Го́зе или Gose — традиционный немецкий кислый эль, который варится из 40% ячменного солода и из 60% пшеничного солода с добавлением соли и кориандра. Исторически это пиво спонтанного брожения, в современном варианте для закисления сусла используются лактобактерии.

Стиль появился в 1000-м году в городе Гослар на реке Гозе — раньше, чем закон о чистоте пива, который позже сыграет в истории стиля свою роль. Гослар имел известность, как город шахт, хотя уже тогда, в XI веке, он был известен еще и своими пивоварнями. Большое количество соляных шахт привело к осолению родниковой воды, на основе которой варили пиво. Именно подсоленная вода сделала местный стиль уникальным.

В начале XIX века производство на тот момент уже угасающего стиля возобновилось в Лейпциге, где до войны можно было найти таверны Gosenschänken, которые подавали исключительно гозе. Во времена Второй мировой войны пивоварни были разрушены, а рецепты — утеряны, и лишь одной Original Ritterguts Gose в Дельнице удалось сохраниться, да и она была закрыта в 1945 году. Но, забегая вперед, отметим, что сегодня пивоварня продолжает варить классический гозе и является старейшей пивоварней, которая специализируется на стиле с 1824 года.

В 80-х производство гозе возобновилось, но к концу десятилетия снова оказалось в кризисе. Во-первых, после падения Берлинской стены Лейпциг оказался в финансовом упадке. Во-вторых, на территории Восточной Германии стал действовать закон о чистоте пива, который запрещал при варке добавление любых ингредиентов, кроме солода, воды и хмеля.

Тем не менее, не отвечающий требованиям закона состав не стал помехой для возрождения стиля в 90-х. Усилиями команды заведения Ohne Bedenken и баварского пивовара Андреаса Шнайдера гозе получил распространение в Лейпциге, многие жители которого ранее не пробовали это пиво, несмотря на исторический статус «города гозе».

Как указано в BJCP, в аромате гозе ощущаются ноты косточковых фруктов, легкая, но в то же время немного резкая кислинка. Кориандр наполняет аромат цитрусовыми оттенками. Также ощущается легкий хлебный, больше дрожжевой характер, а небольшая солоноватость порой бывает едва заметной.

Вкус гозе, как и аромат, солоноватый, с легкой кислинкой, но довольно выразительной, также ощущается хлебный солодовый вкус. С фруктами и цитрусовыми нотами аналогично, при этом соль во вкусе, наоборот, заметна сильнее, чем в аромате, особенно в начале, но не в избытке. Солод сбалансирован той самой кислинкой, которая в послевкусии может ощущаться ярче, добавляя свежести, но не перебивая остальные оттенки. За кислинку отвечают лактобактерии и кориандр. Крепость гозе обычно составляет 4-5%.

Горечь во вкусе почти отсутствует, а цвет пива светлый: от соломенного до насыщенно-золотого. В бокале будет от слегка туманного до полностью мутного.

«Кто пробует эликсир под названием гозе, тот моментом обретает силу героя», — такое упоминание гозе можно найти в старинной немецкой книге. Брожение в традиционном варианте выглядело так:

«Гозе ферментируется без добавления дрожжей. Гозе доставляли, все еще в стадии активной ферментации, в бочках в таверну-шенкен. Бочки хранились в погребе, закрытые затычками, но была оставлена крохотная щель для дрожжей. После чего ферментация замедлялась до того, что дрожжи не функционировали, и потому гозе переливалось в бутылки. Бочку опорожняли в чаны, из которых гозе переходило в традиционную длинную бутылку с узким и длинным горлышком. Не было закрыто это ни пробкой, ни крышечкой, просто сверху была дрожжевая пленка, которая естественным образом поднималась кверху, когда завершалась вторичная ферментация».

Есть традиция подавать гозе в немецких стеклянных цилиндрических стаканах-стержнях, которые называют штанге (strange). В исторические сорта иногда добавляли сиропы из-за более кислого характера, как в берлинер вайссе. Но современные образцы в основном более сбалансированы и чаще всего не требуют этого.

