Люди
Так что же есть крафт?

American Brewers Association не так давно снова задумалась об изменении критериев «крафтовости» пивоварни. С 2007 года они успели поменять его уже трижды, теперь вот готовят новые правила. Колонкой пивного сомелье Юрия Сусова редакция CraftDepot запускает открытую дискуссию о том, что же такое, чёрт возьми, крафт и что им считать. По мнению открывающего этот спор колумниста, прежде чем определяться с терминами, индустрии стоит навести у самой себя порядок.

Текст
Юрий Сусов

Мнение колумнистов может не совпадать с мнением редакции

Определение крафта, пожалуй, самая актуальная тема в свете роста его популярности. Тем более уже вовсю разрастается крафти-сегмент, а некоторые придумывают для своего пива термины типа «посткрафт». Самая известная попытка дать крафту определение была сделана American Association of Brewers. Определение основывалось на трёх критериях: small, independent, traditional. То есть не более 6 млн баррелей в год, не более 25 % пивоварни принадлежит инвесторам, используются традиционные ингредиенты и методы пивоварения.

Если следовать этим критериям, то маленькая пивоварня где-нибудь в германской глуши может варить евролагер и полностью отвечать определению крафтовой. При этом получается, что ребята вроде Nogne или BrewDog слабо подходят под определение крафтовых, но в какой момент та же Nogne перестала быть крафтовой? Может, когда Кьетила Джикьона выживает с пивоварни совет директоров? Он досиживает свой последний рабочий день до 18:00, а в 18:01 то, что вы налили себе в стакан, уже перестаёт быть крафтом, как карета Золушки. Так?

А может, пивоварня перестанет быть крафтовой после продажи последней бутылки, сваренной с участием Джикьона? Хорошо, что делать, если новое пиво по вкусу один в один как старое? Выходит, перед нами две одинаковые варки, но одна крафт, а вторая не крафт? Вопросов больше, чем ответов. Именно потому большинство «биргиков» относит вопрос определения крафта к числу субъективных, что открывает лазейку для попадания в эту категорию «Клинскому», «Очаковскому» и «настоящему живому». Несложно догадаться, что определение крафтовой пивоварни потребовало в дальнейшем много дополнений.

С объёмами BrewDog и экспансией все понятно, они уже давно перевалили за определение small. Но критика тех, кто не считает их крафтом, связана вовсе не с объёмами, а с качеством. Череда откровенно неудачных варок, зашкаливающее количество маркетинга и хамское поведение компании привели к тому, что многие приверженцы перестали считать их не только крафтом, но и вообще достойной пивоварней.

Под критерием «традиционности» ставилась задача отсечь пивоварни, которые используют дешёвую «несоложенку» типа риса и кукурузы, ароматизаторы или хитрые методы производства ради экономии и в ущерб вкусу. Без уточнений «традиционность» ставит вне крафта любителей варить на технологичных заводах типа De Proef или любителей ароматизаторов, как Omnipollo, но почему-то крафтовость Omnipollo или Mikkeller при мне никто не обсуждал. Опять скатываемся к субъективизму и вольным трактовкам.

На самом деле проблема ещё глубже: кто и на каких основаниях может присваивать кому угодно статус крафтового? Почему именно American Association of Brewers раздаёт эти звания, а не позорный российский «Союз производителей ячменя, солода, хмеля…» (хотя эти успели подсосаться к Beviale Moscow)? Можно веселиться, но в этом плане эти две организации абсолютно идентичны: прав у них ровно одинаково, то есть нисколько. В принципе, любой пользователь Untappd может внести свою лепту в эту экспертизу. Ещё если добавит магическое «ИМХО», то вообще пространства для споров не останется.

Все-таки чёткое определение крафту необходимо, нужно отличать его от крафти, «живоваров», традиционных минипивоварен, домашников и т. д. Давайте поищем факторы, на основании которых в России пивоварню признают крафтовой.

Уникальная концепция и стиль пивовара

Это его почерк, фирменный стиль и подход. 8 Barrells можно отличить от Founders: у одних специализация на кисляках, другие умеют варить тёмное. Впрочем, этот вопрос спорный, ведь есть предостаточно шаблонных пивоварен, которые постепенно вгоняют гвоздики в крышку гроба пивных презентаций.

Помните, на заре крафта были группы «синих ходоков», которые успевали обойти пару-тройку баров за вечер в поисках бесплатного презентационного пива? Ну так вот, карусель из дебютов шаблонных невнятных сортов и пивоварен всех уже порядком достала, ходоков стало гораздо меньше. За исключением редких баров, все берут халяву на презентации, особо не вникая, что они льют, а народ от такой халявы уже тупо устал.

Вклад в развитие пивной культуры и постоянный контакт с потребителем

Но это в идеальном мире. В мире реальном скажите российскому крафтовому пивовару, что его пиво дефектное и просто невкусное — вас сразу возьмут «на карандаш», ведь тусовочка не терпит обид. Вас перестанут приглашать на мероприятия, здороваться, возможно, начнут угрожать. Это, конечно, довольно своеобразный контакт с потребителем. Такой же своеобразный, как и презентации: они не делают вклада в развитие пивной культуры.

Но ведь внутренне мы понимаем, каким оно должно быть: фестивали, выпуски новых сортов, появление новых пивоварен. Хочется видеть среди их основателей небезразличных профессионалов, но пока чаще наблюдаются только те, кто в ответ на обвинения в том, что его пиво стухло, будет с пеной у рта доказывать, что это его художественный взгляд.

