Сегодня у вас есть три способа стать пивоваром: пойти в профильный вуз и, отучившись несколько лет, просто выйти на работу; поехать на курсы в США, Германию или Чехию; купить домашний варочный набор и оттачивать мастерство самостоятельно путём практики и изучения теории в интернете и по книгам. Каждый из этих сценариев можно воплотить в жизнь множеством способов на любой вкус. Вместе экспертом Владимиром Наумкиным, главным пивоваром-технологом Bakunin Brewery, разбираемся, как обстоят дела в современном пивном образовании.
Весь упор американского пивоваренного образования сделан на практику, поэтому большинство программ предлагается в виде курсов длиной от пары недель до пары десятков месяцев. Но есть и полноценные бакалаврские программы в таких университетах, как Орегонский, Вашингтонский, Аппалачский и Колорадский.
Самым старым считается курс в чикагском Siebel Institute of Technology, запущенный в 1872 году. Он длится двенадцать недель и состоит из нескольких блоков, любой из которых можно выбрать прямо онлайн.
Ещё есть множество курсов различной интенсивности и длительности для тех, кто хочет больше практики, чем фундаментальной теории. Самые известные: American Brewers Guild (курс от 22 до 27 недель); девятидневный и семестровый курсы в Университете Сан-Диего; программа от Master Brewers, существующая с 1887 года; калифорнийский UC Davis c 15-недельной программой и многие другие. В общем, обучение на любой вкус. Почти что исчерпывающий список западных возможностей научиться варить крафт можно посмотреть здесь.
Америка — это хорошо, но далеко и дорого. Что есть полезного в Европе? Во-первых, это Берлин со своим передовым Научно-исследовательский институтом пивоварения (VLB). На выбор множество курсов, в том числе и 8-недельный на русском языке. Интернатура, практические семинары, Ph. D. и интернет-курсы — это самое крупное пивоваренное учебное заведение в Европе.
Чешский Research Institute of Brewing and Malting проводит обучение на английском, есть отдельное микробиологические направление и более практические семинары и курсы.
Бельгийский Leuven Institute for Beer Research (LIBR) предлагает 4-недельный курс на английском с тестовой варкой вашего пива в конце.
В Университете Копенгагена есть магистерское направление Brewing Science and Technology, обучение здесь длится два года. Серьёзная школа пивоварения.
Это только основные пивоваренные направления. В Европе и США, так же как и в России, есть куча пищевых и технолого-производственных вузов, где обучают в том числе основам пивоварения — и не только им.
Нашим экспертом выступает Владимир Наумкин, главный пивовар Bakunin Brewery. Один из немногих крафтовиков с академическим образованием, он знает, как знания, полученные в университете, масштабируются на крафтовое производство.
«Лучше всего в мире академическому пивоварению учат в Германии (VLB, например). Сам я там не учился, но много общался с преподавателями, сотрудниками и просто с людьми, которые проходили там обучение. В Германии действительно дают очень много ценных знаний. Но есть нюанс. Например, в малом пивоварении и особенно в крафтовом пивоварении эти знания не всегда могут пригодиться. Немцы в большей степени ориентированы на промышленное пивоварение, а не на малое производство, где своя специфика.
На данный момент лучшее практическое образование можно получить в США. Там есть ряд курсов и программ, где за 3–6–12 месяцев можно пройти достаточно глубокое практическое обучение пивоварению, научиться варить интересное пиво».
Получить образование пивовара в России можно, став технологом или инженером пищевого производства. Как правило, специальность называется «Технология бродильных производств и виноделие», на выходе — «корочки» инженера, а вовсе не пивовара. Учиться надо от четырёх до шести лет.
Считается, что лучшее образование по этой специальности дают в Московском государственном университете пищевых производств. Ценятся Московский государственный университет технологий и управления, Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий или Кубанский государственный технологический университет. Всего в России 32 вуза, где можно стать пищевым технологом или инженером и уметь варить пиво на любом производстве, примерно одно-два учебных заведения на крупный регион. Главное требование для поступления и успешного завершения обучения — это отличное знание всех направлений химии.
Есть в России и частные курсы. Например, «Школа пивоваров» при Лиге барменов России (всего 16 акад. часов), курс от учебного центра МИЦ «Пиво и напитки ХХI век», обучение от True Ale (есть даже курс на Кипре).
