Про то, как хмель культивировали и внедряли в пивоварение Старого света, мы писали не так давно. Но самое интересное и важное с хмелем случилось именно в Америке, подарившей нам в итоге крафтовое пиво в том виде, в котором мы сейчас им наслаждаемся.
Пивоварение в Северной Америке началось с прибытия европейских поселенцев, которые считали пиво основным продуктом, почти таким же важным, как хлеб и вода. Приехавшие и уже осевшие жители во время обустройства своих участков старались одомашнить дикий хмель, который на восточном побережье рос достаточно активно. В 1629 году Массачусетская компания привезла сюда из Англии побеги европейского хмеля для селекции — пора было кончать с зависимостью от милости английских компаний. Культивирование хмеля быстро захватывало области вдоль восточного побережья по мере того, как переселенцы продвигались на юг и вглубь континента. Куда шёл человек, туда шли и основные агрокультуры — и хмель в их числе. В производстве последнего пуритане настолько преуспели, что в какой-то момент стали отправлять его излишки в соседние земли, например в Филадельфию.
К концу XVIII века пивоварение и хмелеводство в Новой Англии сильно окрепло. Особенно среди штатов региона выделялся Массачусетс. Благодаря закону 1806 года, который обязал проверять и сортировать продукцию на экспорт, массачусетский хмель был самым качественным в Соединённых Штатах, и производители солидно на нём зарабатывали. Пик хмелеводства в Новой Англии пришёлся на 1836 год, когда удалось собрать 654 100 килограммов хмеля — и всё это вручную!
По мере того как колонисты продвигались на запад, рос и географически расширялся спрос на пиво и сырьё. Выращивать хмель было прибыльно как никогда. К 1850 году хмель выращивали от Миссисипи до Висконсина, главный город которого, Милуоки, готовился стать пивной столицей страны. Крупное нашествие тли в восточных хмелеводствах сыграло на руку висконсинским производителям и позволила им занять лидирующую позицию на рынке. В 1867 году округ Саук произвёл около 1 814 400 килограммов хмеля — примерно столько же в настоящее время производится в немецком регионе Теттнанг в среднем за год.
Периодические нашествия тли и вспышки мучнистой росы в итоге привели к снижению производства хмеля в Нью-Йорке, и к 1899 году штаты Тихоокеанского побережья уже превзошли его. Окончательно индустрию выращивания хмеля в штате Нью-Йорк добило введение Сухого закона. На рубеже XIX и XX веков производство хмеля почти прекратилось и в Висконсине, переместившись на запад.
Производство хмеля началось на Тихоокеанском побережье примерно в 1850 году, когда были созданы коммерческие хмелеводческие хозяйства в Орегоне и Калифорнии. Индустрия хмеля там быстро росла в 1870-х и 1880-х годах, отчасти благодаря экспорту хмеля в Европу, где в эти годы урожай был катастрофически мал.
Кроме того, калифорнийские фермеры имели агрономическое преимущество перед своими восточно-американскими коллегами, потому что сухое лето и мягкая зима позволяли выращивать значительный урожай хмеля в течение года после посадки, тогда как для производства первой партии на Востоке после посадки обычно требовалось три года.
Калифорнийские фермеры также были первыми в Соединённых Штатах, кто разработал систему высоких решёток для производства хмеля в больших масштабах. Это значительно сократило производственные затраты, устраняя необходимость каждый год менять шесты, по которым вился хмель. Урожай хмеля в Орегоне был не таким высоким, как в Калифорнии или Вашингтоне, но качество в целом было очень хорошим. Орегонская вариация изначально английского хмеля Fuggle даже стала популярной у себя на родине, в Великобритании. Большая часть хмелеводческих площадей Орегона была засажена хмелем Cluster, самым популярным видом хмеля в США тех лет, который отличался высоким содержанием альфа-кислот. К началу 1900-х годов Орегон превзошёл как Калифорнию, так и Нью-Йорк и стал главным штатом, производящим хмель, вплоть до 1940-х годов.
Освоение территорий штата Вашингтон началось чуть позднее, чем в Калифорнии и Орегоне, но в итоге принесло свои плоды — во многом благодаря уникальному микроклимату в долине Пуйаллап: плодородная почва, мало насекомых и тли, а отсюда — высокая урожайность. А уже в 1870-х годах выращивание хмеля пришло в долину Якима, где было даже теплее и суше, чем в Пуйаллап. К середине 1890-х Якима стала крупнейшим хозяйством в штате Вашингтон, а начиная с 1940-х — самым крупным в США.
О сборе и процедуре обработки хмеля 1908 году сняли один из первых коммерческих фильмов США, Horst Hop Ranch:
Как мы писали в первом материале про хмель, ведущим институтом мира, занимавшимся селекцией хмеля, был лондонский Уай-колледж. Они много работали и с американскими хмелями, которые содержали больше хмелевых масел, но для европейского восприятия имели слишком высокую горечь и настойчивый аромат хвои. В середине ХХ века, после отмены Сухого закона, пивоваренная и хмелеводческая индустрии начали возрождаться, а главным местом селекции хмеля стал Орегонский университет, где в 1931 году была запущена программа селекции хмеля под патронажем правительства США.
