Культура
«NEIPA для продажи, а сэзоны — для себя»: стиль бельгийских фермеров

Продолжая рассказ о разных стилистиках, мы решили осветить довольно редкий в России, но от того не менее интересный и многогранный стиль — сэзон. В нашей новой статье вы узнаете об его истории и особенностях, а своим мнением о перспективах сэзонов в России поделятся главный пивовар Paradox Владимир Наумкин и директор по производству Knightberg Елена Тюкина.

Текст
Диана Степанова
Что это за стиль?

Saison в переводе с французского означает «сезон». Это традиционный сельский эль, возникший на фермах Валлонии, франкоязычного региона Бельгии. Основные черты стиля в его самом традиционном воплощении: низкое содержание алкоголя (не более 5%), легкое тело, фруктовые и пряные ноты, высокая карбонизация, очень сухой финиш.

Внимание пивоваров историческая стилистика привлекает большим простором для интерпретаций — широкую трактовку стиля можно увидеть уже в его определении в BJCP. На рынке встречаются вариации с различным содержанием алкоголя — как значительно меньшим, чем в классическом варианте, так и сильно превышающим изначальные пределы. Вкусовые характеристики также могут сильно варьироваться — встречаются эксперименты с бреттами, сухим охмелением, выдержкой в бочке из-под крепких напитков.

Сэзоны — очень сложный, многообразный стиль, который может иметь совершенно разные характеристики. Поэтому у него нет жестких границ. Каждый пивовар понимает этот стиль по-своему и вносит в него что-то свое. Связано это с тем, что изначально в бельгийских деревнях варили его из всего что было в наличии, — рассказал CraftDepot.ru главный пивовар Paradox Владимир Наумкин. Также он поделился своим мнением об экспериментах со стилем, которые вызывают у него наибольший интерес:

При производстве этого стиля, в первую очередь, стоит экспериментировать с разными дрожжами. Разновидностей дрожжей для сэзона большое количество и каждый вид дает свой характер. А если еще делать бленды разных штаммов, то вариации увеличиваются в геометрической прогрессии.

Владимир Наумкин, главный пивовар Paradox
История появления

Как уже было отмечено, стиль возник на юге Бельгии, в Валлонии, в провинции Эно. Фермеры варили пиво про запас в начале зимы, чтобы оно было готово ко времени сбора урожая. Полевые рабочие удовлетворяли напитком жажду, поэтому содержание алкоголя должно было быть небольшим, чтобы не угрожать их работоспособности. Рецепт одного сэзона мог сильно отличаться от другого, поскольку во многом зависел от того, что было у фермера под рукой.

На время сбора урожая крупные фермы нанимали рабочих со стороны, которых называли «сезонными» (les saisonniers), — пишет основатель бельгийской пивоварни Brasserie De La Senne Иван Де Бэитс в главе об истории сэзонов в книге Фила Марковски Farmhouse Ales. — Изнурительная работа в поле, часто на солнце, вызывала у рабочих сильную жажду. Им нужен был укрепляющий и освежающий напиток с невысоким содержанием алкоголя. С гигиенической точки зрения напиток должен был быть безопасным, и простая вода в этом качестве вызывала сомнения как возможный источник инфекции.

Чаще всего на фермах того времени выращивали и соложили шестирядный озимый ячмень.

«Этот ячмень был типичным для валлонских деревень и содержал много азотистого материала (который делал глубже цвет солода во время обжига в печи) и шелухи, богатой полифенолами (которая усиливала цвет сусла во время варки за счет окисления). Эти два фактора придавали сэзону определенную едкость. Озимый ячмень не позволял варить изысканное пиво, придавая стилю деревенский характер», — пишет Де Бэитс.

Многие пивовары использовали более дешевые альтернативы: пшеницу, овес, гречку и полбу. Эти культуры делали пиво светлее, мягче, и добавляли сложных эфиров во вкус и аромат.

