Первое упоминание хмеля в контексте пивоварения встречается в документе, датированным 822 годом. В нем аббат Адальхард из бенедиктинского монастыря Корби на севере Франции рассказывает об устройстве монастыря и, в частности, упоминает, что монахи должны собирать дрова и хмель. Хмель, очевидно, имеется в виду дикий. В этом же тексте говорится, что если хмеля не хватает, то нужно собирать его дополнительно, чтобы сварить достаточное количество пива.

Хмель, конечно, использовался долгие годы для многих целей, от медицины до изготовления верёвок, но в тексте Адальхарда при этом не говорится, как именно он использовался в пивоварении.

И только спустя три века хмель впервые именно в качестве консерванта упоминает немецкая монахиня Хильдегарда Бингенская из монастыря Рупертсберг. В книге Physica Sacra, вышедшей примерно в 1150 году, есть глава «О хмеле» (De Hoppho на латыни), в которой говорится следующее: «Хмель сухой и тёплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы. Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда их можно добавить, чтобы они хранились дольше».

Она пишет «в напитках» (на латыни in potibus), так что речь не обязательно про пиво. В более поздней главе она говорит о рецепте пива без хмеля, но с листьями ясеня, называя эту композицию «грюйт» (grusz). Можно сделать вывод, что Хильдегарда знала о пивоварении с хмелем.

До сих пор точно не ясно, когда хмель начали выращивать, а не собирать в диких лесах. Скорее всего, это произошло на рубеже первого тысячелетия в немецком регионе Халлертау, где и сегодня производят известный одноименный сорт хмеля. Регион в средние века вёл бойкую торговлю с пивоварнями из Ганзейских городов, и хмель, хоть и не был пока первоочередным пивным ингредиентом, становился ходовым товаром.

Первое упоминание о чешском хмеле встречается в документах богемских аббатств от 1085, 1092 и 1100-го годов. Производство чешского хмеля в XIV веке находилось под патронажем императора Священной Римской империи и короля Чехии Карла IV, который знал о превосходном качестве богемского хмеля и даже ввёл запрет с наказанием в виде смертной казни на экспорт растений местного хмеля в другие страны. Поэтому хмелеводство в Чехии развивалось в основном внутри страны: в Богемии и Моравии.

Судя по некоторым историческим документам, первое импортное европейские пиво в Англию привёз Джеймс Додинессон в 1362–63-м году. Затем импорт пива в Англию рос вплоть до XVI века. Завозили пиво в основном через Лондон, Ньюкасл, Скарборо, Линн, Ипсвич, Винчелси и Суссекс. Первое пиво на хмеле в Англии сварила Агнес Смит в городе Колчестере, но хмелевое пиво оставалось уделом импорта из центральной Европы, в основном Голландии, Германии и Франции, так же, как и хмель, который до XVI века в Англии массово не выращивали.

Когда именно англичане начали выращивать свой хмель, точно неизвестно, даты варьируются от 1511 до 1524-го года. Зато с локацией больше конкретики: почти наверняка это был Кент. Один из исторических документов гласит, что первый сад хмеля появился в 1520 году в приходе Вестбери рядом с Кентербери. В 1655 году хмель выращивали как минимум в четырнадцати графствах, но треть всего урожая приходилась на Кент. Считалось, что хмелеводство очень прибыльно: один акр хмеля приносил больше прибыли, чем пятьдесят акров пахотной земли в хороший год. Но была и проблема стабильности урожая. Так, в 1726 году фермеры собрали 1,57 миллиона фунтов хмеля, а в 1727-м уже 20,39 миллиона. Если бы подобное происходило сейчас, пили бы мы квасное сусло, ИПЫ не нюхавши.

До XV–XVI веков в Европе продолжали активно варить грюйт — пиво без хмеля, куда для ароматики и обеззараживания клали целый перечень различных трав: одуванчик, корень лопуха, болотный мирт, вереск, тысячелистник, полынь, ноготки и земляной плющ. Как минимум половина из этих трав имела лёгкий наркотический и психотропный эффект. Торговля порошковыми смесями грюйта была монополизирована католической церковью, и во время появления хмелевого пивоварения спрос на грюйт начал падать. Но война грюйта и хмеля продолжалась около двух столетий вместе с протестантской Реформацией.

К протестантским проповедникам присоединились торговцы и конкурирующие королевские семьи, которые стремились сломить финансовую монополию церкви. Результатом стал запрет на грюйт как продукт, ассоциирующийся с католичеством.

А в 1516 году в Баварии приняли закон о чистоте пива, Райнхайтсгебот, который запрещал использовать для приготовления пива что-либо, кроме воды, солода и хмеля. Таким образом, последний наконец-то стал обязательным компонентом пива в материковой Европе, а английский парламент запретил использовать травы для варки пива лишь в 1710 году. Так подошла к концу долгая традиция приготовления травяного пива в Европе.

Ещё одной косвенной причиной, почему хмель так долго завоёвывал популярность, можно считать его слабую растворимость в жидкости. Для того, чтобы он вступил в реакцию изомеризации, то есть растворился и отдал свои свойства воде или суслу, его нужно кипятить около 90 минут. В средние века мало кто мог позволить себе сжигать столько топлива.

