Малоярославец был основан в 1402 году, но прославился четыре века спустя, когда 24 октября 1812 года здесь были биты отряды Наполеона, направлявшиеся к продовольственным складам в Калуге. Битва была короткой, яростной и внезапной для обеих сторон. Но у русской армии было преимущество: тёплая одежда и склады с провиантом за спиной. Разбитые французы были вынуждены вернуться к основным войскам на Смоленской дороге. Это не самый известный факт о войне 1812 года, и именно с него Анатолий начал рассказ о пивоварне. Семенец много лет проработал адвокатом, параллельно увлекаясь историей, а потом купил землю со старой пивоварней, переоборудовал производство и втянулся. Пивоварню назвали Grenader в честь отрядов элитных пехотинцев эпохи Наполеоновского нашествия. В какой-то момент в холле здания, где находится варочных цех, появился музей, посвящённый гренадерским войскам. Помимо пушечных ядер, штыков и батальных полотен от известного русского баталиста Александра Аверьянова, тут есть и коллекция пивных бутылок конца XIX — начала ХХ веков.

Анатолий, как получилось, что Вы переключились с юриспруденции на пивоварение?

Всё началось почти случайно. В 2013 году мы купили земельный участок, на котором располагалась пивоварня и была большая свалка. Пивоварня шла как бы в довесок, но мы обратили на неё внимание, потому что завод имел всю нужную инфраструктуру, электричество и водоснабжение. Ну и решили мы варить пиво — грех было не воспользоваться такой возможностью. На заводе стояло старое оборудование, которое предыдущий владелец переделал из винного. Первые 10 месяцев мы на нём варили, пока не поняли, что оно для наших нужд всё-таки не годится. Оборудование не было рассчитано на необходимое для пивоварения давление, то есть брожение эля оно не выдерживало. Мы обратились к словакам из Proccesing System Solutions, и их оборудование до сих пор здесь. На нём можно сварить любое пиво, но мы тяготеем к стилям, которые минимально задействуют ингредиенты, отличные от хмеля, солода и дрожжей.

Но у вас в линейке есть кофейный стаут и пиво с добавлением вишнёвого сока.

Кофейный стаут Bar Mullen — наш второй крафтовый сорт и своего рода эксперимент в производстве пива, отличного от классического. При этом в основе нашей концепции была и остаётся мысль, что один и тот же сорт от варки к варке должен быть одинаковым по вкусу и характеристикам. Я вообще считаю, что если ты как пивовар не можешь от варки к варке сделать одно пиво одинаковым по вкусу, то грош тебе цена.

И если посмотреть на российский крафт, то такого нестабильного пива среди него довольно много. Срок хранения нашего пива в холодильнике — 30 дней, можно больше, но мы рекомендуем именно столько.

А что касается добавок, то у нас всё впереди. Буквально пару лет назад произошла тоже в некотором роде революция в производстве фруктового пюре: сейчас его делают без сахара, распространяют в вакуумных пакетах. Ведь самой большой сложностью варок с фруктами и соками всегда был сахар. Сколько его там именно, заранее неизвестно, и пивовару сложно рассчитать количество дрожжей, крепость и другие параметры.

При этом с 2013-го по 2018-й вы варили лагеры. Как решили переключиться на крафт?

У нас и сейчас есть линейка лагеров Schult в честь фамилии реального немецкого пивовара, который привёз свои рецепты на этот завод ещё к старым хозяевам. Мы решили сохранить легенду. Когда придумывали бренд, поняли, что Grenader подходит идеально, и тогда же родилась идея конусообразной бутылки и этикетки в форме головного убора гренадёров. Но при регистрации выяснилось, что название уже зарегистрировано французской коньячной компанией, поэтому мы платим роялти с каждой бутылки. Потом всё другое пиво решили оставить в линейке Schult: «Медное», «Парадное», «Тёмное», «Особое». «Парадное» как раз стало мостиком к крафту. Пока мы его убрали из репертуара, чтобы доработать рецепт и сварить к холодному сезону, потому что оно крепкое и действительно крафтовое.

В какой-то момент мы поняли, что нельзя оставаться вне крафта, обладая всем, чтобы его делать, и в феврале запустили крафтовую линейку Bar Brullen. В переводе с немецкого это означает «рык медведя», а медведь у нас и на логотипе, и на гербе Малоярославца — в общем, не забываем свои корни. В линейке пока два постоянных сорта: Triple Mango IPA и Coffee Stout. Этим мы показываем, что не ограничены никакими рамками внутри крафтового проекта, и открыты к коллаборациям. IPA, кстати, без манго, но Вячеславу удалось так подобрать хмели, что манговая ароматика и вкус выходят на первый план. А так это классическая west coast IPA, которая порадует любителей старой школы крафта.

Как и где вы продаёте ваше пиво?

В нашем баре Grenader в Обнинске и в разных точках по всей Калужской области. С некоторыми мы работаем напрямую, с некоторыми — через дистрибьютора. Хотелось бы, конечно, открыть побольше своих магазинов, но пивная розница — это уже другая история.

Что самое важное в пивоваренном бизнесе?

Я бы сказал, что в любом бизнесе работают одинаковые механизмы. Мне очень помогло юридическое образование и понимание всех процессов, на которых строится дело. Второй момент — это коллектив. Со мной люди работают уже 10 лет, и я ими дорожу. Сейчас на заводе трудится 30 человек, и каждый вносит свой вклад.

Что мешает развиваться крафту в нашей стране?

