Культура
Пивовар Алексей Богер: «Я пережил два кризиса и крафтовую революцию»

22 года назад Алексей Богер начал возить элитное пиво из Европы, а сейчас встал за стойку собственного крафтового бара «68 Пауза». Он рассказал Craft Depot, как пережить два кризиса и завлекать новичков хмелями.

Текст

Расскажите, как вы пришли в пиво

В 1996 году я начал заниматься импортом пива из Европы. Мы тогда сделали ставку на подарочные варианты пива и на нетрадиционные сорта. В 1998 разразился финансовый кризис, и все наши запасы пришлось “сливать” по старым рублёвым ценам. В 2000-ом я основал компанию-импортёр «Байрос». Мне всегда было интересно пиво из маленьких семейных пивоварен Европы. Только натуральные ингредиенты, всё под контролем пивовара — как правило, отца семейства — и обязательно какая-нибудь изюминка. Мы работали с премиальным пивом, поставляя его в магазины элитного алкоголя, возили подарочные пивные наборы с бельгийских пивоварен. Потом вышли на уровень федерального ритейла и начали возить зарубежное попроще —Schlenkerla, Engel, Flensburger, Van Honsebruck, Wychwood, Amarcord всего около 130 пивоварен, для начала нулевых это внушительное количество.

В 2011 в Анапе мы запустили нашу собственную пивоварню «Богерхоф». В 2011 в Анапе мы построили и запустили пивоварню «Богерхоф». По всем признакам это было крафтовое пиво, кроме одного — не было охмеленных сортов, да и не было еще аудитории, готовой потреблять в таких количествах ИПА или АПА.

А как в те годы проявлял себя крафт, наверняка же были предпосылки для его появления в России? Не заметили?

К этому времени все европейские тренды уже были освоены, и потребитель ждал чего-то нового, поэтому и произошла крафтовая революция. Я в 2011 году поехал на Great Beer American Festival, вернулся оттуда и сказал своим знакомым и партнёрам по бизнесу, что будущее за американским пивом. Но не думал, что оно так быстро наступит.

Фото: paul-egorov.livejournal.com

Помните, какое пиво тогда понравилось больше других?

Почему-то запомнился копчёный портер от Alaskan Beer Company. Буклеты их, кстати, до сих пор дома лежат.

Догнала ли Россия образца 2018 года Америку образца 2011?

Всё равно между нами пропасть. Разное законодательство, экономика, обеспеченность населения. Вроде рынок у нас растет, но происходит это в жёстких условиях и ограничениях.

И что дальше после продажи «Богерхофа»? Психологически было тяжело, наверное.

Конечно, тяжело. Я пережил с пивом 2 крупных мировых кризиса и 1 крафтовую революцию. Я почти 20 лет был на тот момент в пивном бизнесе и решил не уходить из него. Поэтому в 2016 году я с семьей открыл микропивоварню «68 Пауза» в родном Зеленограде. На этот раз без погони за количеством, но с упором на камерность, уют и качество. Площадь помещения позволяла и мы открыли свой, как это сейчас модно называть, тапрум на базе пивоварни. Пивоварня была оборудована двухпосудным варочным порядком российского производства.

«68 Пауза» — полностью семейный бизнес?

Абсолютно. Моя жена оформила помещение и полностью сопровождала всё строительство. Вместе с дочерью она разработала наши этикетки и другие визуальные фишки, которые вы можете наблюдать в баре. Например, росписи на стенах, зеркало с технологическими терминами пивоварения, бетонную барную стойку. Наш сын Антон — главный пивовар, технолог и генеральный директор. Он ещё во время работы анапского завода учился у нашего немецкого друга-пивовара и партнера Уве Метцлера, главного пивовара пивоварни Dingslebener.

Фото: paul-egorov.livejournal.com

А вы что делаете?

Выполняю роль серого кардинала. В том числе стою за барной стойкой и обучаю гостей премудростям крафтового пива. Приходят молодые люди, интересуются, пробуют, учатся различать хмели — приятно наблюдать с высоты моего опыта. Раньше такого не было точно! На наших глазах те, кто говорили, что IPA пить невозможно и вообще мы извращенцы, теперь сами пьют американские эли с большим удовольствием, разбираются и советуют другим!

Вся семья в теме пива — это круто. Наверняка за годы работы с пивом сформировались устойчивые вкусы в плане стилистик, пивоварен?

У каждого члена семьи свои любимые сорта — я люблю Barleywine и RIS, Антон любит IPA и стауты, жена приверженец нашей классики –”Хеллеса” и «Ржавого”, а дочери нравятся кисляки, дикие эли, гозе. Мы уважаем Aegir, Hornbeer, Founders, но так можно долго продолжать, если учесть сколько классного пива я перепробовал за 20 с лишним лет работы с лучшими пивоварнями мира.

А из российских?

Считаю, что тон задают ребята из Питера — AF Brew, Bakunin. Jaws не отстают. Saldens со своими двумястами сортами и играют в своей лиге — и это тоже хорошо для индустрии. Но сложно кого-то выделить с конкретным пивом, тут ведь важнее тренды, устойчивость и влияние на рынок и потребителя.

Что сейчас в репертуаре «68 Паузы»?

8 основных сортов: IPA «Хайроллер», APA «АнАПА», ржаной лагер «Ржавое» — это перевыпуск нашего главного и титулованного пива времен «Богерхофа», два светлых лагера и темный лагер “Черный Пломбир”, американский портер с черносливом «Рубероид», пшеничка «Оранж Вит». Помимо 7-8 кранов нашего пива, еще 3-4 гостевых, какой-нибудь имперец, бельгиец, ламбик и стаут под азотом. Для баланса. Мода модой, но большинство людей по-прежнему ходят в бары и пабы, чтобы вкусно поесть и выпить пива.

Фото: paul-egorov.livejournal.com

Бутылки?

Бутылок у нас очень много, постоянно в ротации 300+ наименований, в том числе BrewDog, Kees, TO-OL, De Molen, Nogne, скандинавы, ну и российский крафт: «Бакунин», AF Brew, Jaws. Для бара бутылки у нас продаются хорошо, почти как в профильном магазине.

Еда тоже есть?

Кухня самая классическая для пивного заведения: бургеры, буррито, сыры, в том числе жареные, кальмары, гренки, шашлык, охотничьи колбаски, холодные закуски.

Какая у вас музыка играет?

Музыка, в принципе, всегда влияет на атмосферу, поэтому слишком громко не включаем, самим на мозги давит. Репертуара определенного нет, включаем по настроению, иногда доверяемся радио или музыкальным телеканалам, но всегда стараемся, чтобы было без напряга. Иногда приглашаем музыкантов.

А чем порадуете гостей фестиваля Craft Depot 2018?

Прежде всего, будет наше «Ржавое», «Черный пломбир» и Rubeeroid, а буквально на днях мы сварили новый сорт, пока без названия. Это будет NE IPA с лупулиновой пыльцой, по всем канонам последней моды. В дальнейшей перспективе — имперцы. Всему своё время.

Что вы советуете обычно человеку, который не пробовал крафтового пива?

Самое главное — дать ему попробовать, желательно что-то с ярким хмелем. В «68 Паузе» я всегда знакомлю людей с APA и IPA. Завлечь хмелем — самая правильная тактика.