Культура
Мягкая история: English mild ale

История славы, упадка и перерождения одного исторического британского стиля, который едва не погиб с в катаклизмах двадцатого века, а теперь находится в сердце возрождения культуры пабов.

Текст
Фёдор Тихонов

Раз за разом пивовары обращаются к давно забытым или строго локальным стилям, адаптируют их под нужды разбалованного сообщества и превращают в крафтовый мейнстрим. По этой дороге уже прошли гозе, сахти, стимбир и лихтенхайнер. Где-то посередине этого пути — из глубин истории до модных крафтовых баров — застрял классический английский стиль пива mild ale.

Это действительно историческое пиво когда-то было чуть ли не самым распространённым стилем в Великобритании, но в ХХ веке, с приходом массового лагера, тотальных войн и современных технологий, популярность его фактически сошла на нет. Mild ale — это солодовое пиво с низким содержанием алкоголя и лёгким телом. Стиль имеет богатую историю и интересное настоящее, но обо всем по порядку.

Тогда

Mild ale в Великобритании был в ходу уже в XVII–XVIII веках. В этом пиве исторически всегда было мало хмеля, поэтому он и «мягкий», особенно в сравнении с другим королём английских пабов, стилем биттер (bitter). Однако здесь есть некая игра терминологии, по крайней мере, английской: в XVIII веке все солодовые напитки делились на два типа: пиво и эль. Пивом называли всё, что было достаточно крепким и хмелевым, термин по сути прижился в XV–XVI веках, когда в Англии появился хмель. Все остальные некрепкие алкогольные напитки, существовавшие в стране со Средних веков, называлось элем. Его в Англии начали охмелять как раз где-то на рубеже XVII–XVIII веков, поэтому эту дату можно считать некой точкой отсчёта для стиля mild ale. Однако надо понимать, что в те времена это не было названием стиля, а просто обозначало некрепкое пиво с минимальным количеством хмеля, сваренное почти исключительно для утилитарных целей: напиток для работяг, которым можно запить обед. Или даже пообедать. Майлд эль был популярен в индустриальных областях Англии. Его варили, потом старались быстро разлить: пиво могло быстро испортиться из-за слабого охмеления и малого количества алкоголя.

На протяжении двух веков, вплоть до начала двадцатого, стиль серьёзно менялся и трансформировался. В начале XIX века из-за наполеоновских войн пивовары были вынуждены снижать цены на напиток, поэтому заменяли тёмные солода при варке майлда на более дешёвые светлые. Впрочем, в этот период в Англии даже портеры и стауты варились на базе светлых солодов, что уж говорить о традиционно недорогом и массовом майлде.

В 1880-м английским парламентом был принят Free Mash Tun Act, который значительно смягчил требования закона к компонентам пива и позволял варить его не только из солода. Так майлды начали варить с добавлением кукурузы, риса, сахара, отчего они стали легче и быстрее созревали. Исключительно солодовое стало уделом деревенских, или, если хотите, крафтовых, пивоварен с небольшими объёмами. Сахар позволил не только облегчить тело майлда, но ещё и затемнил его цвет. Контролировать цвет пива стало как никогда просто. Примерно к концу XIX века майлд стал тёмно-янтарным, около 15 SRM (вот здесь можно свериться с нашей памяткой о цвете пива) — темнее, чем бледные эли того периода, но гораздо светлее, чем современные тёмные майлды.

Вплоть до 1960-х майлд оставался одним из самых массовых стилей в Великобритании, хотя популярность его постепенно угасала. После двух мировых войн и кризиса в агропромышленности производственная база Великобритании сократилась, рабочих стало меньше, а вместе с этим упал и спрос на слабое, плавное и сладкое пиво. К тому же во время Второй мировой и после майлды по причине экономии варили из дешёвого сырья (и даже с добавлением чуть ли не пищевого вторсырья типа комбикорма), его плотность упала, а вкус оставлял желать лучшего. Ситуация для и так умирающего стиля стала хуже в 1970-х годах, когда появились кеги, пиво стали фильтровать и повсеместно пастеризовать. Майлд же существовал в какой-то параллельной пабовой реальности с её бочками, наливанием в бокал без углекислого газа и очень коротким сроком хранения. Пивовары почти полностью прекратили варить этот стиль и даже начали убирать из названий других сортов слово mild, избегая ассоциаций с дешёвым пойлом для ностальгирующих стариков. Пивом начали называть шипучую золотую жидкость.

Возвращение

Но на фоне всех этих крупных и не самых позитивных для многих старых стилей пива изменений середины — конца XX века в Англии появилась известная кампания по возрождению настоящих элей — CAMRA. Её главная цель — вернуть традиционно качественное пиво в бочки и пабы под лозунгом «Пиво, сваренное из традиционных ингредиентов, выдержанное путём вторичной ферментации в контейнере, из которого оно наливается без использования постороннего углекислого газа». В этой концепции паб снова должен стать центром общественной жизни, как в былые времена.

CAMRA уделяет большое внимание майлд элям и каждый год проводит акцию Mild in May, в рамках которой как минимум двести дружественных пабов-филиалов выставляют на краны хотя бы один майлд эль на целый месяц. В США группа блогеров запустила в мае 2015 года аналогичную акцию, которая собрала 55 пивоварен со всей страны со своими майлдами.

Надо отметить, что с момента своего появления стиль майлд эль сильно менялся: в XIX веке его крепость балансировала от 5,5 до 7 % алкоголя, сейчас же BJCP-стандарт ограничивает это пиво 3–3,8 %. И, кстати, там же майлд эль официально называется Dark Mild, тёмным майлдом, и соседствует в категории Brown British Beer с British Brown Ale. Часто лёгкие портеры относят к группе майлдов, потому что у них действительно много общего.

Разнообразие майлд элей

Из-за первоначальной расплывчатости критериев и богатой истории трансформаций стиля у крафтовых пивоваров развязаны руки. Это список пива, заявленного в категории English Mild Ale и сваренного в Англии. От 3,6 до 9,5 % крепости! В Америке майлды не привязаны к истории и атмосфере классического пабного напитка, поэтому там экспериментов и вариаций майлд элей ещё больше.

В России же единственная осмысленная попытка (из задокументированных) принадлежит пивоварне Bakunin Brewery, которая однажды сварила The Long Good Friday, к которому, судя по комментариям, отечественная пивная сцена была не очень готова.

Такие стили, как майлд эль, лихтенхайнер, гродзисское пиво, гозе, грюйт и другие европейские исторические стили, скорее всего, так и останутся для крафтовиков и потребителей крафта опытом и экспериментом на раз. Причины этого, скорее всего, в следующем: всё историческое пиво некрепкое, что не очень котируют биргики и любители крафта; сложность воссоздания рецепта; не всем понятный вкус, если пиво сварено именно по исторической рецептуре без добавления глиттера, пюре и тонны маскирующих специй и эссенций.

И, в конце концов, что же такое mild ale? Это пиво верхового брожения с низкой пеностойкостью, цвет — от бронзового до тёмно-коричневого, вкус — выраженно солодовый, сладковатый с тонами шоколада, негорького кофе, фруктов и сухофруктов. Хмеля в этом пиве почти нет, как и карбонизации (однако в современных и бутылочных версиях она всё же повыше). Крепость — от 3 до 3,8 % (согласно BJCP), плотность — от 7,5 до 9,5 %.

В любом случае, если увидите бутылку или позицию майлда на кране, смело берите на пробу. Это точно будет интересный опыт.