О перуанских национальных традициях в еде и напитках мы пообщались в баре «Волковской» с культурным атташе посольства Перу в России Хуаном Монтойя и совладельцем компании-импортера суперфудов из Перу De La Sierra Франциско Кахатт-Ваккари.

Хуан Монтойя: Дело в том, что кукуруза, наряду с картофелем — один из древнейших продуктов, которые начали возделывать в Перу и Латинской Америке. Сейчас у нас существует порядка 800 разновидностей кукурузы и 4000 разновидностей картофеля.

Инки первоначально использовали кукурузу, как ингредиент для различных напитков, которые были частью различных религиозных обрядов. Среди них хорошо известен слабоалкогольный напиток чича-де-хора, близкий к пиву.

Чича-де-хора — традиционный перуанский напиток спонтанного брожения из ростков кукурузы, вкус которого называют освежающим и кисловатым. Не содержит хмеля. Карбонизируется естественным образом и поэтому обладает пышной пенной шапкой.

По древнему рецепту, кукурузу для напитка предварительно пережевывали и выплевывали. Основатель пивоварни Dogfish Head Сэм Каладжионе освещал эту историю в одном из эпизодов своего документального сериала Brew Masters, а также вдохновлялся ей для создания собственного сорта Chicha, который впервые вышел в 2009 году.

Хуан Монтойя: Сейчас этот напиток не очень распространен, больше его используем для приготовления блюд, например, в качестве маринада для мяса. В народе его называют «виски инков».

Франциско Кахатт-Ваккари: Я всегда много его пил, он очень хорошо освежает и восстанавливает силы. Я не уверен, что его по прежнему готовят с помощью ферментации слюной.

Франциско Кахатт-Ваккари: Мой любимый напиток это коктейль писко сауэр, с добавлением лукума — этот фрукт растет в Перу и используется в качестве сахарозаменителя, В Канаде, например, он очень популярен в качестве мороженого. Получается очень лёгкий, сладкий, тягучий напиток, в котором совершенно не чувствуется алкоголь.

Хуан Монтойя: Как и у Франциско, мой любимый напиток писко сауэр, но с добавлением сиропа альгарробилла. Как и кленовый сироп, его также получают из дерева. Очень популярная в Перу вещь, по вкусу напоминает крем-брюле. Еще один любимый напиток — чича морада, на его основе делают отличные коктейли.

Чича морада — безалкогольный напиток из фиолетовой кукурузы, похожий на лимонад. Подробнее о нем мы расскажем далее.

Франциско Кахатт-Ваккари: Тренд на крафтовое пивоварение в Перу зародился 10 лет назад. В таком пиве очень часто используется кукуруза, киноа и другие местные продукты. Для тех, кто этим занимается — это не просто бизнес, это образ жизни. Сейчас в Перу сотни различных сортов пива, которые очень популярны и востребованы.

Франциско Кахатт-Ваккари: Нужно понимать, что Перу — это гастро-рай, и мы очень придирчивы к кулинарии. И нам очень нравится русская кухня, особенно пельмени, разнообразные супы, а также мы очень любим кавказскую кухню с ее многообразием в приготовлении мяса. Из напитков я бы отметил медовуху. Например, нам очень нравится вариант от «Волковской».

Хуан Монтойя: Мое любимое блюдо — голубцы. И, что интересно, в Перу очень популярен русский салат — картофель, свекла, морковь и майонез. Его очень любят и едят ежедневно в семьях в Перу.

Вернемся к безалкогольному напитку чича морада, который делается на основе фиолетовой кукурузы, с добавлением ананаса, лайма и корицы. Двойным названием он обязан главному ингредиенту — фиолетовой кукурузе сорта морадо, которая растет в предгорьях Анд в Перу. По некоторым данным, продукт известен местному населению уже более четырех тысяч лет.

Многие источники отмечают большое количество полезных веществ, которые содержит в себе продукт: например, фиолетовый цвет обеспечивается большим количеством растительных пигментов антоцианов. По данным ряда исследований, эти пигменты способствуют регенерации клеток, укреплению кровеносных сосудов, улучшают кровообращение и стимулируют выработку коллагена.

Владельцу ресторана южноамериканской кухни Barra Cholo Сергею Зубкову пришла идея запустить собственную версию перуанского национального напитка в России в доступном довольно широкой аудитории бутылочном формате. Проект получил название Incomonad. Автор идеи рассказал подробнее о продукте:

— Во время прошлого локдауна, когда рестораны были закрыты и работали только на доставку, образовалась масса свободного времени для того, чтобы подумать о том, чем можно еще заняться. В нашем ресторане пивовары уже готовили напиток из фиолетовой кукурузы, и мы решили сделать его доступным не только для нашей гостей, но и для всех желающих.

Потратили полгода, чтобы привезти фиолетовую кукурузу, так как другая по своим свойствам не подойдет. Соответственно, при поддержке компания «Де Ла Сиерра» и Перуанской торговой палаты, через полгода мы вышли на поставщиков, которые смогли нам во всей этой истории помочь. Привезли тонну и начали экспериментировать. Сейчас, при поддержке «Волковской пивоварни», мы сделали релиз напитка в бутылках и готовы выходить на широкий рынок. Попробовать его в Москве можно в нашем заведении Barra Cholo, баре «Волковской» на Арме, а также в барах «Интеллигенция», Dictatura Estetica, Taco Project. Сейчас ведем переговоры еще с нескольким ребятами.

Второй «перуанский» релиз, в котором поучаствовал Сергей Зубков — гозе Leche de Tigre на основе одноименного соуса, название которого переводится как «молоко тигрицы». Это популярный в Южной Америке соус для севиче, блюда из морепродуктов. В его состав входят: соки лайма и апельсина, чеснок, смесь острых перцев и имбирь.

Сергей Зубков поделился, как пришла идея создать этот сорт:

— Мы давно знакомы с Мишей Ершовым. Когда начинался наш проект Barra Cholo в Москве, я рассказал ему, что в Перу есть национальный кисло-острый соус на основе лайма и перцев. Называется leche de tigre, используется для севиче. И предложил вместе с нашим шеф-поваром Тимуром Макхамовым сделать на его основе гозе, потому что у этого стиля для этого очень подходящая фактура.

Михаил Ершов также немного рассказал о своем участии в проекте:

— Моя задача была сделать базовое пиво. Сначала делал в кастрюле, потом, вместе с Ваней Лариным на 100-литровом варочном порядке.

По наблюдениям пивовара «Волковской» Ивана Ларина, в процессе тестовых варок не обошлось без сложностей, но в итоге удалось прийти к самому оптимальному варианту этого сорта, отвечающему заложенной идее.

Incomonad уже доступен в перечисленных заведениях, Leche de Tigre появится в баре «Волковской» на Арме и в Barra Cholo на этой неделе.