваренного предприятия. Для этого необходимо разработать и внедрить журналы контроля концентраций, смены рабочих растворов и периодичности мойки.
Условия и параметры мойки подбираются для каждого пивоваренного предприятия индивидуально. При составлении санитарного плана оптимизация затрат происходит с учетом трех факторов: время, отведенное на мойку, особенности оборудования, сырье и качество воды на предприятии.
Это можно также описать через четырёхфакторную модель — круг Зиннера. На эффективность мойки влияют: температура, время, механическое воздействие, моющее средство и его концентрация.
В зависимости от потребностей, загрузки, логистической удаленности и особенностей пивоваренного производства подбираются средства и режимы мойки, которые будут наилучшим образом подходить конкретному предприятию. Всегда можно составить более экономичный вариант моющих программ, который будет работать с более высокими параметрами температуры и времени, или более эффективный, который уменьшит время, отведенное на мойку.
Важно понимать, что санитарный план индивидуален для каждого отдельного пивоваренного производства, и учитывает уникальные особенности. Разработка журналов, обучение персонала безопасности при работе с щелочными и кислотными моющими средствами, а также проверка их концентрации требует внимания специалистов, которые будут внедрять моющие средства. Санитария на предприятиях по производству пива помогает сэкономить средства компании, через снижение процента брака, баланс концентрации, времени и температуры, а также гигиену персонала.
