Главное фото: https://unsplash.com/@meberle57

По BCJP тыквенное пиво можно отнести к осеннему сезонному пиву — раздел 30B. Это довольно «зонтичная» категория, в которой велик простор для интерпретаций, а количество общих стандартов невелико. Обязательное требование — добавление пряностей. Чаще всего это специи для традиционного американского тыквенного пирога, который готовят на Хэллоуин и День благодарения — корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех. Помимо них, в осеннем сезонном пиве могут использоваться и другие добавки — например, мед, меласса, кленовый сироп, коричневый сахар. И, разумеется, к классическим ингредиентам относится тыква.

Базовый профиль осеннего сезонного пива чаще всего солодовый, без выраженной хмелевой ароматики, препятствующей раскрытию специй и пряностей. В то же время, в соответствии с требованиями BJCP, вкус добавок не должен перебивать базовый вкус пива. Хмелевая горечь также должна находиться в пределах от умеренной до отсутствующей, финиш обычно достаточно полный и приятный, с согревающим эффектом и некоторым алкогольным привкусом. Содержание алкоголя обычно начинается от 5%.

Важно учитывать, что тыквенное пиво включает в себя множество трактовок, поэтому далеко не во всех случаях соответствует всем критериям осеннего сезонного пива. Тыквенный вкус разной степени интенсивности — единственная общая черта, которую можно выделить у всех сортов. По большей части тыква используется в элях, в то же время существует и некоторое число тыквенных лагеров. Если взглянуть на стили, то такие сорта в каком-то количестве представлены практически в каждом — от хефевайцена до выдержанного в бочке сауэр эля.

Тыквенное пиво — стиль, родившийся задолго до крафтовой революции. Как сообщает PorchDrinking.com, один из самых известных ранних рецептов пива датируется 1771 годом. Разработали его английские колонисты, прибывшие в Америку, и выбор тыквы в качестве ингредиента был связан с тем, что она была доступна в большом количестве на Восточном Побережье и составляла значительную часть рациона поселенцев. Поначалу тыквенная мякоть заменяла солод в таком пиве, из-за чего напиток более походил на густое вино.

Как пишет издание SeriousEats.com, определенная популярность тыквенного пива сохранялась и в начале 19 века, но широкий доступ к солоду стал обычным явлением и использование тыквенной мякоти в качестве альтернативы потеряло смысл. Ближе к середине века тыкву стали применять на более современный лад — в качестве добавки — но большой популярности стиль все равно не получил.

Современный виток истории тыквенных элей стартовал в конце 80-х, когда калифорнийская пивоварня Buffalo Bill’s Brewery, известная первым брюпабом в Америке, выпустила свой сорт America’s Original Pumpkin Ale, примечательный в том числе и использованием ранее упоминавшихся специй для тыквенного пирога. Другим знаковым для крафтовой сцены сортом является Punkin Ale, выпущенный в 1995 году другой культовой американской пивоварней, на этот раз из Делавэра — Dogfish Head. Помимо непосредственно тыквенной мякоти в рецептуру сорта входят коричневый сахар и специи. Punkin Ale выпускается до сих пор каждый год 1 сентября.

В целом, SeriousEats.com отмечает, что современная версия тыквенного эля в отличие от изначальной по вкусу представляет собой скорее не «тыкву в бокале», а «тыквенный пирог в бокале», подчеркивая неоценимо важную роль пряностей. В некоторых сортах тыква как таковая не используется вовсе и вкус достигается исключительно благодаря набору специй.

Несмотря на то, что рассматриваемый стиль вряд ли когда-либо пополнит ряды самых трендовых вещей хотя бы в силу своей сезонности, интерес к нему в США определенно не стихает. Подтверждают это данные SeriousEats.com — в 2020 году в Америке насчитывалось более 400 сортов, в которых использовалась тыква.

Российские крафтовые пивоварни активно выпускают тыквенное пиво каждую осень. Своими сортами отметились 4BREWERS, AF Brew, Black Cat Brewery, Hophead Brewery, Jaws Brewery, Konix Brewery, Knightberg, Zagovor Brewery и многие другие. Вариации базовых стилей традиционно разнообразны — от классических тыквенных элей до смузи сауэров и имперских стаутов.

Пивовары сходятся во мнении, что тыквенное пиво — вещь сезонная. Александр Громов заметил, что осенью на российском рынке наблюдается большая конкуренция среди тыквенных сортов.

По мнению Инны Скворцовой, «изюминка стиля как раз и состоит в том, что он выпускается раз в году».

В то же время, Всеволод Балыклов отметил, что в качестве интересного эксперимента возможно выпустить сорт с тыквой в другое время года, но делать его постоянным бессмысленно.

Важность использования специй была подчеркнута уже не раз, стоит обратить внимание на то, какую долю вкуса составляет непосредственно сама тыква. Инна Скворцова придерживается такой позиции:

«Тыква здесь, в конкретном сорте — ключевой момент. Это свежесть, терпкость и сладость. Специи являются прекрасным обрамлением и дополнением».

Gletcher Brewery выпускает свой Pumpkin Ale с 2018 года. Авторство принадлежит Инне Скворцовой — именно с этой рецептурой она одержала победу на внутреннем конкурсе сотрудников и сорт был сварен на большом производстве. В 2020 году линейка пополнилась версией Candy Apple с добавлением печеного яблока с корицей.

Александр Громов выделил определенные производственные моменты, связанные с использованием тыквы:

«Тыкву можно добавить и в сауэр. В любом случае, если добавлять на затирание — будет сложная фильтрация, нужно использовать шелуху. Если добавлять на варку или брожение — будут большие потери».

Также главный пивовар Selfmade Brewery заметил, что можно использовать готовое пюре, но печеная тыква дает совершенно другой вкус. В то же время, по мнению Александра «тыква без специй по сути не имеет смысла». Стандартом стиля, на базе которого Selfmade Brewery проводит тыквенные эксперименты, пивовар назвал стаут — в этом году состоялся релиз соответствующего сорта Cave Robber. Также осенью 2021 пивоварня выпустила смузи сауэр эль на тыквенную тему Skeleton Sage.

О нюансах производства тыквенного пива Всеволод Балыклов выразил такое мнение:

«Каких-то особенностей в производстве нет. Но если ты используешь натуральную тыкву, ее нужно запечь и превратить в пюре, что занимает много времени».

Также совладелец Ostorovica отметил, что зачастую тыква используется как второстепенный ингредиент, так как дает мало вкуса — за него в большей степени отвечают специи и другие добавки. Среди экспериментов пивоварни в этом направлении можно отметить смузи сауэр эль с томатом и тыквой, сваренный в коллаборации с пивоварней Brew Fiction, а также копченый имперский тыквенный эль с мускатным и орехом и беконом.

— Эксперименты с тыквой в пиве возможны любые, — резюмировал Всеволод Балыклов.

Узнайте больше о российских пивоварнях, выпускающих тыквенное пиво, в наших интервью:

— Brew Fiction

— Gletcher Brewery

— Hophead Brewery

— Plague Brew

— Selfmade Brewery