BJCP определяет гродзисское пиво как эль с небольшой плотностью, легким телом и высокой карбонизацией. Вкус копчения на дубе соединяется с чистой хмелевой горечью. В засыпи полностью или в преобладающем количестве используется копченый пшеничный солод. Для охмеления традиционно применяются «благородные» сорта хмеля, то есть чешская, немецкая или, как в изначальном варианте, польская классика.

Главной чертой аромата называется «дымность», интенсивность которой находится в диапазоне от едва различимой до умеренной. Также обозначается наличие в аромате хмелевых нот, которые могут проявляться либо наравне с «дымными», либо ощущаться слабее. Допускаются легкие фруктовые эфиры.

Во вкусе также должны выделяться «дымные» и хмелевые ноты, при этом копченый характер должен быть умеренным и не таким ярким как, например, в раухбире. Горечь гродзисского пива может быть от умеренной до сильной, фоном допускаются пшеничные и фруктовые ноты, ни в каком виде не допускается кислота.

Требованиями BJCP определяется содержание алкоголя для стиля в 2,5-3,3%, горечи — в 20-35 IBU. Также принципиальным моментом является прозрачность — гродзисское пиво должно быть совершенно не мутным, цвет допускается от светло-желтого до средне-золотого.

Гродзисское пиво (Grodziskie), известное также под германизированным названием грэтцер (Grätzer) и порой называемое «польским шампанским», появилось в польском городе Гродзиск, расположенном примерно на полпути между Варшавой и Берлином. Американская Home Brewers Association указывает 15-й век как время возникновения стиля. В 19 веке, во времена когда Польша была лишена независимости и частично находилась в составе Пруссии, город Гродзиск был переименован на немецкий манер в Грец, в силу чего и появилось второе название стиля.

Пшеничное пиво всегда было довольно традиционной вещью в широтах от бельгийского Левена до немецкого Лейпцига, и в то же время, как сообщает издание Beer and Brewing, гродзисcкое пиво обладало рядом особенностей, выделявших его в этом ряду. Во-первых, оно было совершенно не кислым, во-вторых копченость в аромате нейтрализовала «дикие» ноты, в-третьих это было пиво полностью произведенное из пшеничного солода. Вероятно, благодаря этим факторам к семнадцатому веку пивовары из Гродзиска продавали свое пиво в соседние города по более дорогой в сравнении с местным пивом цене.

В 19 веке производством в тогдашнем Гретце занялись пивовары, прошедшие обучение в Германии, и, по данным Beer and Brewing, объемы гродзисского пива достигли 100 000 гектолитров в год в 1890-х годах. Уже в 20 веке, в период между мировыми войнами, «польское шампанское» экспортировалось в 37 стран по всему миру, включая США.

После Второй мировой войны коммунистическое правительство Польши национализировало пивную промышленность и производство грэтцера значительно сократилось. В начале 90-х годов прошлого века в Польше не осталось ни одной пивоварни, производящей пиво в этом традиционным стиле.

Тем не менее, гродзисское удалось сохранить к сегодняшнему дню. Свои усилия приложили энтузиасты из польской Ассоциации домашних пивоваров, запустившие проект по возрождению стилистики. И конечно же, как было и со многим другими традиционными стилями, на помощь «польскому шампанскому» пришла крафтовая революция.

Бесспорно, у гродзисского пива нет такой богатой истории на крафтовой сцене как у тех же «кисляков». О сравнениях с IPA всевозможных вариаций говорить и вовсе смысла нет. В то же время, свои образцы стиля представляли в том числе и «топы» американского крафта — 3 Floyds, Jolly Pumpkin Artisan Ales, Modern Times. Говорить о «трендовости» здесь не приходится, но в экспериментальном формате польская стилистика все же вызывает определенный интерес.

В России можно вспомнить буквально несколько образцов стиля — свои версии в разное время выпускали «Бакунин», «Пивная Диета», Salden’s и Victory Art Brew. В конце прошлого года пивоварня New Riga’s Brewery проводила своей регулярный конкурс домашних пивоваров Best Brewmaster Award 2021, победителем в котором стал самарский пивовар Илья Глазко со своим сортом, сваренным как раз в стилистике грэтцера. Победитель рассказал, чем интересен ему этот стиль:

— Данный стиль интересен прежде всего своей легкостью. Копченый на дубе пшеничный солод дает легкое, но не водянистое тело, нежный аромат напоминает дым от костра с легкими фруктовыми нотками копченого чернослива. Благородный хмель вносит слабые, но ощутимые пряные, травянистые или цветочные тона. Высокая карбонизация делает пиво шипучим и игристым.

Пивной журналист Александр Савицкий неоднократно упоминал в своем канале «Просто Про Пиво» о любви к традиционным, нетрендовым стилистикам. В итоге эти симпатии воплотились в собственный экспериментальный проект «Проба», ориентированный на исторические стили. Подробнее об этой инициативе Александра вы можете узнать в нашем интервью с ним, а также он поделился своим мнение о гродзисском пиве:

— Гродзисское пиво, на мой взгляд, интересно прежде всего своим сочетанием необычной вкусоароматики и нетипичной для нее легкости. Мы привыкли к тому, что копченое пиво — это то, что делает «Шленкерла», то есть довольно плотный, мощно бьющий по рецепторам тяжеловесный напиток. Гродзисское же, сохраняя характерные дымные тона, ощущается совсем по-другому: оно легкотелое, освежающее, ненавязчивое, но при этом совершенно нескучное.

