Культура
Тыквенное пиво: традиции и тренды

Масштабных вечеринок в честь Хэллоуина в этом году не предвидится, но и дома легко можно добавить антуража этого мрачновато-веселого праздника. Для этого не обойтись без тыквы, которая хороша не только в виде Фонаря Джека, но и как ингредиент для пива, используемый в США с незапамятных времен.
В новом материале мы рассказали об истории тыквенного пива и обсудили его современные тенденции с совладельцем Ostrovica Всеволодом Балыкловым, заведующей лаборатории Gletcher Brewery Инной Скворцовой и главным пивоваром Selfmade Brewery Александром Громовым.

Текст
Евгений Яковлев
Стиль

По BCJP тыквенное пиво можно отнести к осеннему сезонному пиву — раздел 30B. Это довольно «зонтичная» категория, в которой велик простор для интерпретаций, а количество общих стандартов невелико. Обязательное требование — добавление пряностей. Чаще всего это специи для традиционного американского тыквенного пирога, который готовят на Хэллоуин и День благодарения — корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех. Помимо них, в осеннем сезонном пиве могут использоваться и другие добавки — например, мед, меласса, кленовый сироп, коричневый сахар. И, разумеется, к классическим ингредиентам относится тыква.

Базовый профиль осеннего сезонного пива чаще всего солодовый, без выраженной хмелевой ароматики, препятствующей раскрытию специй и пряностей. В то же время, в соответствии с требованиями BJCP, вкус добавок не должен перебивать базовый вкус пива. Хмелевая горечь также должна находиться в пределах от умеренной до отсутствующей, финиш обычно достаточно полный и приятный, с согревающим эффектом и некоторым алкогольным привкусом. Содержание алкоголя обычно начинается от 5%.

Важно учитывать, что тыквенное пиво включает в себя множество трактовок, поэтому далеко не во всех случаях соответствует всем критериям осеннего сезонного пива. Тыквенный вкус разной степени интенсивности — единственная общая черта, которую можно выделить у всех сортов. По большей части тыква используется в элях, в то же время существует и некоторое число тыквенных лагеров. Если взглянуть на стили, то такие сорта в каком-то количестве представлены практически в каждом — от хефевайцена до выдержанного в бочке сауэр эля.

Фото: beveragedaily.com
История

Тыквенное пиво — стиль, родившийся задолго до крафтовой революции. Как сообщает PorchDrinking.com, один из самых известных ранних рецептов пива датируется 1771 годом. Разработали его английские колонисты, прибывшие в Америку, и выбор тыквы в качестве ингредиента был связан с тем, что она была доступна в большом количестве на Восточном Побережье и составляла значительную часть рациона поселенцев. Поначалу тыквенная мякоть заменяла солод в таком пиве, из-за чего напиток более походил на густое вино.

Как пишет издание SeriousEats.com, определенная популярность тыквенного пива сохранялась и в начале 19 века, но широкий доступ к солоду стал обычным явлением и использование тыквенной мякоти в качестве альтернативы потеряло смысл. Ближе к середине века тыкву стали применять на более современный лад — в качестве добавки — но большой популярности стиль все равно не получил.

Современный виток истории тыквенных элей стартовал в конце 80-х, когда калифорнийская пивоварня Buffalo Bill’s Brewery, известная своим первым брюпабом в Америке, выпустила свой сорт America’s Original Pumpkin Ale, примечательный в том числе и использованием ранее упоминавшихся специй для тыквенного пирога. Другим знаковым для крафтовой сцены сортом является Punkin Ale, выпущенный в 1995 году другой культовой пивоварней из Калифорнии Dogfish Head. Помимо непосредственно тыквенной мякоти в рецептуру сорта входят коричневый сахар и специи. Punkin Ale выпускается до сих пор каждый год 1 сентября.

