Возвращаясь к теме наиболее удачных вкусовых сочетаний, мы обратились к шеф-сомелье ресторана авторской кухни Beer Pairing Яне Митрохиной, которая специально для Craft Depot рассказала, как в мире относятся к сочетанию пива и блюд высокой кухни, что лучше всего подходит к тем или иным стилям, а также что нравится комбинировать самой Яне.
Данный материал является партнерским
Давайте разберемся в том, что же такое фудпейринг?
Фудпейринг — сравнительно молодой метод, в котором вкусовую пару подбирают по сочетаемости или по контрасту. В фудпейринг необходимо найти сходство между вкусами еды и пива. Например, сильно высушенный солод в коричневом эле несет с собой привкус поджаренного хлеба и карамели, что прекрасно подходит ко вкусу мяса определенной степени прожарки. Точно так же вайцен c его свежестью и легкой кислинкой демонстрирует естественное сходство со свежим козьим сыром, имеющим те же вкусовые характеристики.
Эффект зеркального отражения усиливает вкусовые ощущения и подчеркивает вкусовые нюансы обоих продуктов. Однако следует избегать повторения базовых вкусов, например, сладкого со сладким или горького с горьким. Слишком сильное сходство не идет на пользу.
Наше восприятие вкуса основывается на нашем чувственном опыте. То есть вкус — не просто ощущения, а их субъективная интерпретация. Поэтому чувство вкуса можно приобретать, развивать и воспитывать.
На языке имеется пять видов вкусовых рецепторов: сладкие, соленые, горькие, кислые и умами. Умами — вкус белковых веществ, «пятый вкус» или «приятный вкус», традиционно используемый в приправах в японской культуре и в других странах Востока. При этом, только около 20% вкусовых ощущений мы воспринимаем языком. Для целостной картины вкуса гораздо важнее ощущение ароматов и запахов, а также комплексные тактильные ощущения в ротовой полости. А еще то, что мы видим перед собой.
Классик пивной литературы Майкл Джексон не раз повторял: «Еще не сделав ни одного глотка, свое пиво следует полюбить глазами. Насладиться его привлекательным аппетитным видом в правильно подобранном бокале или стакане. Увидеть, как оно пенится и играет. И даже услышать его».
Огромное значение имеет аромат пива. Хорошее пиво позволяет еще до первого глотка наслаждаться замечательным запахом солода и хмелей с нотами алкоголя.
Еще несколько лет назад перед большинством гурманов и посетителей ресторанов не возникал вопрос, с каким пивом лучше всего наслаждаться тем или иным блюдом. Самым распространенным, а зачастую и единственным предлагаемым пивом в ту пору был светлый лагер, хоть и разных торговых марок. Так что какой-либо серьезный выбор отсутствовал.
Правильно подобранное вино сомелье считали самым подходящим сочетанием с блюдами ресторанной кухни. Пиво было просто приятным напитком для утоления жажды, и не могло полноценно конкурировать с марочными винами, хотя неплохо сочеталось со многими блюдами, дополняя и подчеркивая их вкусовые особенности.
Зачастую к пиву в пару подбирают незамысловатые снеки — сухарики, крендельки, орешки, чипсы, вяленое мясо или морепродукты, но с началом крафтовой революции, когда в России стало появляться все больше крафтовых пивоварен, а из-за рубежа устремился поток поставок импортного пива ведущих брендов, произошло радикальное изменение трендов в соотношении еды и пива. Крафтовое пиво в одних заведениях решительно потеснило в первую очередь вина, а для других хорошая пивная карта стала серьезным преимуществом, привлекающим новых придирчивых ценителей и искушенных клиентов.
Комбинация различной еды и напитков бывает гармоничной, если хорошо сочетаются ключевые компоненты их вкусов и ароматов. Фудпейринг не предполагает жестких абсолютных правил. Этот метод скорее близок к искусству составления идеальной вкусовой пары, но на научной основе. Если раньше составление пары предполагало подбор оптимального сочетания еды и вина, то теперь все чаще речь идет о профессиональном сочетании еды с различными стилями крафтового пива. Поскольку количество стилей пива крафтовых пивоварен не ограничено, вкусовая палитра теперь весьма обширна.