Баварский вокзал Лейпцига — одна из достопримечательностей города и место, где можно попробовать аутентичный гозе в ресторане-пивоварне Gasthaus und GoseBrauerei Bayerischer Bahnhof.

Как уже было отмечено, классический гозе в Германии продолжает варить старейшая пивоварня Original Ritterguts Gose. В линейке 4 сорта: оригинальный гозе и три гибрида с другими классическими стилями. По сей день гозе выпускается в том числе и в самом Госларе, однако широкого распространения стиль не получил и остается региональным.

Если говорить про российские версии классического гозе, в их числе представлены — Salty Dog от пивоварни «Бакунин», «Пьяные слезы» от пивоварни Alaska и сорт Beer With Taste of Beer: Gose от «Пивной Диеты».

Упомянутый ранее берлинер-вайссе — не менее интересный пшеничный кислый эль родом из Германии, который в России остался пока мало замечен потребителем и не привлекает широкого внимания пивоваров. Возможно, причина в низком содержании алкоголя, из-за чего берлинер-вайссе воспринимается несерьезно. Тем не менее, это самобытное пиво с узнаваемым вкусом и долгой историей.

Стиль берлинер-вайссе имеет несколько версий происхождения. Сперва считалось, что стиль появился в Германии в XVII веке благодаря прибывшим из католической Франции протестантским беженцам, которые уже тогда были знакомы с дикой ферментацией и бельгийскими кислыми элями. Но документы, в которых найдены записи о стиле на несколько столетий до прибытия беженцев, противоречат этому. К тому же, возможно берлинер-вайссе является наследником бройхан-бира. Это также светлое слабоалкогольное ячменно-пшеничное пиво с высоким уровнем кислотности, которое было сварено в 1526 году Кордом Бройханом в Ганновере и быстро набрало популярность, став экспортным товаром.

Это повлекло за собой попытки воссоздания стиля и в столице Германии. Важно отметить, что в ранних записях об этом стиле крайне редко говорится о его молочной кислотности, которая в настоящее время является его неотъемлемой частью.

Берлинер-вайссе для Берлина сегодня как Кельш для Кельна и исходя из сертификата подлинности происхождения производить его можно только на конкретной территории. То же касается и названия, которое могут использовать лишь берлинские пивоварни, соблюдающие традиционную рецептуру и технологию.

Берлинер-вайссе — пшеничный кислый эль с освежающим вкусом, в котором ярко ощущается кислотность, достигаемая использованием лактобактерией. Карбонизация традиционно высокая.

По цвету берлинер-вайссе насыщенный, золотистый, как и гозе. Раньше напиток варился в марте, а летом выдерживался и приобретал свои отличительные черты.

Узнаваемая черта берлинер-вайссе — низкое содержание алкоголя, значение по BJCP — 2,8%-3,8%. По данным ряда источников, это не всегда было так — в старые времена диапазон крепости берлинер-вайссе был от 2% до 9%. А у крафтовых пивоварен и сегодня выходят «имперские» версии от 7% и выше.

Важная особенность стиля — берлинер-вайссе обычно пьют, а не в чистом виде, а mit Schuss, «с добавкой». Чтобы уравновесить кислоту и сухое послевкусие приятной сладостью принято добавлять сиропы — традиционно из малины или подмаренника. Для подачи используются бокалы в форме кубка, которые наполняются лишь наполовину, чтобы сохранить место для пышной пены и не дать ей «убежать». Широкий бокал наполняют сиропом, а сверху уже наливают белое пиво. А те, кому не хватает крепости, зачастую добавляют рюмку тминного шнапса (Kümmel).

В Германии варкой стиля занимаются такие марки, как Schultheiss Berliner Weisse, Berliner Kindl Weisse, 1809 Berliner Style Weisse и Freigeist Abraxxxas. А в России это пивоварни Бакунин, Jaws, Bottle Share, Hausmann Brewery.