В целом, SeriousEats.com отмечает, что современная версия тыквенного эля в отличие от изначальной по вкусу представляет собой скорее не «тыкву в бокале», а «тыквенный пирог в бокале», подчеркивая неоценимо важную роль пряностей. В некоторых сортах тыква как таковая не используется вовсе и вкус достигается исключительно благодаря набору специй.

Несмотря на то, что рассматриваемый стиль вряд ли когда-либо пополнит ряды самых трендовых вещей хотя бы в силу своей сезонности, интерес к нему в США определенно не стихает. Подтверждают это данные SeriousEats.com — в 2020 году в Америке насчитывалось более 400 сортов, в которых использовалась тыква.

Фото: newschoolbeer.com
В России

Российские крафтовые пивоварни активно выпускают тыквенное пиво каждую осень. Своими сортами отметились 4BREWERS, AF Brew, Black Cat Brewery, Hophead Brewery, Jaws Brewery, Konix Brewery, Knightberg, Zagovor Brewery и многие другие. Вариации базовых стилей традиционно разнообразны — от классических тыквенных элей до смузи сауэров и имперских стаутов.

Zagovor Brewery — Leftover Cracker
Сезонность

Пивовары сходятся во мнении, что тыквенное пиво — вещь сезонная. Александр Громов заметил, что осенью на российском рынке наблюдается большая конкуренция среди тыквенных сортов.

По мнению Инны Скворцовой, «изюминка стиля как раз и состоит в том, что он выпускается раз в году».

В то же время, Всеволод Балыклов отметил, что в качестве интересного эксперимента возможно выпустить сорт с тыквой в другое время года, но делать его постоянным бессмысленно.

Особенности и эксперименты

Важность использования специй была подчеркнута уже не раз, стоит обратить внимание на то, какую долю вкуса составляет непосредственно сама тыква. Инна Скворцова придерживается такой позиции:

«Тыква здесь, в конкретном сорте — ключевой момент. Это свежесть, терпкость и сладость. Специи являются прекрасным обрамлением и дополнением».

Gletcher Brewery выпускает свой Pumpkin Ale с 2018 года. Авторство принадлежит Инне Скворцовой — именно с этой рецептурой она одержала победу на внутреннем конкурсе сотрудников и сорт был сварен на большой производстве. В 2020 году линейка пополнилась версией Candy Apple с добавлением печеного яблока с корицей.

Александр Громов выделил определенные производственные моменты, связанные с использованием тыквы:

«Тыкву можно добавить и в сауэр. В любом случае, если добавлять на затирание — будет сложная фильтрация, нужно использовать шелуху. Если добавлять на варку или брожение — будут большие потери».

Также главный пивовар Selfmade Brewery заметил, что можно использовать готовое пюре, но печеная тыква дает совершенно другой вкус. В то же время, по мнению Александра «тыква без специй по сути не имеет смысла». Стандартом стиля, на базе которого Selfmade Brewery проводит тыквенные эксперименты, пивовар назвал стаут — в этом году состоялся релиз соответствующего сорта Cave Robber. Также осенью 2021 пивоварня выпустила смузи сауэр эль на тыквенную тему Skeleton Sage.

О нюансах производства тыквенного пива Всеволод Балыклов выразил такое мнение:

«Каких-то особенностей в производстве нет. Но если ты используешь натуральную тыкву, ее нужно запечь и превратить в пюре, что занимает много времени».

Также совладелец Ostorovica отметил, что зачастую тыква используется как второстепенный ингредиент, так как дает мало вкуса — за него в большей степени отвечают специи и другие добавки. Среди экспериментов пивоварни в этом направлении можно отметить смузи сауэр эль с томатом и тыквой, сваренный в коллаборации с пивоварней Brew Fiction, а также копченый имперский тыквенный эль с мускатным и орехом и беконом.

Эксперименты с тыквой в пиве возможны любые, — резюмировал Всеволод Балыклов.


Узнайте больше о российских пивоварнях, выпускающих тыквенное пиво, в наших интервью:

Brew Fiction

Gletcher Brewery

Selfmade Brewery