Крафт прошёл большой путь за последние годы, но не без проблем, а дальше, кажется, будет только хуже. Например, последние поправки в закон 171-ФЗ, который регулирует розничную продажу и производство алкоголя. Некоторое время назад была принята поправка, которая обязала пивоварни с мощностями больше 300 тысяч декалитров в год ставить счётчик, чтобы он отправлял данные об объёмах произведённого пива через ЕГАИС в Росалкогольрегулирование. Но 300 тысяч дал — это довольно большой объём по меркам российского крафтового сегмента. Наши объёмы — 70–80 дал в год. То есть нас он особо не касается, пока мы маленькие. Ирония в том, что оборудование, которое считает литры на производстве, некорректно работает из-за, например, сквозняка в помещении или воды, попавшей на него снаружи. Там погрешность может быть до 10 %! Счётчик этот производят три компании в стране, и стоит он от 250 тысяч рублей. Созданы такие условия, что ты обязан его купить и обслуживать. И это всё помимо системы ЕГАИС, которая сейчас, в принципе, нормально работает, если вбивать туда сваренное пиво ручным методом.

Второй момент — реестр пивоварен страны. Некоторые спрашивают, мол, что плохого в реестре? Но в него будет не так просто попасть, скорее всего, через взятку. Это больше похоже на лицензирование для производителей крепкого алкоголя. Плюс вероятная стоимость вступления, скорее всего, составит примерно 800 тысяч рублей. Но дело не в цене, а в том, что такая система подразумевает некий закрытый клуб. А что, если ты кому-то там не понравился и не попал в реестр? Вот человек хочет варить пиво и продавать его, прошёл все роспотребнадзорные тесты и не может, потому что его нет в реестре, а попасть туда маленькому пивовару почти невозможно.

Но есть же в этом какая-то логика со стороны государства?

Логика здесь может быть только одна: задушить маленьких, оставить больших. По разным оценкам, доля крафта в российском пивном сегменте уже около 3–5 %, а года три назад было меньше процента.

Крафтовики как-то сплачиваются, делают какие-то шаги, чтобы противостоять принятию этих поправок в закон?

В частности, я запустил сайт-петицию spasipivo.ru, где уже почти 2000 человек оставили свои подписи против его принятия. В июне прошёл съезд крафтовых пивоваров, лейтмотивом которого стала мысль, что пора объединятся. Тут важна сила коллективного решения. Хоть нас и немного, но мы не забываем про рост нашей отрасли. Если нас пытаются душить, значит, нас заметили. Следовательно, пора писать коллективные обращения в Администрацию Президента РФ, Госдуму и другие регулирующие органы. Благо с подписями spasipivо.ru это будет гораздо проще сделать. Когда ты один, ничего добиться не сможешь, поэтому ассоциация очень помогает в этой борьбе.

Где заканчивается маленькое производство и начинается большое? Дело ведь не только в счётчиках. Как бы Вы определили крафт?

Дело в административной нагрузке, поделённой между сотрудниками компаниями. Для, допустим, 10 сотрудников, почти ничего не изменится, если они будут варить сто тонн пива в год или сто пятьдесят. Но это уже на 50 % больше прибыли. С этими новыми законами всё может встать с ног на голову. Надо понимать, что чем ты больше, тем ты неповоротливее. Например, Grenader Brewery ничего не стоит придумать новое пиво и сварить его, мы ни от кого не зависим в принятии таких решений.

Для меня крафт — это прежде всего ремесло. То, что ты можешь сделать своими руками, и тебе будет приятно, что это твоё и что ты можешь этим делиться. Конечно, крафт не про суперприбыль, есть сотни других способов заработать деньги. Ещё мне нравится, что ты можешь сварить классное пиво дома, можешь начать его продавать под своим брендом, и оно может быть лучше того, что продаётся в магазине. Это и есть главная идея крафта.

Вы «въехали» в крафт совсем недавно, но уже заняли очень активную позицию в крафтовом сообществе: петиция, военно-историко-пивной музей, собственно, само крафтовое пиво. Что дальше?

На данный момент самое важное для нас — собственный фестиваль крафтового пива! И не только пива. Это будет полноценный городской фестиваль Grenader Fest, приуроченный к важной дате в истории Малоярославца: 25 октября, Дню памяти битвы в войне 1812 года. Правительство города пошло навстречу, предоставив нам все разрешения и административный ресурс. Идея в том, чтобы собрать на площадке 40–50 пивоварен ассоциации и не только, представителей крафтовых производств сыра, хлеба, мясных продуктов — весь тот малый бизнес, которого нет в крупных сетях. Также я пригласил «крафтовиков» рукодельного толка, которые делают различные украшения, вещи, какие-то хозяйственные штуки.

Плюс на фесте будет историческая реконструкция той самой битвы. Это традиционное мероприятие, но в этом году оно точно привлечёт больше людей. А вечером гостей ждёт концерт, исполнителей для которого мы выбираем из местных коллективов. И самое главное: в рамках фестиваля будет премия с тремя номинациями. Я считаю, что наша отрасль уже достаточно созрела для того, чтобы попытаться выявить лучших. В первой номинации за лучшее пиво фестиваля будут голосовать гости, во второй лучшее пиво фестиваля выберет жюри, в которое войдут заметные люди из нашей индустрии, и, наконец, победители в третьей номинации получат премию от самих пивоваров.

Название премии — Liquid, и оно, во-первых, про ликвидность пива как товара, а во-вторых, мы перевели старинную русскую поговорку «Хлеб всему голова» на английский и поиграли со словами, так что получилось «Liquid Bread around the Head» — «Жидкий хлеб всему голова». Будут крутые призы и фирменный диплом, который украсит любую стену.

Так что приезжайте на экскурсию по пивоварне и на наш фестиваль.