О том, как хмель захватывал агропространства в следующие два века, хорошо скажут цифры из Англии. Вот небольшая хронология событий: к 1800 году в Англии культивируется порядка 35 000 акров хмеля, к 1850-му — 50 000 акров. Хмелеводство в Англии достигло пика в 1878 году: 71 789 акров, распределённых между сорока графствами.

Упоминание знаменитого английского хмеля Golding впервые появляется в книге Джона Банистера «Синопсис о животноводстве», где автор предполагает, что хмель этот был выведен мистером Голдингом из Маллинга незадолго до 90-х годов восемнадцатого столетия. Второй по популярности английский хмель, Фаггл, носит имя его создателя Ричарда Фаггла, жителя Кента, который в 1875 году представил сорт публике. Причём о его происхождении ходит легенда: мол, сборщик хмеля на одной из ферм в Кенте выкинул семена хмеля вместе с крошками своего ланча на землю.

Если мы вспомним историю появления IPA в городке Бёртон и учтём мировую британскую экспансию, то можем сделать логичный вывод: пивовары нуждались в большом количестве хмеля, поэтому XVIII–XIX века ознаменованы таким хмелевым бумом.

Но уже к концу XIX века в Англию врываются новые тренды на мягкие (mild) эли и молочные стауты (история его появления здесь), да и колонии по всему миру не то чтобы были рады британцам, следовательно, уменьшались запросы армии на пиво, которое просто необходимо было охмелять перед транспортировкой. Вероятнее всего, по этим причинам площади хмелеводческих ферм стали сокращаться: в 1900 году они занимали уже 51 000 акров, на 30 % меньше, чем двадцать два года назад. Первая Мировая нанесла ещё более мощный удар: к 1918 году в пользовании осталось лишь 16 000 акров. Есть и ещё одна косвенная причина, почему площади хмелеводческих ферм начали сокращаться. В 1888 году хмель впервые измерили на содержание в нём альфа-кислоты, которую быстро определили как лучший консервант. Так хмелеводы поняли, что выгоднее выращивать сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты, оптимизируя, то есть уменьшая, занятые площади. Можно сказать, что этот процесс продолжается и по сей день: 1976 год — 17 000 акров, 1997-й — 7500 акров, 2006-й — 2400 акров, что составляет всего 2 % от общемирового производства хмеля.

Британцы первыми начали селекционировать хмели на серьёзном уровне. Началось всё в первом десятилетии XX века в колледже Уай, графство Кент, стараниями профессора Эрнеста Сэлмона, который намного позже, в 1934 году, вывел достаточно известный сорт Brewer’s Gold, считающийся первым современным с точки зрения науки и актуальности селекционным сортом.

Как мы видим, пивные тренды миру диктовала в основном Англия, а центрально-европейские пивовары тихонько варили свои лагеры, основой которых были вековые сорта так называемых благородных хмелей.

Это особая категория хмелей, которые географически принадлежат очень близким районам: юг Германии, север Чехии. Всего четыре сорта: Saaz, Tettnanger, Spalt и Hallertauer Mittelfrüh. На самом деле термин «благородные» к этим сортам применили примерно в середине 80-х годов, до этого их называли просто fine, имея в виду их тонкую ароматику, низкое содержание альфа-кислот и высокое — эфирных масел, что делает их незаменимыми при варке классических стилей пива. Их благородность подчёркивает и происхождение: все они — терруарные сорта с многовековой историей.

Saaz
Сааз — немецкое произношение названия чешского города Жатец, известного выращиванием хмеля. Сааз обладает пряным цитрусовым, цветочным ароматом. Если немного конкретнее, то ноты аромата могут включать эстрагон, лаванду, кедр. Этот сорт ужасно требователен к условиям.

Spalt
В городе Шпальт хмель выращивают ещё с первого тысячелетия. До XIV века он не был известен за пределами региона, а уже в 1538 году получил печать немецкого хмеля, то есть официальное подтверждение сорта. Как и его кузен сааз, шпальт отличается цветочными, травяными и фруктовыми нотами.

Tettnanger
А вот теттнангер растёт по всему миру, представляя собой более неприхотливого родственника хмелей сааз и шпальт. Он обладает лёгкой пряностью цветочных и травяных ароматов, что делает его слегка горьким.

Hallertauer
Халлертау, вероятно, происходит от скрещивания сааза с южно-немецкими дикими сортами хмеля, но это было так давно, что никто точно и не скажет. Этот сорт часто скрещивают с другими, более выносливыми видами хмеля, потому что оригинальный халлертау склонен к быстрому увяданию. Что касается ароматики, то он имеет цветочный и пряный профили.

Несмотря на популярность благородных хмелей, которые активно использовали и продолжают использовать в производстве классического и массового пива, во второй половине XX века по ряду причин мир хмелеводства серьёзно меняется. Причин несколько, а последствий ещё больше. О них мы расскажем в следующей статье об истории хмеля.