Основателя пушкинской пивоварни Hops Farm Brewery Павла Ромащенко редакция Craft Depot застала на выставке Beviale, где он с супругой разливал пиво гостям, стоя за кранами. В перерывах мы расспросили его о том, как создавалась пивоварня, об особенностях варок на кухне, из-за которых ЦКТ в квартире вытесняет домашний кинотеатр, и непонимании со стороны властей.
В 2011-м супруга подарила мне маленький 10-литровый набор для домашнего пивоварения. Проба пера — пиво понравилось, дальше оно пошло по друзьям: 10 литров один не выпьешь, а хранить смысла нет, естественно, хочется им поделиться. Друзья начали просить ещё пива, это сыграло важную роль. Тут сразу встал вопрос о переходе на полноформатные ингредиенты, потому что захотелось более натурального продукта. Нет, из концентрированного сусла тоже можно сварить великолепное пиво, спросите у любого судьи на конкурсах домашнего пивоварения — там победители частенько концентратные. Даже в России среди «домашников» скорее встретишь интересный экземпляр пива именно концентратный, нежели сделанный по полнозерновому циклу. Так происходит во многом потому, что при приготовлении пива из концентрата остаётся меньше пространства для ошибок, главными факторами становятся не мастерство и профессиональное чутье, а дезинфекция и чистота производства.
Потом в ход пошёл наш балкон в квартире. Построили там нанопивоварню полного цикла: камеры брожения и дображивания, холодильник из оконных профилей с полностью регулируемым температурным режимом, то есть можно было выбраживать как эль, так и лагер.
Это всё длилось примерно два года, с 2011-го по 2013-й, а вот уже потом мы начали ездить по заводам и узнавать про оборудование. Мы как раз параллельно строили дом и думали организовать пивоварню в доме, но требовалось понимание, во-первых, с точки зрения бизнес-модели, учитывая налогообложение, затраты на электроэнергию, сырьё и всё сопутствующее. А во-вторых, размеры и масштабы производства. В итоге заказали оборудование у словацкого производителя PSS (они, кстати, есть на Beviale): варочник на 400 литров, танки брожения на 800 литров. Под этот заказ даже пришлось поменять планировку дома: для пивоварни мы сделали цокольный этаж. В 2013-м мы сделали технический запуск, приезжали сотрудники из Словакии на пару недель для того, чтобы помочь в установке, настройке и работе с учётом всех тонкостей.
После этого в течение двух лет мы варили не спеша, обкатывали рецепты, оборудование, варили для дружественных баров, друзьям. Не коммерческая история вообще. Сделали несколько коллабов с Zagovor, заодно предоставляя им мощности как контрактникам. Они отлично разбираются в трендах, особенно американского направления, и, что важно, хорошо их адаптируют для наших, российских, реалий. Поэтому работать с ними было особенно интересно. Во многом благодаря общению с ними мы решили всё же варить крафтовые сорта, потому что первоначальной идеей было создание лишь классических сортов в чешском направлении.
Потому что очень мало варят достойного пива чешской школы. Найдите хорошие чешские светлые и тёмные лежаки в России, это сложно. Кстати, сейчас у нас дображивает вторая варка чешского пилса, без лишней скромности назову его лучшим российским чешским пилсом из тех, что я пил.
Короче, мы пришли к понимаю, что ассортимент будем расширять в сторону крафта. Но без фанатизма: бок, IPA, причём больше в английском стиле, овсяный стаут, октоберфест, двойная IPA появилась чуть позже, но вошла в постоянную линейку.
Тем не менее к классическим сортам у нас особая любовь, мы стараемся воспроизвести их со своим видением, акцентируя внимание при варках на том, что нам нравится в них больше всего.
Когда я был «домашником», думал, что, если варишь много сортов, получаешь много прибыли. Но тут две стороны медали для минипивоварни: мощностей не хватает, а продавать хочется больше. Мы с этим столкнулись, когда в 2016 году вышли на рынок, и с тех пор пивоварня потихоньку захватывает пространство нашего дома. В первую очередь я имею в виду именно ЦКТ — их мы стабильно докупаем пару раз в год, потому что большое количество именно ёмкостей дображивания даёт пространство для манёвра, если основное брожение одного из сортов задерживается (такое редко, но бывает). Вроде есть сырье, хочется варить, а пиво дображивать и хранить негде.
