Для начала, автоматизации на крафтовых пивоварнях подлежат такие длительные и монотонные процессы, как затирание, варка, фильтрация сусла и охлаждение. Также, в случае, если пивоварня самостоятельно занимается розливом продукции, то полная автоматизация линии розлива не только серьезно ускорит процесс, но и позволит освободиться от траты ресурсов на дополнительные рабочие руки.

— Чем меньше времени тратит пивовар и чем проще и стабильней анализы пива на всех этапах от замера pH, физико-химической микробиологии, кислорода в готовом продукте до качества упаковки, тем проще ему сосредоточиться на остальных проблемах производства, зная, что эти параметры контролируются. Следующий этап — это автоматизация варочного порядка до управления им с помощью лишь компьютерной мышки и логирование процессов отделения брожения. На розливе задача автоматизации — как можно сильнее сократить контакт оператора с готовым продуктом и обеспечить при этом качественный розлив, — рассказал Сергей Паськов, директор по производству пивоварни Brewmen и владелец контрактной пивоварни Ganza Brewery.

На пивоварне Brewmen на данный момент большинство операций выполняются вручную, за исключением розлива, который производится с минимумом ручных операций. В дальнейшем планируется в большей степени автоматизировать этот процесс — сейчас в цехе розлива пивоварни осталось доделать полностью автоматическую подачу паллета с банкой на розлив и автоматизировать упаковку готовой продукции в коробку.

На пивоварне Chibis Brewery частично автоматизирован процесс затирания, процесс фильтрации, а также процесс розлива в банку, а все остальное выполняется вручную.

— Учитывая, что у нас 1500-литровый варочный порядок, при том уровне автоматизации, который есть, мы вполне справляемся, — поделился основатель пивоварни Chibis Михаил Чибикеев.

Константин Боксер, бренд-амбассадор пивоварни Pivot Point, дополнил слова Сергея:

— Для постоянных рецептур я бы предпочел максимальную степень автоматизации. Другое дело, что доля повторяющегося пива на малых пивоварнях сильно варьируется.

Pivot Point, по оценке Константина имеет средние объемы производства и для этого уровня достаточно автоматизирована, тем не менее, дальнейшее усовершенствование есть в планах.

На пивоварне New Riga's Brewery автоматизированы многие процессы. Пивовары пользуются единым пультом управления процессом и контроля всех показателей, автоматически регулируется процесс брожения. Также установлены CIP-мойка и линия розлива, которые обслуживаются всего двумя операторами. О дальнейшей автоматизации в рамках малой пивоварни высказался главный технолог Иван Баландин:

— Оптимальная степень зависит от объема производства. Если, к примеру, это ресторанная пивоварня и все процессы может обеспечивать один пивовар, то нет смысла вкладываться в роботов — совсем без человека вы все равно не обойдетесь. Тем не менее, в какой-либо степени автоматизация присутствует всегда. И если вас интересует рост производства, выход на новые рынки, не очень разумно будет клеить этикетки вручную, надо «прокачивать» производство, хотя, конечно, стоит это совсем не дешево.

В силу значительности вложений, целесообразность трат на развитие автоматизации может вызывать сомнения.

— Теоретически автоматизировать можно практически любой процесс в пивоварении, ведь сегодня нейросеть научили создавать даже пивные рецепты. Но если у вас небольшое производство, то остро встает вопрос, насколько подъемным будет объем вложений в автоматизацию каждого из процессов, какова степень ее необходимости и время окупаемости таких вложений. — высказал свое видение ситуации Михаил Чибикеев.

Сергей Паськов также поделился своим мнением:

— В цехе брожения можно автоматизировать, собственно, сам контроль за процессами, установить автоматический переход между режимами ферментации, а также автоматизировать подачу на розлив и так далее. Вплоть до того, что можно автоматизировать физико-химический и микробиологический анализы. Прототипы подобных инструментов уже имеются. Как и говорил ранее, все зависит от вашего бюджета. Можно полностью автоматизировать процесс до состояния, что один оператор будет управлять производством. Но только в крафте это крайне сложно, да и не особо нужно.

Несмотря на возможность автоматизировать многие процессы, пивовары сходятся во мнении о том, что на небольшом производстве участие пивовара во многих моментах остается обязательным.

— Если речь идет о малых пивоварнях, то до сегодняшнего дня вовлеченность пивоваров в большинство процессов, начиная от дробления, заканчивая, пожалуй, дображиванием, остается крайне высокой. Если возникает необходимость, то многое можно урегулировать практически на любом из этапов. Об этом заботится непосредственно пивовар, — отметил Константин Боксер.

Помимо этого, Михаил Чибикеев считает, что существует достаточно ключевых точек на всех этапах, которые требуют участия пивовара — начиная с оценки качества сырья и уровня помола. Владелец Chibis также отметил в числе важных моментов сбои в работе, которые так или иначе случаются с любой техникой.

— Системы имеют свойство иногда давать сбои, например, при розливе готового продукта в банки может попасться одна бракованная этикетка, а из-за нее без вмешательства человека весь процесс может начать сбоить дальше, — добавил он.

Также Михаил Чибикеев поделился мнением на счет того, может ли малая пивоварня обойтись без автоматизации в принципе:

— Малое производство обойтись без автоматизации, конечно, может. Справлялись же как-то с этим наши предки, но мы-то живем в современное время. Для ускорения и облегчения обычных процессов пивоварения автоматизация помогает, как нельзя лучше, особенно когда возможности оборудования начинают использоваться уже на полную мощность, — уточнил Михаил Чибикеев.

Иван Баландин назвал свой список задач, которые требуют непосредственного участия пивовара:

— Что действительно пока не дается «машине» — это ситуации, требующие индивидуального подхода. Пока только человеческие руки берут хмель в холодильнике, несут и засыпают его в хоп-ган, в тщательной точечной уборке помещений и множестве других моментов не обойтись без незапрограммированного мышления. Кстати, составление рецептур и дегустацию мы тоже не собираемся отдавать в руки ЭВМ, — поделился технолог New Riga’s.