Сэзоны обычно сильно охмеляли — горечь могла варьироваться от умеренной до высокой. Это было связано с тем, что хмель имеет антибактериальные или «бактериостатические» свойства, которые оберегают пиво от нежелательного попадания бактерий. Заражение допускалось, чтобы придать пиву терпкие ноты, и хмель служил регулятором.

Характерно для традиционных стилей, сэзон был пивом смешанного брожения. Под воздействием диких дрожжей вкус приобретал кислинку, выраженность которой зависела от пивовара. Например, некоторые, по аналогии с ламбиками, добавляли старый хмель, чтобы снизить горечь и сделать кислый акцент ярче.

Кто-то из пивоваров полагался исключительно на спонтанное брожение с использование естественных дрожжей и бактерий из воздуха, другие применяли одни и те же дрожжи от раза к разу, что позволяло сделать вкус более контролируемым и придать пиву легкую терпкость.

Традиционный сэзон сбраживали и выдерживали в деревянных бочках. Вкус становился сложнее благодаря бреттаномицетам — диким дрожжам, для которых древесина является благоприятной средой.

«Аутентичные сезоны, наряду с традиционными сортами ламбиков, безусловно, являются самыми захватывающими среди стилей старого пива, которые все еще существуют в Бельгии. К сожалению, они являются частью семейства сортов пива, которое находится под угрозой исчезновения, поскольку больше не удовлетворяет вкусы потребителей, которые привыкли к сладким и упрощенным вкусам; поэтому мы совершенно точно должны поддержать или возродить их в их подлинной версии, иначе они вымрут», — подытожил Иван Де Бэитс.

В 1920-х семейная пивоварня Brasserie Dupont сварила сорт Saison Dupont, который отмечен в BJCP как самый известный современный образец стиля. Основные характеристики сорта: высокая карбонизация, фруктово-пряный аромат, ощутимая хмелевая горечь и сухой финиш.

Сэзон = фермерский эль?

Если открыть Untappd, то можно увидеть, что «фермерский эль» используется как зонтичный термин, охватывающий несколько стилистик. Помимо сэзонов категория включает региональный французский стиль бир де гард, который отличается от бельгийского сезонного эля выраженным солодовой сладостью и отсутствием терпкости во вкусе, а также бир де марс — вариацию бир де гард, которую традиционно варили в конце зимы и пили в марте. Также к фермерским элям Untappd относит сахти — традиционный финский стиль с рожью, можжевельником и можжевеловыми ягодами. Он сладкий, крепкий и плотный.

Отвлекаясь от классификации Untappd, можно вспомнить стилистику гризетт. Исторически это пиво не связано с сельским хозяйством — изначально его варили для шахтеров в провинции Эно. Название происходит от французского слова gris, обозначающего «серый» — по разным версиям, оно связано с цветом рабочей униформы, фартуков официанток, приносивших пиво, или же вообще пыли, оседающей на одежде шахтеров после рабочей смены. Тем не менее, по своим характеристикам гризетт очень схож с сэзоном: легкий и сухой, обычно еще с меньшим содержанием алкоголя. Исходя из этого, автор книги Farmhouse Ales и главный пивовар 2 Roads Фил Марковски отнес гризетт к фермерским элям.

Об определении сэзона Фил Марковски общался непосредственно с бельгийским пивоварами и резюмировал, что «если спросишь у десятерых — получишь десять разных ответов». Формулировки, которые озвучивались, автор исследования о фермерских элях называл «смехотворно расплывчатыми». В числе самых популярных определений Марковски назвал «сухое, но не слишком», «сваренное к сезону», «что-то особенное».

Неоднозначные определения дают и представители американской крафтовой сцены. Например, совладелец американской пивоварни Scratch Brewing Co. Марика Джозефсон высказала изданию HopCulture.com мнение о том, что фермерский эль обязательно должен иметь отношение к местному сельскому хозяйству. В составе такого пива должны быть ингредиенты, выращенные либо на самой пивоварне, либо приобретенные у местных производителей. Вода и дрожжи также должны быть местными. При этом, характеристики фермерского эля не должны обязательно соответствовать характеристикам сэзона.