Об особенностях пивоваренного образования в России и своём пути рассказывает Владимир:
«Я закончил Мордовский государственный университет по специальности „инженер-биотехнолог“. У меня довольно широкая специальность, мы изучали все пищевые производства (спирт, пиво, хлеб, мясо, молоко), современные биотехнологии, производство медицинских препаратов и т. д. В отличие от классического пивоваренного образования моя специальность дала довольно глубокие знания в биохимии и микробиологии.
После окончания университета я поступил в аспирантуру Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (в настоящее время — ИТМО), проучился там четыре года у Татьяны Викторовны Мелединой, которая является одним из самых авторитетных специалистов в пивоварении в России. Изучал там математические модели биологических процессов, в частности брожения пива. Аспирантура сформировала моё научное мышление, дала мне более глубокие знания в пивоварении и просто очень много новых знакомств в этой области.
Потом я работал главным пивоваром „Василеостровской пивоварни“, где запустил линию розлива первого крафта в бутылки, сварил один из первых в России имперских стаутов и IPA, разработал пробельгийские сорта с дображиванием в бутылке.
Однажды ко мне обратились ребята (Юра Митин и Саша Романенко), которые имели опыт домашнего пивоварения и хотели сделать промышленную варку. Я помог разработать и сварить первый сорт, Laughing Sam. С этого началось сотрудничество, а потом и полноценное партнёрство.
Думаю, отчасти то, что я имел немалый опыт в пивоварении, помогло нам с самого начала производить довольно качественное пиво, с хорошими сроками годности и со сложными технологическими приёмами.
Но вообще с пивоваренным образованием в России очень плохо. Я точно знаю, что в Москве практически развалилась кафедра пивоварения. В Петербурге, где я учился в аспирантуре, курс очень редко полностью укомплектовывается, как таковой специальности уже не существует, оставили только специализацию „Пивоварение“.
В Петербурге ещё есть пищевой техникум, где обучают пивоварению. [В 2013 году техникум был реорганизован в форме присоединения к Санкт-Петербургскому государственному экономическому университету.] Там тоже хотят расформировать эту специальность. Это не проблема одной конкретной специальности, это проблема всей системы образования в России.
Тем не менее профессия пивовара в России очень актуальна. Ко мне постоянно обращаются люди, которые ищут пивоваров, в том числе и в регионах. Спрос на высококвалифицированных специалистов всегда есть.
Я думаю, и в нашей стране в ближайшие годы будут возникать частные программы обучения специальности „пивовар“».
Можно стать классным пивоваром и не выходя из дома. Для этого нужно оборудование, пивоваренные книги, аккаунты на форумах вроде HomeBrewtalk.com и Homebrewer.ru, сырьё и много практики. В мире домашних пивоваров часто проходят конкурсы и встречи, поэтому обрасти новыми знакомствами не составит труда. Итогом всех навыков, знаний, лет практики становится бокал пива в ваших руках, и иногда итог этот похож на магию.
«Стать классным поваром, минуя годы университетского обучения можно, но придётся потратить годы на практическое обучение на производстве и на самообразование. Без этого никак. Но академическое образование всегда будет давать преимущество в ряде областей пивоварения и на больших производствах.
Сейчас в индустрии много людей, которые вышли из домашних пивоваров и не имеют профильного образования. Очень много примеров, когда такие люди варят великолепное пиво. Однако это скорее исключение, чем правило. Без специальных знаний невозможно сварить хорошее пиво, а тем более руководить производством и работать над исправлением технологических проблем. В большей степени это видно при расширении производства. При увеличении объёмов появляется очень много проблем и вопросов, которые приходится решать, — вот тут-то и приходят на помощь академические знания», — говорит Владимир.
«Ранее в пивоваренных кругах, до эпохи крафта, было несколько пренебрежительное отношение к самоучкам, но сейчас это уже в прошлом. В качестве примера можно привести очень большое количество пивоваров, которые начинали как „домашники“, а сейчас делают отличное пиво. Это Женя Толстов, Женя Рощин, Саша Коробков».
Пивоварение требует соблюдения многих технологических норм, но это не значит, что академический опыт гарантированно поможет сварить вкусное качественное пиво. Здесь также важны практика, любовь к самому пиву и время, потраченное на изучение всех процессов. Пивоваром может стать каждый.