Вспомнив гозе и берлинер-вайссе, нельзя упустить и ламбик — не менее интересный стиль, название которого также часто встречается на этикетках бутылок с пивом, совершенно далеким от стиля.

Хотя существуют разные версии, откуда пошло такое название, наиболее логичным кажется то, что связывает это пиво с известным своими традициями пивоварения старинным бельгийским городом Лембек (Lembeek).

Первые упоминания современного ламбика появились в 1794 году, чуть ранее, в 1721 году, говорилось о фаро. Тем не менее, единого мнения на счет появления ламбика до сих пор нет.

В отличие от гозе, для которого спонтанное брожение уже только история, ламбик непременно сбраживаются дикими дрожжами. Старинный метод заключается в том, чтобы выставить сваренное сусло на открытый воздух для остывания. Отдельно дрожжи не добавляют, ведь по мере охлаждения сусла редкие бактерии и природные дрожжи, которые содержатся в воздухе, попадают в кулшип и впоследствии подвергают напиток спонтанной ферментации.

Также, важно учитывать, что брожение происходит сезонно. В теплое время года в сусло может попасть огромное количество ненужных бактерий и сделать ламбик слишком кислым, поэтому его принято делать с октября по март. В это время температура воздуха в Бельгии колеблется в узком диапазоне и не превышает 15°С.

Отдавая дань традициям пивоварения, было решено, что настоящий ламбик может быть изготовлен только в Брюсселе и окрестностях, поскольку только там сусло может получить именно те природные бактерии и дрожжи, которые придают этому пиву его исконный вкус. Сорта, созданные по традиционному бельгийскому рецепту за пределами Бельгии, отмечены маркировкой «Méthode Traditionnelle». Само слово «ламбик» в названии, стиле пива или на этикетке в этом случае не употребляется, допустимо только указать его как источник вдохновения.

Готовое пиво подлежит купажирования: в определенных пропорциях в бочках смешиваются ламбики разной выдержки, благодаря чему вкус приобретает неповторимые очертания.

Ламбики обладают оттенками сыра, плесени, соломы и иногда сидра. Такая особенность напитка — характерный запах «скотного двора» или «фермы», — делает стиль уникальным.

Стиль ламбик объединяет несколько подстилей.

Традиционный ламбик негазированный и чистый, не купажированный. На вкус он кислый, сухой, что немного вяжет язык, слегка напоминая яблочное вино или сидр. В бокале будет мутным. Встречается этот вид редко, чаще всего используется как основа в приготовлении других стилей ламбика.

После купажа традиционного ламбика с более старыми напиток нужно выдержать в бутылках еще как минимум год. За это время вкус становится более плотным, насыщенным и гармоничным за счет смешивания с выдержанным ламбиком, но с ощутимыми фруктовыми нотками молодого. Так получается гёз.

Если отдельно тот же купаж выдержать дополнительно несколько лет, то пиво станет еще гармоничнее. Это уже оуде гёз, что переводится, как старый. Тогда же напиток приобретает шипучесть и более насыщенный золотистый цвет.

Кроме простого гёза можно получить фаро. Это смесь обычного ламбика с другими сортами более легкого молодого пива. Также туда добавляется коричневый сахар и редко ‒ травы. Вкус получается кисло-сладкий.

Фруктовый ламбик тоже готовится на основе молодого с добавлением различных ягод или фруктов. Такие ингредиенты запускают мацерацию и повторное брожение, после чего пиво фильтруется и разливается по бутылкам. Этот вид сохраняет первозданную кислинку, хотя становится уже куда слаще фаро.

Разновидностью фруктового ламбика является отдельный вид ‒ крик. Его делают с добавлением исключительно кислой вишни. Как гозе часто воспринимают только как фруктовое или овощное пиво с солью, так и криком часто ошибочно называют любой вишневый сорт.

В числе бельгийских производителей можно отметить Cantillion, 3 Fonteinen, Lindemans, Mort Subite. Полный список будет достаточно обширным. Среди российских пока отметились всего несколько пивоварен: Oka River, Double A, Salden's Brewery.