Метод составления вкусовых пар нередко дает неожиданные результаты. Так удалось обнаружить превосходное вкусовое сочетание черной икры с белым шоколадом, а шоколада - с цветной капустой. Стаут же хорош с черным шоколадом, так как их многие вкусовые компоненты совпадают.
Для составления удачных сочетаний пары «пиво-еда» важно, чтобы их вкусовая интенсивность была соответствующей. Бессмысленно пытаться сочетать мягкий пшеничный витбир с жареным на гриле перченым куском говядины. Столь же неудовлетворительный результат даст попытка дополнить нежное французское рагу из телятины горьким IPA. A вот если эти две пары поменять местами, может получиться неплохое вкусовое сочетание.
Стаут хорош с устрицами, шварцбир — с маринованными кислыми закусками и блюдами, а пилзнер — с салатами, винегретом, редисом, а также со сливочным козьим сыром. IРА неплохо сочетается с блюдами, содержащими карри. Свежий салат из листьев цикория и грецких орехов и ламбик — на первый взгляд несочетаемые продукты, а на деле — идеальная пара. Свежую горечь цикория оттеняет вкус орехов, а вишневый крик ламбик с присущей ему кислинкой сыграет роль уксусной заправки для салата, в то время как аромат вишни оживит все блюдо. Копченое мясо с квашеной капустой и копченое пиво, ферментированное с участием молочнокислых бактерий, сочетаются благодаря сходству вкуса капусты сходство с пивом. Копченое пиво, изготовленное на подкопченом солоде, вносит неожиданный оттенок, и если запить им мясо, то соленый вкус блюда ощущается не так сильно.
Крем-брюле и гез. Грубоватый и кислый стиль позволяет оттенить сладость крем-брюле, лучше почувствовать ваниль и хрустящую карамель.
Во Франции пока еще трудно убедить людей в том, что между пивом и гастрономией можно составить гармонию. Страна воспитана на культуре вина и относится к пиву с определенным пренебрежением. Это, несомненно, ошибочный подход, который объясняется дефицитом предложения.
На протяжении долгого времени пивной ассортимент ограничивался пилзнером — легким светлым пивом крепостью около 4,5 %, с солодовым привкусом и умеренной горчинкой, к которому предлагались соленые крендельки или острые колбаски. В таких странах, как Германия или США, покупателям доступны десятки различных видов пива. Там сформирована настоящая культура вкуса, и любой вам подскажет, какое пиво выбрать к тому или иному блюду. Однако и во Франции ситуация начинает меняться с появлением малых независимых пивоварен. Публика готова к приобретению нового опыта.
В Beer Pairing у меня есть любимые сочетания, о которых я вам расскажу. Например, камамбер с абрикосовым чатни и Don’t Tell My Mom от DomBrew. Из овощных блюд мне нравится брать перчики виттело тоннато вместе с популярным немецким сортом Bitburger, а карамелизированные баклажаны в паре с Brains Rev. James. Помимо этого, к нисуазу хорошо подойдет Petrus Bordeaux.
Копченую скумбрию от шефа я люблю брать вместе с пивом St. Austell Mena Dhu, а морские гребешки с чипсами из пармезана отлично дополняются Duchesse De Bourgogne.
В мясных сочетаниях, на мой взгляд, выигрывают копченая говяжья грудинка «Брискет» совместно с Pardubicky Porter, а также пикантная курочка в сырном соусе с Belgian White от Blue Moon.
На десерт приятно отведать мороженое-попкорн с чешским Velvet, а эскимо-чизкейк со вкусом манго и маракуйи — с сортом New Riga’s Brewery Love Memories.
В числе этих пар есть те, которые мы с шефом совместно готовили к гастро-ужинам, и ближайший из них мы проведем 28 сентября совместно с пивоварней De Brabandere.
