Появление этого немецкого стиля и его преобразование на протяжении нескольких веков неразрывно связано с историей Кёльна. О том, как кёльшу удалось пережить не одно социальное потрясение и победить в серьезной конкуренции, а также о технологических особенностях стиля рассказывает создатель Craft Depot Education Михаил Пахалов.
Немецкое пиво для современного увлеченного любителя давно уже не ограничивается «баварскими» хеллесом и вайсбиром. Локальные стили к северу от Баварии приобрели своих поклонников среди любителей крафта, пусть даже берлинер вайсе и гозе далеко ушли от своих прототипов и больше похожи на фруктовый коктейль.
Кёльш по-своему уникальный стиль. На его основе, конечно, можно попытаться сделать кисло-сладкий плодово-овощной суп. Но если в берлинере и гозе хотя бы намеком останутся кислотность и соль соответственно, то чистый деликатный вкус кёльша пропадет полностью, а ведь ценится такой стиль именно за это.
В профессиональной среде кёльш принято относить к гибридным стилям, исключению из общего правила деления на эли и лагеры. Его популярность среди любителей «традиционного светлого» пива обусловлена сходными органолептическими качествами с пилзнером, светлым элем, хеллесом. В то же время кёльш менее горький, чем даже немецкий пилс, менее солодовый, чем хеллес, менее фруктовый, чем светлый эль. Формально, несмотря более низкую температуру брожения, кёльш – это эль, а с лагером его роднит разве что некоторое внешнее сходство и общие вкусовые и ароматические качества.
Само слово «кёльш» в местном диалекте означает «кёльнский» в самом общем значении – то, что неразрывно связано с Кёльном. Поэтому Kölsch – это защищенное географическое наименование, в Евросоюзе его разрешается варить в радиусе не далее 50 км от Кёльна, рецептура и технология контролируется особой организацией кёльнских пивоваров Kölner Brauerei-Verband. Конечно, на крафтовые пивоварни за переделами Европы это ограничение не распространяется, чему кёльнские пивоварни не сказать чтобы очень рады.
Специфический стиль пива Kölsch сложился относительно недавно, около 120 лет назад. Новое пиво было светлым, золотистым, с изрядным охмелением – и верхового брожения. Такие характеристики содержатся и в современном варианте кёльш-конвенции 1985 года, которая содержит ссылку на всем известный Rheinheitsgebot. Что интересно, для элей в современном содержании «пивного закона» нету настолько жестких ограничений, как для лагеров – пивовары Кёльна в данном случае взяли на себя дополнительные обязательства.
История кёльша восходит к IX веку, а прообраз Kölner Brauerei-Verband появился еще в 1396 году. Конечно же, речь идет не о современном стиле пива, а о пивоваренной традиции Кёльна как таковой, восходящей к Карлу Великому, монастырским пивоварням и средневековым гильдиям. Климат Северного Рейна-Вестфалии – умеренный, с продолжительной весной, теплым летом и мягкими зимами. В отличие от Баварии с ее Альпами и холодными пещерами, кёльнские эли сбраживалось круглый год, но и кисли в теплые месяцы тоже быстро – и все равно упорно продавались, хоть и по более низкой цене, чем пиво, сваренное с октября по март. В борьбе с внешней конкуренцией городской совет Кёльна в 1603 году запретил варить в городе лагеры, хотя этот запрет продержался всего несколько лет. Тем не менее, урок был усвоен, и пивовары Кёльна получили возможность самим решать, что и когда варить – в качестве регулятора выступала гильдия, которая старалась выработать единообразный путь для развития регионального пивоварения.
В 1794 году Кёльн был занят французами, которые распустили гильдии в духе свободной торговли. К 1815 году эпоха Наполеона закончилась, но кёльнские пивовары все еще были разобщены, благодаря чему появились многие ныне утраченные «стили» пива разной степени мутности и темноты: весеннее, летнее, зеленое (в смысле – несозревшее), зимнее и так далее. Контроля качества не было, зато была безудержная конкуренция и многообразие. Посетители пивных добавляли в пиво мускатный орех и даже лимон, чтобы отбить (или придать) вкус предлагаемого пива. Развитие технологий обжарки и появление недорогого светлого солода способствовало появлению в известном смысле первого непосредственного родственника современного кёльша – altrheinisches-hopfenbitteres lagerbier («старорейнский горько-охмеленный лагер»), или просто Alt (не путать с другим стилем из соседнего Дюссельдорфа).
Во второй половине XIX века во всех землях Германии появилась проблема конкуренции с золотистым лагером из Богемии, для решения которой предпринимались различные шаги – от тщательного оберегания уникальности местных пивоваренных традиций до попыток сделать «свой» вариант пилзнера (или хотя бы чего-то похожего). Часть кёльнских пивоваров пытались следовать тренду и делать «пилзнероподобные» сорта низового брожения, но в итоге победила старинная «верховая» традиция.
В периоды после Первой и Второй мировых войн кёльш стал более водянистым и легким, практически «водичка с хмелем». В суровые времена это была попытка выжить, как для пивоварен в частности, так и для пивоваренной традиции в целом: в 1915 году пивоварам приходилось обходиться 60% от объема солода, который был им доступен до начала войны. В 1917 году это количество снизилось до 10%, все пиво Германии стало жиденьким и легким – и на этом фоне кёльш не выделялся, скорее, наоборот, низкая плотность была в некотором роде спецификой кёльнской школы еще до начала XX века.
В период между войнами многие пивоварни кёльнского региона перешли на производство лагеров – для местного потребителя такое пиво было в диковинку, но прогресс не остановить. Все же кёльш, обособившись в два «субстиля» – фильтрованный и нефильтрованный – пользовались достаточной популярностью, чтобы пережить войны и кризисы. Вторая мировая серьёзно потрепала кёльнских пивоваров: 90% города сравняла с землей авиация Союзников, устоял, чудом, только собор. Большинство пивоварен было уничтожено, к 1945 году уцелело всего две. Тем не менее, к 1947 году число пивоварен достигло 13, но было уже не до разнообразия в стилях – все варили если не одно и тоже, то очень похоже. В 1986 году пивоварни окончательно договорились о том, что такое настоящий кёльш – фильтрованный, легкий, золотистый, достаточно сухой и в меру горький эль.
Кёльш имеет начальную плотность 11-14 Plato (в среднем 11-12) и сбраживается при температуре от 15 до 20˚С, получая алкоголь в диапазоне 4.5-5%. Горечь варьируется от слабой до весьма ощутимой (16-34 IBU), используется немецкий хмель. Существуют и безалкогольные сорта кёльша. Сайт Kölner Brauerei-Verbandes перечисляет всего девять пивоварен и 16 сортов, имеющих Kölsch на этикетке. Прямой стакан для кёльша – штанге (Stange) – всего 0.2 л; существуют и более объемные аналоги, но именно маленький бокал считается традиционным. Кёльш по большей части разливается в кеги, поэтому прямой стакан – часть барной культуры: множество таких маленьких прямых стаканов удобно размещается на подносе. Также считается, что такая форма подчеркивает хмелевой аромат и дольше поддерживает шапку пены.
Предположительно, сегодняшний кёльш по немецкой классификации Vollbier (полнотелое пиво), значительно отличается от того, каким он был 50 и 100 лет назад – но ведь то же самое можно сказать о большинстве стилей пива. Так или иначе, но кёльнские пивовары одержали уверенную победу над популярным противником, аналоги которого заполонили бары и магазины по всему миру: на сегодняшний день более половины всего пива, выпиваемого в Кёльне – это кёльш.