Отказ от безоговорочного следования традиционным технологиям, постоянные попытки улучшить качество и вкус своего пива. В то же время понимание истории пива, школ пивоварения

Тут вообще прекрасно, порой крафтовые пивовары, как пубертатные подростки, начинают идти в отказ от традиционных школ, причём даже если варят пиво в домашней кастрюльке. Зачем учиться варить евролагер, если я сразу могу сварить IPA с неведомой фигнёй и бахнуть туда побольше хмеля, который ещё и замаскирует дефекты?

Ну а дальше понеслись контрактные варки неведомых сортов. К сожалению, крафт для многих стал символом протеста против традиционного пива — как плохого, так и хорошего. Вот варит человек нечто и мнит себя панком или анархистом, помешивая палочкой (может даже кишечной) свою бурду, думая, в каком бы дружественном баре сделать презентацию. Прошу заметить, что, особенно у новичков, даже и мысли нет слить пиво, ведь в него вложили последние деньги. Кстати, не только новички, кое-кто из «старичков» тоже умудрялся залить промывочную воду в бутылку.

Смещение вектора варок в сторону сложных, ресурсозатратных сортов

Очень забавная ситуация с крепкими и выдержанными сортами, которые как бы должны показывать мастерство пивовара. В какой-то мере на российском рынке действительно сложилась такая практика, что «баррел эйдж» релизы или крепкие сорта всё-таки были на голову выше «проливных». Но когда народ распробовал «крепыши», то в массе их качество стало падать. Теперь, купив барливайн, можно попить бурду, на вкус похожую на очень крепкий доппельбок и далеко не такую вкусную, как немецкая классика. А «баррел эйдж» релизы свелись к выдержке невнятного пива в самых дешёвых бурбоновых бочках, которые можно купить за копейки. Да и выдержка весьма условная — пара месяцев в лучшем случае. Кто-то пошёл ещё дальше: перед заливкой пива заливает в бурбоновую бочку… бурбон. Вот вам и крепость, вот вам и вкус. А сколько было «крепышей» с претензией на чемпионский титул «самое крепкое», правда измерений ареометром они не выдерживали. Так ведь и их просто так нельзя было купить: пивоварня ввела квоты! Хочешь наших «чемпионов» — покупай всё остальное, что не очень-то продаётся, тогда дадим квоту на крепкое.

Разумные объёмы производства с возможностью контролировать вкус и качество пива

Открою очередную «страшную тайну»: многие рецепты делаются «на глазок». Пивовар-контрактник что-то там придумал и нашёл пивоварню, которая всё это сварит. В разговоре с технологом контрактной пивоварни он этот рецепт объясняет на пальцах, они как-то договариваются о производстве. Но зачастую командует процессом в итоге технолог, а не пивовар, он же следит за созреванием и розливом. Расслабившись, некоторые контрактники даже на варку не приезжают. Так простите, кто за качество отвечать будет? Замечу, что торговать лицом на презентации будет автор рецепта. Можно ли это назвать крафтом? Хороший вопрос, но ведь называют. Хотя в принципе роботизированная пивоварня и генератор случайных варок могут легко заменить этот тандем. Жду перфоманса на тему виртуального пивовара, который «взорвал» рынок своим крафтом.

Использование качественных ингредиентов и бескомпромиссное отношение к вкусу без попыток сэкономить за счёт органолептических качеств

В теории да, но на практике вам даже никто не скажет, когда в засыпи будет всё больше и больше российского солода и всё меньше и меньше качественного хмеля. Именно этим порой и объясняется «плавающий» вкус пива. Не буду называть имён, но подобные попытки удешевить производство самых массовых своих сортов предпринимали самые известные российские крафтовые пивоварни.

Позиционирование пивоварни в сегменте крафтового пива

Как у нас принято говорить, назвался груздем, полезай в кузов. Именно за счёт изначального позиционирования пивоварня признается или не признается крафтом. Вот Victory Art Brew стоит в «Перекрёстке», там же стоит «Вятич». У каждого есть IPA. Почему один крафт, а другой не крафт? Качество, вкус? Да вот вообще ни разу. «Балтика 6» и «Хамовники-пилзнер» будут на голову выше той «грязи», что продают некоторые общепризнанные крафтовые пивоварни в стиле «балтийский портер» или «пилзнер». Так что же влияет на крафтовость? Может хорошие завязки в «тусовке» и дружба с крафтовыми барами, которые рады купить абы что подешевле, лишь бы написано было «крафт»? Но ведь и «пипл хавает», пьют и ещё заказывают, поругивая масс-маркет. Абсурд же получается. По своей сути крафт должен быть лучше массовых сортов, но получается хуже! Да и не только в России такая беда. Есть и в Великобритании невнятные крафтовые пивоварни, уверен, есть они и в США. А уж если взять менее пивные страны Европы, то там ситуация будет гораздо хуже.

Хорошо, ещё один простой пример: дайте любому гику с закрытыми глазами попробовать Fullers Imperial IPA, ответ будет разниться от просто «хороший крафт» до «о, это же американ барливайн». А про бельгийские «кисляки» так я уже вообще молчу. Причём преимущество по вкусу будет на стороне Бельгии, не даром и Jaws, и Mikkeller ездят учиться варить свои кислые сорта именно в Бельгию. Кстати, почему Lindemans или Boon ламбики, сваренные в присутствии Миккеля, стали вдруг крафтовыми? Вообще-то, это он приехал на пивоварни, которые на сотню-другую лет старше его пивоварни и появились тогда, когда слова «крафт» не было и в помине.

В реальности мы даём крафтовым пивоварням гораздо больше скидок и прощаем больше ошибок, прежде чем вычеркнуть их для себя из списка крафтовых, чем они заслуживают. Но все-таки чёткое определение необходимо для того, чтобы разграничивать сегменты в пивной индустрии и дать потребителю некие гарантии, когда он видит слово «крафт» на этикетке. Чем можно дополнить этот список, чтобы отличить зерна от плевел?