Именно в Орегонском университете (U.S. Department of Agriculture Agricultural Research Service) Стэн Брукс и Джек Хорнер в 1956 году вывели сорт Cascade, который пока назывался «экспериментальный хмель 56013». Это был гибрид английского Fuggle и русского сорта «Серебрянка», обильно опылённый неизвестным американским хмелем. Он не сразу стал популярным, в продажу его выпустили только в 1972 году, а первым коммерческим пивом на Cascade стал легендарный American Pale Ale от Anchor Brewing Company. Возможно, публика оказалась не готова к столь мощной ароматике в пиве, и, хотя Coors начали применять Cascade в качестве дешёвой замены другим хмелям, в какой-то момент предложение превысило спрос. Производство сорта в восьмидесятых годах сократилось на 80 %, но, к счастью, маленькие пивоварни вроде Sierra Nevada и Anchor Brewing продолжали его использовать, веря в то, что нестандартное пиво победит. И, как мы знаем, оно всё-таки победило, а ароматные хмели в этой победе стали ключевым фактором.
В этом же университете в 1976 году вывели сорт Willamette для замены английского Fuggle — мягкий негорький хмель для ароматики, который быстро стал популярным среди всех пивоваров: и крафтовых, и пивгигантов.
Постепенный рост популярности Cascade стал сигналом для селекционеров и Министерства сельского хозяйства США, что за ароматными хмелями — будущее пивоварения, хотя американцы поняли это еще в 1931 году, накануне отмены Сухого закона.
В 1972 году в штате Вашингтон вывели сорт Centennial, который поступил в продажу лишь в 1990 году. Многие пивовары называют его «Cascade на максималках», имея в виду его супермощный аромат грейпфрута и высокое содержание альфа-кислот и эфирных масел.
Хмель Chinook был презентован Министерством сельского хозяйства США в 1985 году. Он был результатом скрещивания хмелей «Петхам Голдинг» и USDA 63102.
Появившийся в 2000 году хмель Simcoe не сразу привлёк внимание пивоваров, но после того, как Russian River сварили Pliny the Elder, к нему начали присматриваться. Его разработала частная компания Select Botanicals Group в долине Якима, в отличие от упомянутых хмелей, которые были созданы Минсельхозом США. Это проприетарный хмель, выращивать на продажу его можно только после покупки лицензии. Поэтому контракты на такие сорта, как Simcoe и CItra, заключены на годы вперёд.
Хмель Citra был выведен Джином Пробаско из Jop Breeding Company ещё в конце 1990-х. Он постоянно дорабатывался и искал спроса, а в продажу поступил лишь в 2008-м, когда им заинтересовались Widmer Brothers, Deschutes и Sierra Nevada.
Из известных американских хмелей Mosaic — самый поздний. Его запустила Hop Breeding Company в 2012 году, а сейчас он считается вторым хмелем по частоте использования в американском крафтовом пиве после Citra. Его отличает лёгкий фруктовый характер, а ещё считается, что сочетать Mosaic с другими хмелями проще простого из-за его универсального вкусового профиля.
Согласно исследованиям рынка, представленных в International Hop Growers' Convention от 31 июля 2018 года, лидером в производстве хмеля являются США:
- США — 45 744 тонн;
- Германия — 44 000 тонн;
- Китай — 7044 тонн;
- Чехия — 5700 тонн;
- Словения — 2900 тонн;
- Польша — 2530 тонн;
- Австралия —1582 тонн;
- Великобритания — 1500 тонн;
- Испания — 960 тонн;
- Франция — 833 тонн;
- ЮАР — 754 тонн;
- Новая Зеландия — 733 тонн;
- Канада — 629 тонн;
- Россия — 500 тонн;
- Украина — 480 тонн;
- Австрия — 445 тонн;
- Аргентина — 280 тонн;
- Япония — 272 тонн;
- Бельгия — 217 тонн;
- Румыния — 195 тонн;
- Словакия — 152 тонн;
- Сербия — 134 тонн.
Даже в консервативно-пивной Германии поняли ценность и, самое главное, коммерческую выгоду ароматных хмелей, поэтому вскоре там была также запущена национальная программа селекции хмеля. Новинки пришлись по вкусу в том числе российским крафтовикам: Callista, Mandarina Bavaria, Huell Melon, Hallertau Blanc, Polaris и другим. При этом по объёмам производимого хмеля США обошли Германию только в 2016 году, да и то незначительно.
Другой важный центр производства современного хмеля находится в Австралии и Новой Зеландии. Здесь выращивают совсем немного хмеля, но сорта из Южного полушария, как правило, выделяются яркими особенностями. Например, хмель Nelson Sauvin придаёт пиву аромат белого вина (или иногда крыжовника), также интересными свойствами обладают Motueka, Rakau и другие горько-ароматические сорта. Достать их в России, кстати, не всегда просто.
А что же чувашский сорт «Серебрянка», который, можно сказать, лёг в основу американской крафтовой революции? В Чувашии особенный климат, который подходит для выращивания хмеля, хоть здесь весьма суровые зимы. К концу восьмидесятых Чувашия поставляла 95 % всего советского хмеля, а «Серебрянка» являлась одним из знаковых сортов хмеля региона. С распадом Союза производство хмеля пришло в упадок, но сейчас намечаются некоторые положительные сдвиги в российском хмелеводстве.
Можно долго спорить, что именно послужило катализатором: ароматные хмели подтолкнули развитие крафтового пива или, наоборот, возросший спрос на сырье стимулировал развитие селекции. Но это и не важно, когда мы можем просто наслаждаться хмелевыми стилями пива.