В Восточной Европе, помимо родной для стиля Польши, гродзисское пиво успели сварить не только в России — свою версию выпускала, например, пивоварня из Минска Valaduta Brovar. Свой интерес к стилю главный пивовар Антон Бонда сформулировал так:

— Данный стиль в первую очень интересен дымным ароматом затухающего костра и деликатным копченым вкусом колбасного сыра.

Очевидно, что стиль обладает интересными чертами, из-за которых его точно стоит попробовать хотя бы раз. Тем не менее, такие характеристики еще не являются залогом коммерческий успешности. Александр Савицкий придерживается следующего мнения о перспективах грэтцера на российском рынке:

— Не думаю, что гродзисское могло бы претендовать на большой успех среди очень широкой аудитории, во всяком случае в России. Во-первых, копченый характер, даже при всей своей деликатности, слишком необычен для массового потребителя: очень скромные продажи доступных у нас немецких раухбиров тому подтверждение. Кроме того, отечественные любители пива, даже пивные энтузиасты, не привыкли платить за легкое пиво много: при прочих равных, человек скорее всего возьмет что-то покрепче и понасыщеннее, чем лишний раз купит гродзисское.

Тем не менее, по мнению основателя проекта «Проба», грэтцер может найти место в ассортименте некоторых пивоварен как сезонный сорт, сделанный не столько для заработка, сколько для имиджа и сортового разнообразия.

Антон Бонда отметил, что по отзывам пиво пришлось по вкусу как раз более широкой аудитории чем биргикам:

— Хотя многие биргики открыли в этом пиве для себя новые и интересные вкусы, некоторым оно показалось слишком водянистым. Скорее всего они слишком много ожидали от стиля с начальной плотностью 8%.

Главный пивовар Valaduta Brovar также считает, что стиль имеет перспективу скорее как сезонный, и в том числе это связано с чисто технологическими аспектами:

— Пиво на 100% состоит из копченого на дубе пшеничного солода, а производит его только солодовня Weyermann. Насколько мне удалось узнать, коптят они его один раз в году, и эта партия быстро расходится.

По мнению Ильи Глазко, «польское шампанское» может быть интересно как биргикам, так и широкой аудитории, и легкое тело в сочетании с малым содержанием алкоголя будут играть на руку коммерческому успеху стиля:

— Уже пару лет слабоалкогольное пиво – в числе основных трендов. Например Micro IPA с содержанием алкоголя 2,5-3% набирает оборот в мире. Гродзисское пиво изначально было слабоалкогольным, пару-тройку бокалов можно выпить без особого ущерба здоровью. Поэтому стиль может быть коммерчески успешным, особенно в летний период — благодаря легкости, питкости, небольшому содержанию алкоголя. Также это пиво будет интересно людям, заботящимся о своем здоровье, и не готовым пить вещи с зашкаливающей калорийностью и крепостью, но при этом желающих ощутить насыщенный вкус и аромат.

При этом победитель Best Brewmaster Award 2021 отметил, что «дымный» характер стиля не должен отпугнуть потребителя, так как в гродзисском он выражен очень деликатно, что делает стилистику подходящей для знакомства с такого рода пивом. Илья Глазко полагает, что в целом «дымное» потихоньку становится модным и растет интерес в том числе и к таким стилям, как копченый темный лагер, а также кислый лихтенхайнер, о котором вы можете узнать больше в нашем материале.

Возрожденные крафтовой революцией стили рано или поздно становятся объектом экспериментов разной степени радикальности. В случае с гродзисским, речь вряд ли может идти о смузи-версии, но вопрос об уместности различных вариантов охмеления или добавления еще каких-либо ингредиентов в классическую рецептуру вызывает интерес.

Антон Бонда полагает, что стиль полностью самодостаточен и попытки привнести что-то, созвучное сегодняшним трендам, сомнительны:

— Охмеленная копченка — так себе идея, если закислить, то это уже будет лихтенхайнер, но фрукты и пюрешки в нем тоже лишние.

Мнение Ильи Глазко в этом вопросе схожее — пивовар считает, что внесение большего количества хмеля на горечь испортит баланс, на аромат – убьет тонкий запах копченого пива, а закисление сусла превратит его в лихтенхайнер. К тому же, хрупкость стиля является определенным челленджем, показывающим мастерство пивовара, так как в таком пиве негде спрятать дефекты. Тем не менее, победитель конкурса от New Riga’s Brewery не отрицает, что эксперимент с гродзисским может быть успешным:

— Кто знает, к чему могут привести эксперименты, возможно и на базе этого пиво кто-то придумает что-то свое…

Александр Савицкий также отметил, что существует некоторый простор для экспериментов на базе гродзисского:

— Cерьезное вмешательство в классические характеристики может лишить его утонченной, очень хрупкой индивидуальности. Хотя, поиграть с охмелением, заменив стандартные для стиля благородные европейские сорта на что-то американское или новозеландское, было бы интересно.

В разговоре о любом стиле нельзя обойти тему новых релизов и информация от пивоваров насчет гродзисского весьма обнадеживающая.

— Определенно мы еще выпустим пиво в данном стиле, как классическую легкую версию, так и имперскую, с повышенным содержанием алкоголя и более плотным телом. Для этого даже приобрели коптильню для солода, — поделился планами Антон Бонда.

Александр Савицкий также планирует выпустить свою вариацию грэтцера:

— Хочется поэкспериментировать с этим стилем. В идеале — совместно с одной из польских пивоварен.