Энопиво или Oenobeer — это гибрид вина и пива, в котором виноград дает до 49% сбраживаемых сахаров. На вкус представляется, как смесь пива, вина и меда. Энология является наукой о вине. Энолог же специализируется на работе с разными видами вин. Отсюда и пошло название стиля — энопиво.

Первой пивоварней, которая на весь мир заявила, что специализируется на этом стиле, стала пивоварня Liberati. Ее основатель — итальянец Алекс Либерати — решил закрепить за собой звание изобретателя энопива еще в мае 2018 года. И это несмотря на то, что ранее пиво с добавлением вина варили уже не один год.

В его пивоварне можно найти несколько десятков сортов энопива с добавлением как винограда, так и виноградного сока, или же винного сусла. Если возникнет желание попробовать американский стаут с виноградом каберне-совиньон, то вам за Dictum Factum, а если хотите более привычный двойной IPA, то пробуйте Nomen Omen, сброженный дикими дрожжами, которые собраны с кожицы новозеландского винограда.

CraftDepot.ru пообщались с пивоварами, которые уже несколько лет варят гибриды вина и пива. Ярослав Нигай, совладелец грузинской пивоварни Megobrebi Brewery, услышав про энопиво, был удивлен такому названию, ведь на деле оно оказалось внесенным в BJCP стилем Italian Grape Ale. То есть, это итальянский виноградный эль, который порой называют винным элем, а также виноградным или гибридным.

Учитывая, что, как его называет сам Алекс Либерати, «энопиво» на самом деле существовало еще до заявления итальянского пивовара, но лишь под другим названием, становится понятно, что это был всего лишь хитрый маркетинговый ход. Причем, довольно успешный, ведь его брюпаб и сам напиток вызвали определенный интерес как у любителей пива, так и у профильных СМИ.

Для тех, кто никогда не пробовал винный эль, Ярослав рассказал о вкусе этого напитка.

— Я бы описал это, как вкус и аромат на границе двух продуктов, когда гибрид раскрывает характерные особенности, присущие как пиву, так и вину, — поделился Ярослав. — С моей точки зрения, винный эль является неким компромиссом как для тех, кто очень любит пиво, так и для тех, кто предпочитает вино. Одним из описаний, которое дал наш друг после дегустации – это немного напоминает Просекко с более ярко-выраженной ароматикой, но, при этом, все равно пиво. Очень интересно наблюдать за реакцией человека, впервые пробующего такой продукт, когда все его рецепторы не дают ему возможности склониться явно в одну, к пиву, или в другую, к вину, сторону. Еще, в полученных нами комментариях, отмечался интересный баланс тела и алкоголя, когда крепость в 8-9% совсем не ощущалась. Лично для себя ощущаю скорее легкое сухое тело с яркой винной ароматикой и послевкусием.

Итальянский винный эль в отдельный стиль официально выделен лишь в 2015 году, до сих пор нет четких утвержденных стандартов, что позволяет пивоварам больше экспериментировать.

— На примере Grape Ale, можно выделить следующие особенности стандартного рецепта: в основе лежит простой базовый солод Pilsner или Pale Malt (до 60%), при этом допустимо добавление специальных солодов. Оставшиеся 40% могут быть в виде чистого виноградного сока или в виде самих ягод. Вы можете делать пастеризацию сока или добавлять его сразу после прессования в исходном виде, можете использовать культурные штаммы дрожжей или уйти в спонтанное брожение и эйджинг. Перед вами целый спектр возможностей и вы сами должны найти, в какой области вам будет интереснее всего. Как я уже отметил, здесь нет какой-либо универсальной формулы, везде есть свои особенности. Могу сказать, что несмотря на продолжительные эксперименты с винными элями, у нас по-прежнему масса вопросов. Нам очень помогает Michael Tonsmeire, автор American Sour Beers (очень рекомендую эту книгу). Но даже у наших коллег не всегда есть ответы, поэтому очень интересно бывает обмениваться мнениями и накопленным опытом. Я бы выделил одну главную особенность процесса – терпение, рассказал Ярослав.

Действительно, BJCP пока не дает каких-либо конкретных ограничений, за исключением главного условия: слияние пива и вина.

Слова Ярослава подтвердил еще один собеседник CraftDepot.ru, Сергей Филатов — основатель крымской пивоварни Якорь, а также винодел и сомелье.

— Само понятие «энопиво», как и стиль Italian Grape Ale, по тысячелетним меркам пивоварения, даже не младенец. Оно придумано несколько лет назад и «знать» его достаточно трудно, тем более, что рамки даже в BJCP пока не определены: цвет от прозрачного до максимально темного, алкоголь любой и так далее. Но абсолютно точно, что мы присутствуем при рождении нового стиля.

