Иван Писарев: Первыми были квасы «Северный» и «Сюзьма». Сначала появилась «Сюзьма». Идея возникла после того, как появилась необходимость безалкогольных напитков наших, отечественных, ну и хотелось эту тему расширить, чтобы квас стал более благородным напитком, и не считался каким-то дешевым или второстепенным. Это наш исконный продукт, он всегда был, он есть и будет, в деревнях его всегда делали. Собственно, это созвучно с названием «Сюзьма», потому что один из первых вкусных квасов, который я когда-либо пробовал, был попробован именно там.

Мы ездили на Белое море, и вот эта деревня Сюзьма находится в 6 часах перехода по Белому морю. Ни дорог там нет, ни автомобилей, (ну, потому что нет дорог) очень северная деревня. Мы были с товарищами там на охоте на гуся. Жили неделю на корабле, ну и напросились в баню пару раз. И вот в одной из бань, традиционных, по-чёрному, после бани добрая бабушка угостила нас своим квасом из подвала, и этот напиток показался нам всем одним из самых вкусных. Поэтому и название пришло в голову сразу. «Северный» родился вторым, как альтернатива светлому квасу «Сюзьме». Был задуман квас из жженого, хорошо поджаренного хлеба. Соответственно, назвали его «Северным», таким же ярким, насыщенным, как северное сияние.

При разработке обоих технологий было понимание, что все квасы надо делать отличными от обычных. То есть не из концентратов квасного сусла, не из промывных вод от продуктов пивоварения, а вот целенаправленно делать его из хлеба. И квас не просто бродить, а закислять сначала, а потом уже дображивать его до необходимых значений.

Юрий Ермолаев: Масс-маркет квас производится из концентрата квасного сусла (ккс). Это конечно не так уж плохо, но очень далеко от того напитка, каким бабушка в деревне потчует. Квас, как и пиво – напиток получаемый путем брожения, на варке проходит те же этапы, что и пиво, с разницей в технологических параметрах.

Иван Писарев: Вспомнили, что на территории производственного комплекса, где мы находимся, есть хлебопекарное предприятие, которое поставляет высококачественный хлеб в дорогие гипермаркеты. Познакомившись с технологом, узнали, что сырье у них идет премиального качества, немецкая мука и различные технологические особенности, и, соответственно, так это производство нас и привлекло. Пробовали другие квасы на обычном хлебе из Подольского хлебопекарного комбината, разница разительная. Длительно подбирали разные закваски, ну и вышли на определенное их сочетание, которое позволяет делать сухие квасы с минимальным количеством добавленного сахара.

Юрий Ермолаев: Не нашли хорошего поставщика с готовыми сухарями. В прошлом году еще зимой начали наваривать тестовые варки, пробуя разные сорта хлеба. В результате слепых дегустаций практически единогласно выбрали ржаной хлеб от Мистера Злака.

Иван Писарев: ТЗ на этикетки составляли конечно же сами, как и на все наши имеющиеся этикетки. Соответственно, у «Сюзьмы» бывшая церковь представлена основной, по центру композиции, ну и местные колоритные символы: различные рыбы, узоры северные. На квасе «Северный» есть и северное сияние, и большая и малые медведицы, есть песец, различные животные, и даже морж, который обитает на севере. Конечно же, оба этих кваса надо пить охлажденными. Самое интересное наше наблюдение в том, что чем больше выдерживается квас, тем вкус становится более интересным, так как содержит в себе не только хлеб, но и солод, и, как любые солодовые напитки, при выдержке приобретает благородные тона и оттенки. Мы проводили эксперимент, полгода выдерживали квас и он получился просто шикарным. Лучше любого алкогольного напитка. Ну и, в принципе, эта политика совпадает с политикой главы государства про деалкоголизацию населения. Мы даем возможность людям попробовать те напитки, с которыми в компании будет не стыдно, будет вкусно, в общем, удовольствие получится комплексным.

Позже, через год экспериментов и после выхода на широкий рынок, родились специальные квасы с добавлением ягод. Эти сочетания подбирались достаточно долго, к темному квасу выбрали ежевику как основной компонент. Назвали этот квас «Подольским», так как пивоварня находится в Подольске, и, собственно, квас придуман на этой территории. Четвертый квас – «Мезень». Это вид старо-русской росписи, которая характеризуется красно-белыми узорами символичными. И, соответственно, квас светлый с клюквой и брусникой. Тоже очень интересное сочетание, потому что именно со светлым квасом получился очень интересный, бодрящий, летний напиток. Все эти квасы имеют в основе ржаной хлеб на закваске, которая делается изначально с закислением. Насколько я помню, там в закваске дрожжи не используются, потому что я хотел, чтобы чем меньше дрожжей было в квасе, тем лучше. Ну и ржаной солод.

Что касается хлеба, мы покупаем его в замороженном виде. Многие хлебопекарни после изготовления его замораживают и уже далее в гипермаркетах его где-то подогревают и доводят сами у себя до ума. Мы покупаем его замороженным, самостоятельно размораживаем его, режем, в хлебопекарных печах подвергаем различным сушкам и уже далее используем при затирании.

Юрий Ермолаев: На 2023 год запланировали развитие линейки квасов, выпустить два кваса с добавлением ягод. Релиз состоялся этой весной, в продажах показывают себя отлично. Хотим развивать безалкогольный сегмент рынка, и классический напиток русской кухни — очевидная идея.

Также напомним про наше интервью с основателем питерского проекта крафтового кваса Dikiy Brut Артуром Фроловым.