Изначально пивоварня была расположена в цоколе. На первом этаже был спортзал, кинотеатр, барная стойка, то есть полноценная зона отдыха для всей семьи. В итоге всё снесли, недавно заказали ещё пять танков и под них затеяли очередной ремонт. Вся гражданская зона с первого этажа окончательно ушла под пивоварню. Все кладовки тоже — какая под водоподготовку, какая под склад. Последней ушла зона кинотеатра площадью 25 кв. м. Второй этаж пока остался жилым, туда же переехал наш спортзал.
Вы знаете, я буквально недавно понял, какая это крутая модель для небольшого пивоваренного бизнеса: мы не платим аренду, все наши сотрудники в постоянном контакте, все рабочие вопросы решаются быстро и напрямую.
Я, моя жена, пивовар и водитель, а дети помогают с этикетками. Получается четыре полноценных сотрудника. Я занимаюсь сразу всем: варки, бухгалтерия, общение с государственными инстанциями, закупки, другие общие вопросы.
Я не жалуюсь, и к тому же сложно было бы раскидать все эти задачи по сотрудникам: нужно как минимум человека три. При наших объёмах и прибыли это было бы невыгодно. Модель «минипивоварня в доме» сразу треснет, придётся выходить на другие объёмы. А так нашей семье для жизни хватает, как-то особенно увеличивать прибыль пока не нужно. А дальше посмотрим.
На языке штрафов в основном. И это нормально, так функционирует наша система. Она существует для того, чтобы штраф можно было взять всегда. Потому что другое объяснение созданным законам могло бы звучать как «в правительстве работают одни глупцы». Но, скорее, основой этого фундамента является возможность разночтения законов. Если государство сделало бы для всех малых пивоварен упрощённую, прозрачную систему, возможно, патентную, то собирали бы они не меньше, но хотя бы можно было планировать расходы. А штрафы часто случайные, но в план трат их все-таки лучше внести.
Это китайская машинка, которая в полуавтоматическом режиме позволяет закатывать пиво в банки. Выглядит как сверлильный станок: ставишь банку, нажимаешь кнопку, банка поднимается, туда наливается пиво, происходит закупорка, а дальше её также руками нужно снять. От бутылок мы отказались из-за непрактичности стекла, его дороговизны. Два человека за час успевают разлить примерно 200 банок пива. Наша стандартная варка на выходе даёт 800 литров, из которых 300 литров идёт в банки, а 500 в кеги. Если я приглашу кого-нибудь с автоматической линией розлива, мне никто 300 литров не согласится разливать, слишком мало, а своя автоматическая линия стоит как пивоварня, да и место занимает. Я не говорю про то, что это идеальная модель и супероптимизированная схема розлива, но опять же в наших условиях это пока лучший вариант.
Смею предположить, что такой «кустарный» метод закатывания в банки в российских крафтовых реалиях может быть более стерильным, чем автоматический. Станок стоит у нас в стерильном помещении, из-за небольшого количества деталей и контактных зон с пивом такую линию, как у нас, проще содержать в чистоте. Гиганты и крупные пивоварни льют пастеризованное пиво, а мелкие и средние пивоварни точно могут содержать автоматическую линию в состоянии стерильности?
Пивовары и продвинутые любители пива понимают преимущество банки над стеклом, но вот некоторые бары, с которыми мы работаем, рассказывают, что многие люди не доверяют банкам, требуя стекло. Надеюсь, тёмные времена скоро пройдут.
Внести пару новых сортов в постоянную линейку. Я говорю конкретно про раухбир и тот самый чешский пилс, который упомянул ранее. Ну и в целом будем двигаться в сторону расширения именно количества сортов в постоянной линейке, удивляя публику новинками.