Очень интересно становится то, насколько далеко смогут зайти пивовары в своих экспериментах. Наверняка все понимают, но не до конца осознают, что пивоварение и виноделие — абсолютно разные вещи. Как минимум потому, что для приготовления вина и пива используются разные продукты и сырье. Тем не менее, винный эль уже существует и, по словам Ярослава из Megobrebi Brewery, именно разность ингредиентов и техник создания этих напитков дает «огромный простор для творчества и фантазий».

— Мы всегда находимся в поиске идей и экспериментируем, — рассказывает Ярослав. — Давно общаемся с некоторыми пивоварнями в США и можем сказать, что каждый из наших коллег также находится в поиске своего продукта. Эксперименты в глиняных амфорах есть у Tired Hands Brewing Company, Hill Farmstead Brewery, просто отличные спонтанные вещи делает Russian River Brewing Company. Всем им огромное спасибо за советы и неоднократную помощь в данном вопросе. За время изучения процесса брожения в квеври мы очень подружились с несколькими местными виноделами и виноградарями, винными гидами. Все они обладают колоссальным опытом и всегда готовы дать совет. На данном этапе будем пробовать разные варианты, но выдержка в бочках и спонтанное брожение в квеври в наших планах точно присутствует.

Сергей Филатов из Якоря также поделился своим мнением на этот счет.

— Наш продукт попадает под определение пивного напитка и мы ограничены максимальными 7% крепости, процентами содержания винограда, не более 40, и прочим. Но для себя и для гостей мы экспериментируем более широко. Наша увлеченность виноградными экспериментами вообще поменяла политику пивоварни — как крафтовая пивоварня, мы должны постоянно удивлять потребителя новыми сортами.

Виноделие распространено по всему миру, но лишь в благоприятных для винограда регионах. Там вино уже стало настоящим брендом. Пусть с совладельцем грузинской пивоварни Megobrebi Brewery Ярославом и с Сергеем, основателем крымской пивоварни Якорь, мы общались по отдельности, но их точки зрения на счет обретения винным элем статуса бренда как Грузии, так и Крыма, сошлись. На их взгляд, гибрид может, как сказал Ярослав, «занять свою уникальную нишу». Именно к этому и стремятся обе пивоварни.

Все дело в том, что нашим собеседникам удается создавать совершенно уникальные гибриды за счет таких же уникальных сортов винограда, которые растут только в определенных регионах. Вот что нам об этом сказал Ярослав.

— Мы работаем только с автохтонными сортами винограда, т.е. сортами, характерными для определенной местности, микрозоны и обладающими своими уникальными свойствами. Как пример, можно назвать сорта Александроули и Муджуретули из области Рача-Лечхуми. Из этих сортов производят знаменитое вино Хванчкара. В этом году мы сосредоточились на экспериментах с автохтонами из разных микрозон, чтобы впоследствии выделить для себя самые интересные.

— Исключительно местные, в этом весь смысл, — добавил Сергей Филатов, — в плане винограда Крым дает нам фантастические возможности. Например наш сорт Якорь Кокур, автохтонный сорт винограда, произрастает только в Крыму, не стыдно будет подарить и королеве. Ведь это мало того, что вкусно, но и абсолютно уникально.

Эту тему мы также обсудили с Эдуардом Мелконяном, с человеком, который занимается созданием подобных гибридов с 2016 года. Основатель, совладелец и главный технолог пивоварни Big Village Brewery тоже использует местные ингредиенты в своих сортах.

— Конечно, мы используем только местный виноград от местных виноделен или местных фермеров. Допустим, виноград для нашего ежегодного Imperial Season «Предвкушение» мы берем у фермера. Он его просто выращивает. Мы приезжаем к нему, он собирает нужный нам объем винограда, там же мы отжимаем сусло, забираем сусло и, при необходимости, можем забрать, вот в прошлом году мы забирали, мезгу с гребнями, делали эксперимент с выдержкой на мезге и на гребнях винограда. Но этот эксперимент еще не вышел, поэтому о его результатах пока сложно говорить, — поделился Эдуард.

Также, по его мнению, энопиво вряд ли сможет стать региональным брендом Краснодарского края наряду с местным вином из-за недостаточных объемов производства на данный момент.

— Это довольно нишевый продукт, во-первых. Во-вторых, насколько мне известно, в Краснодарском крае кроме нас никто это не делает. Наши скромные объемы не позволяют заниматься этим в большем масштабе, потому что все же мы пивоварня, и это очень долгий и трудный технологический процесс и тут даже не то что больше к виноделию, но и не совсем и к пивоварению, — поделился Эдуард Мелконян. — Не все однозначно воспринимают этот продукт. Любители пива, говорят, что это уже не пиво, это уже что-то другое, любители вина тоже настороженно пробуют. Есть, конечно, любители, которые и к тем, и к другим относятся, и которым максимально заходит эта история, но их мало.

В любом случае, как мы поняли, у винного эля есть не только авантюрные создатели, но и его верные потребители. И если вторых объединяет тяга к новым и необычным сочетаниям, то первых — желание эти сочетания находить и воплощать.