Джеймс Прист, основатель The Referend Bier Blendery, на страницах HopCulture.com согласился с тем, что сэзон «по меньшей мере, должен иметь хоть какое-то отношение к сельскому хозяйству». Также он отметил, что хотел бы, чтобы сезон года, когда варилось пиво, оказывал влияние на его характер. Некоторые пивовары отмечают, что сэзоны должны являться отражением не только времени года, но и места, где они производятся.

Владимир Наумкин поделился с нами своим мнением об определениях сэзона и фермерского эля:

По сути, сэзон — это бельгийский фермерский эль, но современные пивовары считают, что сэзон имеет чистые эфирно-гвоздичные ноты, в то время как фермерский эль имеет характерные тона диких дрожжей и лошадиной попоны.

Спрос в России

Сэзоны довольно редко можно встретить в ассортименте российских крафтовых пивоварен. Владимир Наумкин объяснил, почему так происходит:

На данный момент сезоны и фермерские эли незаслуженно забываются, как и многие другие традиционные стили. Это связано с модой на фруктовые саур эли и NEIPA. Лет 5-10 назад сэзоны были новинкой на крафтовом рынке, был всплеск интереса, но потом постепенно этот стиль остался интересен узкому кругу любителей крафта. Я думаю, что полностью стиль с рынка не исчезнет, но будет скорее нишевым и для особых ценителей.

На эту же тему высказалась Елена Тюкина, директор по производству пивоварни Knightberg Brewery. По ее мнению, дело в том, что на российском рынке есть бельгийские сэзоны, с которыми российским версиям стиля конкурировать пока рано.

Мы варили сэзоны начиная с 2013 года, было несколько экспериментов. Но мы не увидели большого отклика потребителей. Возможно, дело в подаче, поскольку была бутылка объемом 0,75 и он тяжело продавался. Возможно, если бы мы поставили его в розлив, он продавался бы лучше. Второй момент, все-таки на российском рынке представлены более аутентичные сэзоны и по достаточно доступной цене. Поэтому, мне кажется, что потребитель будет выбирать сэзоны, изготовленные именно в Бельгии, потому что нам, российским пивоварам, все равно нужно набивать руку и иметь опыт, которого у нас в производстве сэзонов нет. Поэтому я думаю, что вот прям такого бума варок этого стиля не будет, — объяснила Елена Тюкина.

Елена Тюкина, директор по производству пивоварни Knightberg Brewery
Прогнозы

С учетом нынешнего уровня интереса к стилю со стороны пивоваров и потребителей, напрашивается вывод, что серьезного пополнения в этом стиле ожидать не стоит. Тем не менее, Владимир Наумкин отметил, что пивоварни, которые уделяют достаточно внимания стилю, в России есть:

Paradox производит классический сэзон уже более 6 лет на постоянной основе. Для российского рынка это нонсенс. На данный момент никто в России не производит подобных стилей на постоянной основе. Мы варили и другие вариации сэзона, например, несколько лет назад варили гризетт — это разновидность очень легкого сэзона. Этим летом у нас тоже есть идея сварить летнюю вариацию, возможно с фруктами или ягодами. И, кстати, буквально месяц назад мы выпустили бреттовую версию нашего сезона, которую выдерживали более года. И он имел уже явные фермерские тона.

Я думаю, что периодически отдельные пивоварни, которые специализируются не только на коммерческих сортах, например, Big Village, будут выпускать сэзоны, но массовой моды на них я пока не предвижу. Пивовары варят NEIPA для продажи, а сэзоны для себя.

Елена Тюкина также поделилась планами на этот счет:

Мы не планируем варить сэзоны, хотя хочется и есть задумки, но я понимаю, что с коммерческой точки зрения, даже несмотря на то, что лето надвигается, это такая непонятная история, то есть наваришь и потом танк держать, и продашь-не продашь — будет непонятно.